醉制食品的卫生研究

对醉制用水产原料及其醉制后的细菌数变化、残存细菌菌相、杀菌效果进行了实验性检验。结果表明,水产原料带菌量为螃蟹、螃蜞>河蚌,细菌总数为6.2×102～6.4×104CFU/g。市售醉制品醉螺、醉螃蜞(瓶装制品)带菌量较低,细菌总数只有10～40CFU/g。厨房醉制品在醉制数小时至数天后,都有活菌残存,残存菌相为弧菌属及革兰氏阳性芽孢杆菌。将自行研制的醉蟹宝以100%浓度使用于醉蟹、醉虾在24d内无菌检出,醉虾则在3～4h内杀菌率达92%～95%,并在此基础上初步确定了厨房醉制品的保藏期限参考值。

醉制食品卫生评价及醉蟹宝杀菌效果的实验观察

对醉制用水产原料及其醉制后的细菌数变化、残存细菌菌相、醉蟹宝的杀菌效果进行了实验性检测。结果表明，水产原料带菌量为螃蟹、螃蜞〉河虾，细菌总数为６．２×１０＾２－６．４×１０＾４ｃｆｕ／ｇ。市售醉制品醉螺、醉螃蜞（瓶装制品）带菌量较低，细菌总数总有１０－４０ｃｆｕ／ｇ。厨房醉制品在醉制数小时数天后，都有活菌残 ，残存苗条上为弧菌属及革兰氏阳性芽胞杆菌。将自行研制的醉触宝有活菌残存。

辐照在醉蟹保质中的应用

烹饪菜点中有一款特色菜———醉蟹 ,其季节性非常强 ,保质期较短 ,采用60 Coγ射线 4～ 8KGy辐照醉蟹 ,并结合低温处理 ( 0～ 5℃ )贮藏 ,可将保持期由原来的 3个月延长至 9个月。