不同酵母对圣女果果酒品质及挥发性风味物质的影响

该研究以圣女果为原料,以菌株L2323、BO213、F15、RV002和果酒专用酵母为发酵菌种制备圣女果果酒,测定其发酵过程中糖度、总酸、酒精度,进行感官评价,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析挥发性风味物质,确定圣女果果酒的最佳发酵菌株。结果表明,酵母L2323发酵的圣女果果酒在发酵过程中发酵速度最快,产酒精能力较强,发酵结束时,其糖度为2.4°Bx,总酸为16.5g/L,酒精度为16%vol;感官评分最高(86分),酒体色泽通透,具有圣女果独有香气,口味爽口,典型性突出。挥发性风味物质种类最丰富(77种),相对含量最高(90.22%),其中,酯类物质种类最多(28种),主要为辛酸乙酯、乳酸乙酯等,赋予果酒水果香气。

樱桃果酒发酵动力学及抗氧化能力研究

为明确樱桃果酒发酵过程中酵母菌生长、乙醇生成及总糖消耗的构效关系,该研究以樱桃为原料,果酒酵母为发酵菌种制备樱桃果酒,每隔1 d测定樱桃果酒的总糖含量、酒精度及酵母菌数量,应用Logistic模型、DoseResp模型、SGompertz模型及Boltzmann模型对其进行非线性拟合建立发酵动力学模型,并测定其发酵过程中总酚、总黄酮含量以及抗氧化活性的变化,并对两者间相关性进行分析。结果表明,酵母菌生长及乙醇生成动力学模型均可用Boltzmann模型进行拟合,总糖消耗动力学模型均可用DoseResp和Boltzmann模型进行拟合,所选模型对试验数据的拟合相关系数R2均>0.99,能较好地描述樱桃果酒的发酵过程。樱桃果酒发酵工程中,总酚、总黄酮含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基和羟自由基清除率均呈先升高再下降后趋于稳定的趋势。相关性分析表明,在发酵过程中DPPH自由基清除率与总酚、总黄酮呈极显著相关(P<0.01),·OH清除率与总黄酮呈极显著相关(P<0.01)。

GAPDH@Fe_(3)O_(4)固定化酶脱除樱桃酒生物胺的研究及对酒体指标的影响

植物乳杆菌来源的三磷酸甘油醛脱氢酶(glyceraldehyde 3-phosphate dehydrogenase,GAPDH)具有生物胺降解活性,将其与Fe_(3)O_(4)磁性纳米粒子耦合制备固定化酶(GAPDH@Fe_(3)O_(4)),有望增加其重复利用批次,从而降低生产成本。该文研究了此固定化酶在樱桃酒陈酿中的实际应用效果,测试其重复利用批次对酒体中的生物胺、基本理化指标、挥发性组分和非挥发性酚类物质的影响。酒体中检测到组胺、酪胺、腐胺等8种生物胺,固定化酶首次处理时各生物胺的降解率达到了18.6%~55.2%;重复利用10次后生物胺降解率仍达到6.4%~17.1%。挥发性组分利用气相离子迁移色谱检测,共检测出37种组分。经固定化酶首次处理后,樱桃酒中的乙酸乙酯、乙酸异丁酯、3-甲硫基丙醇、正己醇、苯甲醛、丁酸、α-蒎烯等物质的含量出现15.6%~34.5%的下降;固定化酶重复利用10次后,挥发性组分含量与初始样品无显著性差异。非挥发性酚类利用高效液相色谱测定,检测出没食子酸、原儿茶酸、绿原酸等6种组分,固定化酶处理对樱桃酒中的非挥发性酚类物质未产生显著性影响。综上所述,GAPDH@Fe_(3)O_(4)具备较高的生物胺降解效率,对酒样品质不产生负面影响,且重复利用性高,因此在食品领域有较好的应用前景。

不同基酒对中国樱桃泡酒风味特征及体外功能活性的影响

为研究不同基酒对中国樱桃泡酒风味特征及体外功能活性的影响,以白酒、黄酒、啤酒、红酒4种基酒制作中国樱桃泡酒,通过色差、电子鼻、电子舌并结合感官评价,运用欧氏距离分析其风味特征,通过测定总酚、总黄酮、总花色苷、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率、2,2′-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基清除率、总抗氧化能力、α-葡萄糖苷酶活性抑制率、α-淀粉酶活性抑制率和胰脂肪酶活性抑制率,分析其理化特性和体外功能活性。研究结果表明:红酒样品整体风味特征效果最佳,红酒和白酒样品差异最大,啤酒和黄酒样品风味轮廓差异最小;红酒泡制的中国樱桃泡酒中的总酚和总花色苷含量最高,黄酒样品总黄酮含量最高;红酒泡制的中国樱桃泡酒的DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力及总抗氧化能力及降血糖能力效果最佳,黄酒样品对胰脂肪酶活性的抑制率最高。综上所述,红酒最适合作为中国樱桃泡制果酒的基酒。

樱桃酒感官评价与电子舌感官分析的相关性研究

对五种不同樱桃酒的感官属性(酸、甜、苦、涩)进行了感官评价和电子舌指纹分析,利用主成分(PCA)与判别因子(DFA)分析对电子舌区分樱桃酒的能力进行了评价,并通过PCA、偏最小二乘法(PLSR)将感官评价结果与电子舌7根传感器(ZZ、BA、BB、CA、GA、HA、JB)响应相关联。结果表明,电子舌指纹分析系统对樱桃酒具有较好的区分辨别能力,传感器JB与酸味,传感器HA、CA与甜味,传感器ZZ与涩、苦味具有较高的相关性。

不同酿酒酵母发酵的干红樱桃酒酒体成分及感官质量分析

为选择适宜樱桃酒酿造的专用酵母,测试和对比了7株市售商业化酿酒酵母对樱桃酒的发酵过程、酒体成分以及感官质量的影响。研究发现,菌株D254发酵效率高,能够高效萃取樱桃果浆中的生物活性物质(如多酚、花色苷等),且赋予樱桃酒较佳的感官品质,使其香气馥郁协调、酒体圆润,因而是适宜樱桃酒酿造的优良酿酒酵母菌株。

樱桃品种对樱桃酒品质及生物胺含量的影响

樱桃品种是决定樱桃酒品质和风味特性的关键因素。为选择适宜的酿造品种,以山东烟台地区的5种甜樱桃(美早、萨米脱、大紫、拉宾斯和红灯)为原料酿造樱桃酒,测试和对比这些樱桃酒的发酵进程、理化指标、生物活性物质、感官品质以及生物胺含量方面的差异。研究发现,拉宾斯酿造的樱桃酒富含多酚、花色苷等活性物质,具有上乘的口感和风味,且生物胺含量较低,因而是适宜酿造樱桃酒的优良品种来源。

天然野樱桃果酒的酿造及香气成分分析

以天然野樱桃为主要原料,发酵酿造野樱桃果酒,并对成品酒进行感官、理化和微生物指标的评价分析。结果表明,该野樱桃果酒澄清透明,酒香浓馥幽郁,风味极佳;果酒酒精度(11.9%vol),总糖含量(11.8 g/L),挥发酸(0.41 g/L)等理化指标均符合国家相关标准;采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)法共鉴定出野樱桃果酒中有52种香气成分,其中酯类18种、醇类4种、酸类3种、苯及其衍生物19种、萜烯类6种、呋喃类2种。香气成分中,苯甲酸乙酯相对含量最高,为31.12%,其次是苯甲醇为14.71%,苯乙醇为5.64%,这几种物质初步确定为构成天然野樱桃果酒的重要香气成分。

戴尔有孢圆酵母WA19与酿酒酵母F33混合发酵在樱桃酒酿造中的应用

以自主筛选的戴尔有孢圆酵母WA19为研究对象,考察其与酿酒酵母F33混合发酵对樱桃酒品质的影响,同时以酿酒酵母F33单独发酵的樱桃酒、商业化戴尔有孢圆酵母Viniflora Prelude和酿酒酵母F33混合发酵的樱桃酒为对照。研究结果表明,戴尔有孢圆酵母WA19和酿酒酵母F33之间不存在相互抑制,2种酵母均能快速适应酒体环境,迅速增殖,整个发酵周期为8 d。而酿酒酵母F33与Viniflora Prelude混合发酵则出现了相互抑制的现象。此外,戴尔有孢圆酵母WA19和酿酒酵母F33混合发酵显著提高了多种挥发性组分的含量,如β-苯乙醇、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、己酸乙酯、里那醇等,能够增强樱桃酒的果香、花香和发酵香气,使樱桃酒的香气特征更加突出。鉴于戴尔有孢圆酵母WA19的优异性能,有望开发成为樱桃酒专用的产香酵母。

酸樱桃酒澄清剂的筛选

酸樱桃酒的澄清工艺十分重要,以自制酸樱桃酒为原料,研究了明胶、单宁、硅藻土、壳聚糖、果胶酶、鸡蛋清6种澄清剂对酸樱桃酒澄清度和色度的影响。在单因素实验基础上,采用正交实验设计,确定复合澄清剂在酸樱桃酒中的最佳组合为:单宁1.6 g/L、明胶1.0 g/L、鸡蛋清6.0 g/L,酒体澄清度为92.6%,并对澄清前后的酸樱桃酒进行透光率、色度、总酚、总糖、总酸、酒精度、p H的测定,进一步验证了澄清剂对酸樱桃酒的主要成分和感官品质无明显影响,成品酒果香怡人、口感醇厚、酒体澄清丰满。

不同品种樱桃酒品质分析与综合评价

【目的】建立一套适合樱桃酒品质评价的方法,为筛选适宜果酒加工的樱桃品种提供参考依据。【方法】对11个甜樱桃品种酿造的樱桃酒进行品质、营养物质和抗氧化能力等19项指标的测定,采用描述性统计、主成分分析与聚类分析对樱桃酒品质进行评价。【结果】不同品种樱桃酒19项品质指标均存在显著差异。主成分分析结果显示,前3个主成分的累积方差贡献率为85.736%,反映了樱桃酒品质的绝大部分信息;决定第1主成分数值的主要是酚类物质含量及抗氧化能力;决定第2主成分数值的主要是维生素C、挥发酸、总酸含量;决定第3主成分数值的主要是a*。11个品种樱桃酒品质综合得分最高的是‘早大果’,最低为‘布鲁克斯’。聚类分析将11个樱桃品种聚为4类,结果与主成分得分结果相一致。【结论】找出樱桃酒品质综合评价的3个主成分,初步判定‘早大果’是适宜樱桃酒加工的优良品种,而‘布鲁克斯’不适宜果酒加工。

樱桃酒中有机酸种类和含量的研究

采用反相高效液相色谱法(RP-HPLC)对樱桃(Prunus avium L.)酒中有机酸的种类和含量进行了研究。采用Atlantis dC18色谱柱(250mm×4.6mm,5μm),以0.02mol/L的KH2PO4溶液(pH值2.80)为流动相,流速为0.70mL/min,柱温30℃,紫外检测器检测波长为210nm。在此色谱条件下,方法重现性好,精密度高,有机酸在浓度(0～9.0)×103mg/L,线性相关系数均大于0.9990,加标回收率为96%～105%,各有机酸检出限≤8.0mg/L。在此条件下测定发酵樱桃酒中的有机酸,得到樱桃酒中主要有机酸是苹果酸,其次是柠檬酸、乳酸、琥珀酸、酒石酸和草酸。

响应面分析优化福林酚法测定樱桃酒中总酚的含量

本研究采用福林酚法测定樱桃酒中总酚的含量,并通过响应面法优化其工艺参数。在单因素实验基础上,以福林酚试剂用量、碳酸钠浓度、显色温度、显色时间和碳酸钠用量为影响因素,樱桃酒总酚含量为指标,响应面法进行分析和优化。结果表明,优化后得到最佳条件为:福林酚试剂2.1 m L、碳酸钠浓度63 g/L、碳酸钠用量8.32 m L,在25℃件下反应1.4 h,总酚含量为1085.2±0.16 mg/L。此回归模型拟合性良好,可用于预测总酚含量。根据此线性回归方程测定12个品种樱桃酒中总酚含量最高的为俄罗斯酸樱桃(1495.0 mg/L),雷尼含量最低(442.8 mg/L)。福林酚法操作简单,可用于不同品种樱桃酒总酚含量的测定。

响应面法优化樱桃果酒发酵条件

以樱桃为原料通过控温发酵技术酿制樱桃果酒,在单因素试验基础上,采用响应面法优化樱桃果酒发酵工艺条件,选取果酒干酵母接种量、发酵时间、发酵温度、NaHSO3用量为影响因子,以樱桃果酒的酒精体积分数为响应值,应用Box-behnken试验设计建立了二次回归方程的数学模型,得出樱桃果酒发酵优化工艺条件为果酒干酵母接种量6g/L、发酵时间12d、发酵温度28℃、NaHSO3用量80mg/L,在此优化条件下得到的樱桃果酒的酒精度为12.03%vol,产品果香浓郁,酒体协调,具有优良的果酒品质。该研究将为樱桃果提供更为广阔的市场应用前景。

毛樱桃酒系列产品的加工工艺研究

在干红毛樱桃酒的酿造工艺中,毛樱桃果实破碎榨汁时添加5%的白酒大曲,室温下处理6h,可使出汁率提高13.6%。采用苹果酸-乙醇发酵的生物降酸法降低毛樱桃汁的酸度,加入果酒酵母前添加8%～10%的裂殖酵母1号培养液,3d后使酸度平均降低10.4g/L,降酸率达54.7%。在发酵过程中,采用带皮渣发酵4d,然后分离皮渣继续发酵的方式,并且采取15℃的低温发酵工艺,使酒的色香味保持较好的状态,风格突出。在此基础上研制了毛樱桃蜜酒和毛樱桃可乐型汽酒,产品经品评鉴定,风味优雅清香。

苯酚-硫酸法测定樱桃酒中总糖

建立测定樱桃酒中总糖含量的方法。采用苯酚-硫酸法,分别考察该方法的测定波长、精密度、准确度及稳定性。结果表明,测定波长为490nm,样品樱桃酒中总糖含量平均为56.8g/L,相对标准偏差(RSD)为0.54%,平均回收率为99.1%。该方法为樱桃果酒中总糖的测定提供了一种快速简便的技术。

樱桃酒发酵过程中的主要香气成分及其变化

采用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(SPME-GC/MS)调查了甜樱桃酒发酵过程中,醇醛酸酯等各类香气成分的变化情况。假定各待测组分的相对校正因子均为1的情况下,采用2-辛醇作为内标对检测出的樱桃果汁与樱桃酒香气成分进行定量分析。结果表明:甜樱桃果汁中检测到49种化合物,其中醇类以苯甲醇(2.24 mg/L)、异戊醇(2.01 mg/L)和己醇(1.27 mg/L)含量最多,酯类以乙酸乙酯(0.99 mg/L)含量最多,醛类以苯甲醛(0.99 mg/L)含量最多;樱桃发酵酒中共检测出48种香气物质,其中15 d发酵结束后的樱桃酒液中含量最大的为异戊醇(18.76 mg/L),其次为苯甲醛(5.49 mg/L)、乙酸乙酯(3.62 mg/L)、苯甲醇(3.43 mg/L)、辛酸(2.97 mg/L)、苯乙醇(2.68 mg/L);大部分醇类是在发酵前5d产生的,之后其浓度基本维持在该浓度范围左右;发酵刚开始时,醛类物质的种类较多,随着发酵过程的进行,多数醛类化合物被迅速消耗,但苯甲醛的浓度迅速升高;酯类和酸类的浓度也随着发酵过程的进行而增加。

樱桃番茄果酒加工工艺技术的研究

以樱桃番茄果实为原料、酿造樱桃番茄果酒为目的,对影响樱桃番茄果酒品质的关键工艺参数进行研究。结果表明:按照0.025%的比例向压榨后的果汁中添加果胶酶,并在50℃下保温1h。取100mL的果汁,其内加入20g白砂糖,添加柠檬酸至pH3.6、偏重亚硫酸钾至SO2质量浓度为110mg/L;主发酵温度22℃,发酵7天,后发酵温度16℃,发酵10天;10℃下陈酿,最后在75℃下,杀菌15min,得到果香浓郁、色泽金黄、澄清透明的优质樱桃番茄果酒。

生物偶联协酵技术生产大樱桃酒的工艺研究

采用生物偶联协酵等现代生物加工技术,以新鲜樱桃为原料,经选料、清洗、榨汁后加入自行筛选的樱桃酒酵母和生香酵母进行生物偶联协酵,酿造出口味纯正、香气浓郁丰满、余味平衡温厚的樱桃酒。

川西藏区天然野樱桃酒中有机酸含量检测方法的构建

建立高效液相色谱(HPLC)法对川西藏区天然野樱桃酒中有机酸的种类和含量的检测方法。采用Aminex HPX-87H离子排阻色谱柱,以7 mmol/L H_2SO_4溶液(pH 2.20)为流动相,流速为0.6 m L/min,柱温60℃,紫外检测器检测波长为210 nm。经过方法学验证,该检测方法重现性好、精密度及准确度高,在0.001~2.000 g/L线性范围内线性关系良好(R^2>0.99),检出限为0.000 6 g/L,加标回收率为86%~106%,重现性试验、精密度试验和回收率试验的相对标准偏差(RSD)均<5%,适用于天然野樱桃酒中6种重要有机酸的同时检测。结果表明,川西藏区天然野樱桃酒样品中含量最高的有机酸是草酸(1.92 g/L)和L-苹果酸(0.78 g/L),其次是乙酸(0.17 g/L)和酒石酸(0.18 g/L),乳酸(0.15 g/L)和柠檬酸(0.15 g/L)含量最少。