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Low Temperature Processing for Meat products
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作者 WANG Panpan 《肉类研究》 2009年第4期85-90,共6页
关键词 低温处理 肉类产品 最优处理方法 贮藏时间
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Industrial High Pressure Processing of Foods: Review of Evolution and Emerging Trends
2
作者 Francisco Purroy Balda Beatriz Val Aparicio Carole Tonello Samson 《Journal of Food Science and Engineering》 2012年第10期543-549,共7页
关键词 高压加工 工业用途 热加工技术 演变 评论 食物 食品加工 肉类加工
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人造肉生产工艺及其研究进展
3
作者 尤晓颜 李亚春 段续 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第6期221-226,240,共7页
人造肉作为一种创新的替代品,被广泛认为是解决肉类供应紧缺、环境影响和动物福利等问题的有效方式。根据制备技术的不同,人造肉可以分为植物蛋白肉、细胞培养肉和微生物蛋白肉3种类型。文章探讨了植物蛋白肉、细胞培养肉和微生物蛋白... 人造肉作为一种创新的替代品,被广泛认为是解决肉类供应紧缺、环境影响和动物福利等问题的有效方式。根据制备技术的不同,人造肉可以分为植物蛋白肉、细胞培养肉和微生物蛋白肉3种类型。文章探讨了植物蛋白肉、细胞培养肉和微生物蛋白肉的生产工艺和感官品质提升工艺,分析了各自的技术优势和存在的挑战,并对未来人造肉产品的发展趋势进行了展望。 展开更多
关键词 人造肉 植物蛋白肉 细胞培养肉 微生物蛋白肉 生产工艺
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真空低温烹调技术对肉制品品质的影响研究进展
4
作者 张慢 熊晓筱 +3 位作者 刘俊 阚娟 千春录 金昌海 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第11期333-340,共8页
真空低温烹调(Sous vide)是在真空条件下进行的一种经严格控制温度和时间的烹调技术。与传统的烹调方法相比,真空低温烹调因能有效减少产品中营养成分的损失,保留食品的原有风味,改善肉制品嫩度等优势而受到大众关注,近几年被广泛研究... 真空低温烹调(Sous vide)是在真空条件下进行的一种经严格控制温度和时间的烹调技术。与传统的烹调方法相比,真空低温烹调因能有效减少产品中营养成分的损失,保留食品的原有风味,改善肉制品嫩度等优势而受到大众关注,近几年被广泛研究并应用于肉制品加工。本文主要综述了真空低温烹调技术加工条件和方式的改变对肉制品食用品质的影响,指出适宜的加热温度和时间能提高肉制品风味和嫩度、促进营养物质的保留,且低温长时间加热有助于提高肉类的安全性。同时本文还阐述了真空低温烹调与其他技术联用对产品嫩度和安全性的显著影响,为更好地促进真空低温烹调技术在肉制品精深加工中的应用和实现真空低温烹饪肉制品的工业化生产提供了理论依据。 展开更多
关键词 真空低温烹调 肉制品加工 风味 营养成分 嫩度 安全性
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新型辅助加工技术提高肉制品消化特性的研究进展
5
作者 姚文晶 张风雪 +2 位作者 曹传爱 孔保华 刘骞 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第2期168-176,共9页
随着国民生活质量的提高,人们对肉制品的需求也不再仅仅局限于感官质量和卫生质量等基本特性。肉制品中蛋白质含量高达10%~20%,是人体不可缺少的营养物质。近年来,如何提高肉制品的消化率这一问题受到了广泛的关注。目前,改善肉制品中... 随着国民生活质量的提高,人们对肉制品的需求也不再仅仅局限于感官质量和卫生质量等基本特性。肉制品中蛋白质含量高达10%~20%,是人体不可缺少的营养物质。近年来,如何提高肉制品的消化率这一问题受到了广泛的关注。目前,改善肉制品中蛋白质的结构和功能特性是提高消化率的主要可行性途径。在传统蒸煮、烘烤等加工方式的前提下,肉制品的制作过程中辅以新型加工技术(如超声波、超高压、脉冲电场、真空低温烹饪、酶解技术等),可以达到改变蛋白质结构、提高蛋白水解酶活性的目的,从而提高肉制品的消化率。本文系统综述新型辅助加工技术在提高肉制品消化特性方面的研究进展,旨在探求更经济有效的加工方法,为提高肉制品的消化特性提供理论基础。 展开更多
关键词 肉制品 消化特性 新型加工技术 蛋白结构
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肉制品风味形成机制及加工方式对风味影响的研究进展
6
作者 周琪 张佳敏 +3 位作者 王博 王卫 刘云鹤 钟正国 《西华大学学报(自然科学版)》 CAS 2024年第4期74-84,共11页
肉制品在加工过程中发生的风味前体物质降解、美拉德反应及关键成分间的相互作用等赋予了其独特的肉香味。探究肉制品风味物质的形成机制以及加工方式与肉制品呈味物质的关系,对肉制品开发、风味提升及加工技术的改进都具有重要意义。... 肉制品在加工过程中发生的风味前体物质降解、美拉德反应及关键成分间的相互作用等赋予了其独特的肉香味。探究肉制品风味物质的形成机制以及加工方式与肉制品呈味物质的关系,对肉制品开发、风味提升及加工技术的改进都具有重要意义。本文综述了肉制品风味物质的形成机制,并进一步总结了传统加工方式(蒸煮、烟熏、腌制)及新型加工方式(真空低温烹调、真空低温油炸、超声波、超高压)等对肉制品风味的影响,以期为肉制品加工过程中风味的提升提供理论依据和指导作用。 展开更多
关键词 肉制品 风味 产生机制 检测技术 加工工艺
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Ecosystem Services of Grazed Grasslands in the Flooding Pampa
7
作者 Elizabeth J.Jacobo Adriana M.Rodríguez 《Phyton-International Journal of Experimental Botany》 SCIE 2024年第6期1179-1202,共24页
The Flooding Pampa grasslands are the last remnant of the Rio de la Plata grasslands in Argentina.Anthropo-genic interventions have led to severe degradation and,as a result,the ecosystem services provided by the gras... The Flooding Pampa grasslands are the last remnant of the Rio de la Plata grasslands in Argentina.Anthropo-genic interventions have led to severe degradation and,as a result,the ecosystem services provided by the grass-lands are declining,in terms of provisioning,regulating,and supporting services.We synthesized the existing literature on the ecosystem goods and services provided by these grasslands under grazing in different conditions and conservation status.We found that plant and animal diversity and primary production are the most studied ecosystem services,while climate regulation,water supply,nutrient cycling,meat production and erosion control,in that order,are less studied.Cultural services are under-researched.Continuous grazing and glyphosate spraying are the main drivers of grassland degradation.Controlled grazing and conservative stocking rates have been shown to reverse degradation and demonstrate that livestock production is compatible with ecosystem conserva-tion by maintaining regulating and provisioning services.As these management strategies are poorly integrated,improving their implementation will require important changes in farmers’decisions and the development of policies that create the economic conditions for this to happen.Research is needed to understand the conditions that prevent the knowledge generated from being transferred to producers and translated into practices that would improve the provision of ecosystem services. 展开更多
关键词 Salado basin SUSTAINABILITY BIODIVERSITY RANGELANDS meat production adaptative multi paddock grazing process technologies AGROECOLOGY
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低场核磁共振技术在肉制品加工工艺中的应用
8
作者 屈兰兰 吴月 何珊 《农产品加工》 2024年第7期88-91,共4页
低场核磁共振技术在食品检测和分析中发挥着重要作用,该技术应用于肉制品加工中可以延长食品最佳食用期并提高食品品质,所取得的成果不容忽视。因此,主要对LF-NMR技术的基本原理与技术,以及LF-NMR技术近年来在肉制品腌制、干制、熟制、... 低场核磁共振技术在食品检测和分析中发挥着重要作用,该技术应用于肉制品加工中可以延长食品最佳食用期并提高食品品质,所取得的成果不容忽视。因此,主要对LF-NMR技术的基本原理与技术,以及LF-NMR技术近年来在肉制品腌制、干制、熟制、发酵、冷冻、品质优化等加工工艺方面的相关研发成果进行归纳分析,以期对LF-NMR技术在肉制品领域中的广泛应用带来全新的技术切入点与理论指导。 展开更多
关键词 低场核磁共振 肉制品 加工 应用
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仿生素肉糜制品加工中原辅料的应用研究进展
9
作者 陈林 余林 +2 位作者 Rammile Ettelaie 丁利君 孙建霞 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第2期410-421,共12页
仿生素肉糜制品以素仿荤,不仅能在不产生杀戮和减少环境污染的情况下提供接近真实肉类的味道和营养价值,还可有效规避食用动物肉的潜在健康风险,为转变传统肉类消费模式提供了一个理想的选择,已成为素食加工领域的研发热点。本文归纳总... 仿生素肉糜制品以素仿荤,不仅能在不产生杀戮和减少环境污染的情况下提供接近真实肉类的味道和营养价值,还可有效规避食用动物肉的潜在健康风险,为转变传统肉类消费模式提供了一个理想的选择,已成为素食加工领域的研发热点。本文归纳总结了国内外仿生素肉糜制品加工中原辅料的组成和配方,阐述各原辅料组分对产品质构、风味、色泽、营养等方面的影响,综述该类产品国内外生产研发现状,进而探讨我国仿生素肉糜制品加工中存在的理论和技术问题以及未来发展趋势。 展开更多
关键词 仿生素肉糜制品 原辅料 加工工艺 质构特性 研究进展
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肌红蛋白在加工贮藏过程中结构与功能特性的变化及其对肉制品色泽的影响研究进展 被引量:9
10
作者 王甜甜 朱逸宸 +4 位作者 谢勇 周凯 廖鲜艳 黄俊逸 徐宝才 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第3期393-399,共7页
肌红蛋白是一种主要存在于肌浆中的色素蛋白质,可以赋予和提升肉及肉制品在加工、贮藏和消费过程中的色泽。在肉制品加工过程中,引起肌红蛋白结构变化的因素有很多,而蛋白质结构的改变会引起其功能特性的改变,从而对肉制品的色泽产生影... 肌红蛋白是一种主要存在于肌浆中的色素蛋白质,可以赋予和提升肉及肉制品在加工、贮藏和消费过程中的色泽。在肉制品加工过程中,引起肌红蛋白结构变化的因素有很多,而蛋白质结构的改变会引起其功能特性的改变,从而对肉制品的色泽产生影响。本文主要介绍肉及肉制品中肌红蛋白在加工和贮藏过程中的结构变化,并综述了结构变化引起的肌红蛋白功能特性改变,以期为肉及肉制品的品质控制提供参考。 展开更多
关键词 肌红蛋白 肉制品 加工和贮藏条件 结构变化 功能特性
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调理肉制品风味形成机制及其调控研究进展 被引量:2
11
作者 昝博文 王卫 +2 位作者 唐丽 白婷 张佳敏 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2023年第2期307-316,共10页
随着社会发展和生活方式的改变,预调理肉制品的市场需求急剧上升,在其调理加工和贮藏运输中其风味衰减成为产品保质的难题,主要涉及醛类、醇类、脂类、烯类、醚类和酮类的脂质氧化、美拉德反应和硫胺素降解等。而调理加工中的腌制、盐... 随着社会发展和生活方式的改变,预调理肉制品的市场需求急剧上升,在其调理加工和贮藏运输中其风味衰减成为产品保质的难题,主要涉及醛类、醇类、脂类、烯类、醚类和酮类的脂质氧化、美拉德反应和硫胺素降解等。而调理加工中的腌制、盐水注射和滚揉、干燥、煮制、煎炸和烤制等对风味的影响最大,本文围绕这些工艺对产品的影响机制及其调控研究进展进行了概要综述。 展开更多
关键词 调理肉制品 风味特征 形成机制 加工工艺 影响因素 研究进展
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热加工肉制品中β-咔啉类杂环胺的形成、检测及毒性研究进展 被引量:1
12
作者 刘嘉璐 张璐瑶 +2 位作者 王盼盼 吴永宁 李国梁 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第6期135-144,共10页
为了提高食品感官质量和保证饮食健康,人们通常会选择热加工的烹饪方式。在食品热加工过程中,除了赋予食品独特的风味与色泽外,高温还会导致一些有害物质的生成。杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)是一类多在食品热加工过程中... 为了提高食品感官质量和保证饮食健康,人们通常会选择热加工的烹饪方式。在食品热加工过程中,除了赋予食品独特的风味与色泽外,高温还会导致一些有害物质的生成。杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)是一类多在食品热加工过程中产生的有毒化合物,具有致癌性和致突变性,长期摄入还可能导致一些慢性病如帕金森综合征、阿尔兹海默症的发生。β-咔啉类杂环胺,9H-吡啶并[4,3-b]吲哚(Norharman)和1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Harman)是热加工肉制品中两种主要的HAAs。随着消费者对食品安全关注度的增加,关于HAAs的未知风险也得到了人们较多关注。本文从β-咔啉类杂环胺Norharman和Harman的形成途径出发,总结了这类物质的抑制方法以及近年来国内外对于β-咔啉类HAAs的分析检测方法研究进展,同时对其毒性研究进展进行了概述,以期为控制热加工肉制品中的β-咔啉类杂环胺生成以及带来的食品安全问题提供一定的理论支撑和参考。 展开更多
关键词 咔啉类杂环胺 热加工 肉制品 形成 抑制 毒性机制
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植物活性成分在肉制品防腐保鲜中的应用研究进展
13
作者 付晓航 张顺亮 +9 位作者 臧明伍 王守伟 刘梦 李素 赵燕 赵建生 赵冰 潘晓倩 吴倩蓉 刘博文 《肉类研究》 2023年第6期41-50,I0014,共11页
随着国内外消费者对健康饮食关注度的不断提高,食品工业中人工合成类抗氧化剂和抑菌剂的健康属性受到越来越多的质疑,而天然活性成分由于符合“清洁标签”消费需求,日益受到生产者和消费者的青睐。本文综述肉制品加工过程中常用的植物... 随着国内外消费者对健康饮食关注度的不断提高,食品工业中人工合成类抗氧化剂和抑菌剂的健康属性受到越来越多的质疑,而天然活性成分由于符合“清洁标签”消费需求,日益受到生产者和消费者的青睐。本文综述肉制品加工过程中常用的植物抗氧化成分和抑菌成分的种类和来源,阐述其在肉制品加工和贮藏过程中的抗氧化与抑菌作用机理,总结在常见肉制品中的应用形式及使用量,以期为植物活性成分在肉制品防腐保鲜中的应用提供理论参考。 展开更多
关键词 肉制品 加工 植物活性成分 抗氧化 抑菌
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毛细管电泳间接紫外法分析存储温度和热加工对肉类食品中生物胺含量的影响
14
作者 杨雪 徐中其 《东华大学学报(自然科学版)》 CAS 北大核心 2023年第3期143-148,共6页
为探究肉类食品在存储过程中的温度和热加工对其生物胺(biogenic amines, BAs)含量的影响,采用毛细管电泳(capillary electrophoresis, CE)间接紫外(ultraviolet, UV)法测定新鲜和煮熟鸡肉、牛肉、猪肉分别在4℃(冷藏)下存储6 d和25℃(... 为探究肉类食品在存储过程中的温度和热加工对其生物胺(biogenic amines, BAs)含量的影响,采用毛细管电泳(capillary electrophoresis, CE)间接紫外(ultraviolet, UV)法测定新鲜和煮熟鸡肉、牛肉、猪肉分别在4℃(冷藏)下存储6 d和25℃(室温)下存储24 h过程中BAs的含量。结果表明:在整个存储期间,精胺(spermine, Spm)和亚精胺(spermidine, Spd)的含量随时间的延长而减少;在25℃下,腐胺(putrescine, Put)、组胺(histamine, HA)、尸胺(cadaverine, Cad)和酪胺(tyramine, TA)的含量随存储时间的延长而迅速增加,在4℃下这4种BAs的含量随存储时间的延长而缓慢增加;但不论是在室温还是冷藏条件下,新鲜肉类样品中Put、HA、Cad和TA的含量均高于煮熟肉类样品。可见冷藏和热加工处理能有效抑制肉类食品中BAs含量的增加。猪肉样品中BAs的含量低于鸡肉和牛肉样品,说明肉的种类也会影响肉类食品中BAs的含量。 展开更多
关键词 肉类食品 生物胺 毛细管电泳 间接紫外法 存储和加工
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调理鱼制品“蒜瓣肉”的结构表征与评价
15
作者 李想 蔡礼彬 +1 位作者 熊善柏 胡杨 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2023年第2期1-8,共8页
以草鱼为研究对象,通过控制食盐添加量、调理温度和调理时间制备出12组不同调理程度的鱼片,综合运用感官评价、质构分析及组织结构特征分析,描述调理鱼片“蒜瓣肉”结构特征,建立调理鱼片“蒜瓣肉”结构评价标准。结果表明,制备的12组... 以草鱼为研究对象,通过控制食盐添加量、调理温度和调理时间制备出12组不同调理程度的鱼片,综合运用感官评价、质构分析及组织结构特征分析,描述调理鱼片“蒜瓣肉”结构特征,建立调理鱼片“蒜瓣肉”结构评价标准。结果表明,制备的12组调理鱼片的感官评分、质构特性、组织形态存在显著差异(P<0.05)。通过控制调理食盐添加量、调理温度和调理时间,可制备出具有典型“蒜瓣肉”结构的调理鱼片。调理鱼片“蒜瓣肉”结构感官评分与质构参数中的硬度值和粘附性值呈显著正相关性(P<0.05),而与肌纤维面积呈极显著负相关性(P<0.01),具有优良“蒜瓣肉”结构的调理鱼片的质构和组织结构参数为:硬度2600~3300 g、弹性0.56~0.74、咀嚼性600~1300 g,回复性0.24~0.32,粘附性240~350 g·sec,肌纤维面积24000~32000μm^(2),肌间距离16~21μm。该研究有望为调理鱼片“蒜瓣肉”结构的合理评价及可控制备提供技术参考。 展开更多
关键词 调理鱼制品 “蒜瓣肉”结构 组织结构 结构表征 评价标准
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肉制品中苯并[a]芘的控制措施
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作者 宋亚冬 刘斌 +2 位作者 王家利 闫海洋 袁媛 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第3期88-96,共9页
肉类是人们补充营养物质的重要食物之一,我国是肉制品生产及消费大国。近年来,随着国民食品消费需求的转变,肉制品的安全问题受到人们越来越多的关注。肉制品在热加工过程中易发生美拉德反应以及脂肪热解等现象,进而产生大量苯并[a]芘... 肉类是人们补充营养物质的重要食物之一,我国是肉制品生产及消费大国。近年来,随着国民食品消费需求的转变,肉制品的安全问题受到人们越来越多的关注。肉制品在热加工过程中易发生美拉德反应以及脂肪热解等现象,进而产生大量苯并[a]芘等有害物质,因此探索肉制品中有害物质生成的减控手段成为肉制品安全加工的要点。苯并[a]芘是世界公认的致癌物之一,还具有强致畸性和致突变性,严重威胁着消费者的身体健康,并阻碍肉制品品质的提升。近些年来关于肉制品中苯并[a]芘的减控方法的研究日益增多。本文就肉制品中苯并[a]芘的产生途径及控制措施进行综述,以期为解决肉制品中苯并[a]芘的污染问题提供一定的理论依据,进而促进肉制品行业的绿色安全发展。 展开更多
关键词 苯并[A]芘 加工肉制品 产生途径 控制措施
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卤鸭腿中小茴香提取液添加工艺优化及感官品质对比研究
17
作者 王雨薇 郭丹郡 +3 位作者 胥伟 吴彬彬 王宏勋 易阳 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第5期50-56,74,共8页
为解决传统卤制产品品质不稳定等问题,推动卤鸭腿标准化生产发展,文章优化了小茴香提取液在鸭腿卤制中的添加工艺,并对比分析小茴香香辛料和小茴香提取液组鸭腿的感官品质。结果表明,最佳添加工艺为小茴香提取液与鸭腿比例16 mL/100 g... 为解决传统卤制产品品质不稳定等问题,推动卤鸭腿标准化生产发展,文章优化了小茴香提取液在鸭腿卤制中的添加工艺,并对比分析小茴香香辛料和小茴香提取液组鸭腿的感官品质。结果表明,最佳添加工艺为小茴香提取液与鸭腿比例16 mL/100 g、小茴香提取液添加时间点8 min、卤制时间44 min。与固体小茴香组相比,小茴香提取液组出品率、水分含量显著升高(P<0.05);在口感方面,小茴香提取液组硬度、弹性和咀嚼性显著降低(P<0.05),卤鸭腿口感有所提升;在色泽方面,小茴香提取液显著提升了鸭腿的红度和黄度(P<0.05),降低了其亮度(P<0.05)。在风味方面,添加小茴香提取液与对照组和固体组相比,风味存在差异,但分布区域较近,差异较小。综上所述,小茴香提取液相较于小茴香香辛料能更有效改善卤鸭腿的感官品质。文章为卤制工艺中香辛料提取液定时定量添加提供了可行性理论依据,对进一步推动酱卤制品标准化生产快速发展具有重要意义。 展开更多
关键词 小茴香提取液 酱卤鸭肉制品 标准化生产 工艺优化 感官品质
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真菌蛋白模拟肉研究现状及未来展望
18
作者 周凯 李乔智 +2 位作者 胡新 周辉 徐宝才 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第12期323-336,共14页
随着全球人口的快速增长以及人们对优质蛋白需求的增加,传统动、植物蛋白资源“缺口”问题已逐渐显现,开发新型来源的替代蛋白具有重要的战略意义。应用替代蛋白原料生产的模拟肉可以解决传统肉类供应不足、资源消耗和废物排放量大、动... 随着全球人口的快速增长以及人们对优质蛋白需求的增加,传统动、植物蛋白资源“缺口”问题已逐渐显现,开发新型来源的替代蛋白具有重要的战略意义。应用替代蛋白原料生产的模拟肉可以解决传统肉类供应不足、资源消耗和废物排放量大、动物福利等问题。真菌蛋白作为一种新兴的替代蛋白,具有氨基酸组成均衡全面、膳食纤维丰富、饱和脂肪酸含量低等优点,并且真菌菌丝体的纤维状结构可以很好地还原肉类质地,用于开发模拟肉的潜力巨大。本文综述真菌蛋白的种类、生产过程、营养与安全特性及模拟肉加工技术研究进展,分析真菌蛋白模拟肉产品与市场现状,所面临的挑战以及未来发展方向。 展开更多
关键词 真菌蛋白模拟肉 加工技术 营养安全 产品与市场 行业挑战
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肉制品加工品质控制关键技术研究 被引量:1
19
作者 程斐斐 《现代食品》 2023年第12期146-148,共3页
食品安全是人类赖以生存的最基本保障,造成食品安全问题的原因是多方面的,主要是食品加工过程中的不规范操作引发的食品安全事故。因此,为了更好地控制和消除食品安全事故,确保消费者身体健康,本文对肉制品生产加工过程中食品安全问题... 食品安全是人类赖以生存的最基本保障,造成食品安全问题的原因是多方面的,主要是食品加工过程中的不规范操作引发的食品安全事故。因此,为了更好地控制和消除食品安全事故,确保消费者身体健康,本文对肉制品生产加工过程中食品安全问题的关键控制点进行分析,并在此基础上提出肉制品加工品质控制关键技术方案,以供参考。 展开更多
关键词 肉制品 加工 品质 技术
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基于网络数据的预先包装熟肉制品生产过程致病菌监控指标选择分析研究进展
20
作者 李贺楠 王娇娇 +5 位作者 王明立 刘虹宇 范维 董雨馨 赵文涛 王家祺 《肉类研究》 2023年第11期63-70,共8页
主要研究预先包装熟肉制品生产过程中主要食源性致病菌污染风险来源和变化趋势。以GB 29921—2021《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》中肉制品涉及的沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌和致泻大肠埃希氏菌为研究... 主要研究预先包装熟肉制品生产过程中主要食源性致病菌污染风险来源和变化趋势。以GB 29921—2021《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》中肉制品涉及的沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌和致泻大肠埃希氏菌为研究对象,基于网络数据统计畜禽肉原料、生产过程环境和过程产品以及市售产品中这4种致病菌污染监测结果,通过对比在产销过程不同阶段的检出情况,分析污染风险的变化趋势,为企业在生产过程中合理选择和开展致病菌监控提供建议。结果表明:畜禽肉原料中4种致病菌污染较普遍,总检出率达到10.63%;生产过程中,单核细胞增生李斯特菌在生产环境中检出率为7.25%,沙门氏菌检出率为2.65%,金黄色葡萄球菌检出率为1.07%,通过熟制工艺和生产过程卫生控制措施,金黄色葡萄球菌和沙门氏菌检出率下降趋势明显大于单核细胞增生李斯特菌,结合单核细胞增生李斯特菌嗜冷、易形成生物膜且具有较高致病风险的生物学特性,建议企业重点关注该致病菌在生产过程中的污染风险,并将其列为致病菌监控指标。需要说明的是,因为致泻大肠埃希氏菌为新版GB 29921新增加的限量指标,所以污染监测数据少于其他3种致病菌,后续应针对该致病菌加强监测力度。 展开更多
关键词 熟肉制品 畜禽肉 过程产品 生产 交叉污染 食源性致病菌 微生物监控
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