发酵枸杞多糖通过调节肠道微生态缓解葡聚糖硫酸钠诱导的溃疡性结肠炎

为探究多糖益生元调节肠道微生态作用机制,采用ELISA法、组织病理学分析、免疫组化分析、16S rRNA高通量测序、气相色谱-质谱联用等方法,研究发酵多糖对葡聚糖硫酸钠(DSS)诱导结肠炎模型小鼠肠道菌群和短链脂肪酸(SCFAs)变化的影响及其与肠道炎症水平、屏障蛋白表达的关系。结果发现,发酵枸杞多糖(FLBP)可显著降低小鼠肠道炎症水平,改善结肠组织结构,上调紧密连接蛋白Claudin-1和ZO-1表达量,同时显著增加肠道SCFAs含量。肠道菌群分析结果表明,FLBP可富集小鼠肠道杜氏芽孢杆菌(Dubosiella)和阿克曼氏菌属(Akkermansia),降低Turicibacter菌属、肠杆菌属(Faecalibaculum)、埃希氏菌-志贺菌属(Escherichia-Shigella)丰度。研究结果表明,FLBP激活重塑的杜氏芽孢杆菌在改善结肠炎中占主导作用,显著提升SCFAs含量,增强肠道屏障,降低肠道炎症。研究旨在为改善结肠炎提供更安全有益的选择,并为开发FLBP功能性食品提供理论依据。

乳酸菌对添加马铃薯全粉的低盐干发酵香肠性能的影响

传统的干香肠因其独特的品质特点而在中国备受推崇,但其含盐量很高。因此,本研究旨在评估乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB)对添加马铃薯全粉的低盐干发酵香肠质量特征的影响,该乳酸菌包括干酪乳杆菌(Lactobacillus casei,LC)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum,LF)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,LP)。结果表明,与其他香肠相比,LP香肠显示出更高的剪切力值(P<0.05),同时LC、LP和LF香肠组的L*值高于对照香肠组(P<0.05)。干香肠中共检测到54种挥发性化合物,主要包括5种醛、14种醇、8种酮、7种有机酸和20种酯类化合物。干酪乳杆菌、发酵乳杆菌和植物乳杆菌可以作为潜在的发酵剂,以生产具有改善质地、颜色和风味的低盐干发酵香肠。

乳酸菌发酵猕猴桃冻干果粉助干剂组成优化及品质评价

乳酸菌发酵不仅可以提升果蔬制品的感官品质,还可提高果蔬制品的营养成分和生物利用率。该研究以‘瑞玉’猕猴桃为原料,通过比较4种不同乳酸菌发酵猕猴桃果浆的生长能力筛选最优发酵菌种,以正交试验探索乳酸菌发酵猕猴桃冻干果粉的最佳助干剂组成,并对其理化指标、功能指标、感官品质、微观结构进行分析。结果表明,植物乳植杆菌(LP2)发酵性能最佳,发酵后活菌数增长最高(2.53 lg(CFU/mL));助干剂的最适组成为可溶性淀粉12%,麦芽糊精6%,β-环糊精6%,在此条件下,发酵后猕猴桃冻干果粉菌株LP2活菌数达9.40 lg(CFU/g)。菌株LP2发酵后的猕猴桃冻干果粉理化指标略优于未发酵果粉;维生素C含量提高42.86%,总酚含量和DPPH自由基清除率分别升高9.19%和11.37%;总体感官品质显著提高(P<0.05);具有更为疏松的结构。

乳酸菌发酵技术脱除大米粉中镉的工艺优化

为了解决镉超标精米的利用问题,该试验以镉质量分数为0.6479 mg/kg的精米为原料,尝试用乳酸菌发酵技术脱除大米粉中的重金属镉,并对发酵工艺进行了优化研究。通过对比试验确定发酵菌种为植物乳杆菌和戊糖片球菌(2∶1,体积比)的混合菌,并通过单因素试验分析了大米粉粒度、发酵温度、发酵时间和接种量对镉的脱除率的影响。在固定大米粉粒度为40目的条件下,利用响应面法优化并确定的工艺参数为:发酵温度40.8℃、发酵时间23.4 h、接种量3%。在此条件下,大米粉中镉的脱除率达85.73%,在发酵后的大米粉中,镉的残留量为0.0925 mg/kg,低于国家限量标准(0.2 mg/kg)。该研究结果能有效地缓解镉超标精米的利用问题以及为工业生产提供参考数据。

复合乳酸菌发酵枸杞汁的工艺优化

以枸杞干果为主要原料,研究了肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)作为复合乳酸菌发酵剂对枸杞汁品质的影响,并采用响应面法对枸杞汁的发酵工艺进行优化,旨在开发一种富含功能因子的发酵枸杞汁,以提高枸杞产品的多样性。通过对发酵过程中pH、可溶性固形物、乳酸、蛋白质、总黄酮、总糖与乳酸菌菌落总数含量及感官指标进行测定分析,以乳酸含量和感官评分为评价指标,探讨发酵过程中枸杞汁品质的变化规律。结果表明,复合乳酸菌最佳发酵工艺条件为:肠膜明串珠菌:植物乳杆菌1∶1,接种量5%,白砂糖加量5%,发酵时间10 h。其发酵枸杞汁pH4.01、可溶性固形物8%、乳酸342 mg/100 mL、蛋白质20μg/100 mL、总黄酮410 mg/100 mL、总糖124 mg/100 mL、乳酸菌菌落总数2.1×10~8 CFU/mL,感官评分92.01分。所得复合乳酸菌枸杞汁发酵饮品组织均匀、口感细腻、酸甜适中、具有枸杞特有的滋味和芳香。

不同配料及发酵剂对发酵香肠品质特性的影响

胶原蛋白和燕麦都是具有良好保健价值和营养价值的健康食品,把二者加入到猪肉香肠中,并使用复合发酵剂进行发酵,考察其对香肠品质特性的影响。经过对各个样品进行pH值、水分含量等理化指标测定以及感官评定,在单因素实验与正交实验的基础上得到最佳的制作工艺是:在原料猪肉中加入一定量调料及香辛料,添加10%燕麦粉及6%胶原蛋白粉(型号1000-S-01),接种4%复合发酵剂(乳酸菌∶酵母菌为1∶2)后,于30℃环境中发酵13h,在60℃环境中干燥2h后150℃烤30min左右至熟。所得产品色泽红润,组织紧密,口感细腻,有烤肠特有滋味,发酵香味浓郁,咸中带甜,酸度适中。复合发酵剂的使用可使发酵香肠的质量提高,色泽、风味改善,生产周期缩短,而胶原蛋白的添加可提高发酵香肠的弹性和嫩度。

乳酸菌发酵型枸杞泡菜最佳工艺条件研究

以包心芥菜和白萝卜为原料,在两者比为3:2下,添加枸杞制得泡菜。采用正交试验,得出最佳工艺条件为:枸杞量6%,盐浓度4%,糖浓度1%,接种量3%,发酵温度30℃,发酵时间4d。用此工艺制作的泡菜具有很好的色、香、味。文中最后还简要讨论了枸杞泡菜的发展前景。

枸杞山药凝固型酸乳的发酵工艺研究

以牛奶为原料,枸杞山药为主要辅料,利用保加利亚乳杆菌,嗜热链球菌和植物乳杆菌按照体积比1∶1∶1进行发酵,采用单因素和Box-Behnken试验设计,结合主成分分析优化枸杞山药凝固型酸乳的生产工艺进行研究,并对酸乳中的pH值、可溶性固形物、乳酸、蛋白质、总黄酮与活菌数及感官评分进行测定分析。结果表明,枸杞山药凝固型酸乳的最佳发酵条件为在鲜牛乳中,枸杞汁添加量为12%、山药汁添加量为10%、接种量为5%。在此发酵条件下得到枸杞山药凝固型酸乳的综合得分值为0.9932,与理论综合评分值0.9934接近,说明响应面结合主成分分析法优化对枸杞山药凝固型酸乳的品质的综合优化具有较好的效果,为其他食品的多参数品质分析提供一定的理论依据。

枸杞子、决明子对泡菜中乳酸菌生长的影响

在自然发酵的泡菜中,分别添加枸杞子和决明子两种中药材,检测这两种中药材不同含量对泡菜发酵过程中乳酸菌生长的影响。结果表明:添加适量的枸杞子或决明子均能促进乳酸菌生长,且维持高含菌量的时间也较长。因此,可选择廉价的、并能促进乳酸菌生长的中药材开发出新型泡菜保健食品。

乳酸发酵辣椒粉工艺研究

研究了利用植物乳酸杆菌、肠膜状明串珠菌、嗜酸乳杆菌组成的混合培养体系发酵辣椒粉的生产工艺及各种主要影响因素。结果表明，采用乳酸菌10％、蔗糖4％、葡萄糖3％的培养液，在不同发酵时期，25-37℃不同温度控制发酵，辣椒粉产酸、口感俱佳。

降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及其在菜用枸杞浆水发酵中的应用

该研究从甘肃天水、定西等地农家自制浆水中分离乳酸菌,通过形态观察、生理生化实验及分子生物学技术进行菌种鉴定后,应用盐酸萘乙二铵法测定菌株体外亚硝酸盐降解能力,筛选能高效降解亚硝酸盐的菌株,并将其应用于菜用枸杞浆水的发酵,通过感官指标、总酸、pH、有效成分和亚硝酸盐含量等指标综合评价菜用枸杞浆水的品质。结果表明,分离得到35株乳酸菌,经鉴定,29株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),3株为副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei),3株为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)。通过复筛获得亚硝酸盐降解率>90%的5株乳酸菌进行菜用枸杞浆水发酵,菌株天水A14发酵的菜用枸杞浆水感官评分最高,为91.67分,亚硝酸盐含量为1.74 mg/kg,总酸含量为0.28%,p H值为3.69,菜用枸杞浆水中多糖和总黄酮含量分别较鲜样增加1.2 mg/g、0.13 mg/g,说明菌株天水A14既能高效降解亚硝酸盐又适用菜用枸杞浆水发酵,可作为生产低亚硝酸盐浆水的候选菌株。

脱脂豆粉乳酸菌发酵的研究

脱脂豆粉是大豆经冷压榨提油后磨制得到的产物,粗蛋白含量高达40%,具有良好的食用加工性能。乳酸菌发酵能使其制品具有特有的保健作用和独特的风味。研究利用正交试验对影响脱脂豆粉乳酸发酵的各因素进行优化,结果表明,当豆粉与水比例为1∶5(g∶mL),添加1%葡萄糖,接种0.015%YC-381菌粉,在42℃发酵16h,产品的豆腥味较淡,酸味、口感最好。

乳酸菌奶粉的开发研究

本文介绍了作者自行选育的乳链球菌(Streptococcus Lactis)301、302、102菌株的选育程序、主要生物学特性;酸菌奶粉的生产工艺流程;成品质量标准及其有关因素;对该乳酸菌奶粉同国内其他乳酸菌食品进行了比较,证明其在保健、运输、贮存和饮用方便等方面均优于其它乳酸菌食品。

不同发酵方式下枸杞饮料主要成分及其抗氧化活性

该实验探究乳酸菌与酵母菌结合发酵枸杞饮料时,不同发酵方式下枸杞饮料的主要成分、抗氧化活性及两者相关性。以枸杞汁为底物,在30℃接种2.5%乳酸菌(嗜热乳杆菌∶植物乳杆菌∶鼠李乳糖杆菌质量比为1∶2∶1)和非酿酒酵母(绿茶培养的红茶菌中分离出的)制备发酵枸杞饮料。结果表明,与乳酸菌和酵母菌混合发酵相比,先乳酸菌发酵再酵母菌发酵枸杞饮料的还原糖含量(5.91 mg/L)下降更快,总酚(5.121 mg/L)和总黄酮(118.64 mg/L)含量较高,抗氧化活性更强,生成的挥发性风味物质包括6种醇类、7种烷烃类和8种酯类;其中总酚和总黄酮含量与DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、羟自由基清除率均呈现显著性正相关,与超氧自由基清除率呈现显著性负相关。发酵枸杞饮料有良好的抗氧能力,为不同发酵方式下枸杞饮料的探究奠定理论基础。

超微粉碎对沙棘茶粉颗粒结构及理化特性的影响

以沙棘叶乳酸菌发酵茶为原料,通过粗粉碎、干法超微粉碎、湿法超微粉碎3种方式制备沙棘茶粉,探究超微粉碎对沙棘茶粉结构及理化特性的影响。结果表明,与粗粉碎相比,经超微粉碎后粉体粒径、休止角、润湿性、黄酮含量4项指标均显著减小(P<0.05),粉体亮度、ζ电位绝对值、可溶性膳食纤维含量显著增加(P<0.05)。干法超微粉碎后粉体持水性、持油性显著降低(P<0.05),分别降低了28.53%和20.63%,但多酚含量略有增加;湿法超微粉碎后粉体持水性、持油性显著增加(P<0.05),分别增加了22.32%和95.24%。综上所述,超微粉碎可以很好地提升沙棘茶粉性能,且湿法效果优于干法。

乳酸菌发酵枸杞过程中理化指标及风味物质的变化

本文以保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌组合发酵枸杞,研究其最佳发酵工艺条件,并分析了发酵过程中理化指标及风味物质成分的变化。以发酵后产品的感官评分为指标,确定了乳酸菌发酵枸杞的最佳工艺参数为:以保加利亚乳酸菌与嗜热链球菌(1∶1)组合发酵,料液比8∶1 g/100 mL、接种量4%、发酵时间24 h,此时成品的感官评分81分。乳酸菌发酵枸杞过程中可滴定酸逐渐上升,pH及还原糖含量不断下降,活菌数、可溶性固形物含量、可溶性蛋白含量呈先升后降的趋势。利用固相微萃取-气质联用的技术从发酵后的枸杞液中分离出63种挥发物质,主要包括12种酯类、16种醛类、15种酮类、13种醇类、4种酸类、3种芳香杂环类,其中新增加了41种挥发性物质。发酵24 h后,醛类、酮类挥发性风味物质的相对含量呈降低趋势,酯类、酸类及芳香杂环类挥发性风味物质的相对含量呈增加趋势。

枸杞饮料乳酸发酵工艺优化及其风味物质分析

为优化枸杞饮料乳酸发酵工艺,以红枸杞和黑枸杞为原料,加入不同比例乳酸菌混合发酵,以接种体积分数、发酵时间和发酵温度为单因素,以总酸、总糖、总酚及类胡萝卜素质量浓度和感官评定为评价指标进行试验,在此基础上采用3因素8水平的均匀设计试验和主成分分析,建立指标综合得分模型,通过偏最小二乘回归建模对发酵工艺进行优化,并对发酵前后的枸杞饮料进行顶空固相微萃取法与气相色谱-质谱联用分析(HS-SPME-GC-MS)。结果表明,在单因素发酵试验基础上,经均匀设计试验和主成分分析可知,类胡萝卜素、总糖为第1主成分指标,总酸、总酚为第2主成分指标,累计贡献率达到82.353%。经模型优化,枸杞饮料最佳发酵工艺为接种体积分数2.7%、发酵时间41 h、发酵温度33℃。经验证试验,计算枸杞饮料综合得分为3.4281。发酵后枸杞饮料共鉴定出37种挥发性物质,其中醇类8种,酯类9种,醛类7种,酮类5种,其他类8种,共增加了22种物质,醇类、酯类物质明显增加,烯烃类物质完全消失。

响应面法优化喷雾干燥制备乳酸菌发酵枸杞粉工艺

本文以植物乳杆菌发酵枸杞汁为原料,进行喷雾干燥单因素试验,研究进风温度、进料流速及气流量对乳酸菌发酵枸杞粉的含水率、活菌数和集粉率的影响,并以进风温度,进料流速及气流量为因素,以水分含量、活菌数和集粉率为响应值进行Box-Behnken响应面优化试验。经响应面喷雾干燥制备乳酸菌发酵枸杞粉的最优参数为进风温度117.89℃,进料流速320 mL·h-1,气流量427.27 L·h-1,含水率、活菌数和集粉率的预测值分别为5.53%,7.62 log CFU·g-1和55.15%。以上述参数进行喷雾干燥试验,所得乳酸菌发酵枸杞粉的含水率为5.41%±0.21%、活菌数达到(7.53±0.14)log CFU·g-1、集粉率为55.61%±2.4%,与模型预测值相符。可为益生菌发酵果蔬粉的制备提供理论依据。

乳酸菌发酵香蕉牛奶饮料工艺的研究

选用香蕉和全脂奶粉为原料,以乳酸菌为发酵剂,开发新型发酵香蕉牛奶饮料。研究不同发酵条件和工艺配方对饮料品质的影响。结果表明,最佳发酵条件为:发酵时间4 h,发酵温度40℃,接种量1%;最佳工艺配方为:香蕉浆添加量30%,白砂糖添加量5%,全脂奶粉添加量10%(均为质量分数,下同)。在此条件下制得的乳酸菌发酵香蕉牛奶饮料酸甜适中,口感清爽,营养丰富。

发酵核桃粕复合粉中乳酸菌保护剂的筛选

采用Plackett-Burman设计筛选试验,从谷氨酸钠、脱脂乳粉、海藻糖、麦芽糊精、蔗糖、阿拉伯胶、甘油7个因素中对发酵核桃粕复合粉乳酸菌的保护剂进行筛选,再采用最陡爬坡试验确定响应面的中心点,最后采用Box-Behnken试验对其进行优化。结果表明,经Plackett-Burman设计筛选后,对乳酸菌活菌率影响较突出的为海藻糖、脱脂乳粉、麦芽糊精;经响应面优化后最佳保护剂配比为海藻糖2.23%、脱脂乳粉2.50%、麦芽糊精2.77%,再经真空干燥制粉,活菌总数为9.71×108 CFU/m L,能最大限度保留乳酸菌的活菌数。