魔芋葡甘露聚糖改善冷冻虾仁持水品质的条件优化

研究不同水解率的魔芋葡甘露聚糖(KGM)对冷冻虾仁持水品质的影响。用5种不同的酶制剂分别对魔芋胶进行降解,通过控制酶解时间,制备不同水解率的葡甘露聚糖作为冷冻虾仁的保水剂,以虾仁的持水能力和质构分析(TPA)为指标,确定最佳作用酶及酶解时间。结果表明:经半纤维素酶降解2h制备的葡甘露聚糖,保水效果最好,与空白组相比虾仁硬度和咀嚼度降低。在此条件下,测得虾仁的浸泡质量增加率为9.28%,解冻损失率低至1.88%,蒸煮损失率为17.04%,出品率为82%;魔芋胶水解率为49%。

蚕丝蛋白对魔芋葡甘聚糖结构与溶胶性能的影响

本文研究了蚕丝蛋白对魔芋葡甘聚糖(KGM)结构与溶胶性质的影响。通过溶胀平衡的数学分析方法,计算出偏摩尔自由能的变化,从而预测溶胀平衡参数。与此同时,利用红外光谱、扫描电镜和流变技术,分析了蚕丝蛋白-KGM复配体系的结构特征和流变性质。结果表明:蚕丝蛋白对KGM结构与溶胶性质有显著影响。随着蚕丝蛋白组分比例的增加,KGM分子内的氢键破坏程度增加,其凝胶的粘度及弹性模量下降,凝胶稳定性降低。