纯瘦猪肉丸的组分配比及工艺标准

对烹饪不常用的纯瘦猪肉丸的调配工艺进行优化,以用量配比以及加热时间对肉丸质量的影响进行比较试验,通过对肉丸弹性、口味、形态的感官综合评价结果分析,找出纯瘦猪肉丸配比的优化参数。首先进行单因素试验分析,分别对盐浓度、水浓度、淀粉浓度、加热时间对肉丸感官质量的影响进行对比试验,得出盐、水、淀粉、加热时间的基本范围。在单因素分析的基础上,再进行正交试验,找出肉丸调配的最佳配比组合和加热时间,在对样品进行弹性和硬度分析,将检测结果与感官鉴别结果进行综合评估,最终得出纯瘦猪肉丸的工艺参数即水用量220g、盐用量4g、淀粉用量20g、加热时间50mim。

新型肉脯的研制

本文通过添加大豆粉、肥肉、红曲色素 ,并采用绞碎工艺 ,对传统肉脯的生产进行了改进 ,确定了新型肉脯的最佳工艺及配方 ,提高了原料肉的利用率 ,降低了生产成本。

湛江市鲜瘦猪肉营养价值的比较研究

首次报道湛江市鲜瘦猪肉的水分含量、干重及无机金属元素含量．与全国代表值比较实验测得水分含量高４．７１％，干重均值低４．７１％，两者经统计学处理均呈现极显著性差异（Ｐ＜０．００１），人体重要的无机金属营养元素Ｚｎ、Ｃｕ、Ｆｅ、Ｃａ、Ｍｇ、Ｎａ、Ｋ均呈现极显著性的降低（Ｐ＜０．０１或Ｐ＜０．００１）．上述结果提示；湛江市现市售鲜庆猪肉的营养价值已显著下降．

不同肥瘦比和烹制时间对狮子头猪肉丸特征挥发性风味成分的影响

该研究以狮子头为研究对象,研究了两种不同肥瘦比的狮子头在不同的烹制时间内挥发性风味物质的变化情况,以探讨狮子头在不同烹饪时间内挥发性风味物质的变化规律。采用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术对狮子头挥发性风味化合物进行了分离鉴定。通过结合气味活性值(OAV)讨论狮子头烹饪过程中的关键风味化合物。研究表明:在烹制两种肥瘦比例(6:4、7:3)的狮子头的过程中分别产生了73种、71种挥发性风味物,经过OAV值分析的结论发现,在90、120、150 min中主要的风味物质为己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃等。在120 min时6:4组在己醛含量近达到了3.87 mg/kg、壬醛含量达到4.41 mg/kg,2-戊基呋喃含量达到2.85 mg/kg;7:3组己醛含量达到了4.44 mg/kg、壬醛含量达到5.03 mg/kg,2-戊基呋喃达到2.74 mg/kg。因此,烹制120 min时7:3比例的狮子头风味物质组成更丰富,风味评价更好。

猪肉瘦肉率和背膘厚度在线检测系统的研究

目的建立猪肉瘦肉率和背膘厚度在线检测系统。方法利用图像处理技术设计屠宰线上猪胴体无损等级评定系统,实现对猪肉品质的在线分级。结果针对猪肉的瘦肉率检测提出了一种依据直方图的检测方法,针对猪肉胴体背膘厚度肋骨位置的检测提出了三种确定方法:按照比例来确定,按照轮廓拐点来确定,直接数取肋骨的数量来确定。结论本研究设计的猪胴体无损等级评定系统对于实时检测评估猪肉品质具有很大的潜力。

猪皮、猪瘦肉和猪脂肪厌氧消化产气潜力的实验研究

文章为探究猪肉的资源化利用潜力,对新鲜购买的猪肉进行厌氧消化实验,分别以猪皮、猪瘦肉和猪脂肪为实验原料,实验温度为30℃,采用批量式发酵工艺,进行发酵产沼气实验。整个实验分别历时76 d,113 d和83 d,总产气量分别为13660 mL,18850 mL和14780mL,平均甲烷含量分别为64%,66%和63%,产沼气潜力分别为1139 mL·g^(-1)TS,1571 mL·g^(-1)TS和1231 mL·g^(-1)TS或1159 mL·g^(-1)VS,1687 mL·g^(-1)VS和1257 mL·g^(-1)VS。结果表明厌氧工艺可以很好地实现病死猪肉的资源化利用。

发酵猪肉汉堡饼的研制

用嗜酸乳杆菌作为发酵剂 ,对猪肉汉堡饼中的精肉进行前发酵 ,分析了不同工艺条件对制品的质构、色泽和风味的影响。结果表明 :前发酵精肉的配方 :食盐 1 .5 % ,葡萄糖1 .3% ,嗜酸乳杆菌加入量 1 .5× 1 0 5个 / g ;前发酵温度为2 7℃ ,发酵 1 7h。猪肉汉堡饼的配方 :前发酵精肉 5 5 % ,脂肪 1 2 % ,玉米淀粉 1 2 % ,冷水 1 5 % ,卡拉胶 0 .2 % ,磷酸盐0 .4 % ,调味料 5 %。

猪肉新鲜度指示标签的制备及应用

基于猪肉在腐败过程中产生的挥发性含氮化合物会使包装中气体酸碱性发生变化的原理,以甲基纤维素和聚乙二醇-6000为基材,添加溴甲酚紫、溴百里酚蓝等酸碱指示剂,最终制得6种方便、无损的新鲜度指示标签。将标签置于不同质量浓度的NH3环境中,6种标签的颜色均发生显著变化,且随NH3质量浓度的增加而差异变化明显;将标签应用于生鲜猪肉贮存中,通过测定4℃条件下不同贮存时间猪肉各项腐败指标以及指示标签的颜色变化,探究其用于监测生鲜猪肉新鲜度的可行性。结果表明:初始pH值为4.24的溴甲酚紫指示标签可较好地区分出猪肉的3个新鲜度等级;利用此标签的颜色测定数据建立偏最小二乘模型,对挥发性盐基氮含量和菌落总数进行预测的回归系数(R2)均大于0.92,通过标签颜色变化可以判断猪肉新鲜度。

猪后腿肉的热风干燥特性

以猪后腿肉为原料,研究温度、空气流量对猪后腿肉热风干燥特性的影响,并确立猪后腿肉的热风干燥数学模型。综合考虑猪后腿肉的品质、温度、空气流量,结果表明:温度、空气流量对干燥特性有较大影响,在60℃条件下,空气流量为0.9kPa时,干燥效果较为理想。对基于Page方程建立的猪后腿肉热风干燥模型进行研究,结果显示其热风干燥模型变量间相关性大,该模型模拟效果较好。

利用光纤式传感器检测猪肉胴体的肥瘦度

以科学的方法评估每头猪的肥瘦度，对现代肉类加工部门具有重要的现实意义和经济价值。本文介绍“Ｙ”型反射式光纤传感器在猪肉肥瘦度检测系统中的应用，详细介绍了一种光纤传感智能检测系统的原理及组成，讨论了其硬件和软件的结构设计。使用表明，该检测系统能满足猪肉胴体肥瘦度检测的要求。

高弹性速冻纯瘦猪肉丸的多糖胶配方优化

为改善速冻纯瘦猪肉丸的弹性,通过Plackett-Burman实验、最陡爬坡实验和Box-Behnken响应面实验对影响速冻纯瘦猪肉丸弹性的多糖胶配方进行优化。首先用Plackett-Burman法筛选出3个影响较大的重要因素,分别为乙酰化二淀粉磷酸酯、海藻酸钠和结冷胶,然后进行最陡爬坡实验逼近最佳响应面区域,最后通过BoxBehnken设计,利用SAS软件进行回归分析,得到了高弹性速冻纯瘦猪肉丸的多糖胶配方,即乙酰化二淀粉磷酸酯为30.05%,海藻酸钠为0.74%,结冷胶为0.22%,此时速冻纯瘦猪肉丸弹性值为0.885。

超高效液相色谱——串联质谱同时测定猪肉中传统型和新型瘦肉精

建立一种超高效液相色谱—串联质谱同时测定猪肉中传统型和新型“瘦肉精”(克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺、特布他林、异丙喘宁、氯丙那林、西马特罗、非诺特罗和喹乙醇及其代谢物)的分析方法。结果显示,在0.2~20.0μg/L范围内各化合物有良好的线性关系,相关系数>0.9962。非诺特罗、莱克多巴胺和氯丙那林的检出限和定量限分别为0.1,0.3μg/kg;克伦特罗的检出限和定量限分别为0.05,0.2μg/kg,其他化合物的检出限和定量限分别为0.2,0.5μg/kg。在3个添加水平下,各目标化合物的回收率为89.1%~121.5%,相对标准偏差为2.6%~12.9%(n=6)。该检测方法快速、准确、灵敏度高,适用于猪肉等动物源性食品中传统型和新型“瘦肉精”残留的测定和确证。

超高效液相色谱-串联质谱法测定瘦猪肉中的克伦特罗

建立了超高效液相色谱-串联质谱/质谱法测定瘦猪肉中克伦特罗的方法.试样用正己烷脱脂,10％亚铁氰化钾及20％乙酸锌作为沉淀剂,以乙酸乙酯提取,采用电喷雾离子源,正离子扫描,多反应监测（MRM）模式进行检测,外标法定量.结果表明,克伦特罗在1～100 μg/L浓度范围内线性关系良好,空白样品加标回收率均大于85％,相对标准偏差小于5％.克伦特罗方法检出限（LOD）均为0.5 μg/kg.该方法准确、灵敏、操作相对简便,有效降低基质干扰,适用于瘦猪肉中克伦特罗的测定.

速冻调理草莓猪肉脯的加工工艺研究

以猪肉为原料,研究速冻调理草莓猪肉脯的加工工艺。通过设计五种不同的肥瘦比(全瘦,1∶9,2∶8,3∶7,全肥),分别研究每种肥瘦比不同速冻阶段微生物含量、出品率的的变化,以及草莓猪肉脯的感官评定。结果表明:速冻调理草莓猪肉脯的最佳食用比例为1∶9。该研究为新型猪肉脯的开发以及速冻调理肉制品的研究提供了理论依据,具有较大的消费者群体潜力和广阔的市场发展前景。

响应面法优化蒲公英猪肉灌肠的研究工艺

以蒲公英和猪肉为主要研究材料,将新鲜蒲公英加入到猪肉中,研发一款新型的猪肉灌肠。蒲公英猪肉灌肠具有口感清爽、营养价值高的特点,作为方便肉制品,能够满足人体对脂肪、蛋白质的需要。通过单因素试验,确定肉的肥瘦比例、蒲公英和淀粉的添加量,再通过响应面试验,得出最佳配方。最终确定最佳工艺参数为蒲公英添加量为8.5%,肥瘦肉质量比为2.73∶7.27,淀粉添加量为26%。在该配方下制得颜色鲜亮、口感清爽、质感紧实的猪肉灌肠。

影响汉中白猪瘦肉率的主要因素分析

汉中白猪是汉中市畜禽良种繁育中心培育的具有自主知识产权的优良猪种,该猪种具有耐粗饲、繁殖性能高、抗逆性强、肉质优良等优良特性,但其腿臀不够丰满,瘦肉率不够高是该猪种的明显缺陷。目前有关影响汉中白猪瘦肉率主要因素的研究仍然比较少,而瘦肉率是一个重要育种指标和经济指标。随着人们生活水平不断提高,人们对瘦肉需求量也越来越大,为满足这一需求,应该采取一系列措施来提高汉白猪的瘦肉率。本文从分子育种、饲粮营养水平、饲养方式、饲喂环境、出栏时间、杂种利用及新型添加剂研发使用等方面对影响汉中白猪瘦肉率主要因素进行了归纳,以期为生产优质猪肉提供一定指导。

熏制圆火腿的加工工艺

本文简介了熏制圆火腿的加工工艺要点和产品质量要求。

2011年武汉市售猪肉中瘦肉精污染状况及风险评价

目的:分析武汉市2011年市售猪肉中瘦肉精残留量和污染状况,评价其风险性,为保障居民健康提供依据。方法:采用液相色谱-质谱联用仪法测定405件猪肉中4种瘦肉精包括盐酸克伦特罗、沙丁胺醇、特布他林和莱克多巴胺的含量。结果:405件市售猪肉中瘦肉精残留量的总检出率为5.4%,其中沙丁胺醇4.9%,盐酸克伦特罗0.49%,特布他林和莱克多巴胺均未检出;集贸市场检出率为6.7%,专卖店为8.9%,而超市为0.74%。结论:2011年武汉市售猪肉中新型瘦肉精沙丁胺醇检出较多,集中分布在集贸市场和专卖店,污染较严重,风险较高,瘦肉精具体污染程度及对人群的危害程度,需进一步做风险评估研究。

柚皮果胶可食性膜对猪瘦肉的保鲜效果研究

研究以柚皮提取的果胶为主要原料制备出柚皮果胶可食性膜。将果胶膜和PE膜进行物理特性分析对比,并分别应用于冷藏猪瘦肉的保鲜,比较了果胶膜与PE膜对猪瘦肉包裹保鲜效果和隔离空气保鲜效果。结果表明,试验制作的果胶膜与PE膜的透光率、断裂伸长率相差不大,但厚度明显大于PE膜,抗拉强度小于PE膜。柚皮果胶可食性膜能减少猪瘦肉的汁液流失,延缓肉的pH值升高,减缓肉中蛋白质的分解、显著抑制微生物的增长,经柚皮果胶膜处理的猪瘦肉保质期比未经处理的延长2-4 d。总体而言,柚皮果胶可食性膜对冷藏猪瘦肉的保鲜效果略优于PE保鲜膜,具有一定的实用开发价值。

某部猪肉中盐酸克伦特罗污染状况调查

目的了解某部猪瘦肉中盐酸克伦特罗的污染状况。方法用酶联免疫吸附试验(ELISA)间接竞争法检测样品中盐酸克伦特罗的含量。结果 ELISA法检测72份样品中有7份盐酸克伦特罗呈阳性(>0.1 ng/ml),阳性率为9.2%。结论该部猪瘦肉中存在盐酸克伦特罗污染的可能。