低钠盐多味花生的质构特性与感官评价相关性分析

采用物性测定仪对低钠盐多味花生进行压力测试和TPA测试,选取硬度、酥脆性、咀嚼性、压力面积4个指标结合感官评定,分别分析在调整低钠盐多味花生的油炸时间、油炸温度、白糖面粉比例三个因素下指标间的相关性。结果表明:在不同工艺下,样品的硬度、酥脆性、咀嚼性、压力面积都存在一定的相关性。调整油炸时间时,硬度与口感评分呈极显著相关性(P<0.01),酥脆性、咀嚼性与口感评分呈显著相关性(P<0.05)。调整油炸温度时,酥脆性与口感评定呈显著相关性(P<0.05)。调整白糖面粉比例时,硬度、咀嚼性与口感评分呈显著相关性(P<0.05)。