4个品种猕猴桃发酵酒品质评价

【目的】研究猕猴桃品种对猕猴桃果酒品质的影响,探索理化指标与感官评价的相关性,为通过原料筛选生产优质猕猴桃酒提供依据。【方法】以生理成熟期的金艳、翠香、翠玉和东红4个品种猕猴桃为原料,经过后熟软化、带皮破碎、添加果胶酶及ADT活性干酵母发酵等工序,酿制4个品种猕猴桃发酵酒,测定4种猕猴桃原料的理化指标(可溶性固形物(TSS)、总酸(TA)、固/酸比、pH值等),分析4种发酵酒在理化参数(TSS、TA、酒精度、残糖、挥发酸、可溶性蛋白)、抗氧化物质(总酚、维生素C、黄酮)、香气物质(酯类、醇类、萜烯类等)和感官品质(外观、香气、口感、风格)等方面的差异,研究不同品种猕猴桃果酒间感官指标与理化指标的关系。【结果】4个品种猕猴桃酿酒原料的TSS、TA和pH,以及4种果酒的TSS、TA、酒精度、可溶性蛋白及总酚、Vc、黄酮等均表现出不同程度的差异,发酵酒的酒精度与后熟果实原料的pH值之间存在极显著负相关。在4种猕猴桃果酒中,共检测出7类83种挥发性化合物,其中共有类型6类,共有物质24种,以酯类化合物的种类最多、相对含量最大。4种猕猴桃酒香气成分总质量浓度由大到小分别为金艳(3907.28μg/L)>东红(3493.22μg/L)>翠玉(3176.01μg/L)>翠香(2768.17μg/L)。4种猕猴桃酒的感官评分中,外观和总分存在一定差异,总分由高到低依次为东红>金艳>翠香>翠玉。感官指标与理化指标的相关性分析表明,不同品种猕猴桃果酒的外观与其可溶性蛋白质量浓度呈显著负相关,香气与芳樟醇和萜烯类物质质量浓度呈显著正相关,口感与原料果实的固/酸比呈显著正相关,而与黄酮质量浓度呈显著负相关。【结论】4个猕猴桃品种中,东红猕猴桃果酒的外观、香气、口感及与感官测试相关的理化指标表现最优,最适于酿制猕猴桃酒。

不同酵母混合发酵对猕猴桃果酒品质的影响

将库德毕赤酵母、卡利比克迈耶氏酵母、有孢汉逊酵母分别与安琪酿酒酵母混合发酵制备猕猴桃果酒品,对不同混菌组合发酵过程中的理化指标、风味物质以及最终产品的感官特性进行分析比较。结果表明:卡利比克迈耶氏酵母与安琪酿酒酵母混合发酵制备的猕猴桃果酒感官评定结果最佳,其乙醇体积分数为10.25%±0.06%、还原糖含量为(2.07±0.01) g/L、总酸含量为(6.85±0.35)g/L、pH为3.60±0.07、总多酚含量为(756.11±58.97)mg/L、总黄酮含量为(98.40±10.07) mg/L。

基于模糊数学综合评价法优化猕猴桃果酒工艺

本试验以康县野生猕猴桃为主要原料,制备猕猴桃果酒,以色泽、香气、口味、风格为评价指标,确定因素合理的权重,建立感官综合评分体系,并用模糊数学评定法对其进行感官评价,在单因素试验的基础上,通过BoxBenhnken中心组合试验设计,对猕猴桃果酒的工艺参数进行优化。结果表明,最优参数为初始糖度20 Brix、酵母添加量0.02%、发酵温度26.5℃、发酵时间8 d,在此条件下制备的猕猴桃果酒综合评分为95.61分,果酒黄绿色,澄清透明,酒体柔顺、柔和爽口、典型明确、风格良好。

猕猴桃发酵果酒生产工艺研究进展

猕猴桃果酒发酵过程中,原料、菌种、发酵条件等是影响猕猴桃果酒品质的重要因素。该文对猕猴桃果酒发酵用原料品种、发酵用菌种、发酵工艺条件、降酸技术以及澄清方法进行综述,对影响猕猴桃酒品质的主要影响因素及其机理进行探讨,提出了猕猴桃果酒存在的问题并对其未来研究进行展望,以期为猕猴桃果酒品质提升提供理论基础。

基于文献计量学的猕猴桃果酒研究现状分析

该文选取科学网(WOS)核心合集数据库中与猕猴桃果酒有关的所有年份英文文献(1985-2022)以及中国知网(CNKI)中近10年(2012-2022)的中文文献作为研究对象,采用文献计量学的研究方法及VOSviewer 1.6.18和Citespace 6.1.6软件分析猕猴桃果酒相关研究的发文量、关键词、作者、机构和发文国家等信息,较为系统的呈现国内外猕猴桃果酒的研究状况及发展趋势。结果表明,WOS核心合集中发表的猕猴桃果酒相关文献共计36篇,CNKI中文文献共计发表184篇,其中发文量排名以我国为首,发文量最多的机构为西北农林科技大学。研究热点主要集中在酿酒酵母的筛选、酿酒工艺的优化以及果酒品质的提升上。通过对猕猴桃果酒相关文献的可视化分析,有助于研究学者掌握猕猴桃果酒的研究现状,可为猕猴桃果酒研究提供参考。

猕猴桃苹果复合果酒低温发酵工艺优化及品质分析

该研究以猕猴桃和苹果为原料,以常温(25℃)发酵为对照,采用低温(15℃)发酵制备猕猴桃-苹果复合果酒,并对其理化指标及挥发性风味成分进行测定。在单因素试验结果基础上,通过响应面试验优化其发酵工艺条件。结果表明,猕猴桃果浆与苹果果浆最佳质量比为2∶1,复合果酒最佳发酵工艺条件为:初始糖度22%,发酵温度15℃,酵母接种量2.0 g/L。在此优化条件下,复合果酒总酯含量为3.49 g/L。低温发酵复合果酒各项理化指标均优于常温发酵;通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)分析,低温、常温发酵复合果酒分别共检测出挥发性风味物质55种和51种,其中低温发酵复合果酒酯类含量(30.76 mg/L)高于常温发酵(24.06 mg/L)。结果表明低温发酵可以提升猕猴桃-苹果复合果酒的品质。

野生猕猴桃果酒带渣发酵的研究

以云南野生猕猴桃为原料,通过发酵实验,对比了4种酵母发酵结果,探讨了果胶酶用量、纤维素酶用量、pH对带渣发酵的影响。结果表明,安琪果酒酵母是野生猕猴桃适宜的发酵菌种;在带渣发酵中,添加150 mg/L果胶酶有重要作用,能显著提高果酒的酒精浓度、吸光度、干浸出物浓度和VC浓度;在此基础上,添加8 mg/L纤维素酶,凸显了果胶酶的这种作用;pH对带渣发酵有明显影响,pH3.5是适宜的pH条件;在上述条件下,带渣发酵比原汁发酵的酒精浓度提高了11.6%,干浸出物浓度提高了25.35%,VC浓度提高了12.93%,吸光度增加了16.59%,透光率降低了2.13%,成品感官和理化指标达到了QB/T2027-94的标准要求。

具高乙醇耐受力酵母菌的选育及其在猕猴桃果酒中的应用

以呼市周边各旗县果园的果实和土壤中筛选出的具有乙醇耐受力酵母菌株HJ-1为实验菌株,猕猴桃为原料,探究了猕猴桃果酒的发酵工艺。通过紫外诱变处理后经TTC法筛选、杜氏小管筛选等四级筛选,挑选正向突变酵母菌株,并应用于猕猴桃果酒发酵。后经单因素实验与正交实验,研究了发酵温度、接种量、初始p H等因素对猕猴桃果酒品质的影响。经紫外诱变最终筛得一株高乙醇耐受力正向突变菌株HJ-1E,其乙醇耐受力可达18%vol,产酒精能力为11.9%vol。猕猴桃果酒生产的最佳工艺为菌株接种量3.5%,初始p H5.7,SO2添加量70 mg/L,发酵温度为21℃。诱变所得正向突变菌株HJ-1E在此发酵条件下生产的猕猴桃果酒果香浓郁,酒体醇厚,酒精度为13.3%vol,为猕猴桃果酒的酿造提供了参考。

猕猴桃果酒陈酿期间香气成分的变化

对猕猴桃果酒从发酵结束到装瓶成品酒香气成分的变化进行了研究,共检测出72种香气成分,其 中发酵结束后新酒、装瓶前原酒、装瓶成品酒分别检出香气成分50,43,44种,发酵结束后新酒与装瓶前原酒相同 的香气成分有26种,装瓶前原酒与装瓶成品酒相同的香气成分有36种,发酵结束后新酒与装瓶成品酒相同的香 气成分有28种,三者共有的香气成分25种。研究发现,含量较高的香气成分变化不大,而微量特征香气成分变化 较大。

发酵条件对猕猴桃果酒中多酚含量的影响

本文主要研究猕猴桃果酒发酵对多酚含量的影响。在单因素实验基础上,以多酚含量为响应值,以菌种接种量、SO2添加量、发酵温度和发酵时间为响应因素,利用Box-Behnken中心组合实验设计和响应面分析法对发酵条件进行优化。其最佳发酵条件为:菌种接种量0.2 g·L^(-1)、SO2添加量104.8 mg·L^(-1)、发酵温度21.4℃、发酵时间7.6 d,在此条件下,多酚含量可达471.2 mg·L^(-1),较好地保留了猕猴桃果酒中多酚成分。

野生猕猴桃干酒酿造工艺研究

以神农架野生猕猴桃为原料,研究猕猴桃干酒发酵工艺。通过单因素试验和响应面分析法,对发酵工艺进行优化。结果表明,猕猴桃干酒发酵最佳工艺参数为果胶酶用量80mg/L,SO2添加量为72mg/L,发酵基质初始pH3.5,活性干酵母接种量300mg/L,发酵温度25℃。该工艺酿造的野生猕猴桃干酒口感丰满,香气协调,维生素C含量高。

猕猴桃果酒香气成分的固相微萃取GC/MS分析

采用固相微萃取法提取、富集秦美猕猴桃果酒中的香气成分,经GC-MS分离与分析,共鉴定出64种化合物,其含量占挥发性成分的96.44%,包括酯类、醇类、酸类、醛酮类、烃类以及少量的其他化合物,以酯类、醇类、酸类化合物为主。其中主要成分为乙酸-3-甲基丁酯、3-甲基丁醇、苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸苯乙醇酯、己酸乙酯、辛酸、2-甲基丙醇、乙酸-2-甲基丙酯、癸酸、乙酸己酯、己酸等。这些物质的共同作用形成了猕猴桃果酒独特的风味。

复合菌发酵对野生猕猴桃果酒风味物质的影响

本文主要研究复合菌发酵对野生猕猴桃果酒风味物质的影响。考察了发酵温度、SO2添加量、糖度及酵母菌复合比例对果酒质量的影响,通过正交实验,得到最佳发酵工艺条件为:温度26℃,SO2添加量80 mg/L,糖度210 g/L,安琪酵母与酵母菌TP6复合比为2∶1,在此条件下酒精度可达10.6%vol,酒体风味理想。采用复合菌和安琪酵母发酵的果酒,经顶空固相微萃取-气相色谱-质谱鉴定,分别检测到35、24种化合物,并以醇类、酯类为主。

一种猕猴桃果酒专用酵母的高效筛选方法

为探索猕猴桃果酒专用酵母的筛选方法,提高果酒品质,以雅安红阳猕猴桃为原料,从自然糖度(150 g/L)和添加白砂糖达到高糖度(350 g/L)的两组猕猴桃汁发酵液中筛选酵母,对其发酵性能进行测定,并通过微生物质谱检测对其进行菌种鉴定。结果表明,经一级筛选,各分离出3株菌株,编号分别为ZR-1、ZR-2、ZR-3及GT-1、GT-2、GT-3,其中菌株ZR-1及ZR-3被鉴定为柠檬形克勒克酵母(Kloechera apiculate),其他菌株均被鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。菌株GT-2发酵力最持久,产酒精力最强,发酵液中酒精度达9.5%vol,且对150 mg/L的SO2和pH=3.0的酸性环境的耐受性最强;菌株GT-1对12%vol酒精耐受性最强,原酒感官评分最高。说明以高糖启动自然发酵,从中筛选酵母简便且准确度高,可作为猕猴桃果酒专用酵母的高效筛选方法。

猕猴桃果酒酿造专用酵母菌株的筛选

以猕猴桃果皮和果园土壤为出发材料,经菌株形态初筛以及菌株发酵特性复筛,得到了一株酵母菌株T-13。经形态学、生理生化和分子生物学鉴定,确定该菌株为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。菌株T-13发酵试验结果表明,经菌株T-13发酵猕猴桃汁72 h后,猕猴桃汁降糖9.9°Bx,CO_(2)质量损失13 g(6.13%),所产猕猴桃果酒的酒精度为5.8%vol,优于筛选到的其他酵母和市售果酒酵母,说明菌株T-13的发酵能力较强。经感官评价和气相色谱质谱联用(GC-MS)对风味成分分析发现,菌株T-13所产的猕猴桃原酒风味较好,主要表现在丁酸乙酯、苯乙醇、乙基9-癸烯酸酯等风味物质的增加,并且能保留猕猴桃浆果的典型风味特征。

猕猴桃酒发酵工艺研究

[目的]探讨猕猴桃酒的最佳发酵工艺。[方法]采用单因素试验和正交试验,考察pH、SO2添加量、发酵温度、酵母接种量对猕猴桃酒品质的影响。[结果]猕猴桃酒发酵的最佳工艺参数为发酵温度22℃,酵母接种量0.20 g/L,SO2添加量60 mg/L,pH 3.5。在该条件下制得的猕猴桃酒微黄带绿,澄清透明,纯净柔和,酸度适中,果香、酒香浓郁。[结论]该研究为猕猴桃深加工产品的开发和生产提供了理论依据。

猕猴桃干型果酒发酵工艺优化

以猕猴桃为原料,研究其干型果酒的发酵工艺条件。通过单因素试验和正交试验,研究活性干酵母接种量、SO2添加量、发酵温度与发酵时间对猕猴桃干型果酒发酵过程的影响,并对发酵工艺条件进行优化。结果表明,猕猴桃干型果酒发酵工艺最佳条件为活性干酵母接种量0.7g/L、SO2添加量80mg/L、发酵温度26℃、发酵时间21d,酒体风格较为突出。

猕猴桃酒酿造过程中多酚及抗氧化性的研究

对猕猴桃酒酿造过程中多酚含量及抗氧化能力检测分析,以还原能力、DPPH自由基清除能力、超氧阴离子清除能力及羟基清除能力为抗氧化指标;使用福林酚法测定猕猴桃酒的总酚含量和紫外分光光度计法测定黄酮。结果表明,猕猴桃酒在酒精发酵阶段的还原能力、对DPPH、超氧阴离子和羟基自由基清除能力的变化不稳定,具有较大的波动,但在陈酿阶段趋于稳定,总酚和黄酮的含量表现出先上升后趋于稳定。结果表明,猕猴桃酒中含有较多的多酚及黄酮功能性物质,且表现出较强的抗氧化性。

优良猕猴桃酒酵母的筛选

通过微生物检测、理化测定、感官评定和SPME-GC/MS法对12株优良果酒酵母的单位酵母发酵力、发酵速度、所酿猕猴桃酒的理化、感官品质、主要香气物质种类及其含量进行比较研究,筛选出1株优良猕猴桃酒酵母。结果表明,酵母KD的单位酵母发酵力较高,发酵速度平缓,所酿猕猴桃酒澄清、透明,色泽浅黄,酒体醇和爽口,具有猕猴桃果香和纯正的酒香,典型性强;酒度达10.5%vol,Vc含量为0.94 g/L,残糖、总酸和挥发酸含量均较低;共鉴定出48种香气物质,占总峰面积的97.33%,其中,酯类物质达19种,相对含量为34.65%,高级醇(5种,15.38%)和脂肪酸(6种,13.30%)含量少,烷烃类和醛酮类等香气物质种类丰富,酒体协调、饱满,是1株适宜猕猴桃酒酿造的优良酵母。

不同澄清剂对猕猴桃干酒澄清效果的影响

澄清是猕猴桃干酒酿造过程中重要的工艺之一。本实验研究6种常见澄清剂对猕猴桃干酒澄清效果的影响,通过对酒体透光率、颜色、沉淀等指标的测定,得出单一澄清剂中硅藻土、明胶和鸡蛋清对猕猴桃干酒澄清效果较好;复合澄清剂中,明胶和鸡蛋清的复合澄清效果最佳,最佳配方为0.4g/L:0.2g/L,最佳用量为1g/L,经过处理后的猕猴桃果酒透光率为98.3%,颜色呈浅黄绿色,稳定性良好。