魔芋精粉透光率、粘度改性工艺研究

通过羧甲基反应和六偏磷酸钠干法改性对魔芋精粉进行化学改性,结果表明:羧甲基反应可以大大提高魔芋精粉水溶胶的透光率,六偏磷酸钠干法改性可以提高魔芋精粉水溶胶的粘度。羧甲基反应的最佳工艺条件:魔芋精粉用量为5g,氯乙酸7.5g,碱处理温度30℃,羧甲基化反应温度55℃,羧甲基化反应时间1h,15%的NaOH用量6mL。六偏磷酸钠改性的最佳工艺条件为:pH为1,反应时间1.5h,反应温度55℃,酯化剂用量六偏磷酸钠与魔芋精粉的质量比为1∶8。

魔芋精粉功能性蛋糕的工艺研究

魔芋具有很高的营养价值及保健功能，通过研究以魔芋精粉为主要辅料生产功能性蛋糕的工艺流程，采用单因素试验和L9（3^4）正交试验研究其工艺参数，确定魔芋精粉功能性蛋糕的最佳配方：蛋糕专用粉40g，鸡蛋105g，白砂糖45g，蛋糕油8g，魔芋精粉0．1g。