柠檬和甘蔗汁混合发酵酿酒工艺研究

本实验研究了柠檬汁和甘蔗汁混合发酵酿酒的加工工艺。首先对糖度、pH值、温度和接种量等对主发酵的影响作了单因素实验,初步确定4个因素对主发酵影响程度的主次顺序:糖度>pH值>温度>接种量,并且确定了每个因素的最适范围。最后,采用正交优化法筛选出最佳的发酵工艺参数组合。结果表明,最佳发酵工艺条件为糖度22%、pH3.6、温度17℃、接种量6%。

柠檬酒的研究

柠檬酒是利用纯天然无公害柠檬果皮 ,用萃取法提取果皮中的维生素C等多种对人体有益的矿物质和有机酸 。

柠檬酒的研制与鸡尾酒的创作

柠檬酒是以柠檬、冰糖、高度酒液为主要原料,采用发酵法和高度酒液萃取法制成。通过正交试验得出最好发酵温度为20～22℃,各种发酵材料最佳配比为:柠檬100kg、冰糖70kg,高度酒液90kg。以柠檬酒为主要材料创作的天然、低度鸡尾酒,具有口味卓绝、营养丰富、保健功能强等特点,是一种符合现代潮流及人们健康理念的保健饮品。

柠檬酒的研制

柠檬酒是利用纯天然无公害柠檬果皮 ,用萃取法提取果皮中的维生素C等多种对人体有益的矿物质和有机酸 ,经科学配制而成的一种老少皆宜的美容保健饮品。

柠檬酒的澄清研究

采用常用的6种澄清剂对柠檬原酒进行了澄清试验。测定澄清处理后柠檬酒的透光度,并对其进行感官评价。结果表明,皂土是最佳的澄清剂,当用量为0.15%,静止澄清8h后,柠檬酒的透光率可达96.7%,而且对柠檬酒的理化指标和感官品质影响较小。

新型果酒饮料的发酵条件研究

以柠檬和紫薯为发酵原料制备新型果酒饮料,主要对该新型果酒饮料的料水比、加糖量、主发酵及后发酵时间等发酵条件进行探讨。结果表明:柠檬汁和紫薯的料水比分别为1:25和1:7,加糖量为10%,主发酵时间为13 h,后发酵时间为12 h,在此条件下该果酒饮料的感官指标及经济成本达到最佳。

毛酸浆柠檬蜜酒的研制

以毛酸浆果、柠檬、蜂蜜为主要原料,通过酵母菌的发酵作用,酿制毛酸浆柠檬蜜酒。正交试验优化出的最佳发酵工艺条件为:发酵温度20℃,发酵时间7d,果酒活性干酵母与葡萄酒活性干酵母之比1∶2.5,酵母添加量0.08%,发酵糖质量分数16%,pH值3.2。酿制的毛酸浆柠檬蜜酒色泽金黄、澄清透明、醇和清新、酸甜爽口,具有谐调的果香和酒香。酒精体积分数为8.1%;总糖质量分数为8.0%;总酸含量为6.26g/L。

柠檬糯米风味果酒生产技术

以安岳柠檬为原料,采用耐酸性菌种复合发酵技术制备柠檬发酵原酒,用蒸馏糯米酒制备柠檬米酒,将二者按不同比例调制,得到柠檬风味果酒系列,亦可用于柠檬果醋原料;并且详细阐述生产过程中各工序的工艺参数和操作要点,产品主要供酒吧场合及女性、儿童等人群饮用。

低度柠檬酒在发酵过程中的品质变化

为了探究柠檬酒发酵和陈酿过程中的品质变化并明确最佳陈酿时间,以尤力克柠檬为原料酿造低度柠檬酒,对不同时期柠檬酒的挥发性成分、理化指标和感官品质进行了测定和分析。结果表明,随着发酵和陈酿的进行,可溶性固形物含量减少,pH值降低,可滴定酸含量升高。酒精度先升高后降低,在陈酿28 d时达到峰值4.27%vol,各时期柠檬酒的色泽并未呈现明显变化趋势。共检出109种挥发性成分,包括酯类15种、醇类25种、萜烯类36种、酸类5种、醛酮类14种和其他14种,不同阶段的柠檬酒的感官品质可被明显区分。综合实验结果,发现陈酿28 d和42 d柠檬酒在理化指标和挥发性成分方面表现较优,但是陈酿28 d的柠檬酒感官品质更优。

柠檬果酒两步法快速降酸工艺研究

研究了7种离子交换树脂结合乳酸菌发酵作用于柠檬果酒的降酸效果。采用离子交换树脂对柠檬果酒进行吸附及乳酸菌发酵对果酒进行降酸处理。最终筛选出的树脂为弱碱性阴离子交换树脂D311,条件为常温下流速为4 BV/h;肠膜明串珠菌为发酵菌株,接种量10~6CFU/m L。得到的果酒酸度下降至2.18 g/L,异戊醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质含量增加。因此,经过离子交换树脂和乳酸菌发酵后的柠檬果酒,减少了酒体中酸涩感和粗糙感,使得酒质变得柔和、圆润。

混菌接种发酵柠檬甘蔗果酒工艺条件优化

为了改善柠檬和甘蔗混合发酵果酒的风味与口感,研究生香活性干酵母和果酒专用酵母混合接种发酵对柠檬甘蔗果酒的影响。确定混菌接种发酵柠檬甘蔗果酒的最佳工艺条件为生香活性干酵母提前12 h接种、混菌接种量0.7 g/L、生香活性干酵母与果酒专用酵母接种比例1∶6(m/m)、柠檬汁和甘蔗汁混合比例1∶2(v/v),在此条件下,柠檬甘蔗果酒的酒精度为12.1%vol,感官评分为87分。该研究为柠檬甘蔗果酒的混菌发酵提供理论依据。

GC-MS法分析柠檬蒸馏酒与发酵酒挥发性风味物质

采用定量描述性感官评价法对柠檬发酵酒与蒸馏酒进行感官评定,检测其理化指标,并利用气质联用(GC-MS)技术分析其挥发性风味物质组分及含量。结果表明,2种柠檬酒口感接近,除涩味外,苦、酸、甜味无显著差异(P>0.05);总酸、还原糖和可溶性固形物含量差异均显著(P<0.05);通过GC-MS技术从柠檬发酵酒与蒸馏酒中分别检测出40种、33种挥发性风味物质,且均以酯类物质种类(20种、15种)及相对含量(53.63%、48.43%)最高。与柠檬发酵酒相比,除检测到酯类、醇类、酸类、醛类物质外,柠檬蒸馏酒中还检测到烷烃类、杂环类及烯类物质。

白桑椹柠檬果酒发酵工艺研究

以白桑椹和柠檬为原料,在单因素(SO2浓度、发酵温度、原料比、糖度、接种量和pH值)试验基础上,选取发酵温度、起始糖度和起始pH值3个因素为主因素,通过正交设计试验确定白桑椹柠檬果酒发酵条件。结果表明当起始糖度为24%,起始pH值为3.6,发酵温度控制在25℃时,所酿果酒酒体澄清透亮,香气协调馥郁,口感醇厚绵长,综合感官评分为89.7。

柠檬绿茶酒抗氧化性研究

在柠檬绿茶酒最佳酿造工艺条件的基础上,进一步探究柠檬绿茶酒的抗氧化能力。结果表明,以0.1 g/L维C作对比,用量为0.5 mL时,柠檬绿茶酒与维C的还原力分别为0.504和0.361,超氧阴离子清除率分别为67.68%和76.53%,DPPH自由基清除率分别为79.36%和82.93%,表明柠檬绿茶酒的还原能力较高,并具有清除超氧阴离子和DPPH自由基的能力,具有较好的抗氧化活性。

柠檬葡萄酒果冻制作工艺研究

本实验以红葡萄酒、新鲜柠檬、吉利丁片与白砂糖为原料制作清凉解暑的柠檬红酒果冻,并对其中红葡萄酒量、柠檬汁量、吉利丁片量进行了相应的单因素试验,最终确定最佳口感的配比为1 000 mL红葡萄酒、20 mL柠檬汁和4 g吉利丁片。

柠檬酒发酵菌种的筛选及工艺优化

以北京青柠檬为原料进行发酵酿酒工艺研究。以发酵率和感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,设计3因素3水平的正交试验筛选柠檬酒发酵菌种、优化发酵工艺。结果表明,青柠檬果酒的最适宜发酵菌种为安琪RW,最佳发酵工艺为菌种添加量0.25%、可溶性固形物含量25%、pH值为2.9,柠檬果酒酒精度为13.2%vol。

柠檬茶酒的工艺研究及品质评价

本文以凤凰单枞茶和尤力克柠檬为主要原料,以感官评分、酒精度、还原糖含量、VC含量为指标,对柠檬茶酒制作的工艺条件进行优化及品质评价。试验结果表明:影响柠檬茶酒感官品质的因素主次顺序为发酵温度>酵母菌接种量>茶汤果汁比>pH,较佳综合品质的工艺条件为发酵温度18℃、茶汤果汁比1∶5、pH3.7、果酒酵母用量3%。

柠檬椰汁复合果酒的工艺研究及香气特征分析

实验以柠檬汁与椰汁为原料,对柠檬椰汁复合果酒进行研究。将2种果汁进行不同比例混合发酵,通过感官评价得出,柠檬汁与椰汁按1∶3体积比混合发酵酒,柠檬果香和椰香较协调平衡,酸度较高,适合酿造甜型果酒;1∶7.5体积比发酵酒,果香细致,柠檬香优雅,椰香突出,口感爽净平衡协调,适合酿造干型果酒。通过顶空固相微萃取-气质联用法检测柠檬汁、柠檬酒、椰汁、椰子酒和体积比1∶3、1∶7.5混合发酵酒的香气物质,使用主成分分析法得到4类香气:以柠檬香为主的混合香气、以椰香为主的果香、混合香气和柠檬的发酵香。柠檬椰子复合果酒的特征香气成分为(-)-4-萜品醇、(+)-α-松油醇、异戊醇、1,1-二乙氧基乙烷、2-甲基丁醇、芳樟醇、壬酸乙酯、2-茨醇、苯甲酸乙酯和蒎烯。这些香气使柠檬椰子复合果酒具有独特的风味。

主成分分析法优化柠檬果酒发酵工艺

为响应乡村振兴战略,大力发展柠檬精深加工产业,以期带动农民增收致富,该研究以尤力克柠檬为原料,综合模糊感官评分、酒精度、总糖含量、总酸含量建立主成分综合评价模型,利用L9(34)正交试验对柠檬酒发酵工艺进行优化。通过主成分综合评价,柠檬果酒发酵的最佳工艺为糖度20%、酵母添加量0.13%、料液比1︰0.3 g/m L、发酵时间13 d。经后发酵、室温陈酿120 d,采用超高效液相色谱测定发酵柠檬果酒主要有效成分,它们分别为圣草次苷、芸香苷、柚皮苷、橙皮苷、新橙皮苷、地奥司明、柚皮素,其含量分别为455.685,4.566,12.365,6.483,42.411,11.077和2.882 mg/L。主成分综合评价模型适用于柠檬果酒的工艺优化,其感官评价和酒精度较好,可为柠檬的深加工奠定理论参考。