常温酸奶发酵剂产胞外多糖对DSS诱导肠炎的改善作用

为探究常温酸奶发酵剂发酵过程中分泌的胞外多糖(EPS)对小鼠结肠炎的缓解作用,本研究在常温酸奶发酵剂A和发酵剂B分别发酵后的常温酸奶中提取纯化胞外多糖,测定其分子特性、结构形貌和单糖组成,同时通过葡聚糖硫酸钠(DSS)诱导小鼠结肠炎,分析了两种胞外多糖对小鼠体重、结肠组织病理学、小鼠炎症因子、髓过氧化物酶(MPO)和紧密连接蛋白(ZO-1、Occludin)表达量的影响。结果表明,EPS-A和EPS-B在分子形貌和单糖组成上均有明显差异。EPS-A结构略疏松,由盐酸氨基半乳糖、半乳糖和葡萄糖3种单糖构成,其摩尔比为0.345:0.21:0.435;EPS-B结构致密,由盐酸氨基半乳糖、盐酸氨基葡萄糖、半乳糖和葡萄糖4种单糖构成,其摩尔比为0.421:0.05:0.207:0.322。各胞外多糖治疗组均能够恢复炎症性肠病(IBD)小鼠体重,但是均不能显著降低疾病活动指数(DAI)评分;EPS-A高剂量组结肠形态接近空白对照组,两者的结肠长度和结肠系数没有显著性差异(P>0.05);结合不同治疗组中炎症因子TNF-α、IL-1β、IL-10表达量,EPS-A高剂量组对炎症因子的反应效果最好,和药物治疗组的反应效果无显著性差异(P>0.05);EPS-A胞外多糖高剂量组和低剂量组同药物治疗组的ZO-1和Occludin蛋白的表达量显著性提高(P<0.05),EPS-B高剂量组ZO-1蛋白的表达量相较于模型组也有显著性提高(P<0.05),但是效果不如EPS-A组;不同胞外多糖治疗组在降低MPO活性方面均没有显著改善(P>0.05)。综合以上结果可知EPS-A能够显著改善小鼠肠炎情况,其效果优于EPS-B。

低温长时间发酵酸乳加工关键技术及品质研究

选用乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌制作低温长时间发酵酸乳,利用DPS软件设计正交实验优化酸乳生产工艺,并对发酵结束和经4℃、后熟24h后以及4℃、冷藏3d后酸乳的酸度、pH值、纯蛋白、游离氨基酸、脂肪、双乙酰、乙醛、乳酸菌活菌数量等质量指标和风味成分进行分析检测。结果表明,最佳工艺为乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌二4∶1,接种量3%,添加蔗糖8%,34℃培养10h左右。低温长时间发酵酸乳的酸度为69·35°T,乙醛含量为14·46mg/kg,双乙酰含量为4·72mg/kg,乳酸菌活菌数为7·15×109cfu/mL。经感官评定,酸乳的凝乳组织状态均匀细腻,香气浓郁纯正,酸甜适口,品质优良。

3种变性淀粉的糊化特性及其在长保质期酸乳中的应用

研究3种变性淀粉(物理变性淀粉(physical modified starch,PMS)、乙酰化二淀粉磷酸酯(acetylated distarch phosphate,ADSP)、羟丙基二淀粉磷酸酯(hydroxypropyl distarch phosphate,HDSP))的糊化特性及其在长保质期酸乳中的应用。结果表明:3种淀粉糊化后都保持着颗粒状态,具有较强的耐剪切性,其中ADSP和HDSP比PMS更耐剪切,具有更高的糊化温度,更难糊化。添加3种质量分数2%的变性淀粉均能够显著提高酸乳的黏度和持水力,增强其黏弹性和屈服应力,提高酸乳的贮藏稳定性。ADSP在改善酸乳品质上明显优于HDSP和PMS。

工业化生产中影响长保质期酸乳品质的主要因素研究进展

长保质期酸乳的工业化生产中,影响酸乳品质的因素很多,包括杀菌温度及时间、搅拌细致化、灌装温度等。根据产品特性选择合适的杀菌温度及时间可以延长酸乳的货架期;选择贴切的细致化手段可以完善酸乳的质构,同时也有利于酸乳在杀菌时更均匀地受热,避免体系坍塌。灌装温度能够影响酸乳的黏度恢复,生产中可以根据产品设计的需求,选择灌装温度。

包埋技术对酸奶中燕麦颗粒完整性的影响研究

主要解决常温燕麦酸奶中燕麦颗粒完整性保持的难点,通过将益生菌中常用的包埋材料应用于燕麦颗粒的包埋,筛选了燕麦颗粒破损度最小的包埋方式:内层为壳聚糖和氯化钙;外层为海藻酸钠和氯化钙。在单因素试验结果的基础上,以燕麦颗粒的破损度为评价指标,对包埋材料的用量进行了响应面优化实验,确定的最佳配比条件为:壳聚糖用量0.13g/kg,内层氯化钙用量6.87g/kg,海藻酸钠的用量3.81g/kg,外层氯化钙用量3.46g/kg时,在此最佳条件下,燕麦颗粒的破损度最小。实际进行三次验证试验,燕麦颗粒的破损度为0.59±0.12%,说明响应面能较好的实现工艺过程的优化。

低脂高纤长保质期饮用型酸奶的研究

研制了一种低脂高纤长保质期饮用型酸奶。采用菊粉作补充膳食纤维,通过单因素试验确定其添加范围;以明胶、琼脂、果胶、淀粉等原料作为稳定剂,通过正交试验方法确定产品最佳稳定体系;采用稳定性分析仪、流变仪、质构仪等进行产品稳定体系评价。试验结果表明,当菊粉添加量5%,明胶添加量0.2%,果胶添加量0.15%,琼脂添加量0.10%,此工艺条件下,产品体系稳定性良好,可实现在5个月保质期内体系稳定,无析水。

长货架期饮用型酸奶配方工艺的研究

以鲜奶、变性淀粉、高酯果胶、琼脂、浓缩乳清蛋白(WPC30)为主要原料,采用"二次配料"工艺,制备一款长货架期饮用型酸奶。通过风味和质构的评定研究了各单因素的最佳水平,并采用正交试验优化了其最佳配方条件,随后对发酵温度和杀菌参数进行了研究。结果表明,变性淀粉在发酵前加入且添加量为0.5%,琼脂添加量为0.15%,WPC30添加量为2%,发酵温度为35℃,高酯果胶在发酵后"二次配料"时加入且添加量为0.5%,杀菌参数为75℃/30 s时生产的长货架期饮用型酸奶稠厚度合适,状态细腻,发酵滋气味良好,产品分别在2~8℃下放置9个月和在室温下放置6个月后,仍能基本保持稳定的状态及口感。

胀包常温酸奶中产气微生物的分离鉴定与特性研究

为探究常温酸奶产品的胀包问题,对胀包产品中的微生物进行分离纯化和产气特性验证,共得到5株产气性质分离株,经鉴定均为地衣芽孢杆菌,并对其耐高温、耐酸性特性进行研究。实验结果显示,分离菌株对90℃以下的温度具有较高的耐受性,WH_(2)分离株在95℃加热时活性明显高于其他菌株(P <0.5),并在100℃时仍可生长;分离株在pH为4.0时均可生长繁殖,在pH为2.0时除WH_(2)分离株生长均受到显著抑制(P<0.5)。酸性条件下耐高温实验显示,高温条件和酸性环境协同作用时,分离株的耐受性比之单一条件作用时明显降低(P <0.5)。实验为产品杀菌工艺的优化提供理论依据。

鼠李糖乳酸菌长效酸奶的研发进展

用鼠李糖乳杆菌发酵制备的第三代酸奶是目前酸奶研发和生产的趋势,与其他各种乳酸菌相比,鼠李糖乳杆菌具有功能多样、风味独特、活菌数稳定、耐胃酸和胆汁性、可在人体内定殖(存活)等优势,可有效改善调整人体胃肠道菌群群落,对人体健康非常有益。分析了第一代和第二代酸奶的产品特性与功能缺陷,以及含有鼠李糖乳杆菌第三代酸奶产品的优势和目前存在的工艺研发瓶颈,系统阐述了鼠李糖乳杆菌在酸奶发酵过程中的性能参数,为开发鼠李糖乳酸菌长效酸奶产品奠定了一定的理论基础。

工艺优化对长保质期酸奶稳定性的改善

为研究添加剂的复配工艺对体系稳定性的影响,分别使用离心法和差式扫描量热法对体系的持水力和热稳定性进行测定。单因素试验结果表明,离心持水力和热稳定性具有相同的影响趋势,各添加剂的最佳使用量为:果胶1.5 g/kg, PGA 1.0 g/kg, HPDSP 18 g/kg。在此基础上,分别以离心持水力和热差焓变值作为评价指标,对添加剂的复配工艺进行优化试验,得到的添加剂最佳配比为:果胶添加量1.2 g/kg, PGA添加量0.96 g/kg, HPDSP的添加量14.14 g/kg。在此条件下,体系的WHC为101.538%,ΔH为2 143.62 J/g。经过3次试验验证,体系的WHC值为99.87%±0.12%,ΔH为2 131.11±2.98 J/g。响应面法可较好地实现添加剂的复配优化工艺,为工业化生产提供指导意义。