基于HS-SPME-GC-MS和多元统计分析三种红茶特征挥发性成分

为探明祁门红茶、GABA红茶、滇红等三种红茶特征挥发性成分差异,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)方法,结合多元统计分析进行研究。气-质联用结果表明,共定性鉴定出78种已知挥发性成分,包括碳氢化合物、萜烯类、醇类、酯类、酮类、醛类、杂环化合物、酚类。三种红茶总挥发性物质种类数量相近,但其含量差异较大,其共有挥发性成分主要包括芳樟醇、香叶醇、壬醛、水杨酸甲酯、氧化芳樟醇等。多元统计分析结果表明,根据挥发性成分可以区分GABA红茶、滇红、祁门红茶。经偏最小二乘判别分析筛选出12种差异挥发性成分,包括醋酸橙花酯、水杨酸甲酯、异龙脑、芳樟醇、柠檬醛等,其中醋酸橙花酯、柠檬醛在祁门红茶中含量最高,有助于形成祁门红茶的花果香型;异龙脑、芳樟醇在滇红中含量最高;芳樟醇、水杨酸甲酯在GABA红茶中含量较高,有利于形成GABA红茶鲜嫩花果香。本研究结果可为科学客观地评价GABA红茶香气特征,阐明祁门红茶、GABA红茶、滇红香气品质差异及构建不同种类红茶风味品质鉴别图谱奠定理论基础。

霍山石斛茶饮的制备工艺优化及其免疫调节作用

为了探究霍山石斛(Dendrobium huoshanense,DH)与祁门红茶(Keemun black tea,KBT)协同预防免疫力降低的效果,以石斛多糖提取率和红茶多酚提取率为指标,通过单因素实验和正交试验对霍山石斛和祁门红茶的料液比、提取时间和提取次数因素进行研究,分别优化霍山石斛与祁门红茶的提取工艺,再通过对RAW264.7细胞的毒性试验和吞噬活力试验确定红茶与石斛的最佳配比。结果表明,石斛多糖的最佳提取条件为:料液比1:80(g/mL),提取时间80 min,提取次数4次;茶多酚的最佳提取条件为:料液比1:80(g/mL),提取时间25 min,提取次数5次。通过观察不同比例的混合物对巨噬细胞的影响,确定红茶与石斛的配比。体外试验结果表明,75%红茶和25%石斛配比的祁门红茶和霍山石斛提取混合物(Keemun black tea and Dendrobium huoshanense,KTDH)具有最佳的免疫增强效果。体内试验结果表明KTDH高剂量组对小鼠由于免疫抑制而显著上调作用的细胞因子IL-2和IL-6水平有显著回调作用(P<0.01)。综上所述,霍山石斛与祁门红茶可协同增强免疫力并预防免疫力下降,可为霍山石斛和祁门红茶的开发应用途径提供新思路。

红茶谷物冲调粉的配方优化及品质分析

目的:以祁门红茶为功能因子,感官评价为指标,调配优化红茶谷物冲调粉的配方,并对其进行品质分析。方法:采用真空冷冻干燥结合高速粉碎技术处理原料,选取米粉、紫薯、祁门红茶、糙米、黄豆、木糖醇添加量6个指标因素,分别利用单因素试验和响应面分析法,研究复合谷物冲调粉的配方;同时对最优配方的总淀粉、蛋白质、脂肪、灰分、水分含量、冲水温度、冲泡比例进行理化测定。结果:冲调粉的最佳配方为:红茶3.38%、米粉36%、糙米20.92%、木糖醇11%、黄豆9.96%、芡实6%、大豆分离蛋白2.5%、紫薯2.5%、亚麻籽油1%。总淀粉、蛋白质、脂肪、灰分、水分含量分别为39.44%±0.01%、7.60%±0.01%、1.99%±0.17%、1.78%±0.02%、5.80%±0.01%。当粉体粒径100目、冲水温度70℃、冲泡比例1∶5时,粉糊口感最佳,茶香浓郁、色泽亮丽,融合了茶香、谷香与豆香的独特协调风味。结论:该冲调粉与市场同类产品相比,具有低热低脂的优势,同时富含优质蛋白,为开发富含红茶的冲调粉提供参考思路。

茎和叶对祁门红茶品质的贡献分析

为探究叶片、茎对祁门红茶品质的贡献,本研究以‘凫早2号’茶树品种为实验材料,将其嫩叶、嫩茎、单芽和完整芽叶(一芽二叶为主)分别制成红茶,通过气相色谱-质谱、液相色谱-质谱结合感官审评、喜好度评价,深入分析4种红茶的香气、滋味品质及代谢物差异。结果表明,4种红茶香气类型均为甜香型,一芽二叶红茶甜香较高;芽红茶滋味鲜爽度较高;嫩茎加工红茶喜好度评价得分最高。代谢物分析显示,儿茶素类物质含量在芽红茶中最高,在茎红茶中最低;游离氨基酸在茎红茶中显著富集,达到80 mg/g;槲皮素及其芸香糖苷在茎红茶中含量较高,而山柰酚-3-O-葡萄糖苷及其芸香糖苷在叶片红茶中含量最高。4类红茶的茶红素类/茶黄素类比值分别为11.6(一芽二叶红茶)、9.4(芽红茶)、14.6(叶红茶)和8.2(茎红茶)。挥发性代谢物分析显示,茎红茶中的挥发性物质总量(32.37?μg/g)显著低于芽红茶(100.01?μg/g)、叶片红茶(95.67?μg/g)及完整芽叶红茶(92.42?μg/g);苯甲醛、苯乙醛及吲哚在茎红茶中含量较高,而β-紫罗兰酮、α-紫罗兰酮及芳樟醇氧化物在叶片红茶中的含量较高。本研究结果表明,嫩茎富含游离氨基酸及叶片中丰富的糖苷类香气前体物质对祁门红茶品质形成具有重要作用。

用户体验视角下的祁门红茶文化数字化展示设计研究

以祁门红茶文化传承和发展为出发点,分析祁门红茶文化的内涵与展示价值,探索数字信息时代祁门红茶文化展示的新途径。导入用户体验设计理念,从感官、交互、情感三个层次构建祁门红茶文化与数字技术相结合的用户体验模型,对祁门红茶文化进行数字活化设计,旨在实现其与当下社会环境的融合,提高祁门红茶文化的传播效率。

地理标志关联性的认知真空与纠纷溯源——以安徽省祁门红茶为例

农业地理标志权是典型的农业知识产权,从地理空间的视角分析知识产权的认知真空,有助于厘清农业地理标志的相互关系,促进我国农业地理标志的国际保护。以安徽省祁门红茶地理标志纠纷为案例,溯源祁门红茶地理标志的自然因素和人文因素,得出祁门红茶地理标志是“大产区”范围,包括祁门县、东至县、石台县、黟县、贵池区等地。建议通过以下途径对地理标志进行保护:政府引导利益相关者对地理标志产生共识,牵头建立地理标志协调机制,做好地理标志全链条保护和品牌管理,积极推进我国农业地理标志国际化发展道路。

低糖红茶奶茶的研制

本文以祁门红茶和脱脂奶粉为主要原料开发低糖红茶奶茶。通过单因素实验研究了茶水比、浸提时间、浸提温度对茶汤感官评价的影响。在此基础上,利用单因素和正交优化试验,确定了低糖红茶奶茶的最佳配方。试验结果表明,制备祁门红茶茶汤的工艺是:茶汤浸提温度80℃、浸提时间15min、茶水比1∶40;低糖红茶奶茶的最佳配方是:茶汤60%、脱脂奶粉6%、赤藓糖醇3%、甜菊糖苷0.0050%、蔗糖3%,感官评分为87。该工艺下制成的低糖红茶奶茶浓稠恰当,质地较均匀,口感细腻润滑,甜味适中,具有一定的市场价值。

烘焙对祁门红茶香气品质的影响

以‘凫早2号’茶树的一芽一叶鲜叶制成的祁门红茶为材料,以无烘焙为对照,60℃条件下烘焙30min、60 min、90 min的茶样为研究对象,利用感官审评和挥发性成分检测分析,探究烘焙对祁门红茶香气品质的影响。结果表明,烘焙处理后的茶样香气成分含量呈增加趋势。烘焙30 min能较好地保持祁门红茶特有的香气特征,提高茶汤滋味品质,随着烘焙时间延长,香气和滋味感官品质逐渐下降。芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、香叶醇、苯乙醛和水杨酸甲酯是区分不同烘焙处理祁门红茶香气变化的主要差异化合物。研究结果可为祁门红茶加工过程中的烘焙工艺优化提供理论参考。

文化体验视阈下的祁门红茶制作技艺数字化展示策略研究

以用户体验作为理论指导,探讨了祁门红茶制作技艺数字化展示设计中的文化体验问题。在分析用户信息感知、认知模式、体验维度的基础上,提出适用于祁门红茶制作技艺的数字化展示设计策略:叙事设计策略、信息设计策略、交互设计策略,以期为当下非物质文化遗产的数字化活态传播提供参考和借鉴。

祁门红茶在万里茶道的表现及历史意义

祁门红茶自1875年问世,经汉口市场锤炼,到民国初经北洋政府以官方文件向世界推介,其非凡表现,为后世留下四大历史文化遗存:顽强拼搏的茶商,无可比拟的国际评价,中国近代茶业的摇篮,文献文物遗址等,成为万里茶道中不可或缺的重要组成部分。

基于高光谱成像和外观特征的祁门工夫红茶质量数字化评判

研究提出基于高光谱成像(Hyperspectral imaging,HSI)结合化学计量学算法对七个等级的祁门工夫红茶样品外观质量评判。利用HSI系统采集样品原始图像,提取其9个色泽特征。利用灰度共生矩阵和灰度统计矩阵等图像纹理特征提取算法获得66个纹理特征数据。将图像色泽和纹理数据进行特征融合,以融合数据作为构建模型的特征向量。利用支持向量机、随机森林和最小二乘支持向量机(Least squares support vector machine,LSSVM)算法结合特征融合数据,构建祁门红茶样品的等级识别模型。实验显示,基于融合特征的LSSVM模型的判别精度最高,为94.85%。结果表明,HSI结合色泽、纹理特征和化学计量学方法作为一种快速和有效的策略,可以成功地应用于祁门工夫红茶等级质量的准确判别。

不同区域祁门红茶品质特点分析

针对不同区域的祁门红茶,测定香气成分及茶多酚、氨基酸、可溶性糖、茶色素等主要物质的含量,结合感官审评对祁红的品质特点进行分析。结果表明,祁红的主要香气成分有:香叶醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、植醇、苯乙醛、2-己烯醛、十六酸等。这些主要香气成分的协调融合作用,赋予祁红的特征香型。祁红毛峰的香气以鲜、嫩甜为主体,而传统祁门工夫红茶则以高爽、馥郁的甜香为主体,代表了祁红不同产品种类的品质风格。不同级别(特茗、特级、一级)祁门工夫红茶香气成分组成大致相同,但含量差异较大。级别越高香气品质越好,香气的浓度与鲜爽度增加。茶红素、茶黄素、茶褐素平均含量特级茶最高,特茗次之,一级茶最低。茶多酚、氨基酸含量随茶叶级别的降低呈下降趋势,茶汤滋味的浓度和鲜爽度也不同程度的下降。但总体来说,不同区域的祁门红茶,尽管其香精油总量、香气成分相对含量以及生化成分含量高低不同,但其表现出的品质均符合祁门红茶的典型特征:具有祁门红茶香高味浓的品质特点,尤其是较高的可溶性糖含量,使得各级别祁门工夫红茶的滋味均呈现出甜醇的特色。

祁门红茶初制中萎凋与初烘工艺研究

试验设置高、中、低的3种萎凋风力处理和重、中、轻3种初烘程度处理,研究祁门红茶初制中不同的萎凋、初烘工艺对主要生化成分含量变化的影响。结果表明:相应试验茶样所检测得到的水解产物、茶多酚及其氧化产物含量数据有一定差异、却大都并不显著,说明现有的制茶设备调控适应性强。风力大的萎调方式工效较高但水解作用较弱,果胶质、游离氨基酸、可溶性糖等水解产物含量略低,风力小的萎调方式水解作用较强、水解产物略高,但工效较低、调控难度大,中等风力的萎凋方式工效较高、理化品质表现较好。初烘程度偏轻的处理,酶性反应及湿热作用较强、时间较长,游离氨基酸、可溶性糖、茶多酚等主要理化品质成分含量相对较低,茶褐素含量较高。初烘程度适中的处理,游离氨基酸、可溶性糖、茶多酚等主要理化品质成分含量相对较高,茶红素、茶黄素、茶褐素等比例相对适宜。初烘程度偏重的工艺处理掌控不佳时,容易造成急火或高火,并且不利于后续的足烘焙香。

做青工艺对夏季祁门红茶品质形成影响

对舒茶早夏季鲜叶晒青、摇青处理后,采用祁门红茶加工工艺,对加工得到的毛茶进行感官审评及儿茶素、香气成分分析,探讨了做青工艺对祁门红茶品质的影响。结果表明,经做青加工而成的祁门红茶香气、滋味品质得到明显的改善。与未做青加工的红茶相比,轻做青能够显著降低夏季红茶中表没食子儿茶素EGC、儿茶素C、表儿茶素EC、表没食子儿茶素没食子酸酯EGCG、表儿茶素没食子酸酯ECG、儿茶素总量、茶红素(TR_S)和茶黄素(TF_S)的含量(p<0.05),提高了夏季红茶滋味鲜爽度;轻做青工艺能够显著降低红茶醇类香气含量(p<0.05),显著提高醛类、酯类、酸类和酮类香气的含量(p<0.05),干茶带有花香。轻做青更有利于香气、滋味品质的形成。

优质祁门红茶滋味特征分析

以祁门红茶中3个不同类型的最高等级样品,祁门工夫红茶(特茗等级)、祁红香螺(特级等级)和祁红毛峰(特级等级)为优质祁门红茶研究对象,结合人工感官审评、智能感官分析和化学分析,探讨优质祁门红茶的滋味特征。人工感官审评结果说明,3个样品的滋味分属性特征不同,优质祁门工夫红茶在甜度、鲜爽度、苦涩味、回甘4个分属性上优于优质祁红香螺和祁红毛峰。智能感官分析结果说明,电子舌可以根据滋味特征有效区分优质祁门工夫红茶、祁红香螺和祁红毛峰。化学分析结果说明,3个样品之间,茶多酚、咖啡碱和游离氨基酸质量分数存在显著性差异(P<0.05),p H值无显著性差异(P≥0.05),其中咖啡碱质量分数与苦涩味呈正相关,游离氨基酸质量分数与鲜爽度呈正相关,这与3个样品滋味分属性特征不同相关。

祁门红茶加工中氨基酸和儿茶素快速检测模型建立

氨基酸与儿茶素是茶叶品质的重要组成成分。祁门红茶在加工过程中,氨基酸与儿茶素含量发生了显著的变化,而且不同加工阶段差异性很大,但目前在生产中缺乏快速在线检测方法。为了实现对祁门红茶加工过程中氨基酸和儿茶素含量快速测定,试验以鲜叶、萎凋叶、揉捻叶、发酵叶和干燥后毛茶为原料,获取近红外光谱并利用化学方法检测氨基酸和儿茶素含量。对采集的原始光谱进行标准正态变量变换(SNVT)预处理,利用联合区间偏最小二乘回归法(Si-PLS)构建氨基酸和儿茶素含量近红外回归模型,相关系数与交互验证均方根误差作为评价模型的有效指标。结果表明,利用Si-PLS方法建立氨基酸含量的模型最优组合包含20个光谱区间并联合4个子区间和9个主成分因子,校正集的相关系数、校正均方根误差分别为0.955 8和1.768;预测集的相关系数、预测均方根误差分别为0.949 5和2.16。儿茶素含量的模型最优组合包含20个光谱区间并联合3个子区间和10个主成分因子,校正集的相关系数、校正均方根误差分别为0.940 1和1.22;预测集的相关系数、预测均方根误差分别为0.938 5和1.17。所建立模型准确性较好,这为茶叶加工过程中茶叶品质的在线监控提供了理论依据。

祁门红茶初制中的干燥工艺研究

为研究祁门红茶初制干燥工序中不同毛火速度与足火温度对毛茶品质的影响,选用‘祁门槠叶’种1芽2叶鲜叶,经统一萎凋、揉捻和发酵后,毛火速度设置快(9 min)、中(12 min)、慢(15 min)3个水平;足火温度设置低(60℃)、中(75℃)、高(90℃)3个水平,随机区组设计,分别制作茶样,重复2次。通过对茶样的感官审评和主要生化成分检测分析,结果表明:不同毛火速度对茶样的感官品质(色泽、香气、滋味、汤色、叶底)和生化成分(氨基酸、可溶性糖、茶红素、茶黄素、茶褐素)含量的影响极显著(P<0.01);不同足火温度对茶样的感官品质(滋味、叶底)和生化成分(可溶性糖、茶褐素)含量的影响极显著,对生化成分(咖啡碱、茶红素、茶黄素)含量的影响显著(P<0.05);不同毛火速度与足火温度互作效应对茶样的感官品质(香气、滋味、汤色、叶底)和生化成分(茶红素、茶黄素、茶褐素)含量的影响极显著,对生化成分(氨基酸、可溶性糖)含量的影响显著。快速毛火,茶样的色泽、滋味和综合评分略低;慢速毛火,茶样的叶底稍暗,香气中等。低温足火处理,茶样的感官审评综合评分低于中、高温足火处理。因此,祁门红茶初制干燥工序采用中速(12 min)毛火与中、高温(75℃、90℃)足火组合较好,尤以中速(12 min)毛火与中温(75℃)足火组合为佳。

定量描述分析法和Flash Profile法在祁门红茶香气评价中的应用

在传统茶叶感官审评方法的基础上,采用定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)法和闪现剖面(flash profile,FP)法,对6种祁红样品(3个级别的祁红毛峰和3个级别的祁红工夫)的香气进行描述性分析。结果表明,QDA法中10名优选评价员建立16个祁红香气描述词,应用PanelCheck软件和方差分析等统计方法,发现其中10个重要香气属性词可以很好地区分样品种类差异及优次;FP法中18名未经培训的消费者评价员,共产生了51个描述词并进行强度排序,利用广义普鲁克分析以及聚类分析得到与QDA相似的结果,FP方法能简单、快速区分茶叶间香气的差异,但不能提供相应的香气特征描述词。本实验在茶叶感官审评领域将QDA和FP结合使用,使茶叶感官审评更具科学性和实用性。

做形温度对名优祁红品质形成的影响

为研究名优祁红做形工艺中不同除湿与造型温度对成茶品质的影响,除湿设烘干器100℃热风烘坯和电炒锅高温(180±5)℃、中温(160±5)℃、低温(140±5)℃炒坯4组,造型锅温设高(120±5)℃、中(100±5)℃、低(80±5)℃3组。对茶样的感官审评和生化成分测定分析表明:不同除湿温度对茶样的汤色和叶底影响显著,对茶红素(TR)和茶褐素(TB)含量影响极显著;不同造型温度对茶样的感官品质和生化成分含量影响不显著。烘坯做形比炒坯做形工效高,茶叶品质与中温炒坯做形茶相当,且以中温造型茶样较优;炒坯做形以中温除湿与中温造型茶样为好,低温炒坯除湿茶样的品质较差,高温炒坯除湿掌控不佳时茶样易出现高火的情况。因此,名优祁红做形工艺最佳温控组合为100℃热风烘坯或(160±5)℃炒坯除湿、(100±5)℃造型。

祁门红茶超微粉碎技术研究

主要研究祁门红茶的超微粉碎工艺及气流粉碎技术,以祁红颗粒茶为原料,应用植物粉体加工技术,与"祁红"制茶原理有机结合,控制气流粉碎中气源的低温、低湿,抑制机械力诱导的化学作用。通过分析试验茶样的感官审评、理化检测及粉体检测结果,超微红茶外观呈红黄色匀净粉末、粒体细腻润泽,D97(97%的粉末粒径)在33.77μm内,Dstoke(s粉末平均粒径)在9.31μm内,并较好地保持祁门红茶品质特征的生化成分。