发酵乳和乳饮料中乳酸菌活菌数ATP检测方法的开发与应用

乳酸菌活菌数作为发酵乳和乳酸菌饮料的产品质量属性,同时作为国家风险抽检项目,目前的检测方法存在操作烦琐、检测周期长、结果滞后等缺点,无法满足企业产品卖点宣称及质量控制,故针对发酵乳和乳饮料中乳酸菌活菌数的快速检测方法进行开发、研究,旨在提高检测结果准确性、稳定性及缩短检测周期。每种微生物中的腺嘌呤核苷三磷酸(Adenosine Triphosphate,ATP)含量都是基本恒定的,而ATP的相对发光单位(Relative Luminescence Unit,RLU)与ATP含量呈线性关系,通过建立产品中乳酸菌数量与ATP的RLU(相对发光单位)的相关关系开发乳酸菌快速检测方法。通过试验证实该方法与国家标准检测方法具有一致性,能够快速、准确地检测产品中乳酸菌数活菌数,为生产销售流通中的质量监测提供一种快捷方便的方法。

乳酸菌发酵谷物复合饮料的研制

为将五谷营养和发酵功能有效结合,研制一款乳酸菌发酵谷物复合饮料。在单因素试验的基础上,以感官评价为依据,通过L9(34)正交试验,确定乳酸菌发酵谷物复合饮料的最佳制作工艺。试验结果表明,谷物复合饮料最优配方是以100 g复合谷物为基重,大豆:花生:燕麦:糯米为3:2:3:2,料水比为1:9,添加0.8%乳酸菌菌种,发酵时间8 h,发酵温度35℃。此工艺条件下制出的谷物复合饮料感官评分达到最高值,发酵后p H值由6.01降低至4.78,还原糖达到0.69 mg/(100 m L),氨基酸态氮提高到29.32 mg/(100 m L),产品口感丰富、风味独特、酸甜适口、营养价值高,更有利于消化吸收。研究为植物基发酵食品的开发提供数据和理论参考。

马铃薯发酵乳饮料的研制

以马铃薯、牛奶为主要原料,利用乳酸菌发酵研制出马铃薯发酵乳饮料。通过单因素试验和正交试验对饮料的配方及稳定性进行探究,确定最佳的工艺参数与产品配方。以感官评分为评价指标,结果显示最佳工艺参数为:马铃薯浆与牛奶比例为6∶4(v/v),乳酸菌接种量4%(v/v),发酵温度41℃,发酵时间为20 h。以感官评分与沉淀率为评价指标,结果显示最佳产品配方为:蔗糖添加量8%(w/w),复合酸味剂(柠檬酸∶酒石酸=1∶2)添加量0.1%(w/w),复配稳定剂(琼脂∶果胶∶单甘酯=4∶1∶1)添加量为0.2%(w/w)。制得的马铃薯发酵乳饮料风味独特,口感细腻,酸甜可口。

冬瓜香菇酸乳饮料的研制

[目的]以冬瓜、香菇、牛奶为主要原料,通过发酵生产一种新型复合酸乳饮料,为其推广提供参考。[方法]将冬瓜、香菇分别取汁,选取嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(1∶1)的混合菌种为发酵剂进行乳酸发酵生产复合酸乳饮料,通过L9(33)正交试验优化最佳发酵工艺参数。[结果]冬瓜、香菇复合酸乳饮料的最佳配比为:蔗糖用量7%,冬瓜汁与香菇提取液的质量比为2∶3,其添加量为25%,稳定剂添加量为0.2%,发酵温度为42℃,接种量为5%,发酵时间为4.5 h,产品经调酸后pH值为4.25。[结论]冬瓜、香菇复合乳酸饮料滋味独特,香气浓郁,价格低廉,具有较高的营养和保健价值。

玉米牛奶复合发酵饮料

以玉米、牛奶为原料 ,经乳酸菌发酵 。

果味活菌乳酸饮料的研制

以新鲜牛乳为原料,在发酵酸奶的基础上,加入稳定剂、蜂蜜、香精、糖类等,通过正交实验,确定了最佳工艺配方、技术参数和产品的质量指标,得到一种营养、风味独特的果味活菌乳酸饮料。

多菌种共固定化发酵制备枸杞红枣乳酸饮料

该研究以枸杞汁和红枣汁为主要原料,采用海藻酸钠包埋乳酸菌的发酵方式,采用多菌种共固定化发酵制备枸杞红枣乳酸饮料。结果表明,最佳条件为枸杞汁、红枣汁体积比1∶2,氯化钙物质的量浓度0.05 mol/L,海藻酸钠质量分数7%,接种量10%,发酵时间35 h,蔗糖添加量9%,添加甜味剂、乳酸钙等辅料,可调配成酸甜可口、营养丰富的枸杞红枣乳酸饮料;该研究为工业化生产品质优良的乳酸饮料提供理论依据,并且对提高水果产业的附加值具有十分重要的现实意义。

活性乳稳定性的研究

研究了影响活性乳稳定性的主要因素，确定用比色率来比较活性乳的稳定性。探讨了单独使用ＣＭＣ－Ｎａ和ＸＧ作为稳定剂以及ＣＭＣ－Ｎａ分别与ＸＧ和ＰＧＡ配合使用对活性乳稳定性的影响。研究了均质压力对稳定性的影响，确定了最佳的稳定剂配比和均质压力。

不同乳酸菌发酵豆乳的研究进展

发酵豆乳是利用单一或复合乳酸菌发酵制成的一种类似于酸奶的健康饮品。乳酸菌发酵豆乳可以极大程度的降低豆腥味,延长保藏期,还可以保留豆乳的营养价值,同时乳酸菌还可以调节人体肠道的微生态平衡,是一种价格低廉,功能丰富的健康饮品。该文对发酵豆乳的营养保健功能及发酵菌株形式进行了综述。

骨汁发酵饮料加工技术研究

将乳酸菌接种于骨汁中制作骨汁发酵饮料。探讨了不同菌种接种量对发酵的影响以及发酵对骨汁腥味的去除作用，并通过正交试验法筛选出最佳产品配方。

乳源乳酸菌在发酵乳制品中的应用

为了满足市场需求,全球乳品加工企业都在努力提高产品的多样化程度,并且希望从原料乳或以生鲜乳发酵的乳制品中找到一些潜在的发酵剂来开发新产品。针对这一情况,对乳酸菌在不同发酵乳制品中的主要作用进行了分类综述,并介绍了乳源乳酸菌在发酵乳制品的应用研究现状。

乳酸菌发酵核桃乳的研究进展

概述了发酵核桃乳的营养保健价值、发酵用菌及其功能成分的研究现状,为发酵核桃乳的深入研究提供理论依据。

活性乳酸菌饮料在货架期内稳定性的分析

为探究活性乳酸菌饮料在货架期内稳定性的变化规律,选用3种市售干酪乳杆菌产品为研究对象,测定在4℃,21d内活菌数,滴定酸度,pH值,离心沉淀率和脱水收缩等指标.结果显示：货架期内试样活菌数从9.1×107 CFU/mL下降到2.6×10~7 CFU/mL,滴定酸度上升10°T,pH值下降0.15,离心沉淀率稳定在0.707%~0.773%,脱水收缩性维持在79.2%~80.6%.研究表明产品活菌数高于国家标准（1×10~6 CFU/mL）,酸度适宜,稳定性良好.

利用乳酸菌固定化细胞生产果蔬发酵饮料的研究

本文报导了利用乳酸菌固定化细胞生产果蔬发酵饮料的研究．以山楂、胡萝卜为原料，利用海藻酸钠（ＳｏｄｉｕｍＡｌｇｉｎａｔｅ）载体包埋法将分纯的保加利亚乳杆菌（Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）和嗜热链球菌（Ｓｔｒ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）制成固定化乳酸菌细胞．经增殖后。采用自制加工的２０００ｍＬ生物反应器进行了半连续发酵试验．证明在ｐＨ６．２，温度控制在４１～４３℃，装量２：１（Ｖ／Ｖ），发酵时间为２０～２４小时的条件下，生产出的乳酸发酵饮料ｐＨ４．１左右，乳酸含量０．７左右，经调配，色、香、味具佳，并具有果蔬饮料的独特风格．研究中通过固定化与非固定化细胞的乳酸发酵对比试验，证明固定化细胞具有发酵速度快、周期短、发酵能力强、并可以连续使用等特点．饮料经测试，富含有多种氨基酸、维生素和微量元素．是一种全天然，高营养的饮品．

低温乳酸菌在果蔬发酵饮品中的应用前景——以贵州火龙果酵素为例

本文以贵州火龙果酵素为例,简单介绍低温乳酸菌在果蔬发酵饮品中的应用前景,以为贵州火龙果加工产业乃至果蔬加工产业的发展提供参考。

泡菜汁饮料的制作工艺

泡菜汁是泡菜发酵完成后剩余的汤汁,营养丰富,含大量活性乳酸菌。以泡菜汁为基础,通过合适比例进行稀释,糖、稳定剂的选择及添加量的确定,研制出用于佐餐的益菌蔬菜汁饮料。经检测,饮料中含有丰富的有机酸、挥发性风味物质,以及大量的乳酸菌活菌。佐餐食用,可促进人体肠道健康,满足人体营养需求。

乳酸菌发酵植物基饮料的研究进展

乳酸菌发酵植物基饮料是指以植物或植物抽提物为原料,经乳酸菌发酵后,辅以其他原料或食品添加剂调配而成的、且酒精含量小于1%(体积分数)的饮料。从乳酸菌出发,介绍分类、作用机理等,并重点阐述发酵植物基饮料分类及研究进展,对未来乳酸菌发酵植物饮料发展前景进行探讨。

龙眼发酵乳饮料加工工艺优化研究

【目的】探究龙眼发酵乳饮料的优化配方和发酵条件,为深化龙眼发酵乳饮料生产及推动龙眼深加工产业健康发展提供参考依据。【方法】筛选适宜龙眼发酵乳饮料加工的乳酸菌种,通过单因素试验和正交试验,探讨不同果汁含量、乳粉含量、蔗糖含量对龙眼发酵乳饮料感官的影响,测定和研究不同温度、接种量、菌种比例对龙眼发酵乳饮料生成乳酸量和感官的影响,试制龙眼发酵乳饮料。【结果】选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌发酵制备龙眼发酵乳饮料,影响感官评分因素的排序为:果汁添加量>乳粉添加量>蔗糖添加量,最优配方为乳粉添加量为10%、果汁添加量为20%、蔗糖添加量为3%。以乳酸含量和感官评分综合加权分为评价指标,最优发酵工艺为发酵温度42℃、接种量为2%、嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌为1∶2,发酵时间4 h。【结论】以龙眼汁、乳粉和蔗糖为原料制得龙眼发酵乳饮料酸甜度适中,口感细腻,具有龙眼清香、发酵酸香和乳香,色泽均匀乳白含浅黄色,感官评价良好。

益生菌玫瑰活性乳酸菌饮品的研制

本文详细介绍了益生菌玫瑰活性乳酸菌饮品的研制工艺,并通过L9(33)正交试验探讨了玫瑰花粉的添加量、稳定剂的杀菌温度和时间以及发酵乳添加量对产品稳定性和口感的影响,同时研究了该产品菌种的生长随pH变化的曲线,得出制备的最优组合为:玫瑰花粉添加量为0.35%,菌种发酵时间为72 h,发酵乳含量为37.5%,稳定剂杀菌温度及时间为85~90℃/20 min.

乳酸菌发酵红薯叶茶饮料的研究

以红薯叶和茶叶浸提液为原料,进行乳酸茵的发酵,通过一系列正交试验确定了最佳工艺参数,红薯叶:茶叶(1:1),糖度为20%,乳酸菌接入量为5%,发酵时间为48h。制出了有较高营养价值,并具有独特风味的红薯叶茶饮料。