氯化钠添加量对牦牛乳硬质干酪成熟过程中游离氨基酸含量的影响

利用液相色谱-质谱联用系统测定不同氯化钠添加量牦牛乳硬质干酪成熟过程中的游离氨基酸含量变化。结果表明:不同氯化钠添加量牦牛乳硬质干酪中共检出23种游离氨基酸,主要为Asp、Glu、Ile、Leu、Phe、Thr、Cys,这7种游离氨基酸占游离氨基酸总含量的94%~95%;在1~6个月成熟过程中,牦牛乳硬质干酪中各种游离氨基酸含量均呈现增加趋势,而且在成熟后期,氯化钠添加量的增加使得干酪中Thr、Asn、Asp、Val、Pro、Phe等含量呈现增加趋势,Ala、His、Arg、Tyr等含量呈现减少趋势,Leu、Ile、Ser、Gly、Trp等含量呈现先增加后减少趋势;然而,当氯化钠添加量为1.3%时,成熟时间长的牦牛乳硬质干酪中Glu、Leu、Ile、芳香族氨基酸、Cys、Gly、Ser等含量明显高于其他氯化钠添加量较高的干酪。该研究可为开发低盐牦牛乳硬质干酪提供理论支持。

凝乳酶对成熟牦牛乳硬质干酪氨基酸、脂肪酸及挥发性风味化合物的影响

为研究小牛皱胃酶、地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶和木瓜凝乳酶对成熟牦牛乳硬质干酪氨基酸、脂肪酸和挥发性风味化合物的影响,采用氨基酸分析仪、顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用等技术进行检测。结果表明,随着成熟时间的增加,3种干酪水分含量呈现下降趋势,TN,pH4.6-SN和12%TCA-SN含量呈现上升趋势,且TN与水分含量成负相关,其蛋白水解能力:BR>PR>CR;BR-YMHC中氨基酸含量显著高于其他2种干酪;3种干酪脂肪含量在成熟过程中始终呈现下降趋势,其脂肪降解能力:BR>PR>CR;与CR-YMHC相比,BR-YMHC和PR-YMHC中不饱和脂肪酸的相对含量较高,且功能脂肪酸(油酸)在BR-YMHC中相对含量最高;在3种干酪中分别鉴定出36,35和32种挥发性风味化合物,其中CR-YMHC中酮类物质相对含量最高,为26.39%;BR-YMHC中酯类物质相对含量最高,为43.02%;PR-YMHC中酸类物质相对含量最高,为31.86%。研究结果为酶凝干酪的生产加工及牦牛乳硬质干酪的风味调控提供理论依据。

白牦牛乳硬质干酪加工工艺技术研究

以甘肃天祝牧区白牦牛乳为原料制作硬质干酪,优化加工白牦牛乳硬质干酪的工艺参数,并用扫描电镜(SEM)观察成熟期干酪的微观结构。结果表明,白牦牛乳硬质干酪在发酵剂添加量3%,凝乳酶添加量30μl/100ml,凝乳温度40℃,凝乳pH6.1,氯化钙添加量0.03%时,品质较好,其成熟30d时蛋白质含量为27.82%,脂肪含量为36.43%,出品率为15.5%;成熟30d和90d的白牦牛乳干酪微观结构变化明显。

成熟温度对牦牛乳硬质干酪中乳酸菌自溶及氨肽酶活性的影响

通过动态监测5、10、15℃成熟牦牛乳硬质干酪在1~6个月成熟过程中乳酸菌总数、乳酸脱氢酶和氨肽酶活性等变化,探究提高成熟温度对其乳酸菌自溶和氨肽酶活性的影响。研究结果表明：成熟温度对p H值影响显著（P〈0.05）。干酪中乳酸菌在1~6个月成熟过程中其数量呈现降低趋势。p H值与乳酸菌总数之间存在负相关性。5、10、15℃成熟干酪中乳酸脱氢酶活力依次呈现增加趋势,15、10℃成熟干酪中氨肽酶活性高于5℃成熟干酪中氨肽酶活性。因此,15℃成熟干酪中乳酸菌自溶程度最强,其次为10℃成熟干酪,5℃成熟干酪中乳酸菌自溶程度最弱。15℃成熟干酪中广谱性氨肽酶（broad-specificity aminopeptidase,Pep N）和脯氨酸氨肽酶（X-prolyl-dipeptidlylaminopeptidase,Pep X）活性分别是10℃成熟干酪中Pep N和Pep X活性的2.19和2.64倍。5℃成熟干酪中Pep N、Pep X活性较低,分别没有超过0.29 U/g和0.4 U/g。

发酵剂添加量对半硬质干酪品质的影响研究

研究发酵剂的添加量对半硬质干酪品质的影响,以确定其最佳添加量。采用单因素试验设计,发酵剂的添加量(体积比)分别为1%、2%、3%、4%、5%。在其他工艺条件相同的情况下,分别加工一批干酪,然后测定成熟干酪的性能指标。结果表明,随着发酵剂添加量的增加,干酪的感官评定值先升高后降低;干酪的硬度和pH值逐渐降低;总酸度、pH4.6可溶性氮含量、游离氨基酸总量和水分含量逐渐增加。以感官评定值为主要指标,结合其他性能指标,确定发酵剂的最佳添加量为2%～3%。

牦牛乳硬质干酪成熟过程中生物胺与细菌群落结构分析

成熟干酪易产生生物胺,生物胺对人体健康具有影响,因此,为了探究牦牛乳硬质干酪的质量安全性,本实验利用高效液相色谱和高通量测序技术对干酪成熟过程中生物胺和细菌群落结构进行测定和分析。结果表明:牦牛乳硬质干酪中主要生物胺为腐胺、2-苯乙胺、酪胺、组胺和尸胺,在1~6个月成熟过程中,干酪中各生物胺含量呈现增加趋势。干酪中生物胺含量最高阶段均出现在成熟期5~6个月。干酪中组胺、酪胺和总生物胺含量分别低于推荐安全剂量50、100 mg/kg和1000 mg/kg。干酪中游离氨基酸含量与除组胺之外的各生物胺含量、总生物胺含量、成熟时间之间具有显著正相关性(P<0.01,P<0.05),各生物胺含量之间也存在正相关性。不同成熟期干酪包含相同属的微生物,其中链球菌属(Streptococcus)为优势菌属,平均相对丰度为84.63%,明串珠菌属(Leuconostoc)次之,平均相对丰度为6.91%,其他分别为乳杆菌属(Lactobacillus)、拉乌尔菌属(Raoultella)、不动杆菌属(Acinetobacter)、假单胞菌属(Pseudomonas)、肠杆菌属(Enterobacter)和无分类的肠杆菌科(unclassified_Eunnterobacteriaceae)。不同成熟期干酪中各菌属的相对丰度具有差异。本研究可为评估牦牛乳硬质干酪的质量安全性和生物胺形成机理提供理论依据。

牦牛乳硬质干酪苦味肽的分离与特征鉴定

为了探究牦牛乳硬质干酪中苦味肽组成特征,采用氯仿-甲醇法提取苦味肽,通过Sephadex G-25葡聚糖凝胶色谱进行分离纯化,并利用液相色谱-串联质谱（liquid chromatography-mass spectrometry/mass spectrometry,LC-MS/MS）对其分离的苦味较强组分进行特征鉴定。结果表明：经Sephadex G-25葡聚糖凝胶色谱分离得到3个不同分子质量的组分,组分Ⅱ具有明显苦味。LC-MS/MS鉴定出组分Ⅱ中存在14种苦味肽,主要为氨基酸残基数目7~17个、分子质量小于2 000 D的小肽,苦味肽序列中存在的疏水性氨基酸主要有脯氨酸、缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸,800~1 500 D苦味肽占64.29%,源自β-酪蛋白（β-casein,β-CN）降解产物的苦味肽占92.86%。因此,干酪成熟过程中源自β-CN的具有较强疏水性、分子质量小于2 000 D的混合多肽的积累可能对干酪苦味的产生有较大影响。

半硬质干酪加工工艺优化

在单因素试验的基础上研究了发酵剂质量分数、凝乳酶质量比和盐水质量分数3个工艺参数对半硬质干酪品质的影响,并确定了最佳工艺参数。采用三因素二次通用旋转试验设计,以感官评定值为评价指标对工艺进行了优化。结果表明,对干酪感官评定值影响由大到小依次顺序是盐水质量分数、凝乳酶质量比、发酵剂质量分数;最佳工艺参数为:发酵剂质量分数2.645%、凝乳酶质量比23.27 mg/kg和盐水质量分数23.482%;发酵剂质量分数和凝乳酶质量比之间、发酵剂质量分数和盐水质量分数之间存在显著的交互效应。

凝乳方式对奶油干酪品质的影响

凝乳是干酪加工的关键环节,对奶油干酪的品质具有重要影响。通过对奶油干酪理化成分、产率、涂抹性的测定,比较了酶凝、酸凝、酸-酶互作凝乳3种方式对奶油干酪涂抹性的影响。结果表明,随着酸化程度的加深,奶油干酪的脂肪含量和蛋白质含量逐渐减少,含水率显著增加,校正产率、脂肪回收率和酪蛋白回收率降低。有酶高酸组(RHA)涂抹性最佳,其剪切功、屈服应力都分别为最小(19.23N·s、195.67Pa),与传统酸凝型奶油干酪(NR)相比,RHA的剪切功和屈服应力分别降低了17.04%和27.88%,干酪涂抹性得到明显改善。这为涂抹型奶油干酪的研发提供了技术基础。

成熟温度和时间对半硬质干酪成熟特性影响研究

研究成熟温度和时间对半硬质干酪成熟特性的影响。将干酪分别在4、10、16℃条件下成熟,测定其在90d内品质变化规律。结果表明,在90d成熟期内,pH值先下降后升高,最后趋于稳定;pH4.6可溶性氮含量和12%三氯乙酸可溶性氮含量逐渐升高;乳酸菌总数逐渐下降。成熟温度对干酪的感官品质、pH值、蛋白质的降解和乳酸菌总数影响显著。4℃成熟的干酪,在第90天时,感官品质达到最好;10℃成熟的干酪,在第45天时,感官品质达到最好;16℃成熟的干酪,感官品质较差。根据感官品质和其他参数的变化规律,确定半硬质干酪的最佳成熟温度为10℃,最佳成熟时间为45d。

不同发酵剂对牦牛乳硬质干酪品质的影响

以新鲜牦牛乳为原料,分别添加嗜温、嗜热和混合（嗜温∶嗜热=1∶1）三种发酵剂制作硬质干酪,研究在1~180 d成熟过程中,不同类型发酵剂制作的干酪中蛋白降解和ACP（酸性磷酸酶）对其品质的影响。结果表明：牦牛乳硬质干酪成熟过程中发挥作用的ACP主要来自发酵剂,且干酪中蛋白降解受ACP影响显著,ACP与PPN（多肽氮）呈强正相关性（r=0.720）,与CN（酪蛋白氮）和PN（蛋白氮）呈强负相关性。三种干酪PPN在60~120 d均保持稳定状态。不同类型的发酵剂对干酪蛋白降解强弱不同,过强或过弱均会影响到干酪的品质,嗜温发酵剂对干酪蛋白降解最弱,该干酪风味比较清淡;嗜热发酵剂对干酪蛋白降解能力最强,该发酵剂制作的干酪苦味较重,但组织状态较好;混合发酵剂对蛋白降解适中,该干酪发酵风味浓郁,组织状态较佳。

固相微萃取法测定牦牛乳硬质干酪中的挥发性成分

采用HS-SPME-GC/MS法测定牦牛乳硬质干酪中的挥发性成分.结果表明:使用75μm CAR/PDMS萃取头,加入1.5g无水Na2SO4,50℃超声辅助萃取30min时萃取效果最佳;试验共检测到51个色谱峰,鉴定出32种挥发性成分,总峰面积为1.02×108;牦牛乳硬质干酪中主要挥发性成分为丁酸、异戊醇、甲酸甲酯、乙酸、正己酸、乙酸乙酯,用该方法检测的上述6种主要化合物峰面积相对标准偏差(RSD)为0.72%～7.05%.

成熟温度对Mozzarella干酪蛋白水解和质构的影响

研究了温度为4,7,10℃时对干酪成熟过程中蛋白水解和质地的影响。结果表明,随着干酪成熟温度的升高,成熟期间干酪中可溶性氮与总氮的比值增加较快,干酪的硬度下降速度也较快。说明在较高的成熟温度下,干酪在较短的时间内能够达到成熟的状态。

凝乳粒的pH值对融化干酪品质的影响

研究了凝乳粒的p H值对融化干酪的品质的影响。通过对融化干酪主要成分、感官评价、质构分析和微观结构的测定,比较了凝乳粒p H值为6.0、5.8、5.6、5.4、5.2对融化干酪品质的影响。结果表明:随着p H值的降低,融化干酪的脂肪含量和蛋白质含量逐渐减少,含水率增加;凝乳粒p H值为5.6时,切面光滑平整、组织状态均一、口感细腻;具有最高的恢复性,硬度适中,较低的咀嚼度、胶着性、黏聚性和弹性;融化干酪的网络结构更加密实,质地均匀,融化干酪整个体系有最佳的乳化效果。

硬质干酪加工工艺的研究

以鲜牛乳为原料,研究了硬质干酪的制造工艺,确定了发酵剂;凝乳酶;氯化钙的添加量和成熟条件等主要工艺参数,并探讨了影响凝乳酶活力的主要因素。

发酵剂对牦牛乳硬质干酪蛋白降解和苦味关系的影响

用甘肃天祝新鲜牦牛乳为原料分别添加嗜温、嗜热和混合发酵剂制作硬质干酪,以pH 4.6-可溶性氮（soluble nitrogen,SN）、12%三氯乙酸氮（trichloroacrtic acid-N,TCA-N）、游离氨基酸（free amino acid,FAA）含量和疏水性肽/亲水性肽（S/Q）为蛋白水解度指标,研究3种牦牛乳硬质干酪在6个月内成熟过程中苦味和蛋白质降解之间的关系。结果表明：3种干酪在成熟过程中pH 4.6-SN、12%TCA-N和FAA含量均呈上升趋势,苦味值与pH 4.6-SN、12%TCA-N和FAA含量成正相关,相关系数分别为0.400、0.412和0.458。3种干酪成熟过程中S/Q的变化趋势和程度不同,嗜温发酵剂干酪中S/Q呈现降低趋势;嗜热和混合发酵剂干酪中S/Q均呈现先降低后增大的趋势,但在这两种干酪中S/Q的变化程度不同,嗜热发酵剂干酪在1~3个月S/Q略有降低,在3~6个月S/Q快速增大,而混合发酵剂干酪正好相反。S/Q与苦味值成极显著正相关（r=0.895）,S/Q可很好地反映干酪中苦味的强弱。而干酪中苦味强弱与蛋白质降解强弱密切相关,对蛋白降解程度越大的发酵剂制作的干酪越容易产生苦味,其中,嗜热发酵剂对干酪蛋白降解程度最大,混合发酵剂次之,嗜温发酵剂最小。

提高成熟温度对牦牛乳硬质干酪蛋白质降解的影响

为了了解提高成熟温度对牦牛乳硬质干酪成熟过程中蛋白质降解与苦味程度的影响,本文研究了5、10、15℃成熟牦牛乳硬质干酪在1~6个月成熟过程中p H值4.6可溶性氮含量、12%TCA可溶性氮含量、5%PTA可溶性氮含量、游离氨基酸和苦味程度的变化,并利用RP-HPLC对p H值4.6可溶性氮提取物肽分布进行了分析。结果表明：成熟温度和时间显著影响干酪成熟过程中以p H值4.6可溶性氮含量、12%TCA可溶性氮含量、5%PTA可溶性氮含量、游离氨基酸等所体现的蛋白质降解程度。提高成熟温度导致p H值4.6可溶性氮含量、12%TCA可溶性氮含量、5%PTA可溶性氮含量、游离氨基酸含量等增加,特别是15℃在成熟早期能较快增加干酪12%TCA可溶性氮含量、5%PTA可溶性氮含量。RP-HPLC分析显示从5℃提高到15℃时,干酪p H值4.6可溶性氮提取物亲水性肽含量增加,疏水性肽含量降低。除5、10、15℃成熟2个月干酪具有非常轻微的苦味之外,15℃成熟干酪比5、10℃成熟干酪具有较强苦感,成熟4个月后,10、15℃成熟干酪具有中等较强苦味,且差异不显著（P≥0.05）。该研究为加快牦牛乳硬质干酪成熟提供了试验数据。

乳化盐对涂抹型再制干酪质地的影响

乳化盐对涂抹型再制干酪质地的控制具有重要的作用,本研究结合质构分析、扫电镜观察等技术手段研究了5种不同的乳化盐及其添加量对涂抹型再制干酪质地的影响。结果表明,乳化盐的种类和添加量的不同对产品的质地均有显著的影响。乳化盐主要是通过提高pH值和钙螯合能力来增加产品中酪蛋白的乳化能力,从而使脂肪球均匀的分散在酪蛋白的网络结构中。

提高成熟温度对加速硬质干酪成熟的影响

本文通过对4℃、10℃、20℃条件下硬质干酪成熟90 d过程中干酪的成熟特性进行研究,通过测定干酪在成熟期间可溶性氮含量、微观结构改变情况、pH的值改变、游离脂肪酸含量的改变、风味物质种类和含量的变化、感官得分的变化分析表明:成熟温度的提高对干酪可溶性氮含量、游离脂肪酸含量、风味物质的种类和含量的增加都有显著的促进作用,其中10℃下经60 d成熟和20℃下经30 d成熟的干酪的可溶性氮含量、游离脂肪酸含量、风味物质种类已经等同于或者大于4℃下经90 d成熟的酪所具有的;而且提高成熟温度后,4℃成熟90 d的样品同10℃成熟60 d的样品以及20℃成熟30d的样品微观结构相差不大。虽然20℃下也能在一定程度加速硬质干酪的成熟,但是会对风味和组织状态产生不良影响;所以可以将硬质干酪的成熟温度提高到10℃。

成熟温度和时间对牦牛乳硬质干酪中生物活性肽的影响

以不同条件成熟的牦牛乳硬质干酪为研究对象,探究成熟温度和时间对牦牛乳硬质干酪中水溶性多肽的DPPH自由基清除能力、抑菌性以及抑制血管紧张素转换酶(ACE)活性的影响。结果表明,5℃、10℃、15℃成熟4~6个月牦牛乳硬质干酪的水溶性多肽对DPPH自由基均有清除能力。5℃、10℃成熟5个月、15℃成熟4个月牦牛乳硬质干酪的水溶性多肽对DPPH自由基清除率最高,分别为(20.38±1.20)%、(28.70±0.67)%和(30.19±0.32)%。5℃、10℃、15℃成熟的牦牛乳硬质干酪在4~6个月成熟过程中,其水溶性多肽对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的抑制程度分别呈增强趋势。成熟温度从5℃提高到15℃时,牦牛乳硬质干酪的水溶性多肽对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和血管紧张素转换酶的抑制作用呈加强趋势。