四川宜宾芽菜中乳酸菌分离筛选及菌相分析

采用6种选择性培养基对宜宾芽菜中的乳酸菌进行分离纯化,通过pH值测定和乳酸定性,筛选出72h时pH值在4.0以下和产生乳酸与标样Rf值相近的菌株进行后续实验。采用16S rDNA PCR-RFLP、ERIC-PCR对筛选出的菌株进行遗传多样性分析,通过分析16S rDNA序列研究宜宾芽菜中乳酸菌菌相及其系统发育。16S rDNA PCR-RFLP和ERIC-PCR指纹图谱分析结果表明宜宾芽菜中乳酸菌遗传多样性丰富。根据16S rDNA PCR-RFLP和ERIC-PCR聚类图分析,选取中心菌株进行序列分析,并构建系统发育树,结果显示:宜宾芽菜中主要的乳酸菌为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、坚强肠球菌(Eenterococcus durans)。

牛乳含量对发酵豆乳风味成分的影响

探讨引起发酵豆乳异味的主要风味成分,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用检测分析技术,结合感官评价对不同牛乳含量的发酵豆乳的挥发性风味成分进行分析。不同基质发酵乳共检测出44种风味成分,其中有19种共有风味成分。随着基质牛乳添加量的增加,发酵豆乳的可接受性亦逐渐提高,且发酵豆乳中醇、醛和呋喃类化合物呈下降趋势,表明发酵豆乳的异味可能主要来自于醇、醛和呋喃类。同时对随着基质牛乳添加量增加而下降的21种风味物质,结合呈味特征、阈值、相对含量以及变化趋势,并与发酵豆乳感官评价进行分析比较,对发酵豆乳异味贡献较大的成分主要为1-辛烯-3-醇、正己醇、2-庚烯醛和2,4-癸二烯醛。

产γ-氨基丁酸乳酸菌的筛选及诱变育种

利用乳酸菌分离培养基从酸菜汁中分离菌株。经过初筛、复筛后得到的菌株Lp-Lw-131有较好的产γ-氨基丁酸(GABA)能力。对菌株进行形态学鉴定和生理生化实验确定该菌为植物乳杆菌,编号为Lp-Lw-131。利用菌株体内的谷氨酸脱羧酶(GAD)将L-谷氨酸钠脱羧转化成GABA,用比色法测定GABA的产量为0.917g/L。以Lp-Lw-131为出发菌株进行紫外线和硫酸二乙酯(DES)诱变,以致死率为标准确定最佳诱变条件为:紫外照射距离30cm,照射时间90s;DES体积分数为25%醇溶液,处理时间20min,诱变后获得一株突变株Lp-Lw-131-34。连续传代10次后遗传性状稳定,平均GABA产量为1.815g/L,是出发菌株的1.979倍。

Ⅱa类乳酸菌细菌素的分类

Ⅱa类乳酸菌细菌素是一类抗菌肽,具有作为食品防腐剂或者抗菌药物的潜力。本文综合30种Ⅱa类乳酸菌细菌素的研究概况,从天然产生菌、产生途径、抗微生物功能、抗菌谱、作用方式和结构特征等方面对其进行分类综述,为全面了解该类细菌素提供一定的参考。

块状牛肉发酵特性与工艺优化

利用乳酸菌对块状牛肉发酵,研究其发酵特性与工艺优化。通过发酵特性单因素试验,得出原料肉漂烫时间、发酵时间、发酵温度、葡萄糖添加量对块状发酵牛肉制品的pH值、氨基酸含量、亚硝酸盐含量影响显著;通过正交试验优化出块状牛肉的最佳发酵工艺参数为原料肉漂烫时间10min、发酵温度30℃、发酵时间30h、葡萄糖添加量1.5%。

羊奶酸奶加工技术的研究

对羊奶酸奶加工技术进行了研究。结果表明:通过乳酸菌发酵能够消除羊奶膻味,嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌是生产羊奶酸奶的适宜菌种,当菌种配比为1∶1,菌种添加量为3%,加糖量为9%时,羊奶酸奶质量较好。

传统发酵大豆食品中乳酸菌的分布、功能和应用

目前,在豆酱、酱油、腐乳和豆豉等传统发酵大豆食品中共发现10个属约32种乳酸菌。在发酵豆制品酿造过程中,乳酸菌具有提升风味、维持色泽、拮抗杂菌、促进酵母生长和提高产品功能性等作用。本文对乳酸菌在传统发酵大豆食品中的分布、功能和应用情况进行了综述。

乳酸菌和纤维素酶对玉米秸秆黄贮饲料品质的影响

旨在研究户外存放时间对玉米秸秆原料品质的影响,探讨存放时间(T)以及添加乳酸菌(LAB)和纤维素酶(CE)对玉米秸秆黄贮饲料发酵品质的影响。设置2个户外存放时间(T1:收获玉米穗后直接黄贮;T2:户外存放5个月后黄贮);每个存放时间设置4个处理,将原料水分含量调节至60%后,分别添加2.0 g/t LAB、2.0 g/t CE、2.0 g/t LAB+2.0 g/t CE(LAB+CE),对照组(CK)不添加任何添加剂,调制黄贮饲料,每个处理重复3次。结果表明,户外存放5个月后,玉米秸秆的可溶性碳水化合物(WSC)、粗蛋白(CP)含量和缓冲能值(BC)显著降低(P<0.05),中性洗涤纤维(NDF)、酸性洗涤纤维(ADF)和酸性洗涤木质素(ADL)含量显著增加(P<0.05);玉米穗收获后直接黄贮的p H值和乙酸(AA)含量显著低于存放5个月后调制的黄贮饲料(P<0.05),乳酸(LA)含量、乳酸/乙酸(LA/AA)和氨态氮占总氮量显著高于存放5个月后调制的黄贮饲料(P<0.05);添加LAB后pH值和AA含量显著降低(P<0.05),LA含量和LA/AA显著提高(P<0.05);添加CE后p H值显著降低(P<0.05),LA含量和LA/AA显著提高(P<0.05);T和LAB对发酵品质各项指标有显著影响(P<0.05),CE对pH值、LA和AA含量、LA/AA有显著影响(P<0.05),T和LAB对p H值、AA含量、LA/AA有交互作用(P<0.05)。综上表明,收获玉米穗后应尽快调制玉米秸秆黄贮饲料,添加LAB和CE可有效改善秸秆黄贮饲料的发酵品质,且LAB的添加效果优于CE。

大鼠模型研究乳酸菌调节血脂作用

目的:探讨乳酸菌制剂对高脂血症模型大鼠血脂水平的影响。方法:采用高脂饲料喂养SD大鼠建立预防性高脂血症模型,将实验大鼠分成正常对照组、模型对照组、6#动物双歧杆菌低剂量组、中剂量组和高剂量组、Qq08菌低剂量组、中剂量组和高剂量组。连续灌胃给药45d,观察两株乳酸菌制剂对高脂血症大鼠血清甘油三酯(TG)、总胆固醇(TC)和高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)的影响。结果:与正常对照组比较,高脂饲料连续喂养45d后,模型对照组大鼠血清TG和TC显著升高(P<0.01);与模型对照组比较,给药45d后,1)6#动物双歧杆菌低剂量组TG和TC显著降低(P<0.05),中高剂量组TG和TC极显著地降低(P<0.01);2)Qq08菌低剂量组TG和TC显著降低(P<0.05),Qq08菌中剂量组和高剂量组血清TG和TC极显著地降低(P<0.01);3)各剂量组大鼠血清HDL-C无显著性差异。结论:两株乳酸菌制剂都具有辅助降血脂的作用。

鲜猕猴桃汁乳酸菌饮料的研制

通过采用四因素三水平的正交试验,对鲜猕猴桃乳酸菌饮料的最佳工艺配方进行了研究。结果表明最佳配方为:发酵乳35%,鲜猕猴桃汁10%,白砂糖8%,乳酸0.04%,稳定剂0.04%,42℃发酵4h,菌种比1∶1,接种量3%。VC含量达25mg/100mL。