冬枣各成熟阶段果皮酚类含量变化及其对DPPH自由基清除能力的影响

目的：研究并探讨枣皮呈色变化对其多酚、黄酮、原花青素和花色苷含量造成的影响，并通过清除DPPH自由基能力初步评价各阶段枣皮抗氧化能力的大小。方法：以沾化冬枣（Ziziphus jujube Mill. cv. Dongzaovar. zhanhua）为试材，将冬枣分类后测定果皮色泽，分别对不同呈色枣皮中总多酚、总黄酮、原花色素和花色苷含量进行测定，并进一步测定不同呈色枣皮的醇提液在单位时间内清除DPPH自由基能力大小。结果：冬枣的成熟阶段可根据枣皮颜色划分为青绿（DG）、黄白（LY）、青红（GR）和深红（DR） 4个阶段；冬枣皮总多酚含量（7.528～19.312mg/g，以干基计）：青绿＞青红＞黄白＞＞深红，总黄酮含量（0.025～2.466mg/g）：黄白＞青绿＞＞青红＞深红；原花青素含量（4.297～30.186mg/g）：青红＞黄白＞青绿＞＞深红，花色苷含量（0.004～0.015mg/g）：深红＞黄白＞青红＞青绿。醇提液对DPPH自由基的清除按时间可划分为两段：0～15min为第1阶段，顺序为黄白＞青红＞青绿＞＞深红；16～30min以后为第2阶段，黄白≈青红≈青绿＞＞深红。冬枣到深红阶段时，各物质含量均为最低可能是造成其抗氧化性能力远低于其他3个阶段的主要原因。