面糊发酵条件对馒头品质的影响

为了探索面糊发酵剂在馒头工业化生产上的应用，采用单因素实验，通过改变面糊的面水比、酵母添加量、发酵时间、发酵温度等自变量条件来生产馒头，研究面糊发酵条件对馒头品质的影响。通过测定馒头的比容、高径比、白度、硬化速率、质构分析来判断发酵条件中各个自变量对馒头品质的影响，优化发酵条件。实验结果表明：面糊的面水比为0．4～0．6、酵母添加量为0．5％～0．7％、发酵时间16～24h、发酵温度为28～33℃的发酵条件下，生产出来的馒头品质优良。

面糊发酵过程理化指标变化规律研究

以发酵过程中面糊为研究对象,研究不同发酵条件(面水比、酵母添加量、发酵温度)制作面糊在发酵过程中理化指标(pH、总酸度、α–淀粉酶活力、还原糖含量)变化规律。实验结果表明,面水比高的面糊其pH降速快,总酸度增速快,还原糖含量随发酵时间增加而降低,α–淀粉酶活力均呈现先增加、后降低。面糊酵母添加量为0.05%时,pH下降最快,总酸度含量最高,α–淀粉酶活力均呈先增加、后降低;且面糊酵母添加量高,还原糖含量低。面糊发酵温度高,其pH降速快,总酸度升高快,还原糖含量低;发酵温度对α–淀粉酶活力具有明显影响。

发酵面糊对馒头面团流变学特性影响研究

研究面糊添加量对生面团流变学特性的影响,运用动态流变仪和NMR进行分析。结果表明:在加热时,面团的流变学特性改变主要是因为淀粉糊化的影响。在温度扫描测试中,面糊添加量分别为0%、10%、20%、30%、40%、50%的面团对应的淀粉糊化温度分别为:63.35、61.36、57.21、54.22、54.89、52.82℃。流变学实验显示,增加面糊添加量会降低面团中淀粉的糊化温度。在频率扫描测试中面糊添加量对面团的储能模量和耗能模量有显著影响。面糊添加量越多,面团的储能、耗能模量都越低。通过NMR进行研究分析,T21和T23的峰面积相对小,T22的峰面积最大,T22弛豫时间最能体现面团的持水能力,并且面团的持水性随面糊添加量的增加而降低。

面糊发酵馒头和一次发酵馒头挥发性成分比较

通过固相微萃取和GC-MS联用技术,对面糊发酵馒头和一次发酵馒头中挥发性物质进行检测,结果显示:2种样品中共检出56种挥发性物质,包括烃类、醇类、醛类、酯类、苯环类、稠环类、杂环类、酮类、有机酸类;醇类物质含量最高,其次是醛类、烃类和杂环类;与一次发酵馒头相比,面糊发酵馒头挥发性物质种类更多;有17种化合物共存于2种馒头中;面糊发酵馒头中检测出一种独有风味物质——橙花基丙酮。

馒头生产中的面糊发酵工艺优化

以面糊作为馒头生产的风味发酵剂,通过单因素实验和正交实验,得到面糊最佳发酵工艺。实验结果表明:影响面糊发酵条件的主次顺序为:酵母添加量>面水比>发酵温度>发酵时间;面糊发酵最佳工艺为面水比0.5、酵母添加量0.7%、发酵时间24 h、发酵温度33℃。