响应面法优化马奶酒发酵条件的研究

以新鲜马奶为原料,通过考察接菌量(乳酸菌/酵母菌)、发酵温度、发酵时间、糖添加量单因素试验对马奶酒发酵的影响,并借助响应面设计,研究接菌量(乳酸菌/酵母菌)、发酵温度、发酵时间对马奶酒品质的影响。结果表明,最佳发酵条件分别为接菌量(乳酸菌/酵母菌)3%∶5%、发酵温度32℃、发酵时间80h、糖添加量6%。马奶酒酒香清雅,微酸爽口。

发酵奶酒新工艺的研究

对影响奶酒质量的发酵工艺进行了酿酒酵母、生香酵母与乳酸菌联合发酵奶酒新工艺的研究。试验表明,菌种接种方式对奶酒质量的影响最大。酒精发酵最佳工艺条件为发酵乳清初始糖度18°Bx,初始pH4.0,发酵时间16 d,发酵温度28℃。

塔城地区酸马奶中耐乙醇乳酸菌的筛选与鉴定

以新疆塔城地区酸马奶为研究对象,采用传统方法初步筛选出乳酸菌共53株,通过生理生化试验,确定有乳酸杆菌24株,乳酸球菌29株,以不同体积分数乙醇溶液进行胁迫12 h。结果表明,乙醇对菌株的生长有抑制作用,筛选出对乙醇耐受性较强的菌株,其中菌株S7-1、S7-2、SMN3-3、SMN10-1、SNT16可耐受体积分数13%的乙醇胁迫。通过总DNA序列分析,确定菌株SMN3-3为副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei),菌株SMN10-1为鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus),菌株S7-1与S7-2为面包乳杆菌(Lactobacillus crustorum),菌株SNT16为乳酸片球菌(Lactobacillus fermentum)。

马奶酒乳酸菌的分离及其生物学特性的研究

从内蒙古锡林郭勒牧区采集马奶酒样品,进行了乳酸菌的分离及其生物学特性的研究,分离到9株乳球菌,分别归属于3个属6个种,这些菌株能够产酸凝乳,发酵乳的风味纯正,适宜生长温度范围较宽,适合做乳制品的发酵剂。

马奶酒与马奶粉营养成分分析研究

为了分析马奶酒与马奶粉营养成分含量,试验采用凯氏定氮法、氨基酸自动分析仪法、脂肪测定第一法、原子吸收分光光度法、荧光法、高效液相色谱法、氨水-乙醇提取法等方法对马奶酒和马奶粉中的氨基酸、脂肪酸、维生素、钙、铁、锌、蛋白组、乳糖、脂肪等营养物质进行了测定。结果表明:马奶粉除了γ亚麻酸含量与马奶酒相同以外,其余营养物质均高于马奶酒。然而不同酒精度数马奶酒之间的营养物质含量也有所差异,10°马奶酒和12°马奶酒α亚麻酸和DHA含量为零,花生四烯酸含量相同;10°马奶酒除了维生素B2、维生素A、维生素E和乳糖含量低于12°马奶酒以外,其他营养物质均高于12°马奶酒。

马奶酒中乳酸菌的分离及其生物学特性的研究

本研究从内蒙古锡林郭勒牧区的牧民家庭采集了25份马奶酒样品,进行了乳酸菌的分离及其生物学特性的研究,从样品中分离到29株乳酸菌,分别归属于4个属15个种,这些菌株能够产酸凝乳,发酵乳的风味纯正,适宜生长温度范围较宽,适于做乳制品的发酵剂。

新疆酸马奶中乳酸菌的乙醇耐受性及蛋白酶性质研究

通过对新疆酸马奶中乳酸菌以传统方式分离鉴定后,筛选得到不同种属菌株,并进一步对其乙醇耐受性及蛋白酶活性差别进行研究。结果表明:在分离的21株菌株中,其不同种属的5株菌株在不同浓度乙醇胁迫12 h后,在耐胁迫能力上,由高到低分别为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、屎肠球菌(Enterococcus faecium)、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici),其中最高能够耐受浓度为13%的乙醇胁迫。对蛋白酶水解能力的测定结果表明,菌株均能产生蛋白酶,其中乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)的水解圈直径最大,为13.1 mm,其菌株自溶度为36.4%。菌株的乙醇耐受性与其蛋白酶水解能力间无显著关联性。

传统方法酿造马奶酒的工艺优化研究及营养价值分析

在调查分析马奶酒传统酿制方法的基础上,对其工艺进行进一步整理优化,以促进马奶酒的研究和开发,并对其营养价值进行分析。

微波消解ICP-AES法测定马奶酒中多种微量元素

采用微波消解ICP-AES法测定了3种马奶酒中Ca、Mg、Mn、Ag、Cd、Cr、As、Zn、Fe、Cu、Ni、Pb、Al、Co、Sr等15种微量元素的含量。结果表明,不同产地的马奶酒中均含有多种微量元素,但各元素的含量有所差异。马奶酒(1#)中Ca含量最高为135.37μg/g,其次是Mg,为25.634μg/g。马奶酒(2#)中Ca含量为101.94μg/g,其次是Mg,为16.969μg/g。马奶酒(3#)中Ca含量为79.648μg/g,其次是Mg,为16.543μg/g。相对标准偏差RSD≤4.31%,检出限≤0.009μg/m L。

新疆马奶酒中降胆固醇乳酸菌的筛选及性状研究

采用乳酸菌选择培养基M RS,从新疆本地哈萨克民族自制的马奶酒中筛选出35株菌,初步鉴定为乳酸菌。通过实验,筛选出10株降胆固醇能力较强的菌种,并测定其生长曲线、产酸能力及耐盐性实验。

马奶酒的酿造与哈萨克族“克模孜毕”传统文化的研究

“克模孜毕”(马奶酒舞)就是通过模拟制作马奶酒的劳作过程来表达哈萨克族人对丰收的渴望,依照弗雷泽使用的“顺势巫术”的论述,只要精细地模拟制作马奶酒的劳作过程就可以丰收马奶酒。哈萨克族游牧民俗中的马奶酒酿造作为一个特殊的文化标志保存在克模孜毕舞蹈艺术中,克模孜毕的风格韵味,体现着哈萨克族游牧民俗的特点,看一个舞蹈,了解一个民族,必须了解其生活方式。本文就哈萨克族的马奶酒酿造和克模孜毕舞蹈艺术进行研究分析。

新疆图瓦人的马奶酒

在我国新疆阿尔泰山深处有较完整的图瓦人村落,主要是喀纳斯村、禾木村和白哈巴村,生活着约2 000名图瓦人。他们有着独特的生活习惯,而马奶酒是这个民族最为喜好的日常饮品,马奶酒的起源具有它的历史继承性和劳动人民的智慧结晶,酿造的方法代表着这个民族对于生活的热爱,马奶酒的营养价值表明这个民族在缺医少药的艰苦环境下身体的自我调治,从而也为挖掘这个民族的饮食健康有一定的帮助。

新型低醇奶酒生产工艺的研究

以牛奶为主要原料,经酒精发酵与乳酸发酵后制成新型低醇奶酒,通过各项实验确定出了酒精单独发酵及混合发酵的工艺条件,简化了生产工艺,为其大规模的推广和生产提供借鉴。

马奶酒发酵剂用菌种的筛选研究

采用乳酸菌联合酵母的发酵方法,制备一种新型马奶酒并为工业化生产马奶酒提供新型发酵剂。通过考察8%酵母菌(F1)、6%酵母菌联合2%嗜酸乳杆菌(F2)、6%酵母菌联合2%瑞士乳杆菌(F3)、6%酵母菌联合1%嗜酸乳杆菌及1%瑞士乳杆菌(F4)以上四种发酵菌种配比,以酒精度、酸度、感官品质为考察指标,开发适合马奶酒工业化生产的优良发酵剂。结果表明,当采用6%酵母菌联合1%嗜酸乳杆菌及1%瑞士乳杆菌(F4)的发酵方式时,马奶酒酒精度为1.39%vol,马奶酒酸度为90°T,感官评分为91分,且马奶酒香醇可口、组织均匀,适于大众饮用;因此6%酵母菌联合1%嗜酸乳杆菌及1%瑞士乳杆菌,可作为工业化生产马奶酒所用的发酵剂。

马奶酒的历史源流与传承现状

马奶酒在中国有着悠久历史。时至今日,历经两千多年的流传,马奶酒及其酿制技艺仍被内蒙古草原牧民所传承。本文根据史载文献记载以及现代科学实验结果的资料信息,在梳理马奶酒在中国古代流传情况的基础上,阐述了蒙元时期人们对马奶酒营养价值的感官认识及其现代实验所得的营养成分与食疗功效。虽然马奶酒在内蒙古地区有其独特的地位,对其酿制技艺与营养价值给予一定关注,但是受市场经济、生存环境以及生产生活方式等因素的影响,马奶酒的生存与发展现状仍面临诸多亟需解决的问题,还需社会各界人士继续给予帮助和支持。

玫瑰马奶露酒生产工艺优化

以马奶酒为主要原料,干玫瑰花作为被浸提物质,制作一种具有良好风味的复合型玫瑰马奶露酒。采用单因素试验和正交试验,以感官评分为标准,确定最佳工艺条件。结果表明,22%vol马奶酒,干玫瑰花材料选择墨红玫瑰∶滇红玫瑰1∶1(质量比),0.1%三氯蔗糖,温度25℃,浸提时间24 h,料液比1∶50(g/mL)时玫瑰马奶露酒口感最好,在此条件下,多糖含量37.63 mg/mL,多酚含量23.12 mg/mL,均明显高于马奶酒。

元代马湩研究

马湩是元朝蒙古族最重要的马奶饮品,广泛应用于祭祀、宴饮、赏赐,成为元代社会政治活动和日常生活的重要组成部分,起着“别差等,序人伦”的规范、教化作用。元廷还设立了专门管理马湩的机构,通过专业技术生产口味优良的马湩。

高产乳糖酶酵母菌的筛选

以酸马奶酒中分离鉴定的14株酵母菌为材料,进行高产乳糖酶酵母菌的筛选。初筛采用ONPG生化发酵管法和X-gal定性试验,复筛采用ONPG定量试验,分别对阳性菌发酵上清液和菌体破壁液酶活性进行了测定。2种初筛方法结果一致,有8株酵母菌ONPG定性发酵管变为黄色,相应的X-gal琼脂平板上产生蓝色菌落。8株阳性菌ONPG定量试验结果表明,酵母菌J2和J21酶活力远高于其他菌株;菌株J2和J21发酵上清液酶活力高于菌体破壁液,由此确定其所产酶为胞外酶。