乳酸菌胞外多糖及其对酸乳品质的影响

综述了乳酸菌胞外多糖的研究,包括胞外多糖分类、生物合成、影响合成因素,并讨论了乳酸菌胞外多糖对酸乳品质的影响。

肉用乳酸菌发酵剂菌株的分离筛选与鉴定

作者从4种自然发酵肉制品中分离出112株乳酸菌,通过考察菌株的发酵特性和耐受性,最终获得一株性能优良的菌株T1-1。该菌株在添加8 g/dL NaCl和150 mg/kgNaNO2的MRS培养基中生长良好,并且能耐受80℃水浴10 min。通过生理生化鉴定和16S rRNA序列分析,该菌株为植物乳杆菌。

发酵肠优良菌种的分离及鉴定

为了得到优良的发酵肠菌株,从国内外10种传统发酵肠中分离出76种菌,通过溶钙圈筛选、耐受性、抑菌实验和发酵特性实验,最后得到一株特性优良的菌株7-3。该菌株具有较高蛋白酶活性,且能在添加了6g/dL NaCl和150mg/kg NaNO2的MRS培养基中生长良好。通过对该菌株进行形态观察、生理生化实验鉴定及16S rDNA序列同源性的比较,将其鉴定为弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)。本研究得到了发酵特性良好,且耐受性较强的菌种,为肉类发酵剂的制备储备了菌种资源。

乳酸菌在燕麦基质中生长特性的研究

非乳益生菌食品已成为益生菌食品发展的重要趋势,以燕麦为基质的益生菌食品具有高膳食纤维、低脂肪和无乳糖不耐症等优点。文中研究了乳酸菌在燕麦基质中生长的可行性,并以瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)为研究对象,考察了基质的预处理和基质浓度等对乳酸菌生长的影响。研究结果表明,不同的乳酸菌在燕麦基质中的生长能力具有较大差别。利用富含多种营养物和酶的麦芽对燕麦成分进行适当的水解可以促进瑞士乳杆菌的生长。向燕麦糊(燕麦7%,质量分数)中添加1%(质量分数)的麦芽,在60℃水解30 min后,以燕麦为基质,37℃发酵4 h,瑞士乳杆菌生长可达到稳定期,菌体浓度可提高2个数量级,达到108 CFU/mL。发酵后的燕麦糊在4℃下保藏21 d后,活菌数可保持107 CFU/mL。

乳酸菌发酵冷榨花生粕生产花生酸奶的工艺研究

以冷榨花生粕为原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵,对发酵物料中花生粕的固体含量进行了研究,确定了最佳发酵条件,制备出了低脂花生酸奶饮料。

基于LuxS的群体感应系统在乳酸菌共培养中的研究

群体感应是微生物调控群体行为的重要方式,基于LuxS的群体感应系统广泛存在于各种属细菌中。AI-2作为LuxS系统的信号分子,在细胞交流中起到关键作用。LuxS系统在多种乳酸菌共同作用完成发酵任务以及某些乳酸菌行使益生功能中发挥了重要作用。文中综述了AI-2的合成途径、转导方式并重点阐述LuxS系统对乳酸菌共培养过程中蛋白表达和基因转录的影响。对LuxS系统进行深入研究,必将进一步揭示多种乳酸菌共同发酵以及其完成益生功能的机理,为从分子水平调控乳酸菌的发酵和益生行为提供了可能。

乳酸菌胞外多糖的合成及生理功能研究进展

综述了乳酸菌胞外多糖的研究,包括胞外多糖分类、生物合成、影响合成因素,及其生理功能。

酸乳与人体健康

酸乳是当今众多发酵乳产品中最为流行的乳制品,但在我国的历史较短,不少人对其并不了解。本文对目前市场上酸乳的种类,酸乳及其乳酸菌在增强人体对牛乳营养物质的吸收,维护人体肠道微生态平衡,抑菌抗病,分解毒素等方面的作用进行了介绍。

乳酸菌发酵柑橘皮的工艺研究及优化

选取5种自行分离鉴定的乳酸菌分别对新鲜橘皮进行发酵,利用三重四极杆液质联用仪(liquid chromatograph-mass spectrometer,LC-MS)测定橘皮发酵液中9种黄酮类成分含量(川陈皮素、桔红素、芦丁、金丝桃苷、槲皮素、木犀草素、柚皮素、芹菜素和异鼠李素),并比较发酵液中总黄酮含量,择取总黄酮含量最高的1株作为发酵工艺优化中的发酵菌种。同时将碳源添加量、接种量、发酵时间及皮水比作为自变量,总黄酮含量作为响应值,采用中心组合试验Box-Behnken的方法,探究各自变量及其交互作用对发酵液中总黄酮含量的影响。结果表明,通过类干酪乳杆菌(5A-1-1)发酵得到的橘皮发酵液中的总黄酮含量最高,响应面分析得到最优发酵工艺条件结果为:碳源添加量为3.25%、接种量2.97%、发酵时间2 d,皮水比1∶4(质量比),在此条件下获得的发酵液总黄酮含量为(0.208 667±0.008)mg/g与预测相近,说明该响应面优化所得的最佳发酵条件可靠。

传统发酵型辣椒酱的工艺优化综述

对传统发酵型辣椒酱现阶段的工艺优化进行综合介绍,分别从接种乳酸菌、试验方法、工艺参数等几个方面进行分析,对传统发酵型辣椒酱在工艺优化的发展趋势上进行预测,以期对辣椒酱的工艺优化提供参考。

水开菲尔和水开菲尔粒细菌多样性分析及乳酸菌分离鉴定

采用高通量测序技术结合平板菌落计数法,检测分析水开菲尔及其发酵剂水开菲尔粒的细菌区系。以自然发酵的水开菲尔和水开菲尔粒为样品筛选益生菌,并通过个体、群体形态观察、生理生化实验和16S rDNA序列分析鉴定筛选出的益生菌。结果表明:乳酸菌是两种样品中的优势菌;无论是水开菲尔还是水开菲尔粒,厚壁菌门和变形菌门均为优势菌门,乳杆菌属和醋杆菌属均为优势菌属,水开菲尔粒的细菌多样性和丰富度均高于水开菲尔;共筛选出7株耐酸耐胆盐具有潜在益生性的乳酸菌,鉴定结果为4株发酵乳杆菌、1株副干酪乳杆菌、1株哈尔滨乳杆菌、1株红条乳杆菌,分别命名为Lactobacillus fermentum cc4、Lactobacillus fermentum cc8、Lactobacillus fermentum cc9、Lactobacillus fermentum cc22、Lactobacillus paracasei cc1、Lactobacillus harbinensis cc5、Lactobacillus satsumensis cc12。

薏米绿豆发酵酸奶的研究

研究了以薏米、绿豆为主要原料研制发酵酸奶饮料的生产工艺，对影响产品的风味口感、稳定性及乳酸菌产酸活性等关键问题进行了探讨，选择了适宜工艺条件，并对产品品质作了评价。

益生乳酸菌水产动物消化道黏附机制研究进展

乳酸菌作为益生菌目前在水产养殖业已经得到了广泛的应用,而益生菌发挥益生功能的重要基础是能黏附到宿主消化道内。因此,黏附机制对于探讨乳酸菌的益生机制极为重要。综述了乳酸菌黏附相关的研究进展,主要包括乳酸菌黏附因子、影响因素和评价体系,探讨了其可能的作用机制,以期为下一步挖掘黏附相关益生元件奠定基础。