河沼虾油的加工研究

以小河沼虾为原料,采用速酿发酵法生产虾油。通过单因素试验确定发酵温度、发酵时间、加酶量和盐度的最佳范围。利用正交试验确定最终发酵加工工艺方案:45℃,盐度12%,添加蛋白酶量0.15%的条件下发酵10d,所得的虾油中氨基酸含量最高,达2.8875%。