5种不同浓缩方式对荔枝汁品质的影响

为了获得优质荔枝浓缩汁,比较分析5种不同浓缩方式(真空浓缩、结冰-解冻浓缩、冷冻浓缩、二级冷冻浓缩、一级冷冻联合真空浓缩)对浓缩汁品质的影响。结果显示,不同浓缩处理组品质差异显著,其中,真空浓缩较其他浓缩方式总酚含量提高8.32%~21.17%、抗氧化能力提高2.38%~35.37%、粒径值降低9.69%~48.69%、总色差ΔE^(*)值最小,稳定性最高;一级冷冻浓缩联合真空浓缩处理组菌落总数、霉菌和酵母、乳酸菌菌落数均显著低于其他组,二者具有协同杀菌的效果;二级冷冻浓缩处理组挥发性物质种类(32种)、含量(409.4 mg/L)以及荔枝典型性香气物质香叶醇含量(152.51 mg/L)均为最多,风味流失最少;说明真空浓缩、一级冷冻联合真空浓缩、二级冷冻浓缩分别在保护荔枝汁理化品质、杀菌效果、挥发性物质上各有优势,鉴于理化品质为评价果汁品质较重要的指标,并结合真空浓缩处理组效率最高、时间成本最低,可将真空浓缩作为当前相对较适宜的浓缩荔枝汁方式,未来可在真空浓缩和冷冻浓缩的耦合联用方面进行深入研究,以期获得更佳的浓缩处理模式。

几种添加剂对荔枝酒风味的影响

研究了果胶酶、SO2、明胶、PVPP、皂土等常用果酒澄清剂对荔枝酒色、香、味、风味的影响。结果表明,添加100 mg/L果胶酶能显著提高荔枝出汁率并具有增香和抑制果汁褐变的作用;添加100 mg/L SO2能降低挥发酸,改善荔枝酒风味;澄清剂处理可脱除一部分苦味,200 mg/L的皂土为最佳添加量。

紫娘喜荔枝果肉主要风味品质与K、Ca及Mg含量变化的关系

【目的】探讨紫娘喜荔枝（Litchi chinensis Sonn.cv Ziniangxi）果肉主要风味品质与果肉K、Ca和Mg含量变化的关系,为制定紫娘喜荔枝合理施肥技术方案提供参考依据。【方法】测定紫娘喜荔枝果实不同生长发育期的果肉可溶性糖、总酸、单宁含量和糖酸比及其K、Ca、Mg含量,采用方差分析方法分析各指标动态变化特点,并采用多元统计分析方法分析其相互间的相关性。【结果】在果实生长发育过程中,紫娘喜荔枝可溶性糖含量和糖酸比持续上升,总酸和单宁含量持续下降;全K和水溶性K含量总体上呈上升趋势;全Ca和水溶性Ca含量分别在5月26日和5月22日最高,其余时期间变化差异不明显;全Mg含量除在5月22日显著较高外（P〈0.05,下同）,其他时期无显著变化（P〉0.05,下同）,水溶性Mg含量呈降—升—降的变化趋势。同期水溶性K含量显著提高,水溶性Ca含量5月22-29日显著高于同期水溶性Mg含量,在其余时间则反之;对全K、Ca和Mg及水溶性K、Ca和Mg含量间进行多元线性相关性分析,结果表明,水溶性Ca与全Ca含量呈极显著正相关,水溶性Ca、全Ca和Mg含量呈极显著复相关;水溶性K含量较高是促进果肉风味品质良好发育的关键因素;可溶性糖和总酸含量分别与水溶性K含量呈正和负相关的指数函数回归关系。【结论】紫娘喜荔枝果肉水溶性K含量与可溶性糖含量呈正相关,与总酸含量呈负相关,可作为制定改善紫娘喜荔枝果肉风味品质施肥技术方案的依据。

5个荔枝品种的品质及挥发性风味比较分析

【目的】对5个荔枝品种的品质和风味进行鉴定,为品质评价及栽培育种提供理论依据。【方法】理化和液相色谱技术测定糖、酸、维生素含量等品质指标,气相离子迁移谱检测挥发性风味化合物组分。【结果】4个优质品种仙进奉(Xianjinfeng,XJF)、水晶球(Shuijingqiu,SJQ)、佛绿(Folü,FL)和冰荔(Bingli,BL)的平均总可溶性固形物含量差异不大,均比传统品种怀枝(Huaizhi,HZ)略高,而XJF的蔗糖、葡萄糖和果糖含量比较均等,HZ和其他3个优质品种以葡萄糖和果糖为主。可滴定总酸与苹果酸含量的高低依次为XJF>HZ>SJQ>BL>FL。XJF和FL的维生素C含量高于HZ,而SJQ和BL低于HZ。与HZ相比,XJF、SJQ和BL的挥发性风味物质具有明显独立的特征峰区域,聚类分析显示,BL和HZ的总挥发性风味差异最小,XJF次之,而FL和SJQ与HZ差异最大。【结论】4个优质荔枝的品质指标与HZ相比有不同的差异,而具有品种特异性的挥发性风味组分和含量差异最为显著。糖、酸及挥发性风味物质的组分和含量可作为荔枝优质品种的品质评价指标。

全汁发酵荔枝烈酒香气成分分析

采用溶液萃取法,提取全汁发酵荔枝烈酒的香气成分,经气相色谱-质谱联机分析,鉴定出24个香气组分,其含量以异戊醇、异丁醇、正丙醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯等为主。荔枝烈酒中检测出的荔枝果香成分有松油醇、香茅醇、3-甲基-2-丁烯醇、糠醛等,检测出的发酵香气成分主要有乳酸乙酯、乙酸乙酯、1,1-二乙氧基乙烷、辛酸乙酯、癸酸乙酯等,各种香气成分相互协同、缓冲、烘托、叠加的结果共同赋予荔枝烈酒的典型香气。

三月红和白糖罂荔枝果皮着色动态差异的比较

为研究三月红荔枝果皮着色与果肉变甜不同步的原因,以三月红和白糖罂荔枝果实为试材进行果皮着色动态差异的比较研究。果皮a值观测结果表明三月红荔枝果皮迅速转红主要发生在果皮全红前13d内,而白糖罂荔枝果皮迅速转红发生在果皮全红前7d内;果皮h值观测结果表明三月红荔枝果皮着色主要发生在果皮全红前10d内,而白糖罂荔枝果皮迅速转红主要发生在果皮全红前11d内;三月红荔枝果肉的糖酸比在4月22日达到最大值;白糖罂荔枝果肉的糖酸比在5月16日达到并此后维持最大值;可见,三月红荔枝果皮着色与果肉变甜发育是不同步的,前者晚约6d,主要原因是三月红荔枝果肉糖酸比最高时的果皮花色素苷含量较低;而白糖罂荔枝果皮着色与果肉变甜发育是同步的。2个荔枝品种果皮在着色过程中果皮花色素苷含量总体上呈上升趋势,果皮叶绿素含量总体上呈下降趋势;2品种果皮a和h值分别与果皮花色苷含量呈显著的线性正和负相关关系;三月红荔枝果皮全红时的果肉可滴定酸含量升高导致果肉风味变酸。

荔枝酒发酵工艺的优化及风味成分的分析研究

以荔枝为原料,对荔枝酒发酵条件及风味成分进行分析研究。结果表明,荔枝酒发酵最佳工艺条件为:发酵温度25℃、发酵时间8 d、起始pH4.0、接种量18%。随后采用气相色谱法对荔枝酒中的风味成分进行初步分析发现,荔枝酒中含有正丙醇、异丁醇、异戊醇3种高级醇及乙酸乙酯、乙酸异戊酯2种酯,这些有效成分赋予了荔枝酒特有的香醇美味。

气相色谱外标法测定荔枝酒中的风味物质

研究了气相色谱法(GC)定性、定量检测荔枝酒中的风味物质。运用保留时间法定性得出荔枝酒中含有正丙醇、异丁醇、异戊醇3种高级醇和乙酸乙酯、乙酸异戊酯2种酯类,并运用外标法定量了各物质的含量。峰面积外标法定量,测得相对标准偏差为0.08%～0.53%,回收率在94.8%～101.5%之间,有操作简便快捷、精密度好、准确度高的特点。

SPME/GC-MS测定荔枝酒的风味成分

香气是衡量荔枝酒品质的一个重要因素.建立了固相微萃取/气相色谱-质谱（SPME/GC-MS）测定荔枝酒挥发性风味成分的方法.优化了萃取温度、萃取时间对萃取效率的影响,在优化条件下,酒样中醇类检测限340.00μg/L,酯类检测限4.20μg/L,酸类检测限180.00μg/L,苯乙醇浓度1250.00～20000.00μg/L、乙酸异戊酯浓度范围12.50～250.00μg/L、辛酸浓度范围125.00～2000.00μg/L,峰面积与浓度呈良好的相关性,相关系数优于0.9984.以苯乙醇、乙酸异戊酯、辛酸3种物质加标试验,回收率为62.93%～77.08%,相对标准偏差为3.04%～10.77%,方法完全能满足样品的测定,并对荔枝酒的风味成分进行了分析.

荔枝果汁饮料和荔枝原汁挥发性成分分析

采用静态顶空固相微萃取-气质联用法分析了市售不同品牌的荔枝汁饮料(10种)和不同品种鲜荔枝原汁(4种)的挥发性成分,并采用主成分分析法对其挥发性物质进行系统的统计分析。结果表明,市售荔枝汁饮料的挥发性风味种类明显高于鲜荔枝原汁,市售的荔枝饮料风味成分与鲜荔枝原汁的主要挥发性成分差异很大,共有的主要挥发性成分只有D-柠檬烯和乙醇。主成分分析法分析发现市售不同品牌荔枝汁饮料的挥发性物质的主成分较多且每个主成分因子的贡献率均较低,整体变量之间相关性低,因子之间比较分散,没有统一性。而鲜荔枝原汁的前3个主成分因子的累积贡献率高达100%,囊括了全部变量的信息,不同品种的鲜荔枝原汁中挥发性成分相关性较高。

桉树蜜和荔枝蜜的气味分析

本文用循环气提－树脂吸附法捕集桉树蜜和荔枝蜜的头香，用ＧＣ／ＭＳ／ＤＳ从按树蜜头香中分离并初步鉴定了２４种化合物，占蜂蜜天然头香的７６．４３％，用保留指数和标样确证了其中２０种化合物，占峰面积的７２．４６％，含量较高的组分是甲氧基乙醛（１９．５１％）和苯甲醛（１９．４９％）。从荔枝蜜中分离并初步鉴定了１７种化合物，占蜂蜜天然头香的峰面积的９５．７６％。在荔枝蜜头香中用保留指数和标样确证其中１４种化合物，占峰面积的９５．２９％，含量较高的组分是芳樟醇氧化物（５３．７８％，２５．３４％）。

荔枝品质评价的研究进展

从外观品质、内在品质、贮藏品质及加工品质等方面对荔枝品质评价的研究进展进行综述,旨在为荔枝的良种选育、加工贮藏、产业优化和品质评价等提供科学依据。

中温联合二甲基二碳酸盐对荔枝原汁品质的影响

该研究比较了二甲基二碳酸盐(Dimethyl Dicarbonate,DMDC)、中温及两者联合处理对荔枝原汁微生物及理化指标的影响。结果表明:荔枝原汁经DMDC或中温单独处理灭菌效果较差,联合处理组残留微生物最少,菌落总数、乳酸菌分别为0.41、0.36 lg CFU/mL,酵母菌和霉菌未检出;与新鲜荔枝汁相比,DMDC处理对荔枝原汁品质无影响,中温及联合处理组抗坏血酸和色泽无明显变化,总酚(总黄酮)分别增加了40.16%(7.16%)、38.01%(4.35%);铁离子还原能力(清除DPPH自由基能力)分别提高了15.55%(11.85%)、7.61%(3.71%),说明中温能促进酚类物质的释放,提高抗氧化活性。相关性分析显示,荔枝原汁的ΔE与Vc呈负相关,抗氧化活性与总酚、总黄酮呈正相关;聚类热图分析与感官评价表明,联合处理能促进风味物质的释放,且不会造成明显的蒸煮味;联合处理组在4℃贮藏21 d的菌落总数均小于100 CFU/mL。综上,中温联合DMDC处理对荔枝原汁微生物有较好的灭菌效果,且对品质无不良影响,4℃贮藏期可达21 d,该研究为高品质荔枝原汁产业化提供了科学依据。

糊辣荔枝味的基础调味汁标准化初探

糊辣荔枝味是川菜复合味之一,是川菜代表菜肴宫保鸡丁的标准味型。随着生活节奏的加快,人们对食品的追求趋向快速化、简单化、特色化、标准化。糊辣荔枝味由于受到宫保鸡丁的影响,普及化程度较高。糊辣荔枝味的调制极其烦琐费时,且工艺很难准确把握。可以根据糊辣荔枝味的调辅料添加顺序和成菜味感特点进行标准化试验,确定各配料的比例,然后从工业化生产的角度对糊辣荔枝味的基础调味汁标准化设计进行探讨。

荔枝的香气分析及荔枝香精的调配技术

为了深入了解荔枝的香气特征,扩大荔枝的开发利用途径,采用热脱附方法对新鲜荔枝果肉和新鲜荔枝果汁的香气成分进行提取,用气相色谱-质谱法(GC-MS)进行成分的定性分析鉴定,得到主要呈香的挥发性物质。结合调香经验,调香师用感官品评方式对新鲜荔枝果实进行反复嗅闻对其香气成分进行剖析,得出香气成分主要有醇类化合物、酯类化合物、醛类化合物、酸类化合物、烯烃类化合物、酮类化合物、醚类化合物,由这些挥发性成分构成了荔枝的独特香气风味。选择GB2760中允许使用的香料进行调配,得出和谐自然的荔枝香精。

真空浓缩偶联液氮喷雾速冻对荔枝浓缩汁品质的影响

为在长期冻藏前获得优质荔枝浓缩汁,实验采用真空浓缩(vacuum concentration,VC)联合液氮喷雾速冻(liquid nitrogen freezing,NF),探索不同温度组合浓缩(0.05 MPa,VC_(35、45、55、65℃))-速冻(NF_(-30、-50、-70、-90℃))处理(G_(1~16)组)对浓缩汁品质的影响。结果显示,不同处理组的浓缩汁品质差异显著,VC_(35℃)-NF_(-70℃)(G_(3))、VC_(45℃)-NF_(-70℃)(G_(7))、VC_(55℃)-NF_(-90℃)(G_(12))在品质保护上表现出优势。G_(3)处理组色泽最接近原汁、可溶性糖的保护效果最好,G_(7)处理组对浓缩汁抗氧化能力和维生素C保留效果最佳,G_(12)处理组总酚含量最高,总酚含量G_(12)较G_(3)、G_(7)分别显著提高110.02%、36.34%;而总糖含量G_(12)较G_(3)只降低11.37%,除了与G_(8)无显著性差异,显著高于其他处理组;抗氧化能力G_(12)较G_(7)只降低9.73%,较G_(3)显著提高48.82%;维生素C含量G_(12)较G_(3)、G_(7)分别降低8.20%、89.54%;粒径值G_(12)与G_(3)无显著性差异,较G_(7)显著提高54.46%;结合主成分和聚类分析,结果表明G_(12)和G_(3)处理组分别在保护荔枝汁的理化和风味品质方面各有优势。综上,浓缩和速冻温度对荔枝浓缩汁品质影响显著,且二者之间存在显著的耦合效应。

基于部分专一传感器电子舌和Heracles Ⅱ电子鼻评价川式相似复合味型(鱼香、荔枝和糖醋味)

以探究川式相似复合味型(鱼香、荔枝和糖醋味)差异为目的,采用电子舌和电子鼻,结合主成分及载荷图分析其在滋味和气味维度上的差异。电子舌分析结果表明,C(糖醋味)的酸味最强;B(荔枝味)在咸味、鲜味和甜味维度最强;A(鱼香味)在苦味维度上最强。A(鱼香味)和B(荔枝味)在整体滋味维度上相似度高,C(糖醋味)与A(鱼香味)相似度低。电子鼻分析表明,3个样品共检测到19种化合物,共有化合物13种;在共有物质中,A(鱼香味)的共有物质含量大多明显高于其他2个样品,A(鱼香味)的气味较B(荔枝味)和C(糖醋味)浓郁。A(鱼香味)检测到的独有物质4种,可能是A(鱼香味)区别于B(荔枝味)和C(糖醋味)的重要物质。电子鼻主成分及载荷图分析显示,C(糖醋味)和B(荔枝味)较为相似,与A(鱼香味)差异明显;己醛、3-甲基-2-丁烯-1-硫醇、3-庚烷-2-酮、甲硫醇、巴豆醛、乙酸甲酯、醋酸异丙酯、2-甲基呋喃、柠檬烯可能对A(鱼香味)的形成及区别于B(荔枝味)、C(糖醋味)有重要贡献;甲硫醇对B(荔枝味)的形成有重要贡献,2-己醇与C(糖醋味)的形成有重要贡献。实验结果可为川式复合味型指纹图谱的构建及工业化生产提供参考。

“南山荔枝”糯米糍外观、味感的特色因子

采集了地理标志保护产品深圳"南山荔枝"糯米糍样品,对其22项外观、味感指标进行分析,同时与惠阳、增城两地同一品系的非地理标志保护糯米糍进行比较。3个产地糯米糍荔枝蔗糖含量均占总糖的50%以上,是构成糯米糍荔枝甜味的主要因素;有机酸主要为酒石酸和苹果酸,是构成酸味的主要因素。通过主成分分析法对3个产地荔枝样品进行分类,3个产地的样品得到合理分类,其中单果质量、果肉质量、果汁质量、果皮厚度、还原糖、总糖、酒石酸等7个指标是决定样品分类的关键因素,也是地理标志保护产品"南山荔枝"糯米糍外观与味感的特色因子。

响应面优化荔枝酒混菌发酵工艺的研究

以酒精含量为指标,筛选发酵性能最好的混菌酵母组合.通过Plackett-Burman试验设计筛选出影响荔枝酒发酵工艺的3个主要因素.响应面优化确定了混菌发酵荔枝酒的最佳工艺参数:发酵温度17.86℃,pH3.47,接种量9.74%(V/V),酒精含量达12.53%(V/V).对比分析了混菌发酵与单菌发酵荔枝酒中主要风味成分的变化.结果表明:混菌发酵降低了有机酸总量,使酒体协调性增加,增加的氨基酸总量赋予了荔枝酒较高的营养价值;混菌发酵的荔枝酒感官评分高于单菌发酵.