乳酸大蒜的腌制

用食品生物技术思想设计了一个规模生产乳酸大蒜腌制的方法 ,并在重要环节做了试验 ,获得优质新型乳酸糖蒜。

发酵方式对蔬菜质构和抗氧化性的影响

研究了5%NaCl腌渍预处理、发酵温度对白菜和大蒜泥混合物质构和抗氧化性能的影响。结果表明,腌渍预处理可改善产品质构,处理后半固态发酵与固态发酵产品质构无显著差异。腌渍预处理后接种乳酸菌对混合物进行发酵,得到的产品其甲醇提取物浓度是8mg/mL时,还原力是α-生育酚和丁基羟基茴香醚(BHA)的1.2～1.6倍;浓度是2mg/mL时,半固态发酵产品的2,2-二苯代苦味酰基苯肼(DDPH)自由基清除力是76.1%,固态发酵产品的是80.5%。

软包装预调理泡椒猪肝大蒜提取物复配防腐剂研发及应用

目的研发一种适用于软包装预调理泡椒猪肝的安全高效天然防腐剂。方法分别研究大蒜提取物、醋酸、乳酸对泡椒猪肝中优势腐败菌的抑制效果,筛选三者较优浓度范围后,采用基于模糊数学综合评价的响应面法优化大蒜提取物复配防腐剂配方,并将所得最佳复配防腐剂应用于泡椒猪肝在25℃时的恒温贮藏实验。结果得到天然复配抑菌剂的最佳配方,以1000 g预处理后的猪肝片为基准,按质量比例来配置抑菌剂,其中醋酸质量分数为2.3%、乳酸质量分数为4.5%、大蒜提取物的质量分数为0.365%,其对泡椒猪肝实际抑菌效果综合评分可达1.074分,与预测值0.93分接近。在25℃条件下,该复配防腐剂能显著抑制微生物的生长,有效保持猪肝品质,常温货架期可达21 d,较空白处理组延长了50%,具有良好的保鲜效果。结论基于产品本身原料成分出发,利用防腐抑菌性,来实现保鲜的目的,为后续针对未来预调理菜肴防腐保鲜剂的开发提供一条新思路。