荔枝果酒澄清技术的研究

澄清是荔枝果酒生产工艺中的重要工序,澄清效果的好坏直接影响着荔枝果酒的品质。该文对荔枝果酒3种澄清剂进行了筛选,结果表明,使用硅藻土澄清荔枝果酒效果较好,同时通过单因素试验、正交试验对影响反应的各因素进行了分析,得出硅藻土澄清处理荔枝果酒的较优条件:循环使用的硅藻土用量0.4%,30℃澄清处理3h。

葡萄冰酒干酵母R2发酵冰荔枝酒工艺条件的优化

以冻藏荔枝经低温榨取或低温浓缩后的荔枝汁为原料,利用葡萄冰酒干酵母R2发酵酿制冰荔枝酒,研究了发酵温度、接种量、SO2添加量、起始糖和酸含量、硫酸铵添加量等因素对发酵的影响。通过正交试验确定了冰荔枝酒最佳的发酵条件为发酵温度10℃、SO2添加量100mg/L、起始糖度330g/L、硫酸铵添加量600mg/L、起始酸含量为7.7g/L、接种量为375mg/L。可生产酒精体积分数为10%～12%的冰荔枝酒,产品呈金黄色,清亮透明,果香浓郁,丰满醇厚,甜润爽口,具有较好的类似于葡萄冰酒的品质。

酿酒酵母DCCS101脱除荔枝酒挥发醋酸的效果研究

以酿酒酵母DCCS101为出发菌株,研究其在不同条件下脱除挥发醋酸的效果。结果表明:以新鲜的荔枝汁作为发酵基质,酿酒酵母脱除外源醋酸的能力最大可达45%,但外源醋酸浓度高达2 g/L时,发酵终了醋酸浓度仍然达不到荔枝酒挥发酸最低标准的要求;酿酒酵母DCCS101脱除醋酸的速度与酵母生长繁殖速度有关。在以新鲜荔枝汁作为发酵基质的情况下,酵母生长繁殖指数期时脱除醋酸的速度最快;用新鲜荔枝汁调整荔枝酸酒作为发酵基质,在低糖高酒精度增氧条件下醋酸脱除率高达86.3%;以荔枝酸酒直接作为发酵基质,酿酒酵母DCCS101在增氧条件下能较好地生长繁殖,并将起始醋酸浓度1.5 g/L降低至0.53 g/L的水平,有效地提高了荔枝酒的品质。

5种离子交换树脂对荔枝酒的降酸处理研究

通过对荔枝酒的降酸研究,发现在D301R、D301、314、330、SD303五种树脂中,以330的降酸效果最为理想,其能够在短时间内达到比较好的降酸效果。模糊综合评判模型评价结果显示,经过5种树脂处理后的酒样的感官质量优劣顺序为330>314>D301>SD303>D301R。

红曲荔枝果酒的开发研究

研究红曲荔枝果酒的酿制工艺。通过正交实验优化,确定了最优发酵工艺条件:糖度为25°Brix,红曲霉接种量为10%,酵母接种量为8%,发酵温度为25℃,pH值为3.5。优化工艺条件下进行10L中试发酵,制得色泽鲜艳、品质上乘的荔枝保健果酒,产品各项检测指标均较好。