大片云腿罐头脱盐工艺条件的研究

为了研制出低盐且符合市场需求的大片云腿罐头,以解决市场对高盐含量产品的逐年下降的接受度问题,本研究通过单因素以及正交实验确定最佳的脱盐工艺条件。结果表明,大片云腿罐头脱盐工艺的最优条件为料水比1.0∶2.5(g∶m L)、脱盐时间40 min、脱盐水温45℃时,在该条件下,既保持了该产品的风味,又降低了钠盐含量,因而具有一定的商业价值。

一种基于均值Hamming距离的异常入侵检测方法

对进程级的入侵检测技术进行了研究,提出了一种基于均值Hamming距离的异常入侵检测方法—AHDAD,监控对象为特权进程的系统调用序列,通过计算偏离量检测入侵。AHDAD算法简单、检测准确率高、时间开销小,使实时入侵检测成为可能。最后,用原型实验证实了方法的可行性。

Relationship between Ham Quality and Body Weight of Fragrance Pig

[ Objective ] The paper was to determine the weight range of fragrance pigs suitable for processing small ham. [ Method ] In terms of differences in sensory state and physical and chemical indicators of hams produced by fragrance pigs with different weights, 29 fragrance pigs at five weight grades were chosen and processed in accordance with Chinese ham processing methods. The products were evaluated by sense, and their salt and moisture contents were also measured. [Result] The fragTance pigs less than 30 kg were not suitable for making Chinese ham, while the fragrance pigs weighed 32 -45 kg could be made into the ham with prominent flavor, beautiful appearance, good color, moderate taste, and suitable moisture content, of which the pigs weighed 40 -45 kg were the best materials for processing small ham. [ Conclusion] The study provided scientific basis for industrial development of fragrance pig.

Influence of Structural Aspects on the Generation Process in Planetary Gear Trains

Structural and rotational isomorphism in planetary Gear Trains (PGTs), is tested by Hamming number method. Symmetry in PGTs can be determined from the same Hamming matrix. Bearing of the structural property like symmetry in PGTs is studied and is used to evaluate its influence on generation of PGTs.

不同加工年份诺邓火腿理化特性研究

分别以不同加工年份(一年、两年及三年)的诺邓火腿为对象,分析其理化特性变化及内在联系。结果表明,肉香、腌制味和油脂香是诺邓火腿的特征香气,两年诺邓火腿肉香得分最高,腌制味逐年上升,不同加工年份诺邓火腿油脂香差异不显著。随着加工时间延长,盐分含量、pH值、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBA值)、亚硝酸盐含量、硬度、咀嚼性、剪切力呈升高趋势(P<0.05),而水分含量、水分活度、弹性、内聚性和回复性呈下降趋势(P<0.05)。L*值和b*值随加工时间的延长呈先升高后下降的趋势(P<0.05),而a*值逐渐升高(P<0.05)。水分含量与pH值、盐分含量、亚硝酸盐含量、a*值、硬度、咀嚼性、剪切力呈极显著负相关(P<0.01),而与水分活度、弹性、回复性和内聚性呈极显著正相关(P<0.01)。

柔鱼火腿肠加工工艺及营养价值

该研究以柔鱼作主料,在传统工艺基础上经一系列加工,制成一款具有柔鱼风味的火腿肠。根据单因素与正交试验得出该产品主料最优配方:柔鱼和鸡胸肉质量比1∶1,淀粉、大豆油和牛肉丁添加量各为5%、3%和8%。营养价值分析表明:该火腿肠的蛋白质含量为(17.927±0.570)%、脂肪含量为(8.320±0.290)%,均达特级标准。氨基酸测定结果表明,该产品氨基酸类别完备,可利用率高,具较高的营养价值。

响应面法优化羊肚菌紫米火腿月饼加工工艺

以小麦粉为主要原料,添加火腿、羊肚菌、紫米制作火腿月饼。以其感官品质作为评定标准,采用单因素试验和响应曲面试验方法,对羊肚菌紫米火腿月饼的工艺条件进行优化,得到最佳配方为羊肚菌超微粉添加量1.7%,紫米超微粉添加量21%,饼皮面团与馅料配比50∶50。按此配方制作的羊肚菌紫米火腿月饼,形态完整、品质优良,颜色呈暗紫色,具有羊肚菌的独特风味。

千里光配方颗粒的制备工艺及薄层色谱鉴别研究

为开发与利用千里光资源,对千里光配方颗粒的制备工艺以及鉴别方法进行了研究.研究方法参考《中药配方颗粒质量控制与标准制定技术要求》,在单因素实验的基础上,以出膏率、浸出物含量为考察指标,以加水量为考察因素,确定千里光配方颗粒的制备工艺;以对照药材作为对照进行薄层色谱法定性鉴别.结果表明,千里光配方颗粒的制备工艺为煎煮前浸泡30 min,连续煎煮2次,第一次煎煮30 min,第二次25 min;加水量为第一次1200 mL、第二次1000 mL;薄层色谱中可检出特征斑点.以上数据表明千里光配方颗粒制备工艺稳定,薄层鉴别方法操作简单,重复性好,为千里光配方颗粒的开发与利用提供了参考.

西式卢布火腿加工工艺研究

对西式卢布火腿的配方及工艺进行了研究。采用单因素试验考察复配水分保持剂、乙酰化二淀粉磷酸酯、绵白糖、食盐、复配增稠剂、大豆分离蛋白添加量对卢布火腿品质的影响,在此基础上选择食盐、复配水分保持剂、乙酰化二淀粉磷酸酯、复配增稠剂添加量为主要影响因素进行正交试验,以感官评价为评价指标。结果表明,卢布火腿最佳配方为:食盐添加量2.0%,复配水分保持剂添加量0.3%,乙酰化二淀粉磷酸酯添加量6%,复配增稠剂添加量0.5%,此时卢布火腿的品质最佳。

低盐干腌火腿的加工

干腌火腿风味独特,深受消费者青睐,但传统干腌火腿含盐量高,对其消费量和食用者健康均有不利影响。本文从火腿的成熟机理出发,综述了低盐干腌火腿的研究近况,指出低盐干腌火腿加工应注意的问题。

原料腿对金华火腿腌制及产品品质的影响

采用传统工艺和新工艺加工金华火腿,研究了原料腿重量、鲜冻状态、皮下脂肪厚度对金华火腿腌制过程和加工品质的影响。结果表明:原料腿重影响腌制用盐量、加工各阶段后的失重率、后熟后的产品质量;皮下脂肪厚度影响腌制进程和腌制失重率;冻腿可以作为金华火腿加工的原料腿,但产品加工质量略差。

金华火腿发酵成熟现代工艺及装备研究

跟踪金华火腿传统工艺方法，研究火腿发酵成熟现代工艺、研制工艺装备；发酵成熟现代工艺保持“低温脱水、中温发酵、高温成熟”传统工艺特色，按照“强化高温成熟、缩短工艺时间”原则正交试验，并优化现代工艺参数。结果表明：现代发酵成熟45～80d比传统工艺时间缩短55．5％～70％；火腿脱水率和工艺时间与温、湿度密切相关，80d火腿脱水率（29．43％±1．16％）已超过传统工艺水平，风味达到传统一级火腿水平，且火腿肉面没有霉菌斑点；现代发酵成熟工艺装备能实现温湿度和进风量等工作参数的自动控制，以火腿脱水率为目标函数进行的现代工艺回归优化结果与火腿感官品质评定结果有良好的一致性。

传统与现代工艺金华火腿蛋白质的体外消化特性研究

[目的]比较传统与现代2种加工工艺条件下金华火腿蛋白质的消化特性。[方法]以传统工艺和现代工艺的金华火腿为材料,通过体外模拟胃肠道消化反应,样品经过匀浆、胃蛋白酶和胰蛋白酶消化后,测定蛋白质消化率和匀浆物粒径,并进行SDS-PAGE分析,运用LC-MS/MS分析消化产物。[结果]经胃蛋白酶和/或胰蛋白酶消化后,现代工艺火腿的消化率显著高于传统工艺(P<0.05)。酶解消化前后,现代工艺火腿的粒径值要显著小于传统工艺。SDS-PAGE凝胶条带分析结果显示:未经消化的样品条带中,传统工艺火腿的大部分蛋白条带光密度显著高于现代工艺,而经过胃蛋白酶消化后,大部分高分子质量条带消失,只有小分子质量条带在凝胶底部被采集。LC-MS/MS分析表明:传统工艺火腿蛋白质酶解产物含有的相对分子质量为1 500~2 500的肽段多于现代工艺,并且2种工艺下的火腿蛋白酶解产物大多来自于肌原纤维蛋白,尤其是肌球蛋白。[结论]现代工艺火腿的蛋白质消化特性优于传统工艺。

超高压处理对烟熏切片火腿保质期的影响

为揭示超高压处理后烟熏切片火腿中微生物、理化及感官指标的变化情况,探寻超高压杀菌应用在肉制品保鲜中的可行性,该研究以400MPa和600MPa的压力在12℃时对切片包装后的烟熏火腿进行10min超高压处理,与未经高压处理作对照,4℃贮藏条件下,于0、2、4、6、8、10、12、14周测定处理后样品中的菌落总数、乳酸菌、肠杆菌及耐冷菌,同时对处理后样品的脂肪氧化值、色差值、水分活度等理化指标以及部分感官指标的变化进行了评定。试验结果表明:超高压处理对烟熏切片火腿腐败微生物具有较强的抑制作用,并随压力的升高,抑制效应增强。由于乳酸菌的繁殖,对照组2周后发生腐败变质,而经400MPa和600MPa高压处理组产品保质期分别延长至第8和10周。压力处理能够抑制烟熏切片火腿中的乳酸菌,使其处于相当长的低水平期(<104cfu/g),促使耐冷菌和肠杆菌失去原有竞争能力,致使整个贮藏期内肠杆菌数低于102cfu/g。超高压处理能够导致样品pH值的显著上升,感官评定认为处理后的样品硬度稍有降低,其他感官指标没有显著变化。包装后采用超高压处理能够有效抑制烟熏切片火腿中的腐败微生物,进一步延长该类肉制品的保质期。

盐水火腿加工中影响亚硝基化合物生成因素的研究

在肉类加工中亚硝酸盐和硝酸盐是很常用的食品添加剂,可以改善肉的色泽和风味,延迟脂肪的氧化和酸败,并且抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖,从而延长肉制品的货架期。但20世纪70年代人们发现了这些添加剂的危害:它们可以和氨基酸等含氮化合物反应生成致癌物—亚硝胺。而且亚硝酸盐在胃液环境下也可以形成亚硝胺。本文主要研究盐水火腿加工过程中,腌制时间、煮制时间和煮制温度以及亚硝酸钠和抗坏血酸钠的添加量对最终产品中残留的亚硝酸钠和生成的亚硝胺含量的影响,以期加工出更安全卫生的肉制品。研究表明,腌制时间控制在24h,亚硝酸钠的添加量为0.12g/kg,抗坏血酸钠的添加量为0.64g/kg,而煮制温度为85℃,煮制时间为1h(肉块大小为250g)时产品既能保持良好的色泽,又能使亚硝基化合物的含量降到最低水平。

基于加权Gabor滤波器的虹膜识别

为了有效地提高虹膜识别系统的识别率,对Gabor滤波器进行了研究,并提出了基于层次分析法的加权Hamming距离的虹膜识别方法。首先,用不同尺度和方向的奇对称Gabor滤波器对归一化后的虹膜滤波生成特征图像;然后,对特征图像进行Hamming距离匹配得到不同滤波器的正确识别率和等错率,根据鉴别能力,选取合适的尺度和方向进行加权Hamming距离计算,其权值用层次分析法计算;最后,利用加权后的距离进行识别。其中CASIA2.0和MMU1图像库的等错率分别降低了0.64%和0.56%。实验结果表明:本文方法具有很好的识别性能和鲁棒性。

金华火腿中挥发性风味物质形成过程及变化规律研究

以60只杂交猪后腿为原料,按照传统工艺加工金华火腿,采用固相微萃取(SPME)技术和气谱-质谱联用仪(GC-MS)分离、鉴定技术,研究了金华火腿股二头肌中挥发性风味化合物的形成变化规律。从6个不同加工时期的样品中共鉴定出191种物质,包括43种烃、31种醛、24种酮、21种酯、19种醇、17种羧酸、16种杂环化合物、5种内酯、5种含氯化合物、4种含硫化合物、2种酚、2种酸酐、1种酰胺和1种醚。其中醛类、醇类、烃类、酮类、酸类和酯类化合物含量较高,但各类风味物质的化合物种类和含量的变化规律各不相同。随着加工进行,肌肉中的挥发性化合物种类逐渐增多,但化合物总含量以晒腿结束和成熟中期最高。研究结果表明,与国外干腌火腿相比,金华火腿成品中羧酸、支链化合物、芳香族化合物及杂环化合物种类和含量较多,可能是金华火腿的风味特征。

宣威火腿的传统工艺特色

详细介绍了我国三大“著名火腿”之一的宣威火腿传统加工工艺、规格等级划分标准和质量控制指标。

如皋火腿加工过程中脂肪降解和氧化研究

以如皋火腿原料、盐后、晒后、发酵中期、发酵结束和后熟6个工艺点的股二头肌为样品,进行了相关指标的测定,以揭示如皋火腿加工过程中脂肪降解和氧化的规律。结果表明,如皋火腿加工过程中游离脂肪酸含量总体上先急剧上升,后小幅回落;其中多不饱和脂肪酸回落趋势最为明显,这可能因为其对氧化更敏感。主成分分析表明,含顺,顺-1,4-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸以及饱和脂肪酸含量变化比较明显。脂肪氧化在如皋火腿加工过程中持续进行,晒后阶段氧化指标上升幅度大于晒前阶段。

超高压处理对烟熏火腿色泽、游离脂肪酸及脂肪氧化指标的影响

为探究超高压处理手段应用于烟熏火腿保鲜的同时是否能够保持产品原有的品质,本实验以400MPa和600MPa的压力在常温下(22℃)对切片真空包装后的烟熏火腿进行10min超高压处理,与未经超高压处理产品(NT组)作对照,4℃下贮藏,研究了超高压前后产品色泽、游离脂肪酸以及脂肪氧化指标的变化。结果表明:超高压处理组样品能够保持原有鲜亮色泽,而未经超高压处理组出现明显褪色;超高压处理后样品的各游离脂肪酸含量变化不显著;贮藏初期超高压处理组与未经超高压处理组样品TBARS值都没有显著变化,而随贮藏期延长,高压处理组样品TBARS值比未处理组略有上升,但TBARS最大值小于0.5mg/100g肉样。实验所用超高压处理条件不会引起真空包装烟熏火腿色泽、游离脂肪酸指标的显著变化,能够较好地保持产品原有游离脂肪酸组成及鲜亮色泽,也不会造成产品的氧化酸败。