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不同菌种制备酱油大曲生产酶系特性及其耐盐性的比较
被引量:
5
1
作者
陈之瑶
冯云子
+1 位作者
尹文颖
赵谋明
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第6期7-11,共5页
采用4株米曲霉菌种(j2、y2、x42、x72)与对照米曲霉菌株(沪酿3.042)制备大曲,探究其所产中性蛋白酶、酸性蛋白酶、α-淀粉酶以及糖化酶在盐浓度为0%、5%、10%、15%、20%下酶活力变化。实验结果表明,5株菌株所产酶系中,中性蛋白酶活随盐...
采用4株米曲霉菌种(j2、y2、x42、x72)与对照米曲霉菌株(沪酿3.042)制备大曲,探究其所产中性蛋白酶、酸性蛋白酶、α-淀粉酶以及糖化酶在盐浓度为0%、5%、10%、15%、20%下酶活力变化。实验结果表明,5株菌株所产酶系中,中性蛋白酶活随盐水浓度的增加显著(P<0.05)下降,酸性蛋白酶和糖化酶在5%盐浓度下活力显著下降(P<0.05),随后酶活力下降速率减慢,α-淀粉酶在5%的盐浓度下无显著下降(P>0.05),随后下降速率加快。此外,相同盐浓度下淀粉酶比蛋白酶更稳定,5株米曲霉菌株的α-淀粉酶和糖化酶在20%的盐浓度下残留率均达到50%。菌株y2、j2所产中性蛋白酶和菌株x72所产酸性蛋白酶的耐盐性优于对照菌株。
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关键词
米曲霉
大曲
蛋白酶
淀粉酶
耐盐性
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职称材料
采用紫外线和亚硝酸处理诱变筛选酱油曲菌
被引量:
3
2
作者
谭东南
刘昕
贠建民
《甘肃农业大学学报》
CAS
CSCD
1997年第1期38-42,共5页
采用酪蛋白透明圈测定和诱变处理(u.v 和亚硝酸)相结合的方法,筛选出2株生长快、产孢子多、酶活力高的酱油曲菌.
关键词
酱油曲菌
诱变
酪蛋白透明圈
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职称材料
酱油发酵中制曲条件对制曲效果的影响
被引量:
16
3
作者
毋瑾超
胡锡钢
陈全震
《粮油食品科技》
2004年第2期7-8,共2页
通过对米曲霉和黑曲霉在不同作用条件下混合制曲的曲料蛋白酶活力和曲酶孢子数的变化分析,探讨了制曲温度、制曲时间和曲霉的不同配比对米、黑曲霉混合制曲效果的影响。结果表明,制曲温度为30℃,制曲时间为35h,米曲霉和黑曲霉配比为3∶...
通过对米曲霉和黑曲霉在不同作用条件下混合制曲的曲料蛋白酶活力和曲酶孢子数的变化分析,探讨了制曲温度、制曲时间和曲霉的不同配比对米、黑曲霉混合制曲效果的影响。结果表明,制曲温度为30℃,制曲时间为35h,米曲霉和黑曲霉配比为3∶1时作用效果最佳,此时,曲料的曲酶孢子数为8.66×109个/g,蛋白酶活力可达2588μ/g。
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关键词
酱油
发酵
制曲条件
制曲效果
米曲霉
黑曲霉
混合制曲
蛋白酶活力
孢子数
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职称材料
增强酱油色度和香气的混菌制曲新工艺研究
被引量:
4
4
作者
顾立众
《中国调味品》
CAS
北大核心
2008年第11期58-60,共3页
以米曲霉AS3.951为主要生产菌,选用根霉、红曲霉为辅助生产菌,各菌种分别单独制种曲,按米曲霉种曲∶根霉种曲∶红曲霉种曲为7∶2∶1的比例混合,按制曲原料的0.8%~1%接种混合种曲,制曲时间为36~42 h,固态低盐发酵生产酱油,使酱油的香气...
以米曲霉AS3.951为主要生产菌,选用根霉、红曲霉为辅助生产菌,各菌种分别单独制种曲,按米曲霉种曲∶根霉种曲∶红曲霉种曲为7∶2∶1的比例混合,按制曲原料的0.8%~1%接种混合种曲,制曲时间为36~42 h,固态低盐发酵生产酱油,使酱油的香气和色泽有了很大的提高,同时也提高了酱油原料的利用率和出品率。
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关键词
米曲霉
根霉
紫红曲霉
混合制曲
发酵
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职称材料
双歧醋麸曲种曲的制备及活力检测
5
作者
席青
张德纯
管晓冉
《中国酿造》
CAS
北大核心
2010年第5期149-151,共3页
以双歧杆菌、米曲霉、黑曲霉共同发酵的方法制备双歧醋麸曲的种曲,测定其活力以检验种曲的性能,并测定双歧杆菌含量以确定双歧杆菌能否在种曲中存活。将米曲霉和黑曲霉按比例1∶1接种到麸曲中,同时加入1000μL双歧杆菌,经过培养,摇瓶,...
以双歧杆菌、米曲霉、黑曲霉共同发酵的方法制备双歧醋麸曲的种曲,测定其活力以检验种曲的性能,并测定双歧杆菌含量以确定双歧杆菌能否在种曲中存活。将米曲霉和黑曲霉按比例1∶1接种到麸曲中,同时加入1000μL双歧杆菌,经过培养,摇瓶,扣瓶培养,得到种曲曲饼,再将其粉碎装袋干燥后,测定双歧醋麸曲种曲水分64.9%,酸度0.288mL/g,糖化力1188.8U/g,液化力9.6U/g,蛋白质分解力23.3μg/(min.g),双歧杆菌存活数1.5×103cfu/g。
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关键词
麸曲
种曲:双歧杆菌
制备
活力
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职称材料
即墨老酒麦曲紫甘薯酒纯菌发酵工艺的研究
6
作者
刘晓莉
谭海刚
+3 位作者
李静
宫淑丽
徐蕾
王世清
《青岛农业大学学报(自然科学版)》
2018年第2期125-130,共6页
从即墨老酒麦曲筛选获得降解淀粉能力较强的霉菌菌株M-1、M-2、产酒精能力较强的酵母菌株Y-1、Y-2及乳酸菌L-1,根据即墨老酒麦曲紫甘薯酒中微生物群落演替规律酿造紫甘薯酒。结果表明,即墨老酒麦曲紫甘薯酒纯菌种酿造的最佳加工条件为:...
从即墨老酒麦曲筛选获得降解淀粉能力较强的霉菌菌株M-1、M-2、产酒精能力较强的酵母菌株Y-1、Y-2及乳酸菌L-1,根据即墨老酒麦曲紫甘薯酒中微生物群落演替规律酿造紫甘薯酒。结果表明,即墨老酒麦曲紫甘薯酒纯菌种酿造的最佳加工条件为:霉菌M-1、M-2添加量均为2%,酵母菌Y-1、Y-2添加量分别为1%、1.5%,乳酸菌的添加量为1.5%。在此条件下得到的麦曲紫甘薯酒酒精度为10.9%(v/v),感官评定分数为96分,总糖3.49g/L,固形物4.35g/L,pH 3.46,总酸3.87g/L,氨基酸态氮0.65g/L。
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关键词
紫甘薯酒
即墨老酒麦曲
霉菌
酵母菌
乳酸菌
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职称材料
多菌种混合发酵提高酱油品质的研究
被引量:
3
7
作者
杨钦阶
刘志伟
+2 位作者
熊瑞权
黄修杰
黄丽芸
《广东农业科学》
CAS
CSCD
北大核心
2011年第21期106-109,共4页
以沪酿3.042米曲霉和黑曲霉AS3.4309混合制大曲,采用固态低盐发酵酿造优质酱油,探讨了混合菌种的最佳配比、盐水原料比、发酵温度和发酵时间对酱油中总氮和氨基态氮含量的影响。采用.正交设计对酱油的固态低盐发酵工艺进行优化,得到固...
以沪酿3.042米曲霉和黑曲霉AS3.4309混合制大曲,采用固态低盐发酵酿造优质酱油,探讨了混合菌种的最佳配比、盐水原料比、发酵温度和发酵时间对酱油中总氮和氨基态氮含量的影响。采用.正交设计对酱油的固态低盐发酵工艺进行优化,得到固态低盐多菌种混合发酵的最佳工艺条件为:盐水原料比为2.0∶1,发酵温度为45℃,发酵时间为120 d。在最佳工艺条件下,酿造酱油的蛋白质利用率达86.28%,氨基酸转化率达55.64%。
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关键词
米曲霉
黑曲霉
混合发酵
工艺优化
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职称材料
酱油生产中应用米曲霉和黑曲霉混合制曲的探索
被引量:
18
8
作者
李保英
姜佳丽
蒋予箭
《中国酿造》
CAS
北大核心
2011年第12期70-74,共5页
该文考察了米曲霉和黑曲霉在单独制曲及混合制曲条件下,成曲的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、糖化酶及孢子数,探讨了酱油多菌种制曲的可行性。实验以豆粕、麸皮为原料,以AS3.042米曲霉、AS3.350黑曲霉为菌种,探讨了2种制曲方式及不同配比制...
该文考察了米曲霉和黑曲霉在单独制曲及混合制曲条件下,成曲的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、糖化酶及孢子数,探讨了酱油多菌种制曲的可行性。实验以豆粕、麸皮为原料,以AS3.042米曲霉、AS3.350黑曲霉为菌种,探讨了2种制曲方式及不同配比制曲效果的影响。结果表明,米、黑曲霉分开制曲比混合接种制曲所得成曲效果好,米、黑曲霉分别以33℃制曲42h、48h得成品曲,再以2∶1混合所得成曲可获得较佳的酶活力,曲料总蛋白酶活力2748U/g与对照值相当,而酸性蛋白酶及糖化酶活力分别达712U/g、1090U/g,较对照分别提高55.8%、25.4%。
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关键词
双菌种制曲
分开制曲
混合制曲
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职称材料
芝麻香型白酒细菌曲研制
被引量:
12
9
作者
曹建全
刘建波
薛德峰
《酿酒》
CAS
2010年第6期35-38,共4页
以本公司优质高温大曲及芝麻香老窖池为基础,分离筛选嗜热芽孢杆菌,并研究高氮配料、高温接种、高温培养的细菌麸曲工艺,确定了在芝麻香型白酒中10%的最佳使用比例,提高芝麻香型白酒优级品率20%左右,使酒体更加丰满醇厚,芝麻香更优雅。
关键词
嗜热芽孢杆菌
细菌曲
麸曲工艺
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职称材料
谈汾酒大曲培制要点的把控
被引量:
3
10
作者
张晓东
《酿酒》
CAS
2021年第3期36-37,共2页
“曲是酒之骨”,汾酒的生产离不开大曲,曲坯是有生命、有灵魂的,在培曲过程中,曲坯上霉是制曲的关键环节,尤其是热季上霉,“上霉支架”效果很好,晾曲中手测曲温是把握曲心温度的关键,在今后的工作实践中,将不断探索总结,探寻制曲的规律...
“曲是酒之骨”,汾酒的生产离不开大曲,曲坯是有生命、有灵魂的,在培曲过程中,曲坯上霉是制曲的关键环节,尤其是热季上霉,“上霉支架”效果很好,晾曲中手测曲温是把握曲心温度的关键,在今后的工作实践中,将不断探索总结,探寻制曲的规律性,为大曲质量的提高做出自己的贡献。
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关键词
汾酒大曲
上霉
手测曲温
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职称材料
“麸曲+酒母”模式对丢糟发酵产酒的影响
11
作者
黄亮
任志强
+2 位作者
邓杰
黄治国
卫春会
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2022年第11期73-79,共7页
该研究以霉菌麸曲为糖化剂、酒母醪液提供酿酒酵母的新方式酿造丢糟酒。以实验室保存的米根霉(R.oryzae JQ-1)制备霉菌麸曲,糖化酶活力为1507.91 U/g;以某商品小曲为菌种,利用糊化后的粮粉料液为原料制备酒母醪液,酵母菌数为2.40×1...
该研究以霉菌麸曲为糖化剂、酒母醪液提供酿酒酵母的新方式酿造丢糟酒。以实验室保存的米根霉(R.oryzae JQ-1)制备霉菌麸曲,糖化酶活力为1507.91 U/g;以某商品小曲为菌种,利用糊化后的粮粉料液为原料制备酒母醪液,酵母菌数为2.40×10^(8) CFU/mL。将麸曲和酒母按一定比例混合后加入浓香型丢糟中酿制丢糟酒;发酵结束时酒醅中残余淀粉为5.20%,低于以某商品小曲为发酵剂的对照组酒醅中的残余淀粉7.23%(p<0.05),表明新模式更容易利用丢糟中的淀粉;新模式酿制丢糟酒的淀粉出酒率为92.66%,显著高于传统模式酿制丢糟酒的淀粉出酒率82.75%(p<0.05),表明新模式酿制丢糟酒的产酒效率更高;新模式和传统模式酿制的丢糟酒都具有浓香型风格、酒质无明显差异。该研究为丢糟酒的酿造提供了一条新途径,降低了丢糟酒的酿造成本,提高了丢糟的利用效率。
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关键词
丢糟酒
酒母醪液
霉菌麸曲
淀粉出酒率
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职称材料
培制清茬大曲关键环节的探讨
12
作者
张晓东
《酿酒》
CAS
2016年第5期96-98,共3页
清茬曲是汾酒大曲的一个重要品种,要求培曲师傅切实掌握清茬曲生产各个阶段的质量控制要点。上霉控温是清茬曲生产的基础,控制红心率是清茬曲操作的关键,后火期控温要把握好尺度。随着大曲生产的发展和科研的深入,相信大曲生产中的所有...
清茬曲是汾酒大曲的一个重要品种,要求培曲师傅切实掌握清茬曲生产各个阶段的质量控制要点。上霉控温是清茬曲生产的基础,控制红心率是清茬曲操作的关键,后火期控温要把握好尺度。随着大曲生产的发展和科研的深入,相信大曲生产中的所有难题都会逐步得到解决。
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关键词
清茬曲
上霉控温
红心率
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职称材料
酱油发酵中制曲条件对双菌种制曲的蛋白酶活力和孢子数的影响
被引量:
10
13
作者
毋瑾超
胡锡钢
陈全震
《食品科技》
CAS
北大核心
2003年第7期11-13,共3页
通过对米曲霉和黑曲霉在不同作用条件下混合制曲的曲料蛋白酶活力和曲酶孢子数的变化分析,探讨了制曲温度、制曲时间和曲霉的不同配比对米、黑曲霉混合制曲效果的影响。结果表明,制曲温度为30℃、制曲时间为35h、米曲霉和黑曲霉配比为3...
通过对米曲霉和黑曲霉在不同作用条件下混合制曲的曲料蛋白酶活力和曲酶孢子数的变化分析,探讨了制曲温度、制曲时间和曲霉的不同配比对米、黑曲霉混合制曲效果的影响。结果表明,制曲温度为30℃、制曲时间为35h、米曲霉和黑曲霉配比为3∶1时作用效果最佳,此时,曲料的曲酶孢子数为8.66×109cfu/g,蛋白酶活力可达2588U/g。
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关键词
双菌种制曲
蛋白酶活力
孢子数
原文传递
题名
不同菌种制备酱油大曲生产酶系特性及其耐盐性的比较
被引量:
5
1
作者
陈之瑶
冯云子
尹文颖
赵谋明
机构
华南理工大学轻工与食品学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第6期7-11,共5页
基金
食品发酵与代谢调控技术研究与产业化应用(No.2011A020102011)
酱油和啤酒发酵代谢调控关键技术与产业化示范(No.2010A010500002)
文摘
采用4株米曲霉菌种(j2、y2、x42、x72)与对照米曲霉菌株(沪酿3.042)制备大曲,探究其所产中性蛋白酶、酸性蛋白酶、α-淀粉酶以及糖化酶在盐浓度为0%、5%、10%、15%、20%下酶活力变化。实验结果表明,5株菌株所产酶系中,中性蛋白酶活随盐水浓度的增加显著(P<0.05)下降,酸性蛋白酶和糖化酶在5%盐浓度下活力显著下降(P<0.05),随后酶活力下降速率减慢,α-淀粉酶在5%的盐浓度下无显著下降(P>0.05),随后下降速率加快。此外,相同盐浓度下淀粉酶比蛋白酶更稳定,5株米曲霉菌株的α-淀粉酶和糖化酶在20%的盐浓度下残留率均达到50%。菌株y2、j2所产中性蛋白酶和菌株x72所产酸性蛋白酶的耐盐性优于对照菌株。
关键词
米曲霉
大曲
蛋白酶
淀粉酶
耐盐性
Keywords
Aspergillus oryzae
koji mold
protease
amylase
salt-tolerance
分类号
TS264.21 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
采用紫外线和亚硝酸处理诱变筛选酱油曲菌
被引量:
3
2
作者
谭东南
刘昕
贠建民
机构
甘肃农业大学食品系
出处
《甘肃农业大学学报》
CAS
CSCD
1997年第1期38-42,共5页
基金
省教委资助项目
文摘
采用酪蛋白透明圈测定和诱变处理(u.v 和亚硝酸)相结合的方法,筛选出2株生长快、产孢子多、酶活力高的酱油曲菌.
关键词
酱油曲菌
诱变
酪蛋白透明圈
Keywords
Soybean
koji mold
Induce
Casein transparent circle
分类号
TS264.21 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
酱油发酵中制曲条件对制曲效果的影响
被引量:
16
3
作者
毋瑾超
胡锡钢
陈全震
机构
国家海洋局第二海洋研究所
出处
《粮油食品科技》
2004年第2期7-8,共2页
基金
国家海洋局青年海洋科学基金项目(2000302)
文摘
通过对米曲霉和黑曲霉在不同作用条件下混合制曲的曲料蛋白酶活力和曲酶孢子数的变化分析,探讨了制曲温度、制曲时间和曲霉的不同配比对米、黑曲霉混合制曲效果的影响。结果表明,制曲温度为30℃,制曲时间为35h,米曲霉和黑曲霉配比为3∶1时作用效果最佳,此时,曲料的曲酶孢子数为8.66×109个/g,蛋白酶活力可达2588μ/g。
关键词
酱油
发酵
制曲条件
制曲效果
米曲霉
黑曲霉
混合制曲
蛋白酶活力
孢子数
Keywords
koji
-making by two
mold
s
protease activity
koji
cell number
分类号
TS264.21 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
增强酱油色度和香气的混菌制曲新工艺研究
被引量:
4
4
作者
顾立众
机构
江苏食品职业技术学院
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2008年第11期58-60,共3页
文摘
以米曲霉AS3.951为主要生产菌,选用根霉、红曲霉为辅助生产菌,各菌种分别单独制种曲,按米曲霉种曲∶根霉种曲∶红曲霉种曲为7∶2∶1的比例混合,按制曲原料的0.8%~1%接种混合种曲,制曲时间为36~42 h,固态低盐发酵生产酱油,使酱油的香气和色泽有了很大的提高,同时也提高了酱油原料的利用率和出品率。
关键词
米曲霉
根霉
紫红曲霉
混合制曲
发酵
Keywords
aspergillus oryzae
head
mold
monascus
mixed
koji
making
fermentation
分类号
TS264.21 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
双歧醋麸曲种曲的制备及活力检测
5
作者
席青
张德纯
管晓冉
机构
重庆医科大学分子医学与肿瘤研究中心病原生物学教研室
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2010年第5期149-151,共3页
文摘
以双歧杆菌、米曲霉、黑曲霉共同发酵的方法制备双歧醋麸曲的种曲,测定其活力以检验种曲的性能,并测定双歧杆菌含量以确定双歧杆菌能否在种曲中存活。将米曲霉和黑曲霉按比例1∶1接种到麸曲中,同时加入1000μL双歧杆菌,经过培养,摇瓶,扣瓶培养,得到种曲曲饼,再将其粉碎装袋干燥后,测定双歧醋麸曲种曲水分64.9%,酸度0.288mL/g,糖化力1188.8U/g,液化力9.6U/g,蛋白质分解力23.3μg/(min.g),双歧杆菌存活数1.5×103cfu/g。
关键词
麸曲
种曲:双歧杆菌
制备
活力
Keywords
bran
koji
koji
-
mold
Bitidobacterium
preparation
enzyme activity
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
即墨老酒麦曲紫甘薯酒纯菌发酵工艺的研究
6
作者
刘晓莉
谭海刚
李静
宫淑丽
徐蕾
王世清
机构
青岛农业大学食品科学与工程学院
莱阳市检验检测中心
出处
《青岛农业大学学报(自然科学版)》
2018年第2期125-130,共6页
基金
国家自然科学基金资助项目(31271963)
文摘
从即墨老酒麦曲筛选获得降解淀粉能力较强的霉菌菌株M-1、M-2、产酒精能力较强的酵母菌株Y-1、Y-2及乳酸菌L-1,根据即墨老酒麦曲紫甘薯酒中微生物群落演替规律酿造紫甘薯酒。结果表明,即墨老酒麦曲紫甘薯酒纯菌种酿造的最佳加工条件为:霉菌M-1、M-2添加量均为2%,酵母菌Y-1、Y-2添加量分别为1%、1.5%,乳酸菌的添加量为1.5%。在此条件下得到的麦曲紫甘薯酒酒精度为10.9%(v/v),感官评定分数为96分,总糖3.49g/L,固形物4.35g/L,pH 3.46,总酸3.87g/L,氨基酸态氮0.65g/L。
关键词
紫甘薯酒
即墨老酒麦曲
霉菌
酵母菌
乳酸菌
Keywords
purple sweet potato wine
Jimo old wine Wheat
koji
mold
yeast
lactic acid bacteria
分类号
TS261.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
多菌种混合发酵提高酱油品质的研究
被引量:
3
7
作者
杨钦阶
刘志伟
熊瑞权
黄修杰
黄丽芸
机构
梅州嘉味鲜食品有限公司
嘉应学院生命科学学院
广东省农科院科技情报研究所
出处
《广东农业科学》
CAS
CSCD
北大核心
2011年第21期106-109,共4页
基金
广东省科技计划项目(2009A010700002)
文摘
以沪酿3.042米曲霉和黑曲霉AS3.4309混合制大曲,采用固态低盐发酵酿造优质酱油,探讨了混合菌种的最佳配比、盐水原料比、发酵温度和发酵时间对酱油中总氮和氨基态氮含量的影响。采用.正交设计对酱油的固态低盐发酵工艺进行优化,得到固态低盐多菌种混合发酵的最佳工艺条件为:盐水原料比为2.0∶1,发酵温度为45℃,发酵时间为120 d。在最佳工艺条件下,酿造酱油的蛋白质利用率达86.28%,氨基酸转化率达55.64%。
关键词
米曲霉
黑曲霉
混合发酵
工艺优化
Keywords
rice
koji mold
black
koji mold
mix fermentation
craft optimization
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
酱油生产中应用米曲霉和黑曲霉混合制曲的探索
被引量:
18
8
作者
李保英
姜佳丽
蒋予箭
机构
浙江工商大学食品与生物工程学院
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2011年第12期70-74,共5页
基金
浙江省成果转化资金项目(2011D70044)
文摘
该文考察了米曲霉和黑曲霉在单独制曲及混合制曲条件下,成曲的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、糖化酶及孢子数,探讨了酱油多菌种制曲的可行性。实验以豆粕、麸皮为原料,以AS3.042米曲霉、AS3.350黑曲霉为菌种,探讨了2种制曲方式及不同配比制曲效果的影响。结果表明,米、黑曲霉分开制曲比混合接种制曲所得成曲效果好,米、黑曲霉分别以33℃制曲42h、48h得成品曲,再以2∶1混合所得成曲可获得较佳的酶活力,曲料总蛋白酶活力2748U/g与对照值相当,而酸性蛋白酶及糖化酶活力分别达712U/g、1090U/g,较对照分别提高55.8%、25.4%。
关键词
双菌种制曲
分开制曲
混合制曲
Keywords
two
mold
s
koji
-making
separated
koji
-making
mixed
koji
-making
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
芝麻香型白酒细菌曲研制
被引量:
12
9
作者
曹建全
刘建波
薛德峰
机构
山东景芝酒业股份有限公司
出处
《酿酒》
CAS
2010年第6期35-38,共4页
文摘
以本公司优质高温大曲及芝麻香老窖池为基础,分离筛选嗜热芽孢杆菌,并研究高氮配料、高温接种、高温培养的细菌麸曲工艺,确定了在芝麻香型白酒中10%的最佳使用比例,提高芝麻香型白酒优级品率20%左右,使酒体更加丰满醇厚,芝麻香更优雅。
关键词
嗜热芽孢杆菌
细菌曲
麸曲工艺
Keywords
Bacillus alcalophilus
Bacterial
mold
culture
Bran-
koji
techniques
分类号
TS262.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.11 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
谈汾酒大曲培制要点的把控
被引量:
3
10
作者
张晓东
机构
山西杏花村汾酒厂股份有限公司大曲分厂
出处
《酿酒》
CAS
2021年第3期36-37,共2页
文摘
“曲是酒之骨”,汾酒的生产离不开大曲,曲坯是有生命、有灵魂的,在培曲过程中,曲坯上霉是制曲的关键环节,尤其是热季上霉,“上霉支架”效果很好,晾曲中手测曲温是把握曲心温度的关键,在今后的工作实践中,将不断探索总结,探寻制曲的规律性,为大曲质量的提高做出自己的贡献。
关键词
汾酒大曲
上霉
手测曲温
Keywords
Fenjiu Daqu,
mold
growth
hand-checking
koji
temperature
分类号
TS262.32 [轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.11 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
“麸曲+酒母”模式对丢糟发酵产酒的影响
11
作者
黄亮
任志强
邓杰
黄治国
卫春会
机构
四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室
中国轻工业酿酒生物技术及智能制造重点实验室
出处
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2022年第11期73-79,共7页
基金
四川省科技厅应用基础研究项目(2019YJ0474)
四川省重点实验室开放基金项目(NJ2018-02)。
文摘
该研究以霉菌麸曲为糖化剂、酒母醪液提供酿酒酵母的新方式酿造丢糟酒。以实验室保存的米根霉(R.oryzae JQ-1)制备霉菌麸曲,糖化酶活力为1507.91 U/g;以某商品小曲为菌种,利用糊化后的粮粉料液为原料制备酒母醪液,酵母菌数为2.40×10^(8) CFU/mL。将麸曲和酒母按一定比例混合后加入浓香型丢糟中酿制丢糟酒;发酵结束时酒醅中残余淀粉为5.20%,低于以某商品小曲为发酵剂的对照组酒醅中的残余淀粉7.23%(p<0.05),表明新模式更容易利用丢糟中的淀粉;新模式酿制丢糟酒的淀粉出酒率为92.66%,显著高于传统模式酿制丢糟酒的淀粉出酒率82.75%(p<0.05),表明新模式酿制丢糟酒的产酒效率更高;新模式和传统模式酿制的丢糟酒都具有浓香型风格、酒质无明显差异。该研究为丢糟酒的酿造提供了一条新途径,降低了丢糟酒的酿造成本,提高了丢糟的利用效率。
关键词
丢糟酒
酒母醪液
霉菌麸曲
淀粉出酒率
Keywords
distiller's grains baijiu
barm mash
koji mold
conversion rate of starch to ethanol
分类号
TS262 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
培制清茬大曲关键环节的探讨
12
作者
张晓东
机构
山西杏花村汾酒厂股份有限公司大曲分厂
出处
《酿酒》
CAS
2016年第5期96-98,共3页
文摘
清茬曲是汾酒大曲的一个重要品种,要求培曲师傅切实掌握清茬曲生产各个阶段的质量控制要点。上霉控温是清茬曲生产的基础,控制红心率是清茬曲操作的关键,后火期控温要把握好尺度。随着大曲生产的发展和科研的深入,相信大曲生产中的所有难题都会逐步得到解决。
关键词
清茬曲
上霉控温
红心率
Keywords
Qingcha
koji
temperature control during the
mold
growing
rate of red core
分类号
TS262.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
酱油发酵中制曲条件对双菌种制曲的蛋白酶活力和孢子数的影响
被引量:
10
13
作者
毋瑾超
胡锡钢
陈全震
机构
国家海洋局第二海洋研究所
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2003年第7期11-13,共3页
基金
国家海洋局青年海洋科学基金项目(2000302)。
文摘
通过对米曲霉和黑曲霉在不同作用条件下混合制曲的曲料蛋白酶活力和曲酶孢子数的变化分析,探讨了制曲温度、制曲时间和曲霉的不同配比对米、黑曲霉混合制曲效果的影响。结果表明,制曲温度为30℃、制曲时间为35h、米曲霉和黑曲霉配比为3∶1时作用效果最佳,此时,曲料的曲酶孢子数为8.66×109cfu/g,蛋白酶活力可达2588U/g。
关键词
双菌种制曲
蛋白酶活力
孢子数
Keywords
koji
-making by two
mold
s
protease activity
koji
cell number
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
TS264.21 [轻工技术与工程—发酵工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同菌种制备酱油大曲生产酶系特性及其耐盐性的比较
陈之瑶
冯云子
尹文颖
赵谋明
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2012
5
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职称材料
2
采用紫外线和亚硝酸处理诱变筛选酱油曲菌
谭东南
刘昕
贠建民
《甘肃农业大学学报》
CAS
CSCD
1997
3
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职称材料
3
酱油发酵中制曲条件对制曲效果的影响
毋瑾超
胡锡钢
陈全震
《粮油食品科技》
2004
16
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职称材料
4
增强酱油色度和香气的混菌制曲新工艺研究
顾立众
《中国调味品》
CAS
北大核心
2008
4
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职称材料
5
双歧醋麸曲种曲的制备及活力检测
席青
张德纯
管晓冉
《中国酿造》
CAS
北大核心
2010
0
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职称材料
6
即墨老酒麦曲紫甘薯酒纯菌发酵工艺的研究
刘晓莉
谭海刚
李静
宫淑丽
徐蕾
王世清
《青岛农业大学学报(自然科学版)》
2018
0
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职称材料
7
多菌种混合发酵提高酱油品质的研究
杨钦阶
刘志伟
熊瑞权
黄修杰
黄丽芸
《广东农业科学》
CAS
CSCD
北大核心
2011
3
下载PDF
职称材料
8
酱油生产中应用米曲霉和黑曲霉混合制曲的探索
李保英
姜佳丽
蒋予箭
《中国酿造》
CAS
北大核心
2011
18
下载PDF
职称材料
9
芝麻香型白酒细菌曲研制
曹建全
刘建波
薛德峰
《酿酒》
CAS
2010
12
下载PDF
职称材料
10
谈汾酒大曲培制要点的把控
张晓东
《酿酒》
CAS
2021
3
下载PDF
职称材料
11
“麸曲+酒母”模式对丢糟发酵产酒的影响
黄亮
任志强
邓杰
黄治国
卫春会
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2022
0
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职称材料
12
培制清茬大曲关键环节的探讨
张晓东
《酿酒》
CAS
2016
0
下载PDF
职称材料
13
酱油发酵中制曲条件对双菌种制曲的蛋白酶活力和孢子数的影响
毋瑾超
胡锡钢
陈全震
《食品科技》
CAS
北大核心
2003
10
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