不同护色处理的枇杷果酒挥发性风味成分对比

以万州大五星枇杷为研究对象,采用不同的护色工艺酿造枇杷果酒。分别采用液相色相仪、氨基酸自动分析仪与顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术检测不同果酒样品中有机酸、氨基酸及挥发性风味物质,并结合主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)对其挥发性风味物质进行分析。结果表明,添加抗坏血酸、柠檬酸结合热处理的护色处理酿造枇杷果酒护色效果最佳,与未经护色处理样品相比,该护色处理有利于增加果酒中有机酸(苹果酸、柠檬酸、丁二酸)、氨基酸(苦味、芳香族及甜味氨基酸)含量;共检出挥发性风味物质38种,其中酯类、醇类、酮类、其他类物质分别增加2种、3种、1种、1种;PCA结果表明,不同枇杷果酒样品中主要挥发性风味物质为辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇等,聚类分析将样品聚集为三大类。

枇杷花保健米酒酿造工艺的研究

以莆田产枇杷花、糯米为主要原料,通过单因素试验和正交试验确定枇杷花保健米酒最佳酿造工艺条件,对成品米酒进行感官评价、营养成分分析和理化指标分析。由实验结果分析,枇杷花保健米酒酿造最佳工艺条件为:6%枇杷花添加量、甜酒曲添加量0.8%、60 h的前发酵时间、30℃的前发酵温度、料水比1∶1、发酵酵母0.02%、后发酵时间36 h、后发酵温度20℃。按最佳工艺制作的成品酒营养价值高、口感最佳,各项理化指标符合国家标准,成品酒中总黄酮含量为0.1909 mg/mL,具有保健功能。

枇杷酒苹果酸乳酸发酵耐硫优良菌株的筛选

以菌体增长倍数和菌量级别为指标,以Lac101和酒明串珠菌6066为对照菌,考察了从枇杷酒中分离的12株乳酸菌对SO2、乙醇、酸、温度的耐受能力和苹果酸乳酸发酵活力。结果表明,杆菌中的R23与球菌中的R33、R35综合能力最强,可在SO2和乙醇浓度分别为120 mg/L和13%(v/v),pH3.0时维持生长,在18℃下菌量可达109CFU/mL,3菌株的苹果酸乳酸发酵活力均在100u以上,综合性能均优于对照菌Lac101和6066。R23与R33、R35是3株优良的枇杷酒苹果酸乳酸发酵菌株。

枇杷酒香气成分SPME萃取条件优化

采用顶空固相微萃取法(HP-SPME)对枇杷酒进行香气成分的萃取。在单因素试验的基础上,以萃取温度、萃取时间和取样量为影响因素,色谱总峰面积为响应值,运用Box-Benhnken中心组合试验设计原理进行响应面分析。结果表明,HP-SPME萃取枇杷酒香气成分的适宜萃取条件为:萃取温度38.0℃、萃取时间32.5min、取样量8.5 mL。以此优化条件并结合GC-MS分析测得陈酿1年枇杷酒香气成分26种,相对含量高低依次为醇类47.33%、酯类37.73%、酸类7.9%和醛类0.32%,其中苯乙醇、1-壬醇、丁二酸二乙酯、水杨酸甲酯、己酸、辛酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯等组分相对含量较高。

催陈方法对白肉枇杷果酒品质的影响

研究了超声、微波和冷热交替催陈工艺处理对白肉枇杷果酒品质形成的影响,结果显示,不同催陈处理枇杷果酒总酸略降及色度增加,感官评价显示冷热交替催陈处理优于超声催陈和微波催陈;处理后果酒香气物质检出种类减少,未检出成分占比增加,相对含量最高的是醇类和酯类,冷热交替、超声和微波催陈处理分别占比79.8%,78.3%,88.97%,均低于原酒的91.24%;催陈处理使其他香气成分占比增加,有利于提升果酒总体香气。醇类、醛类、酸类和酯类是影响果酒品质的主要成分,进一步分析显示香气品质得分依次为微波催陈>冷热交替催陈>超声催陈。对酒品质的评价应综合考虑感官评价、主成分分析和未检出成分测定结果,并由此得到冷热交替催陈处理白肉枇杷果酒较好。

枇杷酒植物乳杆菌R23苹果酸乳酸发酵动力学研究

为获取枇杷酒植物乳杆菌R23苹果酸乳酸发酵(MLF)降酸与挥发酸数学模型,采用4因子二次正交旋转组合设计,研究植物乳杆菌R23的接种量(X1)、枇杷酒的酒精度(X2)、枇杷酒的总SO2浓度(X3)、发酵温度(X4)及其交互作用对枇杷酒的植物乳杆菌R23 MLF降酸效果的影响,并建立数学模型。结果表明,影响枇杷酒MLF降酸的主次因素为X1>X3>X4>X2,影响枇杷酒MLF过程中挥发酸增加的主次因素为X1>X4,X2和X3对其影响不显著;两模型的验证试验值与模型计算值无显著差异(P>0.05)。

影响枇杷果酒色泽的若干因子分析与模型建立

以均匀设计法分别研究了汁液的热处理温度、时间和抗坏血酸(X1)、可溶性固形物(X2)、游离SO2(X3)、pH值(X4)、发酵容器充满系数(X5)对枇杷发酵果酒色泽的影响。结果表明:果酒色泽与热处理温度显著相关,与热处理时间无显著相关;单独采用热处理,无法使果酒色泽达淡黄色的水平即色度小于5EBC;汁液改良后的pH值是影响枇杷果酒色泽的最主要因素,其次为游离SO2浓度,汁液的酸度越高、游离SO2含量越大,则发酵停止时果酒的色泽越浅,色度越低;枇杷汁在制备过程添加抗坏血酸会使酒的陈酿过程色度增大,色泽加深;果酒的色泽与可溶性固形物、发酵容器充满系数无显著相关。陈酿45d后,果酒色度的倒数与影响因子的回归方程为:1/Y=0.6140-0.0614X1+0.0009X3-0.1316X4。

枇杷果酒酿造工艺研究

以枇杷鲜果为原料，采用对比试验和正交试验，探讨液态发酵法酿造枇杷果酒的生产工艺。结果表明，该果酒的优化酿造工艺条件为：枇杷果汁糖度调整至20％，果酒酵母接种量0．2％，SO2添加量50mg／L，发酵醪液初始pH为3．6，主发酵温度28℃，主发酵时间12～14d，后发酵温度20～25℃，后发酵时间15～20d，陈酿90d以上，用0．5g／L的皂土进行澄清处理。酿制的枇杷果酒色泽淡黄，清亮透明，枇杷果香馥郁，酒体完整，典型性突出，

枇杷果酒澄清与稳定性研究

以皂土、明胶+单宁、壳聚糖3种澄清剂对枇杷果酒进行澄清处理,并分析了澄清剂对枇杷果酒的品质、稳定性和色泽的影响。结果表明,0.5g/L的皂土可使枇杷果酒达到澄清稳定的效果,且对果酒的品质和色泽的影响不大;明胶+单宁法的澄清效果不明显;壳聚糖虽可使枇杷果酒澄清与稳定,但对果酒的品质和色泽影响较大。

枇杷果酒加工工艺的研究进展

从酵母菌种、果汁处理、酒精发酵的控制、下胶和澄清等方面,阐述枇杷果酒加工工艺的研究进展。

中心组合和响应面分析优化枇杷果酒发酵工艺

以浙江省余杭县塘栖枇杷为原料,研究枇杷果酒的发酵工艺。考察了果胶酶添加量对出汁率的影响,然后在糖浓度、接种量和主酵温度对枇杷酒发酵重要指标及风味影响的单因素试验的基础上,通过中心组合试验设计和响应面分析优化获得最佳发酵工艺。最佳生产工艺:糖浓度22°Bx,接种量0.55g/L,发酵温度23.09℃,果胶酶添加量120mg/L,终产品酒精含量12.1%vol^12.8%vol,总糖6.76g/L,总酯0.73g/L,总酸8.96g/L,产品金色澄清透亮,枇杷香气浓郁。本实验的酿造工艺,能保证枇杷果酒的品质,具有中试放大的潜力。

枇杷果酒生产的HACCP原理应用

根据枇杷果酒的生物酿造特点,运用HACCP原理对其生产工艺进行危害分析,确定工艺流程中各个关键环节的控制点,采取适宜措施,以提高枇杷酒产品的卫生质量和安全性。

枇杷果酒酿造工艺研究

以龙泉枇杷为原料研究枇杷果酒生产工艺,考察不同发酵温度、糖浓度对果酒质量的影响。结果表明,发酵温度和糖浓度对酒的品质有比较明显的影响。

枇杷酒中总黄酮的测定

采用可见分光光度法进行测定,确定枇杷酒中总黄酮的含量,并通过单因素实验和正交实验优化了测定条件。确定了NaNO2、Al(NO3)3和NaOH浓度分别为4%、0.5%和6%(质量分数)时最适合用于枇杷酒中总黄酮含量的测定。最后,通过芦丁标准曲线确定总黄酮含量。以上方法简便、稳定、可靠,容易操作,可以作为总黄酮含量的测定方法之一。

枇杷果酒的护色工艺研究

对枇杷果酒加工过程中的护色工艺进行了研究。在发酵前添加抗坏血酸和柠檬酸,结合一定温度和一定时间的热处理等工艺,有利于枇杷果酒的护色,防止褐变。结果表明,抗坏血酸添加量为0.7g/kg,热处理温度为80℃,热处理时间为20min,柠檬酸添加量为0.5g/kg,能有效解决枇杷果酒生产过程中色泽加深问题。

4种发酵条件对枇杷-桑椹复合果酒酿制品质的影响

采用单因素试验与正交优化试验,分析不同桑椹果浆含量、酵母接种量、初始总酸含量、初始糖度对发酵酿制枇杷-桑椹复合果酒的酒精度、残糖含量、抗氧化活性和总酸含量的影响,并优选最佳发酵工艺。正交试验直观分析结果显示,发酵工艺条件对复合果酒酒精度的影响程度从大到小依次为初始糖度、桑椹果浆含量、酵母接种量和初始总酸含量;对残糖含量的影响程度从大到小依次为桑椹果浆含量、初始糖度、酵母接种量和初始总酸含量;对抗氧化活性的影响程度从大到小依次为桑椹果浆含量、酵母接种量、初始糖度和初始总酸含量;对总酸含量的影响程度从大到小依次为初始总酸含量、桑椹果浆含量、初始糖度和酵母接种量。确定枇杷-桑椹复合果酒的最佳发酵工艺条件:桑椹果浆质量分数20%,酵母质量分数0.35%,初始总酸质量分数0.6%,初始糖度26%。在此条件下,枇杷-桑椹复合果酒的酒精度达到12.41%,总抗氧化能力达到2.68 U/mL,残糖质量分数为2.03%,总酸质量浓度7.78 g/L。

枇杷酒提取物护手霜的制备及其质量考察

通过旋转蒸发方法得到枇杷酒的提取液,制备了添加枇杷酒提取物的护手霜,并考察其质量。采用单因素试验确定最佳工艺,并用正交试验筛选最佳处方。采用膏霜色泽,气味,膏体稳定性,滋润作用评价护手霜。结果表明：卡波姆U20用量为0.3%,乳化温度为75℃,乳化时间15 min。最佳处方为白凡士林1.5%、羊毛脂0.5%、 GTCC 8%、白油8%、十六十八混合醇1%、 C12~20烷基葡糖苷1%、甘油10%。添加枇杷酒提取物的护手霜为O/W型,其稳定性好,有滋润作用。

枇杷果酒研究现状与展望

枇杷果酒是以枇杷为原料,经发酵酿制而成的低酒精度饮料酒,不仅具有独特的风味特色,而且保持了果实中的部分营养和保健功效,具有较高的饮用价值。从菌种的筛选、酿造工艺的优化以及香气成分的分析等方面论述了近年来关于枇杷果酒的相关研究进展,并进行了分析和展望。

响应面优化工艺对白肉枇杷果酒发酵的影响及果酒质量标准建立

采用"华白1号"白肉枇杷为实验材料,系统研究了白肉枇杷果酒发酵工艺,并建立了枇杷果酒质量标准。通过发酵工艺单因素实验和响应面优化设计,得到白肉枇杷果酒发酵最佳工艺条件为:酵母接种量0.50%,发酵p H4.0,发酵温度22℃,白肉枇杷果酒酒精度平均12.33%(v/v)。通过冷热交替催陈后检测枇杷果酒相关指标并根据相关标准建立白肉枇杷果酒质量标准为:酒精度11%~13%vol、总糖(以葡萄糖计)4.1~4.35 g/L(半干型果酒)、滴定酸(以酒石酸计)4.0~5.5 g/L、挥发酸(以乙酸计)≤0.38 g/L。卫生指标符合相关规定。果酒金黄透明,酒香浓郁,具有枇杷果酒特有的风格。

白肉枇杷白兰地原酒发酵条件优化

采用西南大学具有自主知识产权的"华白1号"白肉枇杷为实验材料,对枇杷白兰地原酒发酵工艺参数进行了优化。通过单因素实验研究发酵温度、糖度、酸度、菌种及含量等因素对白兰地原酒质量的影响,并在单因素实验基础上进行3因素3水平的响应面优化实验,确定最优的发酵条件。发酵结果表明,0.1%的菌种Y3为所选酵母中最优发酵菌种量,在pH 4.0,糖量23%,发酵温度25℃时发酵质量最好,各因素对发酵品质影响的主次顺序为糖量>pH>温度,发酵白肉枇杷白兰地原酒酒精度为12.4%,残糖为7.5%,总酯为0.151 g/L,滴定酸为5.425 g/L。