龙眼果粉的水分吸附特性研究

以龙眼果粉为对象,利用静态测量法测定其在不同温度下的吸湿等温线,探究在不同含水率下龙眼果粉的X射线衍射图谱及玻璃化转变温度,并通过数学方程计算其热力学特性参数,以揭示龙眼果粉的水分吸附特性。结果表明,龙眼果粉的吸湿等温线为Ⅲ型等温线,Peleg模型是龙眼果粉吸湿等温线的最佳拟合模型。在水分活度(water activity,A_(w))>0.69时,龙眼果粉水分吸附量显著增加,导致糖类晶体结构消失。龙眼果粉的吸附过程符合熵焓互补理论,其吉布斯自由能为1586.6 J/mol>0,表明可通过控制环境条件来控制龙眼果粉的吸附过程。干基含水率从0.054 g/g上升到0.350 g/g时,龙眼果粉的玻璃化转变温度起始点从14.6℃降低至-26.5℃,其终点从39.1℃下降至-5.8℃。25℃下龙眼果粉的理论最佳贮藏A_(w)为0.086,对应的干基含水率为0.0495 g/g。该研究结果可为龙眼果粉贮藏条件的选择提供参考。

速溶龙眼粉加工的酶解提取与喷雾干燥工艺优化

为了建立速溶龙眼粉的加工技术,运用均匀设计法优化了龙眼干中可溶性固形物酶解提取工艺条件,采用响应面分析法优化了其提取液的喷雾干燥工艺条件,结果表明:以龙眼果肉干(含水率13.62%)为原料,用果胶酶和纤维素酶同时酶解提取,pH3.1,酶解温度52℃,酶解时间160min,果胶酶用量0.6‰,纤维素酶用量0.15‰,龙眼干中可溶性固形物得率达85.26%;当酶解提取液中可溶性固形物浓度达25%时,采用喷雾干燥法,选取麦芽糊精为助干剂,其与可溶性固形物含量比0.8:1,热风温度185℃,热风流量26.47m3/h,入料流量0.20L/h,在此条件下,龙眼粉得率为48.58%,含水率<5%,水溶性良好,色泽风味佳。由此说明,以龙眼果肉干为原料采取酶解提取与喷雾干燥相结合的工艺可有效加工速溶龙眼粉。

喷雾干燥工艺条件对速溶龙眼粉理化特性的影响

【目的】分析喷雾干燥进风温度和热风流量对速溶龙眼粉理化特性的影响。【方法】分别考察喷雾干燥不同进风温度和不同热风流量对速溶龙眼粉水分含量、堆积密度、黏性、溶解性、水分吸附特性、玻璃化转变温度和超微结构等理化特性的影响。【结果】当进风温度从160℃升高到190℃、热风流量从23.00 m3.h-1增加到29.00 m3.h-1时,速溶龙眼粉水分含量分别降低25.52%和39.42%;黏度值分别下降55.75%和61.11%;玻璃化转变温度分别升高8.30℃和7.07℃;溶解时间分别增加1.29倍和1.47倍;堆积密度分别提高22.87%和20.15%;同时,单分子层水分含量、微粒形态、L*、a*、b*、色调和色度随之变化。【结论】加工理化特性优良的速溶龙眼粉需严格控制喷雾干燥的进风温度和热风流量等工艺参数。

龙眼-枸杞-红枣营养餐粉的研制及其体外调节肠道菌群作用

为开发一款具有调节肠道菌群功效的营养餐粉,该研究以龙眼干、枸杞干和红枣干为原料,通过正交试验优化确定3种原料的粉碎工艺,采用混料设计辅以其他营养配料,以流动性、稳定性、感官评分等为指标,确定龙眼-枸杞-红枣营养餐粉的最佳配方,并评价其对肠道菌群的调节作用。结果表明,3种原料粉碎制得复合果粉的工艺为:乳清蛋白为辅料,原辅料比1:1.5,冷冻超微粉碎时间150 s,其中3种原料配比为龙眼干:枸杞干:红枣干为3.59:4.60:1。混料设计确定营养餐粉的配方比例:复合果粉50%、全脂奶粉5%、植物脂肪粉5%、大米膨化粉10%、麦芽糊精30%。该配方得到的龙眼-枸杞-红枣营养餐粉冲调性好、稳定性强、感官较佳、营养均衡。该餐粉能显著促进乳酸杆菌属、双歧杆菌属、拟杆菌属和阿克曼氏菌4种肠道菌的增殖,且促进肠道短链脂肪酸,尤其是乙酸和丁酸的产生,由此表明龙眼-枸杞-红枣营养餐粉具有调节肠道菌群作用。

桂圆珍珠粉圆的研制

以桂圆为主料,醋酸酯淀粉、羟甲基纤维素钠、水为辅料,研制出一种口感润滑、有弹性的桂圆珍珠粉圆。通过正交试验优化最佳工艺条件为桂圆浓缩汁添加量6%,烘烤温度100℃,桂圆生珍珠蒸煮时间55 min,麦芽糖添加量20%。在此条件下,可以得到组织状态良好、口感润滑、大小均匀、无色差的桂圆珍珠粉圆。桂圆珍珠粉圆的研制,不仅能够提高桂圆的附加值,而且对桂圆的深加工有很大的指导意义。

龙眼冻干粉对失眠模型小鼠体重的影响

失眠日益成为影响健康的重要限制因子,本研究探讨了龙眼冻干粉对失眠小鼠的体重影响,以期为龙眼功能化研究提供参考。结果显示,腹腔注射氯苯丙胺酸(PCPA)后试验组小鼠体重出现持续下降,模型组试验小鼠的体重在第21 d比第19 d减少6.47%(p<0.05),表明PCPA腹腔注射后模型构建成功。试验小鼠摄入龙眼鲜果冻干粉水提取物后可减少PCPA对体重发育的影响,第20 d小鼠体重降低0.51%,仅为模型组的13.93%;第21 d试验小鼠体重下降大幅减少;到第22 d体重就开始增加,有效缓解了PCPA模型对试验小鼠体重发育的影响,表明龙眼具有改善失眠的应用潜力。

基于复合酶解工艺优化的速溶桂圆粉研制

以桂圆肉为主要原料,经过软化、打浆,得到果浆;在单一酶酶解基础上通过正交设计优化复合酶的影响因素,获取最佳果胶复合酶组成:果胶裂解酶(酶活力为1万U/mL)0.15 g/L,纤维素酶(酶活力为1万U/g)0.20 g/L,果胶酶(酶活力为3万U/g)0.15 g/L,可溶性固形物得率可达85.8%;复配、真空喷雾干燥后,速溶桂圆粉得率50.2%,溶解度达到98%。