即食金鲳鱼干生产工艺研究

以金鲳鱼为主要原料制备即食金鲳鱼干,以感官评分为指标,在单因素试验和预试验的基础上通过正交试验优化调味配方和调味生产工艺,并对产品的理化指标、微生物及主要风味成分进行测定。结果表明:以金鲳鱼肉质量为基准,最佳调味配方为食盐添加量8%、麻辣粉添加量11%、味精添加量2.5%、白糖添加量5%、白酒与鱼肉液料比25:1(mL/kg);最佳调味生产工艺为鱼肉与调味液料液比1:3(g/mL)、腌制温度25℃、腌制时间2h;在此条件下生产的即食金鲳鱼干的理化指标和微生物指标均符合相关标准,主要挥发性成分为硫化物、醇类和芳香化合物。

模糊数学评价结合响应面法优化新疆椒麻鸡拌料油配方及工艺

在特色菜肴新疆椒麻鸡拌料油配方的基础上,加入药食同源的小茴香,通过模糊数学感官评价法对新疆椒麻鸡拌料油进行感官评分,结合响应面法对新疆椒麻鸡拌料油制作工艺进行优化。结果表明,对椒麻鸡拌料油感官品质的影响顺序为青花椒添加量>炒制时间>入油温度,最佳工艺为青花椒添加量3.25%、炒制时间30 min、入油温度160℃。按照此条件制作的拌料油感官评分为93分,与模型预测值(93.79分)接近。

酵母发酵米浆制作米发糕工艺

该研究以感官评分为指标,以乳酸菌预先发酵大米为原料,以水、糖、酵母粉的添加量,酵母发酵时间与发酵温度为单因素变量,基于响应面法优化酵母菌发酵米浆制作米发糕的工艺参数。研究表明,最佳制作工艺为乳酸菌预先发酵的湿米500 g、水270 mL、绵白糖49.0 g、酵母粉2.0 g、酵母发酵时间2.0 h、酵母发酵温度35℃,在该配方下制作出的米发糕感官评分为87.13,米发糕的口感绵软、内部气孔均匀致密、色泽纯正、有柔和的发酵香气。

基于模糊数学评价法优化低糖山楂糕加工工艺

为探索能够让山楂传统制品满足人们对低糖、低热量、低甜度食品需求的方法,文章以山楂、复合糖醇、食用碱和柠檬酸为材料,利用单因素试验、正交试验和模糊数学法进行产品配方参数的改良优化,并对优化后的低糖山楂糕进行质构特性的测定。结果表明,低糖山楂糕的最佳配方为添加食用碱0.375%、柠檬酸0.1%、复合糖醇25%(木糖醇∶麦芽糖醇为1∶2)。在此工艺条件下制作出的低糖山楂糕模糊数学感官评分为87.94分;测定低糖山楂糕的质构特性为硬度(637.94±15.24) g、黏性(89.37±8.14) g/s、弹性0.89±0.03、凝聚性0.75±0.00、胶黏性1 247.74±231.22、咀嚼度438.15±41.35、回复性0.22±0.07。优化后的生产工艺制作的低糖山楂糕符合国家标准GB/T 10782-2021,该研究可为山楂传统制品减糖工艺的研究开发提供参考。

模糊数学感官评价法优化炝蟹加工工艺

为满足炝蟹低盐饮食的需求,以三疣梭子蟹为主要原料,以组织形态、色泽、气味和滋味口感为评价指标,建立了基于模糊数学模型的炝蟹感官综合评价体系。在单因素试验的基础上,采用L9(34)正交试验考察炝制温度、食用盐添加量、炝制时间和乙醇浓度对炝蟹感官品质的影响,确定最佳的工艺配方。结果显示:在炝蟹感官品质的影响方面,乙醇浓度>炝制温度>炝制时间>食用盐添加量;当炝制温度0℃、食用盐添加量6%、炝制时间36h、乙醇浓度6%时,炝蟹的感官评分最高,达8.010分。此工艺配方下制作的炝蟹壳体亮青,蟹肉细嫩,蟹黄糯口,且蟹香浓郁、醇香淡雅;该工艺配方为炝蟹的低盐加工和工业化生产提供了数据支撑。

花卉米酒酿造工艺的优化

以玫瑰花、金银花、菊花(均为干花)和大米、玉米糁、糯米为原料酿造新型花卉米酒。分别考察花卉品种、米的种类、花卉添加量、发酵时间四个因素对米酒品质的影响,筛选出最佳酿造工艺,并测定该条件下成品的还原糖、滴定酸、酒精度及可溶性固形物含量。结果表明,在花卉品种为玫瑰花、米的种类为糯米、花卉添加量为2.00%、发酵时间为6天的条件下,制得花卉米酒的还原糖含量为20.5 g/100 g、滴定酸为0.37 g/100 g、酒精度为14.0%、可溶性固形物含量为35.0 g/100 g。

制作工艺及冻藏条件对速冻方便米饭品质的影响

速冻方便米饭的制作工艺和冻藏期间的品质变化决定了产品的食用品质和货架期。以原阳大米为原料,通过单因素和正交试验探究了浸泡温度、蒸煮时间和蒸煮压力对米饭感官品质和质构特性的影响,分析了米饭质构特性与感官品质的相关性,以及-18℃和-30℃冻藏期间米饭的感官品质、质构特性、水分子存在状态和淀粉分子结构的变化。结果表明:在浸泡温度50℃、蒸煮时间35 min、蒸煮压力60 kPa的工艺条件下制作的米饭感官品质最佳;相关性分析表明米饭的感官品质与硬度、黏附性和咀嚼性呈显著相关性;随着冻藏时间的延长,米饭感官品质下降,水分流失,强结合水向自由水方向迁移,淀粉发生老化回生。与-18℃冻藏相比,-30℃冻藏可以有效延缓速冻方便米饭品质变化的速率,有利于其贮存及货架期的延长。

挤压工艺对保鲜方便米饭品质的影响

以双螺杆挤压机加工保鲜方便米饭,研究了进料糊化度、进料水分含量、进料粒度、螺杆转速对方便米饭品质的影响。通过分析感官评定与质构参数的相关性,确定以硬度和咀嚼性为指标评价挤压保鲜方便米饭的挤压工艺。采用单因素试验和正交试验,优化了挤压工艺条件:进料粒度0.425 mm,进料糊化度50%,进料水分质量分数25%,挤压机螺杆转速90 r/min。在此条件下制备的方便米饭硬度为113.56 g,咀嚼性为63.81。米饭颗粒饱满,色泽晶莹,咀嚼性适中,口感好。

冻干方便米饭品质评价方法及原料适应性的研究

本试验选取了10个品种的大米制作冻干方便米饭,测定了大米的直链淀粉含量和蛋白质含量,并且分析了这两项指标与感官指标以及物性指标(Texture Profile Analysis,TPA)与感官指标的相关关系。研究发现感官指标中的口感与大米的直链淀粉含量呈极显著的负相关,与TPA实验的Hardness和Adhesiveness两项指标呈极显著的负相关。结果表明大米的直链淀粉含量对冻干方便米饭品质有着显著的影响,利用TPA实验可以替代感观评价对冻干方便米饭的品质进行评价,其中利用直链淀粉含量相对较低的粳米制作的冻干方便米饭的口感较好。

热风干燥型方便米饭品质评价方法及原料适应性

选用12个品种的大米制作热风干燥型方便米饭,分析了原料大米的成分、米饭蒸煮品质指标,以及物性指标(Texture Profile Analysis,TPA)与方便米饭感官指标之间的关系。结果表明,物性指标中的硬度与总分、滋味、形态呈显著的负相关性;黏着性与总分、口感呈显著的负相关性,与滋味呈极显著负相关;蛋白质含量与方便米饭的滋味、总分呈显著性负相关,与口感呈极显著负相关;直链淀粉含量与方便米饭的滋味、口感呈极显著负相关,与总分呈显著负相关。利用TPA试验可以辅助感官评价试验对感官品质进行评价,大米的直链淀粉含量和蛋白质含量对热干方便米饭滋味、口感、总分有显著的影响,选用直链淀粉含量较低和蛋白质含量较低的粳米制作的热干方便米饭其食用品质较好。

不同软米品系对方便米饭品质的影响

以11个软米品系和一个粳米品种作为原料生产方便米饭,通过对软米的主要成分、蒸煮特性和复水性质的测定与分析,探讨方便米饭品质与大米主要成分、蒸煮特性、复水性质之间的关系。结果表明,原料大米中直链淀粉含量对蒸煮特性和复水性质的影响比较显著,原料米的蒸煮品质对方便米饭品质也有较大影响,软米较适于制作方便米饭,通过对比筛选出其中的R3和R2品系所生产的方便米饭品质优势较为突出,更加适宜作为生产方便米饭的原料。

红薯米发糕生产工艺优化

通过在米发糕的制作过程中添加一定量的红薯泥,研究红薯米发糕的生产工艺。结合感官评定和质构特性的分析,通过单因素试验研究红薯、水、小苏打、糖添加量以及汽蒸时间对红薯米发糕品质的影响,并采用正交试验得到生产红薯米发糕的最优工艺条件。在大米:红薯:水质量比为10:9:7、发酵3h、添加发酵液总量7%的糖和0.6‰的小苏打后,常压汽蒸13min,得到的红薯米发糕品质最好。

速冻方便米饭的品质特性及最佳品质评价指标的确立

本实验分析了15种籼米的品质特性,并选择四种感官评价较好的品种加工成速冻方便米饭,分析其感官评分指标和质构指标的相关性。结果表明,采用TPA模式通过质构分析仪测定的硬度、黏着性和胶粘性与感官指标有显著相关性,可以用质构仪测定的质构指标来表示感官评分相关指标;理化特性中直链淀粉含量和胶稠度与感官评分呈极显著负相关,碱消度与感官评分呈极显著正相关。

方便米饭品质特性与原料适应性的研究

精选37个品种稻米制作方便米饭,分析原料大米的成分、蒸煮品质、质构性质以及方便米饭的感官品质之间的关系。结果表明,质构仪指标中弹性与感官指标中的弹性显著正相关,咀嚼性与软硬度呈显著正相关,大米成分中的直链淀粉含量和蛋白质含量与方便米饭的软硬度有显著负相关性,与方便米饭颜色呈正相关,利用TPA实验和食味计可以快速辅助感官评价实验对方便米饭感官品质进行评价。选用直链淀粉含量低,蛋白质含量低,吸水率和体积膨胀率小的大米品种制作的方便米饭感官品质较好。

血糯米牛轧糖配方优化的研究

添加血糯米粉制作血糯米牛轧糖。探讨麦芽糖与白砂糖的质量比、血糯米添加量、奶粉添加量和黄油添加量4个因素对血糯米牛轧糖感官评价和质构的影响,确定血糯米牛轧糖的最佳配方。结果表明,以麦芽糖浆用量为100%,当麦芽糖与白砂糖的质量比3∶1、血糯米添加量30%,奶粉添加量为80%,黄油添加量为25%时,生产的牛轧具有血糯米特有的香气,糖体的硬度和黏度适中,无甜腻感,口感最佳。

红菇娘米酒的酿造工艺研究

以吉林大米为原料,添加红菇娘果浆,采用固液混合发酵工艺酿造红菇娘米酒。在单因素试验的基础上,利用响应面优化设计红菇娘米酒的酿造工艺,并考察酿造工艺、理化指标和感官评分之间的相关性。结果表明,在培养温度为30℃的条件下,红菇娘米酒最适宜酿造工艺条件为:红菇娘果浆添加量16.4%,甜酒曲接种量2.8%,培养时间15 d。在此最佳工艺条件下,红菇娘米酒中还原糖含量31.3 g/100 g,总酸含量0.81 g/100 g,酒精度7.9%vol,感官评分94.5分;红菇娘米酒酿造工艺与理化指标之间具有显著相关性(P<0.05)。红菇娘米酒色泽橙黄,酒汤光亮,口感清冽,米香、酒香与果香和谐。

黑米醪糟酒工艺条件的探讨

以黑米和糯米为主料,甜酒曲和白糖为辅料,半固态发酵工艺酿制黑米醪糟酒,通过单因素试验优选出黑米醪糟酒的最佳发酵工艺条件,即黑米与糯米添加比1.4:1,甜酒曲添加量1%,加糖量10%,发酵时间36h,发酵温度35℃,蒸煮时间55min,蒸20min,煮35min,料水比1:3,酿制出的黑米醪糟酒呈紫红色,半透明,有光泽,香气纯正,馥郁芬芳,幽雅自然,滋味醇厚,甜酸柔和,鲜美爽口,测得其pH5.4,糖度6.7%.

即食杏鲍菇加工工艺研究

以新鲜杏鲍菇为原料,研究即食杏鲍菇加工关键技术,包括护色、赋味配料技术及最适杀菌技术。结果表明:加工过程中适宜的护色条件为0.3%的柠檬酸与0.02%的EDTA-2Na的混合溶液;即食杏鲍菇赋味最佳配方为食盐1.4%,糖1%、花椒与辣椒(质量比1∶1)添加1.7%;通过对比试验认为,即食杏鲍菇的灭菌方式为低温杀菌温度85℃~90℃,时间控制20 min结合添加0.05%山梨酸钾。

基于模糊数学综合感官评价的甘薯淀粉面包的工艺优化

为了提高面包营养价值,改善滋味,降低面包老化速度,延长保质期,将甘薯淀粉添加到面包当中,采用单因素和正交实验,考察配方(甘薯淀粉、黄油、干酵母的添加量)及加工工艺(一次醒发时间、醒发温度和烘焙时间)对面包感官性状和质构的影响。基于模糊数学的评价方法评价甘薯淀粉面包的品质,对甘薯淀粉面包的形状、色泽、松软度、香味、滋味进行感官性质的分析。结果表明:最佳配方为混合粉(小麦粉+甘薯淀粉)150 g,甘薯淀粉的含量为15 g、黄油15 g、干酵母5.5 g;最优加工工艺为一次醒发时间为60 min、醒发温度为25℃、烘焙时间为9 min;最优条件下其硬度为27.95 N,弹性为15.18 mm,咀嚼性为228.30 m J,胶粘性为15.05 N。按此条件制作的甘薯淀粉面包色泽金黄,外形饱满,柔软适口具有甘薯淀粉面包特有的风味,为甘薯淀粉面包工业化生产提供理论指导,同时丰富面包种类,拓宽甘薯淀粉用途。

茄子干的研制

以茄子、糯米粉为主要原料,进行茄子干的研制。在单因素试验的基础上进行正交试验,通过感官评定对茄子干的工艺配方进行优化。结果表明,影响茄子干品质的主次因素依次为烘干时间、白糖添加量、辣椒添加量和漂煮时间。茄子干的最佳工艺配方为:紫茄子200 g,糯米粉50 g,大蒜5 g,白糖5 g,辣椒1 g,味精0.15 g,食盐1 g,漂煮时间11 min,烘干时间10 h,此工艺配方制得的茄子干品质良好。