GC-IMS结合多元统计分析不同酵母与营养剂对猕猴桃白酒特征香气的影响

为了探究酵母以及营养剂对猕猴桃白酒香气的影响,该实验采用顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace gas chromatography-mass spectrometry,HS-GC-IMS)对7组猕猴桃白酒香气进行研究。结果表明,不同发酵条件下猕猴桃白酒的香气成分组成相似,含量上存在差异。GC-IMS共定性出33种挥发性物质,其中包含酯类12种、醇类5种、酮类6种、醛类5种、呋喃类3种、其他类2种。主成分分析(principal component analysis,PCA)和正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)能够有效地区分不同发酵条件下的猕猴桃白酒,并根据变量重要性投影>1筛选出了7种特征香气物质:乙酸异戊酯、乙酸乙酯、异丁醇、2-丁醇、乙酸异丁酯、二乙基酮、丁酸乙酯。基于这7种特征香气物质,对猕猴桃白酒进行聚类分析,结果与PCA、OPLS-DA分类基本一致,该研究可为提升猕猴桃白酒品质提供客观理论依据。

红心猕猴桃蒸馏果酒风味物质分析及研究

研究了采用红心猕猴桃发酵蒸馏制得猕猴桃蒸馏酒和白兰地,利用顶空固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析了红心猕猴桃蒸馏酒和红心猕猴桃白兰地的风味物质。从果酒样品中分别鉴定出14种香气成分,其中醇类6种、酯类5种、醛酮类1种、其他类3种。乙酸乙酯、乙醇、异戊醇、糠醛、乳酸乙酯和丁二酸二乙酯等化合物为主要香气物质;白兰地经过橡木桶陈酿一年后,风味物质种类基本相同,但其含量有所差异,其中乙醇、乳酸乙酯、糠醛、丁二酸二乙酯和苯乙醇香气成分显著性下降,而乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇含量明显有所上升。