薏米淀粉特性研究

以玉米淀粉、红薯淀粉为对照，系统研究薏米淀粉的理化特性。结果表明，薏米淀粉颗粒形状比较一致，近似为圆形，颗粒大小在3～14脚之间；淀粉颗粒表面光滑，具有清晰可见的偏光十字，偏光十字位于颗粒中央。与对照相比，薏米淀粉糊具有较低的透明度，较差的冻融稳定性，较难凝沉，不易老化。薏米淀粉糊具有非牛顿流体的特性，属于剪切稀化体系。薏米淀粉的糊化曲线与禾谷类淀粉相一致，起糊温度为69．3℃，低于对照，糊的热稳定性较差。碱面、明矾的加入使起始糊化温度升高，改善了薏米淀粉糊的老化性能。碱面提高薏米淀粉糊的热稳定性，而明矾却降低了糊的热稳定性。这些研究结果为指导生产和开发薏米产品提供了理论基础。