红曲菌与酿酒酵母组合发酵对米酒挥发性风味组分生成的影响

红曲酒是以糯米为原料,以红曲作为发酵剂酿造而成的。其中红曲菌和酿酒酵母是酿造体系中的核心微生物。本文以糯米为发酵基质,选用紫色红曲菌、红色红曲菌和高粱红曲菌分别与酿酒酵母菌进行组合发酵,研究不同组合和发酵模式(同步发酵和顺序发酵)对挥发性组分生成的影响。基于顶空固相微萃取-气质联用法,从发酵的米酒中共鉴定出89种挥发性风味化合物。热图分析发现:红曲菌与酿酒酵母组合发酵明显比红曲菌纯菌发酵产生更多的挥发性物质,顺序发酵明显比同步发酵产生更多的挥发性风味物质,尤其是紫色红曲菌、红色红曲菌与酿酒酵母组合的顺序发酵。对不同红曲菌与酿酒酵母组合发酵的挥发性风味组分进行主成分分析,紫色红曲菌和红色红曲菌与酿酒酵母在顺序发酵模式下会产生更多的挥发性风味组分且其风味组成较为接近。挥发性风味组分含量差异分析表明,异丁醇、1-庚醇、(3Z)-3-壬烯-1-醇、2-十四醇、(Z)-5-辛烯-1-醇、癸醛、辛酸乙酯、癸酸乙酯、9-癸烯酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、1,2-二甲氧基-4-乙烯基苯等是红曲菌与酿酒酵母组合发酵产物中的特征挥发性风味物质。本研究结果可为红曲酒工业化生产中风味品质的提升与质量控制提供一定的参考数据。

红枣红曲复合啤酒酿造工艺条件优化及品质评价

该研究以红曲米、红枣和大麦芽为原料,研制红枣红曲复合啤酒,通过单因素和正交试验对其发酵工艺进行优化,并对其品质指标进行检测。结果表明,红枣红曲复合啤酒最佳发酵工艺为:红曲米添加量2%,红枣浆添加量15%,酵母接种量0.8 g/L,发酵时间7 d,发酵温度15℃。在此优化发酵条件下,制得的红枣红曲复合啤酒酒精度为9.1%vol,pH为4.55,总糖含量为9.9°Bx,总酸含量为5.12%,色度为28.50EBC,1,1二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为60.93%,泡持性为137 s,感官评分为93分,酒体色泽呈亮红色,澄清透亮,杀口性强,具有红枣独特的香味,符合相关国家标准要求。

生料发酵红曲酒的研制

以整粒大米为主要原料,不经过蒸饭或膨化过程,直接接入紫色红曲和酵母菌,经液态同步糖化发酵、固液分离、食用酒精浸提、调配、灭菌,制成具有营养保健功效的红曲酒。这种红曲酒色泽深红,清亮透明,口感醇香,具有红曲独特的风味和营养保健功效。

红曲糟源酶解蛋白肽的功能性评价

【目的】研究不同蛋白酶对红曲糟酶解的效果,并对其酶解液进行功能性评价,为红曲糟源蛋白肽的研发制备提供理论支持。【方法】以提高蛋白含量后的红曲糟为原料,利用碱性蛋白酶、胰蛋白酶、动物蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胃蛋白酶、复配酶制剂F106、酵母抽提酶等不同蛋白酶进行酶解,考察其酶解率、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)和2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基清除抗氧化能力、黄嘌呤氧化酶(Xanthine oxidase,XOD)和血管紧张素转化酶(Angiotensin converting enzyme,ACE)抑制活性等生物活性功能。【结果】蛋白酶解率最高的为动物蛋白酶和胰蛋白酶酶解处理,分别为(71.43±1.03)%和(70.20±0.32)%。DPPH自由基清除抗氧化能力最优的是胃蛋白酶、碱性蛋白酶和酵母抽提酶酶解处理,蛋白肽的半数效应浓度(Median effective concentration,EC50)分别为(2.78±0.34)mg·mL^(-1)、(3.02±0.03)mg·mL^(-1)、(3.24±0.65)mg·mL^(-1);ABTS自由基清除抗氧化能力、XOD抑制活性能力最优的均为胃蛋白酶和碱性蛋白酶酶解液,其蛋白肽的EC50值分别为(1.54±0.07)mg·mL^(-1)、(6.45±0.27)mg·mL^(-1)和(10.71±0.06)mg·mL^(-1)、(17.68±0.04)mg·mL^(-1),二者的XOD半数抑制指数分别为(1.28±0.01)、(1.78±0.03);ACE抑制活性最优的为碱性蛋白酶酶解液和木瓜蛋白酶酶解液,蛋白肽的EC50值均为(0.27±0.01)mg·mL^(-1),半数抑制指数分别为(118.40±3.53)、(98.35±1.95)。【结论】红曲糟源蛋白经不同蛋白酶酶解后的肽段具有不同的生物活性,其中以胃蛋白酶酶解的XOD抑制活性能力较强,碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解的ACE抑制活性较优。

芩连红曲汤辅治2型糖尿病并高脂血症临床观察

目的:观察芩连红曲汤辅治2型糖尿病并高脂血症的临床疗效。方法:采用随机数字表法将2型糖尿病并高脂血症患者分为对照组、治疗组各40例。两组均采用西医常规治疗,治疗组在对照组的基础治疗上予芩连红曲汤。在治疗前后分别检测患者总胆固醇、三酰甘油、高密度脂蛋白、低密度脂蛋白、空腹血糖、糖化血红蛋白、门冬氨酸转氨酶、丙氨酸转移酶、血清肌酐、肌酸激酶、血常规、尿常规、大便常规。在连续治疗8周后,对患者治疗前后的血脂、空腹血糖、糖化血红蛋白进行对比研究。结果:对照组总有效率低于治疗组,差异有统计学意义(P<0.05)。与对照组相比,治疗组治疗后总胆固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白、空腹血糖、糖化血红蛋白均明显降低(P<0.05),高密度脂蛋白明显升高(P<0.05)。两组患者治疗前后门冬氨酸转氨酶、丙氨酸转移酶、血清肌酐、肌酸激酶、血常规、尿常规、大便常规等指标的检查结果均未见明显异常。结论:西医基础治疗联合芩连红曲汤,能有效改善2型糖尿病并高脂血症血脂、血糖水平,临床安全性好,疗效确切。

一测多评法同时测定红曲茯苓片中洛伐他汀和洛伐他汀酸含量

目的:建立适于红曲茯苓片质量控制的洛伐他汀和洛伐他汀酸的一测多评含量测定方法。方法:采用高效液相色谱法,以洛伐他汀为对照,建立与其开环产物洛伐他汀酸的校正因子关系,同时对产品中洛伐他汀和洛伐他汀酸两种成分同时进行定量检测的一测多评方法。结果:阴性样品无干扰,样品检测方法的专属性良好,洛伐他汀和洛伐他汀酸在相应的线性范围内线性关系良好,R^(2)>0.9999,精密度和重复性RSD值均小于3%,加标回收率为在98.43%~103.18%之间。洛伐他汀对洛伐他汀酸的相对校正因子为0.9000;一测多评法测定三批红曲茯苓片中洛伐他汀酸的平均含量为0.3563 mg/g,外标法测定洛伐他汀酸的平均含量为0.3668 mg/g;洛伐他汀的平均含量为1.1113 mg/g,表明所构建的一测多评法可用于红曲茯苓片的多成分质量评价研究。结论:本研究建立的产品中洛伐他汀定量方法稳定准确,专属性强,为以红曲为原料的红曲茯苓片的质量控制和深度开发提供了科学依据。

高产Monacolin K红曲霉的诱变选育及其与酿酒酵母共酵培养

为提高红曲中莫纳克林K含量,以实验室保藏紫色红曲霉(Monascus purpureus)MY-11为原始菌株,利用紫外诱变筛选红曲霉,并进行固态发酵制备红曲,采用高效液相色谱(HPLC)法对红曲中的莫纳克林K含量进行测定,选出高产莫纳克林K突变株,并与食源性菌株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)进行共酵。结果表明,通过紫外诱变筛选出2株高产莫纳克林K突变株M7和M8,固态发酵25 d后莫纳克林K含量分别为12.42 mg/g、12.49 mg/g,分别比原始菌株MY-11提高了26%、27%。将诱变菌株M7、M8分别继续与不同添加量的酿酒酵母共酵培养,结果发现加入酵母菌液添加量3%时莫纳克林K含量最高,分别为9.35 mg/g、8.94 mg/g,比对照组提高了2.63%、16.41%。紫外诱变筛选结合共酵培养方法可提高红曲中莫纳克林K含量。

红曲糟固态制曲对米曲霉3.042产孢子及产酶特性影响

[目的]研究米曲霉3.042红曲糟固态制曲产孢子及产酶特性,为米曲霉固态发酵红曲糟制备调味液提供理论支持。[方法]以红曲糟为主要原料,以米曲霉3.042为发酵剂,以酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶酶活力及蛋白质酶解率、氨氮转化率等为指标,研究红曲糟、麸皮与水做培养基料配比、发酵时间等因素对米曲霉生长及产酶效果的影响。[结果]成曲培养料适宜质量配比为红曲糟∶麸皮∶水为1∶0.8∶1.4,在此条件下培养72 h,成曲的孢子量、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和谷氨酰胺酶分别可达9.93、1 160.94 U·g^(-1)、1 157.47 U·g^(-1)、1 788.40U·g^(-1)和10.49 U·g^(-1)。利用该成曲发酵得到的调味液中氨基酸态氮、酶解率和氨氮转化率分别为8.2 g·L(-1)、63.40%和37.08%,利用红曲糟麸皮做培养基料,利用3.042发酵得到的调味液鲜味较高,色泽红褐有光泽,具备酱香浓郁、滋味醇厚的特征,具有典型的酱油风味。[结论]红曲糟适合做米曲霉固态制曲的培养基料的主要原料,其适宜的质量比为红曲糟∶麸皮∶水为1∶0.8∶1.4。

桔霉素分子印迹预组装体系的量子化学模拟及吸附性能研究

为解决桔霉素分子印迹聚合物在构建和应用过程中模板分子泄露和功能单体筛选工作量大的问题,以1-羟基-2-萘甲酸为假模板分子,基于液相色谱法构建桔霉素和1-羟基-2-萘甲酸的同时检测方法,该方法对分子印迹洗脱液中的两种目标物具有良好的回收率(≥95%),也能对功能红曲醇提液中桔霉素进行分离。运用量子化学方法,通过分子构型优化、原子电荷分布计算和结合能计算优选了构建分子印迹聚合物的功能单体2,6-二氨基吡啶。以响应面对其制备工艺进行优化,优化后的聚合物对桔霉素的吸附载量为(195.10±13.21)ng/g,相比优化前提高了0.79倍。以甲基丙烯酸为功能单体构建的桔霉素分子印迹聚合物为对照,对比了优化后的聚合物和对照聚合物的吸附性能,前者对桔霉素的吸附载量为后者的3倍,证实计算机模拟技术在桔霉素分子印迹聚合物构建中的实用性,旨在为分子印迹聚合物的构建和桔霉素富集与检测提供参考。

基于UPLC-LTQ-Orbitrap-MS^(n)技术的红曲茯苓组方物质基础分析

目的采用超高效液相色谱-线性离子阱/静电场轨道阱组合式高分辨质谱联用(UPLC-LTQ-Orbitrap-MS^(n))技术对红曲茯苓组方中的化学成分进行定性鉴别,为其确定功效相关质量控制指标提供依据。方法采用Waters ACQUITY UPLC BHEC18(2.1 mm×100 mm,1.7μm),以乙腈-0.1%甲酸水为流动相进行梯度洗脱,柱温35℃,流速0.3 mL·min^(-1),正、负离子模式进行扫描获得高分辨质谱信息。通过与对照品的保留时间及质谱数据信息对比,并结合相关文献报道对相应化合物的相对分子质量、质谱裂解规律进行匹配,对红曲茯苓组方中所含的成分群进行定性分析归类。结果共鉴定了84个化学成分,包括41个黄酮类、11个莫那可林类、10个红曲色素类、8个倍半萜类、4个氨基酸类、2个三萜类、3个多糖类以及5个有机酸类成分,并明确了各化学成分的来源归属以及结合文献报道确定功效相关成分。结论该研究准确地识别了红曲茯苓组方中的化学成分,可为其进一步开发及质量控制提供参考。

红曲霉代谢产物的调控及在酿酒中的应用研究进展

红曲霉(Monascus)是我国传统药食两用红曲中的主要微生物菌群。为充分了解和利用红曲霉,对红曲霉高产糖化酶、酯化酶的培养方法、次级代谢产物的活性与调控以及红曲霉在黄酒和白酒酿造中的应用进展进行了总结,剖析了红曲霉在酿酒行业应用中的技术难点,最后提出相关发展建议。

相对校正因子法测定红曲米药材中洛伐他汀和开环洛伐他汀

目的通过相对校正因子同时测定红曲米药材中两种洛伐他汀的含量。方法以洛伐他汀为对照,通过高效液相色谱法建立该成分与开环洛伐他汀的相对校正因子,并通过相对校正因子计算开环洛伐他汀的量;同时为验证方法的准确性及适用性,比较17批红曲米药材外标法实测值与相对校正因子法的测定值。结果相对校正因子法得到的17批红曲米药材中洛伐他汀与开环洛伐他汀的总量与高效液相外标法测得的总含量值无显著性差异。结论相对校正因子法可以作为红曲米药材质量控制方法;该法以洛伐他汀一种对照品同时控制2种成分的量,节约了试验成本,为多指标成分中药材质量评价模式提供参考。

大豆红曲对红腐乳风味及感官品质的影响

该研究以市售红腐乳为对照,采用大豆红曲(RFS)替代红曲米制备红腐乳,采用分光光度法、高效液相色谱法及气相色谱-质谱联用法分别测定红腐乳的色价、莫纳可林K含量及挥发性风味物质,并对红腐乳进行感官评价,考察大豆红曲对红腐乳品质的影响。结果表明,大豆红曲红腐乳的色价(3.76 U/g)与市售红腐乳无显著差异(P<0.05),莫纳可林K含量为0.43 mg/g。红腐乳中共检测出26种挥发性风味物质,大豆红曲红腐乳与市售红腐乳的共有挥发性风味物质主要为己酸乙酯、庚酸乙酯和十四酸乙酯。与市售红腐乳相比,大豆红曲红腐乳中风味物质类别(7种)较多,其特有风味物质为甲氧基苯肟与戊基苯,其中甲氧基苯肟来自大豆红曲。以大豆红曲为辅料所得红腐乳可满足红腐乳感官要求,感官评分为40.57分。

不同年份闽派红曲黄酒微量元素和理化特性的研究

对不同年份闽派红曲黄酒中的微量元素进行测定分析,对其酒精度、总糖、氧化钙、pH值、氨基酸态氮等理化性质的变化规律进行研究,以期为年份黄酒的品质控制及新产品研究开发提供借鉴参考。采用电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)测定闽派红曲黄酒中15种微量元素的含量,亚铁氰化钾滴定法测定总糖,原子吸收分光光度法测定氧化钙,滴定法测定氨基酸态氮,酒精计法测定酒精度,酸度计测定pH值。结果表明,闽派红曲黄酒中含有较丰富的Mg、Ca、Zn等元素,基本未检出有害重金属元素;随着储存年份的增加,酒精度逐年下降,由16.13%vol下降至14.28%vol,总糖含量呈上升趋势,由19.3 g/L增加至27.4 g/L,氧化钙的含量稳定在0.10 g/L左右,pH值由4.15下降至3.88,氨基酸态氮的含量在前三年内增加至1.20 g/L而后下降至0.85 g/L。闽派红曲黄酒中含有较丰富的矿物质元素,且有害重金属的检验结果均符合国家相关标准规定,黄酒的酒精度、pH值、总糖、氨基酸态氮等理化特性都在一定程度上受到黄酒贮存年份的影响。

中药红曲对高脂血症鹌鹑模型的降血脂作用

以高脂血症鹌鹑模型研究了市售红曲H－04和利用现代生物技术自制的新红曲H－18的血脂调节作用。结果显示，红曲H－04和红曲H-18均具有明显降低高脂血症鹌鹑血清总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL－C）的作用；红曲H－18各剂量组对TG、LDL－C的降低作用大于红曲H－04相应剂量组，但统计学上无显著性差异；红曲H－18高剂量组和红曲H-04高剂量组对TC的降低作用有显著性差异（P＜0．05）。提示红曲H－18比红曲H－04具有更强的降血脂活性。

HPLC法对不同来源红曲中洛伐他汀的定量分析

采用硅胶柱预处理－ＨＰＬＣ对自制组曲Ｈ－１８及市售组曲中的洛伐他汀进行了定量分析， 线性范围 ０．６５～５７．２μｇ／ｍＬ，ｒ＝０．９９９９，加样回收率为９６．４％，ＲＳＤ＝３． ６８％。结果表明，各地产 红由商品药材中有 ７种洛伐他汀未测出或只有痕量，５种含量甚微（０．０８８～０．５５１μｇ／ｇ生药），而 自制组曲Ｈ－１８的洛伐他汀含量最高，达５μｇ／ｇ生药。

红曲中桔霉素的薄层层析分析

红曲产品中可能含有桔霉素,已使我国的红曲出口受到很大影响。根据国内外对桔霉素的最新研究报告,采用薄层层析法,对红曲中桔霉素的提取方法和展开剂分别进行研究。结果表明,以酸性水溶液作为提取剂,以甲苯:乙酸乙酯:甲酸(6:3:1)为展开剂,桔霉素的分离检测效果较好。在此基础上对22个红曲样进行了分析,结果显示,大部分红曲都含桔霉素,但含量高低不一,从中获得桔霉素含量低而色价高的红曲霉菌株有3个。

中药红曲基原真菌的高效毛细管电泳色谱法鉴别

目的：建立一种中药红曲基原真菌新的鉴定方法。方法：采用毛细管区带电泳分离模式，背景电解质为２０ ｍ ｍ ｏｌ／Ｌ硼酸盐缓冲液（ｐＨ ９．１１），电压２０ｋＶ，温度２５ ℃；紫外检测波长２１４ ｎｍ ，压差进样，进样时间５ ｓ。结果：不同种红曲霉胞内和胞外水溶性蛋白质的成分和含量均存在显著差异。根据红曲霉胞内或胞外水溶性蛋白质４～１０ ｍ ｉｎ 区间内的指纹图谱及这些峰的相对含量，可以有效地鉴别红曲霉属真菌，结果与形态学以及扫描电镜的检验结果一致。结论：高效毛细管电泳可用于红曲霉等真菌的分类和鉴定。

中药红曲中氨基酸和脂肪酸的分析

目的：考察中药红曲中氨基酸和脂肪酸的含存情况。方法：采用氨基酸自动分析仪进行氨基酸的分析，采用气相色谱仪进行脂肪酸的分析。结果：国内8个产地及自制新红白H18中含有19种氨基酸，其中有10种药用氨基酸（48％～63％），7种人体必需氨基酸（29％～45％），游离氨基酸的含量（0．81％～1．14％）约为其发酵培养基粳米的15倍～21倍。国内8个产地红曲中多烯不饱和脂肪酸约为总脂肪酸的16％～27％，而新红白H18中多烯不饱和脂肪酸约为总脂肪酸的48％。结论：红曲中富含有多种游离氨基酸及多烯不饱和脂肪酸，新红曲H18与各地产红曲在脂肪酸化学成分的相对百分含量上有较大区别。提示，新红曲H18的产生菌株与各地红曲的原始菌株可能不是同一种或是其一变种。

气相色谱-模糊聚类分析法用于红曲基原菌的鉴别

目的 :建立中药红曲基原菌中挥发性成分的气相色谱分析法。方法 :采用毛细管气相色谱法分析橙色红曲霉等 7种红曲霉的挥发性酸和非挥发性酸 ;进样口温度 2 80℃ ,检测器温度 2 80℃ ,程序升温条件 :130℃ ,5min→ 10℃·min-1→ 2 0 0℃ ,10min ,FID检测。结果 :不同种红曲霉挥发性成分、非挥发性成分和含量均存在显著差异 ,根据红曲霉挥发性成分或非挥发性成分指纹图谱的主要峰及其相对含量 ,可以有效地鉴别红曲霉属真菌。结论 :毛细管气相色谱法模糊聚类分析对鉴别红曲霉属真菌具有一定的实用价值。