应用粳米淋饭酒母、苦荞麦粉喂浆开发清爽营养荞麦黄酒工艺

根据苦荞麦的营养成分和特征,结合酶法低温蒸煮新技术,在传统黄酒酿造工艺的基础上,采用粳米饭搭窝、酒药培养糖化制成淋饭酒母,然后在酵母扩配和发酵过程中将粳米喂饭改为苦荞麦粉喂浆,在糖化发酵剂上又融合了白药、红曲、麦曲之长,增加了酒醪中微量成分和代谢产物含量,并在后道工序中引入勾兑调味技术和冷冻吸附工艺,试制开发出具有清醇、爽适、营养、保健的苦荞黄酒。

绍兴黄酒淋饭酒母酿制过程生物化学成份变化研究

为了对绍兴黄酒淋饭酒母酿制过程中微生物和化学成分的变化规律进行研究,通过对酒精、还原糖、总酸、挥发酸、pH值、酵母数、球菌数和杆菌数等生化指标的定期观察、检测,总结出了淋饭酒母酿制过程中微生物和化学成分的变化规律,得知淋饭酒母中优良微生物来源于酒药和麦曲,同时阐述了乳酸杆菌和乳酸球菌在淋饭酒母制作过程中的重要作用,是保障淋饭酒母制作正常顺利进行的关键菌,在淋饭酒母中正常和有益的乳酸杆菌有6种左右,以植物乳杆菌居多。

绍兴黄酒的传统酿制工艺

传统黄酒包括淋饭酒和摊饭酒,淋饭酒以使用冷水淋洒刚蒸熟的热饭使其降温为主要特征而得名,摊饭酒以刚蒸熟的热饭自然冷却后再进行制作而得名。绍兴酒的传统工艺是用淋饭法酿出来的酒醅(未经煎榨的半成品)作酒母,而用摊饭法来完成酿制过程。该文对传统工艺中使用的麦曲、淋饭酒母和摊饭酒的酿制过程做了详细地说明。

新型淋饭酒母酿制传统工艺黄酒的试验研究

以新型淋饭酒母酿制黄酒,由于发酵前期醪液酒精度迅速上升,能有效抑制杂菌生长,达到防止醪液酸败的目的。酿成的黄酒总酸较低,各项理化指标均符合标准要求,感官品评得分高于以传统淋饭酒母酿制的黄酒。

淋饭酒母中糖化酵母的分离及其性能研究

从淋饭酒母搭窝糖化期中分离出许多能直接利用淀粉的酵母(拟内孢霉和丝孢酵母以外的酵母)。优选1株酵母,将其编号为DS57;研究了DS57酵母的性能,鉴定为糖化酵母。并介绍了糖化酵母的作用和一些其它性能。

淋饭法、摊饭法在半甜型绍兴黄酒生产中的应用比较

淋饭法、摊饭法是半甜型绍兴黄酒生产中最常用的生产工艺,虽然2种工艺生产半甜型黄酒的机理基本一致,但生产过程具有较大的差异。该文从工艺操作和对半甜型黄酒生产过程中感官指标和理化指标的分析,指出了2种工艺生产半甜型黄酒的优缺点。

淋饭酒母在房县黄酒酿造生产中的应用

将淋饭酒母替代传统酒药作为糖化发酵剂用于房县黄酒酿造生产中,结果表明,3%的淋饭酒母添加量可使发酵过程平稳、缓慢进行,制备得到的房县黄酒香气、口感略优于传统工艺;以淋饭酒母酿制的房县黄酒各项理化指标均符合GB/T 13662—2008要求,氨基酸含量明显高于传统工艺,高级醇含量则少于传统工艺。