复合代糖的理化性质及低GI饼干的研制

该研究检测了复合代糖的溶解度、粘度、血糖生成指数等理化性质,并以复合代糖为原料研制一款低GI饼干,为低GI功能食品研发提供参考依据。结果表明,复合代糖在0℃溶解度为22.23 g,在100℃溶解度134.80 g,室温25℃的溶解度为36.34 g,且随温度的升高而增大;质量分数为80%的复合代糖溶液粘度为12.09 mPa·s,溶液粘度与溶液质量分数成正比;复合代糖的GI值近似于0;复合代糖的相对甜度为0.77。以感官评价得分为评价指标,利用单因素及正交试验方法确定低GI饼干的最佳配方。低GI饼干的最佳加工工艺和配方为:即食燕麦片量为7 g,复合代糖添加量为3 g,烘烤温度为135℃,烘烤时间为50 min。综上所述,采用复合代糖研制的低GI饼干富有麦香味和香草味,口感紧实香脆,GI值约为19,属于低GI食物。该研究结果为低GI功能饼干的后续开发利用提供理论依据,具有较好的研究和应用价值。

低GI红曲茶碎饼干的工艺优化

使用具有红曲色素和茶多酚等生物活性成分的红曲霉发酵茶碎等制作低GI饼干,为糖尿病人和肥胖症患者提供更多膳食选择。通过四组单因素试验和中心组合试验制作产品,根据其感官评价值确定最佳饼干配方。结果表明:最佳配方为添加4%红曲茶碎粉、9%赤藓糖醇、3.5%黄油混合2.5%大豆油以及杂粮配比(低筋面粉∶魔芋精粉∶燕麦粉∶藜麦粉)为1.8∶1.8∶1∶1。按照最佳配方制作的饼干,感官评价值可达92.7分,口味松脆,风味独特,适合特殊人群食用。