耐低温酵母的分离鉴定及对低温酿造米酒品质的影响

为筛选适合低温酿造米酒的酵母菌株,本研究从米曲中分离纯化、筛选出低温下产香舒适、发酵能力优良、产酒精能力和产酯能力强的酵母,通过形态观察及分子生物学方法对其进行菌种鉴定,分析其生长情况和耐受性,并将其应用于低温酿造米酒。结果表明,分离、筛选得到一株耐低温酵母菌株XQ2-8,经鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。与对照菌株相比,菌株XQ2-8在15℃下生长曲线的延滞期变短、达到稳定期时的生物量更高,具有较好的耐低温特性。菌株XQ2-8对生长环境具有一定的耐受性,可在乙醇体积分数8%vol、葡萄糖含量60%、pH3.0、低温10℃条件下正常生长。利用菌株XQ2-8酿造米酒,与常温酿造相比,低温米酒的总酯含量(60.08 mg/L)和甘油含量(2.59 g/L)分别提高了15.6%、22.7%;总酸含量(1.91 g/L)和总高级醇含量(578.20 mg/L)分别降低了18.0%、17.7%;感官得分(89.47)提高了11.7%。说明利用筛选得到的菌株XQ2-8低温酿造可以改善米酒中酯类含量低、高级醇含量偏高的问题,提高米酒品质。

低温发酵荔枝澄清汁酿制优质荔枝酒

研究了5种活性干酵母发酵冻藏荔枝果实制备的澄清荔枝汁的发酵性能及其对酒质的影响。实验结果表明:活性干酵母QA23和DV10具有较好的发酵性能,在10￣15℃的低温条件下生产出的荔枝酒具有淡黄微绿,香气细腻,清净爽快,酸味适宜的特点,是一种与干白葡萄酒风格类似的优质荔枝酒。

低温发酵柿子甜酒的工艺研究

为充分利用柿子资源,以柿子汁为主要原料,葡萄酒活性干酵母为酿造菌种,研制发酵型柿子甜酒。通过中心组合试验设计,研究了初始糖度、接种量、发酵时间、初始pH值对低温酿造柿子甜酒特性的影响,得出了柿子甜酒质量与工艺因素间的回归模型。结果表明,最佳工艺参数为初始糖度20%、接种量1.2g/L,发酵时间25d、初始pH值为3.4、柿子甜酒的理化指标为酒精度(11.2±0.4)%vol、总糖含量(26.2±0.1)g/L、总酸含量(8.1±0.1)g/L。其中3个因素对柿子甜酒质量有极显著影响(p<0.01)。

低温条件下干鲜面包酵母发酵特性的研究

用量筒面团直观法分析比较了马利牌干酵母及发发牌鲜酵母在低温（３～５℃）条件下的发酵力，耐盐性及耐糖性，并确定了低温发酵过程中，两种酵母的适宜用量及适宜发酵时间。研究结果表明。

低盐固态原池淋浇发酵酱油技术的探讨

对原池淋浇发酵酱油生产工艺中的关键控制点做了详细的论述。对目前一些生产企业原池淋浇酱油生产工艺中所存在的实际问题进行了分析,提出了改进措施及操作方法。在节约原料、提高原料利用率、改善酱油风味等方面提出可操作性技术,并从原理上进行了阐述。

红曲黄酒“三曲二酶”结合活性干酵母低温发酵的工艺研究

本文针对传统福建红曲黄酒工艺生产的红曲黄酒存在香气不够浓郁、总酯含量低等问题,采用酯化红曲、乌衣红曲、白曲、糖化酶、淀粉酶、黄酒专用活性干酵母等为糖化发酵剂,通过正交实验改进并优化发酵工艺,建立红曲黄酒"三曲二酶"结合活性干酵母低温发酵新工艺。实验结果表明最佳发酵工艺为:糯米∶水为1∶1.1、乌衣红曲添加量3.0%、酯化红曲添加量3.0%、白曲+活性干酵母添加量为0.5%+0.03%、糖化酶+淀粉酶添加量为0.02%+0.01%、常温下发酵周期32 d。采用上述工艺生产的红曲黄酒中总酯含量比传统工艺提高约22%~23%左右,口味较传统方法生产的红曲黄酒更为醇厚、香气更浓郁,能够有效提高产品质量、缩短发酵周期和陈酿时间。

薯干原料低温蒸煮固定化酵母酒精发酵的研究

本文研究了将低温蒸煮和固定化细胞技术相结合的酒精发酵新工艺。薯干原料的较佳低温蒸煮、糖化、发酵工艺条件为:液化温度80℃,液化时间20min,α-淀粉酶用量4u/g薯干粉;糖化温度60℃,糖化时间60min,糖化酶用量100u/g薯干粉;发酵温度25℃,采用固定化1300酵母进行发酵。发酵结果表明:发酵周期可比传统发酵缩短50％,淀粉利用率达90％以上。

耐高温活性干酵母在高温与低温蒸煮的应用

通过对耐高温酒用活性干酵母在高温与低温条件下蒸煮酒精生产对比试验,经分析得出耐高温酒用活性干酵母在低温蒸煮条件下酒精生产优于在高温蒸煮条件下酒精生产。

火龙果发酵饮品低温发酵过程中微生物变化规律分析

为探索火龙果发酵饮品发酵过程中主要微生物的变化规律,了解接种发酵与自然发酵对饮品发酵过程中微生物的影响,文章以红心火龙果为研究对象,通过接种发酵与自然发酵两种不同方式,对火龙果饮品低温(18℃)发酵过程中的pH、可溶性固形物、主要微生物指标进行测定。结果表明,低温条件下(18℃),接种发酵相比于自然发酵,在发酵第9 d时,两者乳酸菌数达到最大值分别为5.20×10~8 cfu/mL、1.14×10~9 cfu/mL,后期自然发酵乳酸菌数下降速度高于接种发酵;整个发酵过程中酵母菌一直保持增长趋势,接种发酵酵母菌数低于自然发酵;霉菌和大肠菌群在发酵中期生长旺盛,发酵第13 d,接种发酵与自然发酵霉菌数达到最大值分别为11.60 cfu/mL、602.00 cfu/mL,发酵第9 d,接种发酵与自然发酵大肠菌群数达到最大值分别为0.36 MPN/mL、46 MPN/mL。试验表明接种发酵乳酸菌作用更加突出,并且抑制了部分杂菌的生长繁殖,有效降低霉菌和大肠菌群的生长繁殖,对火龙果发酵饮品的品质控制更加有利。该研究为火龙果低温发酵饮品的进一步研究提供参考。

产低温蛋白酶酵母菌株的筛选及发酵培养基优化

该研究从新疆本地分离获得的200株酵母菌中筛选产低温蛋白酶的菌株,并通过形态观察、生理生化试验及分子生物学方法对菌株WLY1、WLY2和MLY1进行鉴定,最后通过响应面法对20℃条件下蛋白酶活力高的菌株的发酵培养基配方优化。结果表明,共筛选到14株产低温蛋白酶菌株,其中3株(WLY1、WLY2和MLY1)于20℃条件下仍具有较强的产低温蛋白酶能力,其蛋白酶酶活力依次为69.03 U/m L、34.20 U/m L、29.70 U/m L;鉴定菌株WLY1、WLY2和MLY1分别为双倒卵形红冬孢酵母(Rhodosporidium diobovatum)、Cryptococcus adeliensis、Barnettozyma californica;其中菌株WLY1产低温蛋白酶能力强,且其最佳产蛋白酶培养基配方为酵母浸粉1.64%、蛋白胨1.21%、干酪素1.48%。在此最优条件下,菌株WLY1的蛋白酶活力达到251.51 U/m L,约为优化前的4倍,同比其他产蛋白酶功能菌具有较大的工业应用潜力。

低产尿素、杂醇油红曲黄酒酵母的筛选及鉴定

目的:获得低产尿素,杂醇油,高耐受酒精,可在低温下启动酒精发酵的黄酒酿造优良酵母菌株,为高品质红曲黄酒的酿造提供优良酵母菌新资源食品。方法:以福建各地收集的酿造红曲米为分离菌源,设计温度梯度试验。初筛可在低温10℃下启动发酵黄酒的酵母。在考察初筛菌株耐受酒精度、总酸、残糖含量等常规指标基础上,筛选低产尿素、杂醇油的酵母菌株。采用形态特征、生理生化特征和26S r DNA序列同源性分析法进行鉴定。结果及结论:共获得3株红曲黄酒酿造优良酵母菌,分别为酵母菌JH184、JH272及JH301。其中,酵母菌JH301性能最优,其产尿素水平仅为17.85 mg/L,产杂醇油水平仅为117.12 mg/L,耐受酒精水平达18.5%,能在10℃下起动发酵,综合发酵性能优良。

固定化酵母低温发酵菠萝酒研究

在18℃的温度下进行发酵菠萝酒研究 ,结果证明固定化酵母发酵果汁的能力很高 ,即使在较低的温度下也有较快的发酵速度 ,能克服游离酵母低温发酵缓慢的缺点。利用固定化酵母在18℃发酵所得的菠萝酒与一般方法酿制的菠萝酒相比闻香较好 ,口感较柔和、醇厚。

RIM21基因缺失对拉格啤酒酵母絮凝性能的影响

拉格啤酒酵母是我国啤酒酿造的主要菌种。细胞絮凝是啤酒酵母重要的生产性状,在不影响发酵性能的情况下适度提高酵母的絮凝能力,有助于发酵结束时细胞和产物的分离,有利于工业化啤酒生产,具有较高的经济价值。前期在对一株工业用拉格啤酒酵母G03及其絮凝突变株的研究中,挖掘到一个可能影响啤酒酵母絮凝性的候选基因RIM21。为了验证该基因的作用,文中在G03中对RIM21进行了敲除,发现RIM21敲除后,酵母在11℃发酵条件下的絮凝性能增强,基因FLO5、Lg-FLO1及细胞壁完整性途径中的部分基因表达上调。同时,CO2失重、酒精度、发酵度等发酵指标未有明显变化。另外,发现RIM21的缺失增强了啤酒酵母对细胞壁抑制剂的耐性。研究结果为阐释低温发酵条件下啤酒酵母的絮凝调控机理及菌株絮凝性的改善提供了基础。

高效发酵啤酒酵母融合菌株的低温发酵实验研究

以啤酒酵母b和啤酒酵母c为供试菌株,通过递归原生质体融合技术得到高效发酵啤酒酵母融合菌株。通过测定其发酵速度和TVDK含量进行初筛,选取5株融合菌株进行低温发酵实验测定发酵度、凝聚性、乙醛、风味物质等理化指标进行复筛。并对高效发酵融合菌株进行遗传稳定性实验。结果表明：通过原生质体递归融合得到的融合菌株与供试菌株相比,表现出降糖速度提高43.3%,TVDK含量降低35%~50%之间,发酵度符合优良菌株的要求,且具有较好的凝聚性能,风味得到改善,遗传稳定性较佳。

五株高效发酵啤酒酵母融合菌株发酵性能的比较

研究了五株高效发酵啤酒酵母融合菌株（O-2—2，0—2—16,0—3—4，0—3—9，0—3—17）在13° Bx麦芽汁中发酵性能的差异。考察的发酵特性指标包括发酵速度、TVDK含量、发酵度、凝聚性、乙醛、风味物质等理化指标。并对高效发酵融合菌株进行遗传稳定性实验。本实验结果表明：通过原生质体递归融合得到的融合菌株与供试菌株相比，表现出降糖速度提高43．3％左右，TVDK含量降低35％-50％之间，发酵度符合优良菌株的要求，且具有较好的凝聚性能。风味得到改善，遗传稳定性较佳。