猕猴桃米酒酿造工艺优化

以猕猴桃和糯米为原料,制备猕猴桃米酒。以感官评分为评价指标,通过单因素试验及正交试验对猕猴桃米酒发酵工艺进行优化,并利用顶空固相微萃取(HS-SPME)-气质联用(GC-MS)技术检测猕猴桃米酒中挥发性风味物质。结果表明,最适酿造工艺条件为猕猴桃汁添加量35%、发酵时间12 d、发酵温度30℃、蔗糖添加量9%。在该优化条件下,猕猴桃米酒酒精度为12.5%vol,感官评分为95分,其理化指标和微生物指标均符合相关国标要求。GC-MS共检测出猕猴桃米酒中31种风味物质,其中醇类9种、酯类14种、酸类5种、其他类3种。其中醇类、酯类、酸类的相对含量分别为69.02%、15.14%、13.10%。

不同发酵时间猕猴桃米酒品质变化的研究

以猕猴桃、糯米为原料制备猕猴桃米酒,采用密度瓶法、pH计、电子鼻、电子舌、色度仪等对不同发酵时间的猕猴桃米酒的酒精度、pH值、滋味、气味、色度等品质指标进行检测,并对结果进行主成分分析(PCA)。结果表明,主成分得分排名靠前的3个猕猴桃米酒样品发酵时间分别为78 h、66 h与30 h,其中,发酵30 h的米酒样品中,猕猴桃特有成分萜烯类物质含量最高,同时pH值最低,而苦味、涩味、后味指标均偏低。因此,发酵时间30 h有助于提升猕猴桃米酒的风味。

应用混料试验设计研制糯米猕猴桃配制酒

采用糯米酒与猕猴桃干酒混合的方法，既降低猕猴桃干酒的酸度，又丰富了酒体的营养，得到风味独特的糯米猕猴桃配制酒。探讨不同猕猴桃千酒与糯米酒配比对糯米猕猴桃配制酒感官质量的影响，应用混料设计中的优化设计，按不同质量分数：猕猴桃干酒（30％～50%）、糯米酒（45％～65%）与白砂糖（5％-8%）的限定水平条件中组合不同的配制酒配方，利用感官评定评价产品质量指标，运行DesignEXpert软件进行试验设计与数据分析，通过建立回归方程，考查各组分间的交互作用，并得到最佳配比为：猕猴桃干酒35．0％，糯米酒58．3％，白砂糖6．7％，经验证试验，优化配方的感官得分为8．8，与预测值相符。