低分子糖对肉制品品质影响研究进展

低分子糖又称寡聚糖、寡糖,由2-10个单糖单元通过β-1,4糖苷键结合而成,可将其分为普通性低分子糖和功能性低分子糖两大类。较之高分子多糖具有特殊的结构,可以有效改善肉制品感官品质和理化品质。本文主要综述了低分子糖通过美拉德反应、抗氧化反应等对肉制品色泽、风味、保水性、嫩度的影响,以及低分子糖在肉制品保藏中的应用,旨在为低分子糖在改善肉制品品质方面提供研究思路。

低糖马齿苋紫薯酱加工工艺优化及其产品品质评价

为了满足消费者对口味多样化、健康饮食的需求,开发一种低糖、零防腐剂的新型复合果酱的科学配方和先进制造方法。以富含人体健康功能因子的马齿苋和紫薯为主要原料,通过单因素实验和正交试验优化了马齿苋紫薯酱的配方,并对最终产品及其贮藏期间的营养物质、理化和卫生指标进行了测定。结果表明,低糖马齿苋紫薯酱的最佳配方为:马齿苋茎叶汁紫薯块根浆质量比为5:5,柠檬酸添加量为0.3%,山梨糖醇添加量为25%,增稠剂添加量为0.4%。按此配方制得的马齿苋紫薯酱色泽呈紫红色,酱体均匀,口感细腻,酸甜适中,具有马齿苋和紫薯特有的香味,感官评分为90.5±0.4分。最终产品的可溶性固形物为42.32%±1.43%,总糖为13.41±0.52 g/100 g,pH3.61±0.18,粗蛋白为0.83±0.08 g/100 g,VC为3.77±0.11 mg/100 g,黄酮为4.18±0.10 mg/g,多酚为2.05±0.13 mg/g,花青素为37.27±0.84 mg/100 g,以上理化指标及卫生指标均达到果酱类的国家标准。马齿苋紫薯酱对DPPH自由基的IC50值为7.071 mg/mL,表明该酱具有一定的抗氧化活性。马齿苋紫薯酱分别在25℃和37℃条件下贮藏1个月后,感官评分及各营养成分均有一定程度下降,菌落总数有所增加,但仍符合果酱国家标准。本项研究结果可为马齿苋和紫薯的精深加工及马齿苋紫薯酱的标准化生产提供参考依据。

山茶花低糖酸奶工艺优化及其抗氧化活性分析

目的探讨山茶花低糖酸奶的最佳工艺参数并分析其抗氧化活性。方法以山茶花、罗汉果甜苷为主要研究对象,以感官评分、滴定酸度为评价指标,采用单因素实验和正交实验优化山茶花低糖酸奶的工艺参数,并探究其抗氧化活性。结果山茶花低糖酸奶的最佳工艺参数为:山茶花浆添加量8%、罗汉果甜苷添加量0.20%、发酵剂接种量1.5%、发酵时间6 h。此外,相较于对照组,山茶花低糖酸奶具有更好的抗氧化活性(P<0.05),其对羟基自由基(hydroxyl radical,·OH)、超氧阴离子自由基(superoxide anion,·O^(2)–)和1,1-二苯基-2-苦基肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基的清除率分别为43.61%、36.12%和48.23%。结论山茶花的添加能够改善产品风味,同时显著增强了产品的抗氧化活性。

低糖罗汉果甜苷酸羊奶发酵工艺研究及品质分析

以罗汉果甜苷V3.5、狮冲鲜羊奶为主要原料,佰生优希腊发酵菌粉为发酵剂,研制具有抗氧化活性的功能性酸羊奶产品。以滴定酸度、持水力和感官评分为参考指标,进行单因素试验,再以感官评分为参考指标,采用响应面法优化低糖罗汉果甜苷酸羊奶的发酵工艺,结果表明:低糖罗汉果甜苷酸羊奶最优工艺配方为杀菌条件80℃/20 min,蔗糖2%,罗汉果甜苷V3.5添加量5.48%,发酵剂接种量4.00%,发酵温度43.21℃,发酵时间5.5 h,感官评分高达88.73分。所得低糖罗汉果甜苷酸羊奶的酸度为92.47°T,pH值为4.66,蛋白质含量为3.17 g/100g,脂肪含量为3.25 g/100g,该酸羊奶当样品质量浓度达50 mg/mL时,对DPPH自由基的清除率为67.04%,对ABTS自由基的清除率为45.06%,均强于纯蔗糖酸羊奶(60.08%和42.20%),为罗汉果甜苷在发酵食品中的应用提供参考依据。

响应面优化糖醇瓜蒌籽粉蛋糕配方研究

为研制一款具有保健功能的蛋糕制品,以药食同源食材瓜蒌籽粉、木糖醇、色拉油为主要原料,单因素和响应面优化确定了最佳配方工艺:瓜蒌籽粉35 g、糖醇100 g、色拉油60 g、水53 g。在此条件下制作的蛋糕口感松软,组织均匀,具有瓜蒌香味,品质最佳。

响应面法优化低糖鲜杏果酱配方的研究

为研制口味独特、营养均衡的低糖鲜杏果酱,以新疆赛买提鲜杏为原料,利用单因素试验和响应面试验对低糖鲜杏果酱配方进行优化研究,同时测定低糖鲜杏果酱的理化指标,并与市售果酱进行对比分析。结果表明:杏果在杏果浆中的添加量为40%,以杏果浆质量计,白砂糖添加量25%,柠檬酸添加量0.15%,果胶添加量1.0%时得到的鲜杏果酱感官评分(91.60分)最高,果酱杏味浓郁、色泽均匀、口味最佳。采用该工艺配方制作的低糖鲜杏果酱可溶性固形物含量为40.05°Brix,pH为3.53,总酸含量为1.31%,总糖含量为32.15%,水分含量为37.08%,VC含量为5.86 mg/100 g,蛋白质含量为0.65%。研究可为杏果精深加工提供理论参考。

基于模糊数学评价法优化风味油莎豆的加工工艺

为探究可以使油莎豆满足人们对低糖风味健康食品需求的加工方法,该研究以油莎豆、木糖醇和甘草为材料,通过单因素试验得到各因素的最适条件,应用模糊数学评价法与正交试验法相结合优化风味油莎豆的工艺条件。结果表明,最佳工艺条件为煮制时间90 min、二次浸泡时间60 min、木糖醇添加量8 g、甘草添加量7 g,此工艺条件下的模糊感官评分为79.59分,风味油莎豆的口感独特,甜度适宜,品质稳定。该研究为油莎豆成为低糖风味休闲产品提供了理论基础。

基于模糊数学评定与响应面法优化紫苏海棠果低糖果酱配方

为研制紫苏海棠果低糖果酱,以海棠果和紫苏叶为主要原料,以感官评分为评价指标,采用模糊数学综合评定法及响应面试验优化紫苏海棠果低糖果酱配方。结果表明:当海棠果添加量150 g,紫苏叶添加量5 g,木糖醇添加量30 g,果胶添加量4.5 g时,果酱的感官评分最高,为85.4分。按最优配方制得的紫苏海棠果低糖果酱酸甜适宜,口感细腻,香味浓郁,风味最佳,具有丰富的营养价值和广阔的市场前景。

动态血糖监测在糖尿病患者中的应用效果

目的:探讨动态血糖监测在糖尿病患者中的应用效果。方法:选取2021年3月—2022年3月东台市人民医院内分泌科收治的100例糖尿病患者为研究对象,采用随机数字表法分为观察组(n=50)与对照组(n=50)。其中观察组采用动态血糖监测,对照组采用常规自我血糖监测。比较两组干预后的空腹血糖(FPG)水平、餐后2 h血糖(2 hPBG)水平、糖化血红蛋白(HbA1C)水平、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)水平、糖尿病自我管理量表(SDSCA)评分、糖尿病自我效能量表(DMSES)评分。结果:干预后,两组患者的HbA1C、LDL-C、FPG与2 hPBG水平均低于干预前,且观察组的HbA1C、LDL-C、FPG与2 hPBG水平均低于对照组,差异均有统计学意义(P<0.05)。干预后,观察组的SDSCA与DMSES评分均高于对照组,差异有统计学意义(P<0.05)。观察组并发症总发生率低于对照组,差异有统计学意义(P<0.05)。结论:糖尿病患者实施动态血糖监测效果较好,有利于改善患者血糖水平,并可提高患者血糖监测依从性与自我管理能力。

高纤低糖型复合甜味剂在搅打稀奶油中的应用

开发一种高纤低糖型复合甜味剂,应用于搅打稀奶油中,用于增加膳食纤维含量和提升奶油的口感和稳定性。通过单因素试验确定膳食纤维、功能性糖醇、乳化剂的种类,再通过正交试验确定甜味剂的整体配方,采用TA.XT物性测定仪、感官测评等方法评价奶油的口感和稳定性。结果表明,当聚葡萄糖添加量3.0%,赤藓糖醇添加量5.0%,酪蛋白酸钠添加量0.15%用于搅打稀奶油中,奶油的口感良好、体系稳定。

低糖菊花黄大茶复合饮料的研制

文章以黄大茶为主要原料,菊花为辅料,研制一款具有黄茶风味兼具保健价值的低糖菊花黄大茶饮料。以感官评定结合单因素实验和正交试验确定菊花黄大茶的最佳浸提条件为:黄大茶3 g,菊花0.78 g,茶水比1∶30,浸提时间60 min,温度75℃。在此基础上,将浸提液按一定比例进行稀释,确定最佳稀释量后进行调配,筛选出饮料的最佳配方:菊花黄大茶浸提液30%、白砂糖3.5%。低糖菊花黄大茶复合饮料理化检测结果显示:茶多酚含量1158.61 mg/kg,咖啡碱含量308.95 mg/kg,黄酮含量123.69 mg/kg,pH值5.30,浊度19.6。此工艺下研制的复合饮料,色泽橙黄明亮,滋味醇和,具有明显的锅巴香与菊花香。研究结果可为低糖黄大茶复合饮料的开发提供理论依据。

情绪释放疗法联合低血糖指数膳食对糖尿病患者心理弹性和血糖的影响

目的:探讨情绪释放疗法(EFT)联合低血糖指数膳食对糖尿病(DM)患者心理弹性和血糖的影响。方法:选取2022年1月—2023年1月接收的DM患者80例,根据随机数字表法分为对照组和观察组,每组40例。两组均进行常规护理,基于此,对照组进行低血糖指数膳食护理,观察组进行EFT联合低血糖指数膳食护理,干预2周。于干预前、干预2周后比较两组血糖指标[空腹血糖(FBG)、餐后2 h血糖(2 h PG)]、心理状况[焦虑自评量表(SAS)、抑郁自评量表(SDS)]及心理弹性[心理弹性量表(CD-RISC)]。结果:干预2周后,两组FBG和2 h PG水平均下降,且观察组低于对照组,差异有统计学意义(P<0.05);两组SAS和SDS评分均下降,CD-RISC评分升高,且观察组优于对照组,差异有统计学意义(P<0.05)。结论:EFT联合低血糖指数膳食能够降低DM患者血糖水平,缓解负性情绪,提高心理弹性。

Effects of Low Temperature on Physiological Responses of Two White Clover Cultivars

In order to explore the effects of low temperature on the two different genotypes of white clover, electrical conductivity （EC）, soluble sugar, malondialdehyde （MDA） and some other physiological indexes of plants were compared under laboratory conditions. Seedlings of Longping No.1 and Koala were undergone a series of degrading temperatures set in turn 25℃, 10℃, 5℃, 0℃, –5℃ and –10℃. The results showed that the activities of superoxide dismutase （SOD）, electrical conductivity, soluble sugar, free proline and MDA increased obviously with the decrease of stress temperature, while the content of starch decreased, and the content of soluble protein increased first and then decreased during the process. Comprehensive assessments on physiological responses to low temperature stress indicated that the cultivar Longping No.1 had stronger cold resistance than that of cultivar Koala.

油橄榄果渣低糖复合咀嚼片的研制和抗氧化作用及安全性评价

以陇南油橄榄果渣膳食纤维为材料复配金耳和黄果槲寄生果实多糖,添加木糖醇、柠檬酸、氯化钙和D-异抗坏血酸钠等食品添加剂研制油橄榄果渣低糖复合咀嚼片,根据综合感官参数,采用响应面设计实验,最终优化的配方为木糖醇、柠檬酸、金耳和黄果槲寄生果实多糖添加量分别为16%、0.18%、6%和0.25%,并添加0.01%氯化钙和氯化钠、0.03%D-异抗坏血酸钠、1%硬脂酸镁和0.5%麦芽糊精。研制的低糖复合咀嚼片形态完整、硬度适中,薄厚均匀、酸甜适中、咀嚼性好,油橄榄风味突出,气味协调、颜色均一。检测其所含重金属含量均低于国家安全标准限量(<0.05 mg/kg),未检出沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等致病菌,大肠杆菌数和真菌数量均远低于国家安全标准。咀嚼片具有较强的总抗氧化能力(ABTS^(+)·)和较好的清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、羟自由基(·OH)以及超氧阴离子(O_(2)^(-)·)的效果,并对小鼠无急慢性毒理作用。研究结果表明,研制的油橄榄果渣低糖复合咀嚼片感官指标好,质量符合国家标准。

黄樱桃复合低糖果酱的研制及其安全保健功能评价

【目的】以陇南产黄樱桃为材料复配油橄榄果粉、金针菇粉和纹党多糖等保健成分,添加木糖醇、柠檬酸、氯化钙和D-异抗坏血酸钠等食品添加剂研制低糖果酱,并进行安全和保健功能评价。【方法】根据感官评分,对油橄榄果粉、金针菇粉和纹党多糖添加量进行优化筛选,采用响应面设计试验,优化工艺和配方研制樱桃果酱,依据国家标准对果酱进行理化指标和微生物指标检验,开展安全评价,并考查了不同浓度的黄樱桃果酱对果蝇生育力和寿命的影响。【结果】用16%的油橄榄果粉、0.18%的金针菇粉和0.25%的纹党多糖用量的优化工艺配方所研制的低糖果酱呈鲜黄色,酱体状态均匀,具有黄樱桃和油橄榄的特殊果香,可溶性固形物含量59.39%、pH为4.21、总糖为28.99%、黏度为28.29cm/30s,检测的重金属含量和致病菌均低于国家安全标准,还能显著提高果蝇世代生育力,延长了寿命。【结论】研制的黄樱桃-油橄榄果粉-金针菇粉复合低糖果酱颜色鲜亮、组织状态良好,果香浓郁,具有很好的营养价值和保健功能,卫生指标符合国家标准。

一款低糖玫瑰风味凝固型酸乳加工工艺的探究

以玫瑰干花浸提液和全脂牛乳粉为主要原料,采用单因素试验和正交试验设计,以感官评价为依据,选择发酵时间、甜味剂(白砂糖与赤藓糖醇混合物)添加量、羧甲基纤维素钠(以下称为CMC)添加量3个因素为探究对象,确定低糖玫瑰干花凝固型酸乳最佳工艺配方。结果表明,该酸奶的最佳配方各组分添加量为玫瑰干花浸提液74%,发酵剂0.45%,奶粉16.4%,纤维素酶0.5%,白砂糖5.5+0.5%、赤藓糖醇0.6%,CMC 0.10%。在此条件下制得的酸乳色泽均匀、组织状态细腻、无气泡、无乳清析出,酸甜适口,具有天然玫瑰花香和乳香味。

胰岛素泵治疗老年糖尿病患者效果分析

目的探讨胰岛素泵治疗老年糖尿病患者的效果。方法选取本院收治的老年糖尿病患者104例,采用蓝白双色球法将其分为两组各52例,对照组采用多次皮下注射胰岛素治疗,观察组采用胰岛素泵治疗,比较两组的疗效、血糖水平、血糖波动情况、胰岛素抵抗指数、血糖达标时间、胰岛素用量、低血糖发生率以及不良反应发生率。结果观察组总有效率(96.15%)与对照组(92.31%)比较无明显差异(P>0.05);观察组1个月治疗期内的空腹血糖、餐后2 h血糖、睡前血糖、血糖波动均低于对照组(P<0.05);治疗前,组间24 h葡萄糖、糖化血红蛋白、胰岛β细胞功能指数以及胰岛素抵抗指数对比差异不具有统计学意义(P>0.05);治疗后,观察组24 h葡萄糖低于对照组,其余指标均高于对照组,差异具有统计学意义(P<0.05);观察组胰岛素用量低于对照组,血糖达标时间短于对照组(P<0.05);观察组低血糖发生率(3.85%)低于对照组(15.38%)(P<0.05);观察组不良反应发生率为5.77%(3/52),低于对照组的19.23%(10/52)(P<0.05)。结论胰岛素泵治疗老年糖尿病患者疗效确切,能够更加安全、快速、有效的控制血糖,维持血糖水平稳定。

低糖玫瑰山药复合果酱的研发及货架期预测

以玫瑰与山药为主要原料,采用单因素试验和正交试验研究玫瑰汁与山药浆的比例、柠檬酸添加量、木糖醇添加量及煮制时间对复合果酱品质的影响,并确定最佳配方;同时采用加速货架期试验(ASLT)法预测复合果酱的货架期。结果表明,影响低糖玫瑰山药复合果酱感官品质因素的主次顺序为煮制时间>木糖醇添加量>玫瑰汁与山药浆的比例>柠檬酸添加量;其最佳配方为玫瑰汁与山药浆的比例18∶2、柠檬酸添加量0.25%、木糖醇添加量18%、煮制时间17 min,在此条件下制得的果酱颜色亮红、酱体均匀、酸甜适口、口感细腻;此外,低糖玫瑰山药复合果酱的理化指标和微生物指标测定结果均符合国家相关标准;通过ASLT法预测得到该复合果酱在20℃条件下的货架期为122~137 d。