现代滚揉腌制工艺对低盐火腿风干成熟中品质变化的影响

本研究以猪后腿为原料,采用现代滚揉腌制及风干成熟工艺加工低盐火腿,并分析滚揉腌制对火腿半膜肌及股二头肌品质的影响。结果表明,现代滚揉腌制对火腿理化品质有显著的影响(p<0.05),具体表现为半膜肌中水分含量显著高于对照组(p<0.05),股二头肌中实验组水分含量显著低于对照组(p<0.05),食盐含量显著高于对照组(p<0.05),半膜肌和股二头肌中水分及盐分含量差异较小,在火腿风干成熟过程中,滚揉腌制对火腿色差L*、a*、b*变化趋势影响较小;与对照组相比,滚揉腌制能显著降低半膜肌和股二头肌的硬度(p<0.05),显著改善了火腿的质构特性。并且对半膜肌和股二头肌中游离脂肪酸重量、蛋白质水解指数及感官品质无显著影响(p>0.05)。因此,现代滚揉腌制能平衡火腿半膜肌及股二头肌的理化品质,促进产品的内外部位品质的稳定性。

低盐腊肉在加工过程中的菌相变化初探

为了解低盐腊肉在加工过程中的微生物变化,采用选择性培养基对低盐腊肉加工过程中的主要微生物菌相进行分离和计数。结果发现,在低盐腊肉中的微生物总数为2.58×103cfu/g,优势菌群是葡萄球菌和微球菌,它们的数量较之其它微生物的数量高了一个数量级。

低盐干腌火腿的加工

干腌火腿风味独特,深受消费者青睐,但传统干腌火腿含盐量高,对其消费量和食用者健康均有不利影响。本文从火腿的成熟机理出发,综述了低盐干腌火腿的研究近况,指出低盐干腌火腿加工应注意的问题。

低钠盐火腿肠保质期预测及产品致病菌的聚合酶链式反应检测

采用加速破坏性试验模型预测低钠盐火腿肠的保质期,并采用聚合酶链式反应对产品致病菌进行快速检测,同时对贮藏期间火腿肠的质构(嫩度)变化进行分析。结果表明:对照组(3%普通碘盐+0.3%磷酸盐)、2.5%市售低钠盐+0.35%TG组、2.0%市售低钠盐+0.3%磷酸盐组、3%多组分替代盐(NaCl 40%、KCl 35%、CaCl215%和甘氨酸10%)+0.35%TG组火腿肠在室温(25℃)和低温(4℃)条件下的保质期分别为17.5、17.6、16.9、15.7d和189、208、142、146d;产品在低温(4℃)条件下放置1个月后,各组均无致病菌检出;火腿肠在低温贮藏90d期间,其嫩度变化趋势是先增大后减小。综合比较而言,添加2.5%市售低钠盐+0.35%TG组火腿肠的贮藏稳定性最好。

响应面法优化低钠盐水火腿加工工艺

为研究一种低钠盐水火腿的加工工艺,选取复合磷酸盐添加量、盐水注射量、滚揉时间和低钠盐替代比为考察因素,通过单因素实验探究对低钠盐水火腿得率、保水性、质构和异味(仅低钠盐替代比需测定)的影响,利用响应面法,以得率和保水性作为响应值进行优化,并根据实际可操作性调整,得到低钠盐水火腿的加工工艺。结果表明,低钠盐水火腿的最优加工工艺为:复合磷酸盐添加量0.39%,盐水注射量15%,滚揉时间15 h,低钠盐替代比53%。在此条件下,低钠盐水火腿的得率为(93.88%±2.05%),保水性为(87.37%±1.82%),与预测值非常接近。在该工艺下,得到的低钠盐水火腿具有良好的得率、保水性和质构,并且无异味;此外,与普通盐水火腿相比,钠含量降低了27%,为低钠盐水火腿的加工提供了技术支撑。

低盐干腌火腿的加工

干腌火腿风味独特,深受消费者青睬,但传统干腌火腿含盐量高,对其消费量和食用者健康均有不利影响。从火腿的成熟机理出发,综述了低盐干腌火腿的研究近况,指出低盐干腌火腿加工应注意的问题。

基于SPME-GC-MS、电子鼻、电子舌技术联用对不同替代盐干腌火腿风味成分表征

研究不同食盐配方对干腌发酵火腿理化特性、细菌菌群变化、挥发性风味物质、风味特征的影响。以4种盐配方发酵火腿,分别为对照组(CK:100%氯化钠)、替代组1(K:30%乳酸钾+70%氯化钠)、替代组2(K+L:18%乳酸钾+12%赖氨酸+70%氯化钠)、替代组3(K+J:18%乳酸钾+12%精氨酸+70%氯化钠)。结果表明:与CK组相比,K+L组火腿水分、蛋白质含量较高,灰分、食盐含量较低(P<0.05),降盐量最大;Illumina MiSeq测序结果表明,葡萄球菌属和乳酸菌属为优势菌属;通过固相微萃取-气相色谱-质谱共检出64种挥发性化合物,电子鼻、电子舌分析结果表明,第0天和第270天K+L组火腿可以明显与CK组火腿区分。感官评价以及电子舌结果均证明K+L组火腿接受性较好。偏最小二乘回归分析表明,十五醛、2-丁基-1-辛醇、己酸乙酯是K+L组火腿风味形成的关键性标志物。挥发性化合物和微生物相关性分析表明,葡萄球菌和乳酸菌对挥发性化合物的生成具有促进作用。总之,K+L是干腌火腿一种理想的低盐替代配方,可以降低干腌火腿15.71%食盐含量,为干腌火腿提供较好风味。

低钠替代盐在火腿中的研究进展

传统火腿加工过程中食盐含量普遍超标,食盐的过量摄入已被证实会诱发高血压等一系列心脑血管疾病。为保障消费者的健康,降低火腿中钠盐含量是火腿制品所面临的重要任务。通过使用低钠替代盐可以降低钠含量且优化火腿的品质,但低钠替代盐需替代最适比例才能达到理想的替代盐的效果,超过最适替代比则会对火腿的风味、口感、质构和保质期产生不利影响。本文论述了国内外低钠替代盐的研究现状,阐述了近年来有关氯化物替代盐(钾盐、镁盐、钙盐)、非氯化物替代盐以及风味增强剂在火腿中应用的研究进展,以期为低钠火腿的研究与开发提供参考。

滚揉时间和添加赖氨酸对低盐蒸煮火腿品质的影响

研究不同滚揉时间和添加0.8%赖氨酸对于低盐蒸煮火腿保水性、质构特性和色泽等食用品质的影响。结果表明:随着滚揉时间的延长,火腿的蒸煮损失率逐渐降低,而赖氨酸的添加可进一步提高火腿的保水性,低场核磁共振结果显示这可能是由于火腿中不易流动水相对含量的增加;延长滚揉时间或添加赖氨酸对火腿质构有一定的改善作用,滚揉时间的延长会造成火腿红度值下降,同时,长时间滚揉或添加赖氨酸会引起蛋白质中的α-螺旋向β-折叠转变以及总巯基含量增加,这间接表明延长滚揉时间和添加0.8%赖氨酸可能有利于蛋白凝胶的形成。因此,延长滚揉时间至40 min和添加0.8%赖氨酸可以开发低盐蒸煮火腿,改善其品质特性。

新鹤庆火腿的研制

本文针对鹤庆火腿咸、硬、肥、大、脏的特点进行了加工方法的研究,并保持原火腿的色、香、味。本试验结果显示:新火腿的成品率达77.92％,一级品率达98.10％,火腿平均重量为6.53kg,肉脂比为1:0.53,氨基酸含量明显提高,亚硝盐含量低于国家标准。新火腿具有低盐、味鲜、色美、清香回甜、肉质软嫩等特点。感官鉴定评分达94分,达到国家卫生标准。新工艺成本低、产量高,每加工400t火腿可增加经济效益8.92万元。

威宁火腿中微生物的分离鉴定及其耐受特性

以贵州威宁火腿为研究对象,对其中的微生物开展分离鉴定及耐盐、耐亚硝酸盐和耐低温特性研究。结果表明:共分离得到10 株菌,包括4 株马胃葡萄球菌(Staphylococcus equorum)、2 株木糖葡萄球菌(Staphylococcusxylosus)、2 株乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)、1 株变平滑假丝酵母菌(Candida metapsilosis)和1 株近平滑假丝酵母菌(Candida parapsilosis);其中,马胃葡萄球菌WN1、变平滑假丝酵母菌WN9和近平滑假丝酵母菌WN10耐受9% NaCl、150 mg/kg亚硝酸盐和4 ℃低温条件的能力较强。

优良乳酸菌的筛选及其对干腌肉块品质的影响

为筛选出适合低盐肉制品发酵的优良乳酸菌,文章以低盐火腿为原料,筛选生长能力和产酸能力良好的乳酸菌,并将其接种到低盐干腌肉块中,探究乳酸菌对干腌肉块品质的影响。试验结果表明:从低盐干腌火腿中筛选出2株适合发酵肉制品加工的乳酸菌,初步推测R1为短乳杆菌,R2为绿色乳杆菌;根据性能测定,R1更适合发酵肉制品的生长环境。接种此菌种的干腌肉块发酵周期短、风味物质丰富、肉块质量安全可靠。该研究结果可为开发健康、安全的低盐肉品发酵剂提供理论依据。