乳酸菌对添加马铃薯全粉的低盐干发酵香肠性能的影响

传统的干香肠因其独特的品质特点而在中国备受推崇,但其含盐量很高。因此,本研究旨在评估乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB)对添加马铃薯全粉的低盐干发酵香肠质量特征的影响,该乳酸菌包括干酪乳杆菌(Lactobacillus casei,LC)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum,LF)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,LP)。结果表明,与其他香肠相比,LP香肠显示出更高的剪切力值(P<0.05),同时LC、LP和LF香肠组的L*值高于对照香肠组(P<0.05)。干香肠中共检测到54种挥发性化合物,主要包括5种醛、14种醇、8种酮、7种有机酸和20种酯类化合物。干酪乳杆菌、发酵乳杆菌和植物乳杆菌可以作为潜在的发酵剂,以生产具有改善质地、颜色和风味的低盐干发酵香肠。

基于主成分分析TG酶对低盐鱼肠品质的影响

为研究氯化钾替代一定量的食盐和TG酶对低盐巴沙鱼肠品质的影响,试验在鱼肉100 g、盐5 g的基础上,用氯化钾替代50%、40%、30%、20%、0%的食盐添加量(质量分数),在每个替代量下又分别添加了0%、0.4%、0.6%、0.8%的TG酶,探究对低盐巴沙鱼肠品质的影响。结果表明,在试验条件范围内,一定的氯化钾替代食盐量和TG酶对鱼肠的得率、色差和质构等指标有显著影响。当氯化钾替代食盐量为0%~50%、各组TG酶添加量为0%~0.8%时,其水分含量呈现先降低后升高的趋势。当氯化钾代替食盐量为30%、40%、50%时,添加0.4%~0.8%的TG酶也能显著提高低盐鱼肠的硬度、弹性、咀嚼性等指标(P<0.05)。当氯化钾替代量为30%、TG酶添加量为0.4%时,鱼肠的硬度比空白组提高2.14倍,咀嚼性提高3.54倍,胶黏性提高2.16倍,同时优于其他替代组。根据低盐鱼肠相关检测指标的主成分分析结果,得出添加TG酶对低盐鱼肠品质的综合评价模型,为鱼糜制品和水产行业提供了参考数据。

L-赖氨酸和L-组氨酸对低盐乳化肠品质特性的影响

为了探究氨基酸对低盐乳化肠品质的影响,以猪肉乳化肠为载体,在40%氯化钾替代食盐的条件下,设置6组氨基酸替代组:0.4%、0.8%L-赖氨酸,0.4%、0.8%L-组氨酸,以及0.6%、1.2%的混合氨基酸(L-赖氨酸质量∶L-组氨酸质量=1∶1)。通过对乳化肠pH、色差物理指标测定,采用电子鼻、电子舌和TPA仪器测定(硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、回复性)的测定,研究L-赖氨酸、L-组氨酸和混合氨基酸对低盐钠乳化香肠出品率、pH、色泽、质构、感官、滋气味等品质的影响。结果表明:这两种氨基酸及其混合氨基酸均能显著提高低盐乳化肠产品的出品率、pH、红度和黄度,并对质构指标有显著影响(P<0.05)。

直接减盐法对哈尔滨红肠贮藏期间品质的影响

采用不同食盐添加量(2.00%、2.25%、2.50%、2.75%和3.00%)制备哈尔滨红肠,真空包装后于4℃下贮藏35 d,通过分析贮藏过程中红肠的理化指标、微生物指标以及感官品质等,探究直接减盐法对哈尔滨红肠品质以及贮藏特性的影响。结果表明,随食盐添加量的减少,哈尔滨红肠的pH值显著增加(P<0.05),水分质量分数和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值呈增加趋势,a*值略有降低,b*值略有升高,但整体上没有显著性差异(P>0.05)。在贮藏末期(第35天),食盐添加量为3.00%处理组L*值显著低于2.00%处理组(P<0.05)。此外,在整个贮藏期间,高食盐添加量处理组(3.00%、2.75%和2.50%)的硬度和致密性相对较高,菌落总数较低。电子舌分析结果显示,随着贮藏时间的延长,不同食盐添加量的哈尔滨红肠酸味、咸味和回味B(苦回味)显著增强(P<0.05),鲜味显著减弱(P<0.05)。同时与2.00%处理组相比,2.50%和3.00%处理组风味特征更加相似。感官评价结果表明,2.50%处理组咸味适中且总体可接受性得分最高。

香菇粉对降盐乳化肠品质及其体外消化特性的影响

探究香菇粉添加量对降盐乳化肠品质及其体外消化特性的影响。试验添加不同比例的香菇粉(1%、3%、5%、7%)制作降盐(食盐含量为1.2%)乳化肠,测定理化和感官等指标,分析香菇粉添加量对降盐乳化肠品质的影响并确定最佳添加量;在此基础上建立体外模拟消化体系,通过测定蛋白消化率、蛋白水解度、蛋白粒径和Zeta电位探究添加香菇粉对降盐乳化肠消化特性的影响。结果表明,香菇粉的添加提高了降盐乳化肠的蛋白质含量、碳水化合物含量、降低了脂肪含量、离心损失率和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid resctive substances,TBARS)值,改善了质构和感官品质。当香菇粉添加量为5%时,感官评分最高,离心损失率(8.42%)、脂肪含量(13.89 g/100 g)、TBARS值(0.124 mg/kg)均显著低于未添加香菇粉的对照组,确定5%为香菇粉的最适添加量。经胃肠消化后,香菇降盐乳化肠的蛋白消化率(95.18%)和蛋白水解度(9.18%)均显著高于未添加香菇粉的对照组;蛋白粒径(144.2 mm)和Zeta电位(15.23 mV)显著低于对照组,说明5%香菇粉添加量可以提高降盐乳化肠的消化特性。

解冻、腌制方法对猪肉及香肠品质的影响

目的研究解冻方式、腌制条件对猪肉及香肠品质的影响。方法冷冻猪肉分别采用微波、流水、室温、低温解冻,采用4℃和10℃干腌法、湿腌法腌制,以解冻损失率、蒸煮损失率、剪切力、加压失水率、色泽评价猪肉及香肠品质。结果流水解冻与低温解冻解冻损失率较低,低温解冻蒸煮损失率最低,解冻的猪肉剪切力显著高于新鲜猪肉,常温解冻猪肉剪切力最低,而流水解冻猪肉加压失水率最低;干腌与湿腌对猪肉L*值影响不显著,干腌法腌制猪肉a*值、b*值高于湿腌法腌制猪肉,随着温度升高,干腌法腌制猪肉a*值降低,b*值增加,而湿腌法腌制猪肉a*值、b*值均降低;采用干腌法加工的香肠其水分含量、剪切力低于湿腌法,而蒸煮损失率高于湿腌法。结论流水解冻与低温解冻有利于保持猪肉品质,4℃干腌法加工香肠品质较高。

玉米醇溶蛋白膜在腌肉制品及果蔬中的保鲜作用研究

本文旨在将玉米醇溶蛋白用于青椒、西红柿、腊肉、香肠的涂膜保鲜,添加不同的增塑剂。实验结果表明,涂膜液的最佳配方为:醇溶蛋白总量与80%乙醇溶液之比为1∶10(g/ml),保鲜西红柿、青椒时,以5%的甘油作增塑剂,其添加量分别为0.5、0.8ml时保鲜效果最好。保鲜腊肉、香肠使用虫胶、油酸作增塑剂,添加量分别为0.3mg、0.1ml时,能有效延长腌肉制品的货架期。

发酵香肠研究进展及展望

发酵香肠分布广、产量大,是发酵肉制品的典型代表,且因其独特的风味深受人们喜爱。近些年来,安全、感官及健康品质的提升已成为发酵香肠研究的核心内容,而发酵剂、工艺改进以及低脂低盐化等是其品质提升的重要举措。本文主要就发酵香肠在功能性发酵剂、复配发酵剂、酶、新工艺技术、低脂低盐化策略等方面的研究进行概述,并对其未来研究进行展望,以期为发酵香肠研究提供一定的参考。

腌制和烘烤工艺对中式香肠品质的影响

主要研究了腌制和烘烤工艺对中式香肠品质的影响。实验结果表明,腌制和烘烤工艺对中式香肠品质有重要影响,腌制和烘烤工艺最佳参数为:腌制温度4℃,腌制时间32h,亚硝酸钠用量0.12g/kg,抗坏血酸钠添加量0.15g/kg,烘烤温度60℃,烘烤时间30h。在此最佳腌制和烘烤工艺条件下,中式香肠品质最佳。

降低食盐添加量对火腿肠的感官、质构及保水特性的影响

为研制低钠盐火腿肠,研究降低食盐添加量对火腿肠质量的影响。设置6个不同的食盐添加量梯度(以原料猪肉质量为基准计):3%(对照)、2.5%、2.0%、1.5%、1.0%、0.5%,分别对产品的水分活度、保水性和质构进行测定,同时进行感官评分。结果表明:随着食盐添加量的降低,火腿肠的水分活度逐渐升高,而保水性逐渐下降;质构测定显示,产品的硬度、咀嚼度、黏聚性也随着食盐添加量的下降而降低,当食盐添加量极低时,这种下降趋势很明显,但弹性却变化不大;感官评定结果表明,随着食盐添加量的降低,火腿肠颜色变浅,切面粗糙,咸味下降,当食盐添加量降低到1.0%时不易被接受。因此,食盐对猪肉火腿肠的感官、质构和保水性等有着重要的作用,本研究为进一步调整配方开发低钠盐火腿肠提供了重要参考。

低钠盐火腿肠保质期预测及产品致病菌的聚合酶链式反应检测

采用加速破坏性试验模型预测低钠盐火腿肠的保质期,并采用聚合酶链式反应对产品致病菌进行快速检测,同时对贮藏期间火腿肠的质构(嫩度)变化进行分析。结果表明:对照组(3%普通碘盐+0.3%磷酸盐)、2.5%市售低钠盐+0.35%TG组、2.0%市售低钠盐+0.3%磷酸盐组、3%多组分替代盐(NaCl 40%、KCl 35%、CaCl215%和甘氨酸10%)+0.35%TG组火腿肠在室温(25℃)和低温(4℃)条件下的保质期分别为17.5、17.6、16.9、15.7d和189、208、142、146d;产品在低温(4℃)条件下放置1个月后,各组均无致病菌检出;火腿肠在低温贮藏90d期间,其嫩度变化趋势是先增大后减小。综合比较而言,添加2.5%市售低钠盐+0.35%TG组火腿肠的贮藏稳定性最好。

添加聚葡萄糖对低钠盐香肠品质特性的影响

将聚葡萄糖膳食纤维以0%、1%、2%、3%添加到香肠中,并结合不同配比的低钠盐,研究聚葡萄糖对低钠盐香肠的色泽、感官评定、电子舌味觉、保水性、质构等品质特性的影响。结果表明:随着聚葡萄糖添加量的增加,低钠盐香肠的亮度减小、红色增大而黄色减少;用"KCl+Ca Cl2"部分替代Na Cl的低钠盐香肠的感官评分较低;电子舌的味觉雷达图表明仅酸味和鲜味有区别;KCl部分替代Na Cl的低钠盐香肠保水性有上升趋势。质构测定结果表明,不同替代比例的复合盐对香肠质构指标的影响相对较大,而添加聚葡萄糖对KCl部分替代Na Cl的低钠盐香肠的硬度、胶粘性和咀嚼性有增强的作用。

KCl和CaCl_2部分替代NaCl对哈尔滨红肠品质特性的影响

为降低哈尔滨红肠中的钠盐含量,采用不同比例的KCl和CaCl_2部分替代NaCl,考察不同替代比例对红肠pH值、水分活度、色差、质构特性、水分分布及感官品质的影响。结果表明:添加1.8%NaCl和1.2%KCl(均为在原料肉中的质量分数)红肠样品的各项测定指标与对照组相比均无显著差异(P>0.05),且其感官总体可接受性显著高于其他替代组(P<0.05),但与对照组相比无显著差异(P>0.05);不同比例CaCl_2的添加均会显著降低红肠的质构特性和总体可接受性(P<0.05)。将1.8%的NaCl和1.2%的KCl复合盐应用到红肠加工中能够在保证品质的基础上降低红肠中的钠含量。

钠替代及预乳化油对低钠低脂乳化肠品质的影响

用KCl和MgCl2替代1/3的NaCl(以离子强度计)来降低食盐用量,并以大豆分离蛋白、大豆油和水斩拌形成的预乳化豆油替代50%的猪背膘来降低脂肪含量。研究了钠替代及预乳化豆油对乳化肠质构特性、蒸煮损失、持水特性、色泽及感官品质的影响,以期找到一种新型健康低钠低脂乳化肠配方。结果表明,对比常钠对照组及低钠对照组,钾和预乳化豆油混合替代组及镁和预乳化豆油混合替代组乳化肠硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性及回复性显著上升(p<0.05);蒸煮损失及加压失水率均有不同程度下降(p<0.05);L*、b*值均有不同程度上升(p<0.05),a*值显著下降(p<0.05);感官品质得到一定改善,但镁替代组由于品尝到苦涩味,可接受程度下降。

火腿肠中水分和食盐含量的测定

采用直接干燥法和直接沉淀滴定法分别测定火腿肠中水分和食盐的含量,结果表明,所测样品中水分和食盐的含量分别为63.0g/100g和1.69g/100g,该方法简单、准确度高,适用于火腿肠中水分和食盐含量的测定。

食盐含量对于中式香肠的品质特性的影响

以中式香肠为载体,研究了不同食盐含量和添加不同比例的食盐替代物、品质改良剂的条件下,产品质构、出品率、保水性、pH值、色差特性的变化规律,结果表明:不同食盐添加量对中式香肠质构等品质特性有显著影响,食盐添加量越多,产品出品率和保水性越好。

咸蛋黄香肠的研制

探讨了咸蛋黄香肠的生产工艺和配方,采用正交实验设计确定的最佳配方为白酒3%、白胡椒0.2%、淀粉7%、食盐3%、食醋3%,制作出的香肠风味独特,组织状态良好,口感细腻。

添加超细粉碎盐煸鸡骨泥对鸡肉肠品质的影响

在鸡肉肠中添加一定比例的超细粉碎盐焗鸡骨泥会增加肉肠的风味和营养,但添加后可能会对鸡肉肠凝胶的质构带来不利影响。以普通鸡肉肠的加工为基础,分别添加4%、8%、12%、16%(按干基计)的骨泥,通过采用单因素实验,根据色泽和质构特性测定,并结合感官评定分析,探讨了盐焗鸡骨泥对鸡肉肠品质特性的影响。当骨泥添加量增加,鸡肉肠和鸡肉糜的L*值下降,b*值上升;鸡肉肠的凝胶强度、硬度、咀嚼性均下降,弹性先下降(0%～8%骨泥添加量)后上升(8%～16%骨泥添加量);鸡肉肠的感官得分先上升后下降。当骨泥添加量为12%时,鸡肉肠的感官接受度最高,为最佳盐焗鸡骨泥添加量。

基于主成分分析构建大豆蛋白对低盐乳化肠的品质综合评价模型

为研究大豆蛋白对低盐乳化肠品质的影响,用氯化钾替代0%、20%、30%、40%、50%的食盐,在每个替代量下又设计添加了大豆蛋白,添加量分别为0%、4%、6%、8%;来探究它们对乳化肠的品质的影响。结果表明:氯化钾替代食盐量为20%~40%时,添加6%~8%的大豆蛋白能提高乳化肠的出品率和保水率(p<0.05),最高比空白组提高了3.89%和3.28%;降低乳化肠的红度,提高乳化肠的黄度。其中在氯化钾替代食盐量为50%时,大豆蛋白4%~8%可以提高乳化肠的硬度、弹性、咀嚼性(p<0.05),乳化肠的硬度和弹性最高提高了19.37%和5.00%。在氯化钾替代食盐量为30%~40%时,添加4%~8%的大豆蛋白能降低乳化肠的回复性(p<0.05)。感官评分方面,4%~8%的大豆蛋白能提高低盐乳化肠的组织结构,但是降低了乳化肠的色泽和口感。大豆蛋白添加量与弹性、出品率、保水率、b值显著相关,氯化钾替代食盐量与其他品质指标相关性不显著。建议氯化钾替代食盐量为40%,大豆蛋白添加量为4%~6%;根据乳化肠品质指标的主成分分析的结果,得出了关于大豆蛋白对低盐乳化肠的品质综合评价模型;可以为生产低盐乳化肠提供一定的参考。

食盐添加量对哈尔滨风干肠脂质和蛋白氧化及挥发性化合物形成的影响

研究不同食盐添加量(2.5%、2.0%、1.5%、1.0%)对哈尔滨风干肠在发酵过程中脂质及蛋白氧化的影响。结果表明,降低食盐添加量可显著降低风干肠过氧化物值以及肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的羰基含量和表面疏水性,增加总巯基含量(P<0.05),说明NaCl对风干肠的脂质和蛋白氧化有促进作用。此外,挥发性化合物分析结果表明,各组风干肠中挥发性化合物的含量随着发酵时间的延长逐渐增加,且食盐添加量对多数化合物的生成具有显著影响(P<0.05)。随着食盐添加量的降低,醛类物质总体水平下降,酮类、酸类、酯类和醇类物质的总体水平上升。与对照组(2.5%)相比,添加2.0%食盐的样品减少了因脂质和蛋白氧化生成的醛、醇、酸类等物质,增加了微生物代谢产生的酮、醇、酸、酯类等物质,改善了风干肠的整体风味。