山茶花低糖酸奶工艺优化及其抗氧化活性分析

目的探讨山茶花低糖酸奶的最佳工艺参数并分析其抗氧化活性。方法以山茶花、罗汉果甜苷为主要研究对象,以感官评分、滴定酸度为评价指标,采用单因素实验和正交实验优化山茶花低糖酸奶的工艺参数,并探究其抗氧化活性。结果山茶花低糖酸奶的最佳工艺参数为:山茶花浆添加量8%、罗汉果甜苷添加量0.20%、发酵剂接种量1.5%、发酵时间6 h。此外,相较于对照组,山茶花低糖酸奶具有更好的抗氧化活性(P<0.05),其对羟基自由基(hydroxyl radical,·OH)、超氧阴离子自由基(superoxide anion,·O^(2)–)和1,1-二苯基-2-苦基肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基的清除率分别为43.61%、36.12%和48.23%。结论山茶花的添加能够改善产品风味,同时显著增强了产品的抗氧化活性。

一款低糖玫瑰风味凝固型酸乳加工工艺的探究

以玫瑰干花浸提液和全脂牛乳粉为主要原料,采用单因素试验和正交试验设计,以感官评价为依据,选择发酵时间、甜味剂(白砂糖与赤藓糖醇混合物)添加量、羧甲基纤维素钠(以下称为CMC)添加量3个因素为探究对象,确定低糖玫瑰干花凝固型酸乳最佳工艺配方。结果表明,该酸奶的最佳配方各组分添加量为玫瑰干花浸提液74%,发酵剂0.45%,奶粉16.4%,纤维素酶0.5%,白砂糖5.5+0.5%、赤藓糖醇0.6%,CMC 0.10%。在此条件下制得的酸乳色泽均匀、组织状态细腻、无气泡、无乳清析出,酸甜适口,具有天然玫瑰花香和乳香味。

柚子绿茶风味低糖酸奶的研制

以绿茶、柚子、纯牛奶为原料,考察绿茶汁添加量、发酵剂添加量、木糖醇添加量、柚子汁添加量4个因素对柚子绿茶风味低糖酸奶品质的影响。以感官评分为主要评价指标,在单因素试验的基础上进行L9(34)的正交试验优化柚子绿茶风味低糖酸奶的制作工艺参数。结果表明,以100 mL纯牛奶为基准,绿茶汁添加量4 mL,发酵剂添加量0.04%,木糖醇添加量7 g,柚子汁添加量5 mL。在此优化条件下制作的柚子绿茶风味低糖酸奶口感细腻,酸甜适中,有独特的柚子绿茶清香味,质地好,感官评分90.1分,持水力90.12%,乳酸菌活菌数量6.2×108 CFU/mL,且主要营养成分符合国家标准,丰富了酸奶的口味。

苹果酱低糖风味酸奶研制及贮藏品质评价

通过单因素实验和正交实验研究了甜菊糖苷替代蔗糖量、苹果酸添加量和苹果酱添加量对酸奶的感官评分影响,同时研究了苹果酱低糖酸奶在20 d贮藏期内酸度和乳清析出率的变化特点。结果表明:苹果酱低糖酸奶最适生产配方为甜菊糖苷替代蔗糖量30%、苹果酸0.06%、苹果酱10%,43℃发酵6 h,制成酸奶感官评分最高(92分),酸度77.8°T,产品表面光滑平整,组织细腻均匀,无乳清析出;苹果酱低糖酸奶在4℃时冷藏20 d后,随着冷藏时间的延长,产品的酸度和乳清析出率均呈现增加趋势,但均低于普通酸奶。该研究结果为果酱低糖酸奶的研究和生产提供参考。

信阳毛尖茶低糖魔芋酸奶的研制

[目的]以脱脂乳粉、木糖醇、信阳毛尖茶为主要原料,研制出一款低脂低糖的保健型风味酸奶,并对产品品质进行检测。[方法]采用单因素试验和正交试验,以感官评定为指标,得到茶汤比例、菌种接种量、木糖醇比例、发酵时间的最佳生产工艺。[结果]茶汤添加量为15 mL/100 mL,菌种接种量为0.3%,木糖醇与白砂糖的比例为1∶2,在42℃的恒温条件下发酵8 h,加入0.8%的魔芋粉后熟24 h为最佳工艺配方。[结论]该配方生产的酸奶蛋白质含量为4.3%,脂肪含量为3.9%,酸度为82 oT,各项指标符合国家标准,口感细腻,酸甜可口,组织状态均匀,有发酵乳特有的香味和绿茶清香。

基于BP神经网络的木糖醇红枣酸奶工艺参数的优化

以木糖醇、发酵枣粉与乳粉混合进行发酵制成木糖醇红枣酸奶,并通过单因素试验设计和正交试验设计对其工艺进行优化,优选出最佳工艺参数。最佳工艺条件为:当发酵枣粉添加量为1%,木糖醇添加量为8%,复合稳定剂添加量为0.4%,发酵剂添加量1%,发酵温度40℃,发酵时间8h。并以正交试验为基础建立了BP人工神经网络模型,该神经网络模型优化结果为:当发酵枣粉添加量为1%,木糖醇添加量为8%,复合稳定剂添加量为0.35%,发酵剂添加量1%,发酵温度40℃,发酵时间8h,优于正交试验设计的最佳工艺条件组合,主要是考虑了因素与因素之间的交互作用。在酸奶发酵过程中,发酵枣粉能在一定程度上缓解冷藏期间因酸度过高而对有益菌的抑制作用,从而使酸奶口感细腻,并且具有独特的红枣风味。

一种低脂低糖酸奶的研制

主要研制了一种低糖低脂酸奶,以粘度和感官鉴定评价为指标,研究了不同增稠剂组合对低糖低脂酸奶的品质的影响,比较阿斯巴甜取代不同量白砂糖对口感的影响及胶连性乳清蛋白在模拟脂肪口感的作用,从而确定一种高品质低糖低脂酸奶的最佳配方。

低脂低糖优酪乳的研制

凝固型酸奶日益受到消费者的喜爱,采用正交试验研制一种低脂低糖的凝固型酸奶。以酸甜度和感官鉴定评价为指标,研究不同配方组合对低糖低脂优酪乳品质的影响,比较阿斯巴甜取代不同含量白砂糖对口感的影响以及菊粉在模拟脂肪口感的作用。最终确定出低糖低脂优酪乳的最佳配方为:原料乳77.56%,脱脂乳16.30%,浓缩乳清粉0.49%,菊粉2.45%,变性淀粉0.33%,稳定剂0.41%。

辣木富硒低糖酸奶的加工工艺研究

以辣木叶、富硒酵母、全脂奶粉等为原料,研制一款辣木富硒低糖酸奶。以感官评分和持水度为指标,通过单因素试验、正交试验优化辣木富硒低糖酸奶的工艺条件,并检测酸奶的理化指标、乳酸菌总数及体外抗氧化活性。研究表明,辣木富硒低糖酸奶的最优配方为:辣木叶提取液添加量为15%,富硒酵母添加量为0.04%,低聚果糖添加量为2.1%,木糖醇添加量为4.5%,全脂奶粉添加量为16%。辣木富硒低糖酸奶的最优发酵工艺为:接种量为0.10%,发酵时间为8h,发酵温度为42℃。此条件下生产的酸奶,其酸度为109.1°T,持水度为82.62%,蛋白质含量为4.10 g/100 g,硒含量为0.3014 mg/kg,总抗氧化能力为5.43 U/mL,乳酸菌总数数为1.4×10^9 CFU/mL。辣木富硒低糖酸奶具有独特辣木香气,奶香协调,口感宜人,并符合富硒产品的要求、达到发酵乳国家标准。

低糖草莓风味酸奶研制

以全脂奶粉、甜菊糖苷、草莓果酱为主要原料,以感官评分和酸度为考察指标,分别采用单因素实验和正交实验优化筛选出低糖草莓风味酸奶的最佳生产配方。结果表明:低糖草莓风味酸奶的最佳配方为30%甜菊糖苷替代量(6%总糖,甜菊糖苷∶蔗糖=3∶7)、0.06%苹果酸、10%草莓果酱、43℃发酵6 h,此时产品感官评分最高(87.0分),酸度84.4°T,具有热量低、风味独特等特点。研究结果为低糖酸奶的研制提供参考。

蓝莓低蔗糖凝固型酸奶研制的研究

在传统酸奶工艺基础上,以蓝莓、三氯蔗糖和脱脂奶粉等为主要原材料,以感官评分为考察指标,通过单因素试验和正交试验优化筛选出蓝莓味低蔗糖凝固型酸奶的工艺条件.确定蓝莓味低蔗糖凝固型酸奶的配方为:35%三氯蔗糖替代量(6%总糖,三氯蔗糖∶蔗糖=7∶13)、蓝莓汁添加量9%、发酵温度43℃、发酵时间6.5 h,此条件下所得酸奶感官评分最高(90.2分),理化指标和微生物指标均符合发酵乳国家标准,产品具有热量低、组织细腻和风味独特等特点.

南瓜综合加工技术

将南瓜加工成保健食品,使南瓜中所含的有效成分保留下来,更好地发挥其药理保健作用。