胡萝卜柑橘果酱的研制

选用胡萝卜和柑橘为原料,通过单因素试验及正交试验研究果酱最优配方.最佳配方为:胡萝卜和柑橘的比例为4∶6,以质量为基准,白砂糖添加量为10%,柠檬酸添加量为0.1%,黄原胶添加量为0.1%时,制得的果酱色泽均匀一致,风味独特,口感细腻、酸甜可口、形态良好.对成品果酱进行理化指标和微生物指标的测定,检测结果均符合标准.

超高压和热处理对低糖柑橘酱品质及流变特性的影响

本实验以‘九月红’脐橙、宜昌蜜橘为原料,在不添加增稠剂的情况下,分别采用超高压(500 MPa、10 min)和热处理(100℃沸水浴加热30 min)方法制备两种低糖柑橘酱,通过对理化指标、感官指标、色泽、流变特性和质构特性等的分析,探究超高压处理和热处理对低糖柑橘酱品质及流变特性的影响。结果显示,超高压和热处理均显著降低了柑橘酱的总酚含量,脐橙酱的总酚含量分别降低13.67%、7.34%,蜜橘酱则分别降低41.41%、15.32%。与未处理组相比,热处理使两种柑橘酱发生明显褐变,总色差(△E)均大于2,超高压处理则显著提高了两种柑橘酱的亮度(L*值)(P<0.05)。所有柑橘酱样品均为剪切稀化的假塑性流体,储能模量(G′)和损耗模量(G″)随振荡频率的增加而增大,呈现频率依赖性,且G′始终大于相对应的G″,表现为以弹性为主的黏弹体特征。就脐橙酱而言,在0.1~100 rad/s范围内,热处理组G’最大(757.2~4390.5 Pa),超高压组G’次之(375.5~2641.5 Pa),未处理组G’最小(177.25~973.95 Pa);蜜橘酱数据变化趋势类似。此外,与热处理相比,超高压组的柑橘酱的硬度、胶着度和咀嚼度更小,口感更细腻。综上,超高压处理柑橘酱的品质更好,本研究可为新型果酱食品开发提供一定的参考。

基于模糊数学感官模型的低糖柑橘果酱配方优化

该文以温州蜜柑皮渣为原料制备良好水合能力与增稠效果的柑橘纤维(citrus fiber,CF),并将其作为果酱关键辅料,采用模糊数学感官评价模型优化低糖柑橘果酱的工艺和配方。结果表明,CF添加量2.1%、柠檬酸添加量0.21%、纽甜添加量0.002%时,产品呈亮黄色,均匀细腻,酸甜适口,能量值仅为市售果酱的60%,展现出良好的理化性质。

真空浓缩和常压熬煮对柑橘酱品质及流变特性的影响

为优化果酱浓缩工艺,分别采用真空浓缩和常压熬煮制备柑橘酱,研究不同浓缩处理果酱的理化指标、色泽、微生物、流变特性及质构特性变化情况。结果显示:与未处理组相比,浓缩处理可显著提高果酱样品的可溶性固形物、总酸、总糖、总酚、总黄酮、总类胡萝卜素及果胶含量。其中,真空浓缩样品的总酚、总黄酮及总类胡萝卜素含量最高,分别为42.93、63.32、36.33μg/g,且褐变程度较轻,亮度值(L^(*))最大。流变学和质构测试结果显示,柑橘酱属于屈服-假塑性流体,在0.1~100 s^(-1)剪切范围内表现为正触变性;其储能模量(G’)和损耗模量(G")随振荡频率的增加而上升,且G’>G",表现出以弹性为主的黏弹体特征。在0.1~100 rad/s频率扫描范围内,常压熬煮组G’最大(1435~4005 Pa),真空浓缩组G’次之(722.6~2082 Pa),未处理组G’最小(59.04~214.1Pa)。真空浓缩果酱样品的硬度、胶着度和咀嚼度较小,口感更好。结果表明,真空浓缩可极大程度地保持柑橘酱的品质和色泽,具有替代传统浓缩的潜力。

低糖柑橘芒果复合果酱的微波加工工艺优化及品质分析

为探索微波制作柑橘芒果复合果酱的最佳工艺及品质,以柑橘和芒果的果肉为原料,经破碎打浆后按比例混合,微波加热浓缩,通过单因素试验和响应面法中的Box-Behnken法优化柑橘芒果复合果酱的最佳工艺条件,并测定最佳工艺制作的柑橘芒果复合果酱的质量指标。结果表明,通过感官评定选出最优的工艺条件:柑橘和芒果匀浆添加体积分数分别为55.00%和45.00%、果胶添加质量分数0.75%、柠檬酸添加质量分数0.50%、木糖醇添加质量分数16%、微波功率800 W、微波加热时间12 min。在此条件下制作的复合果酱可溶性固形物含量为50.26%,总糖含量为41.52%, pH为4.14,铅含量小于0.40 mg/kg,微生物指标均符合国家标准要求。柑橘芒果复合果酱色泽橙黄、果香浓郁,口感醇厚细腻,酸甜协调,组织均匀,易于连贯涂抹,品质优良。

“零添加”草莓刺梨果酱加工工艺

研究以草莓、刺梨汁、白砂糖为原料,柑橘纤维为辅料,不添加食品添加剂,采用合理的制作工艺制成一种复合果酱。通过单因素试验、正交试验和工艺验证试验,确定果酱的最佳配方工艺:草莓丁与白砂糖质量比11∶9,以草莓丁+白砂糖质量100%计,刺梨汁添加比例1.8%,柑橘纤维添加比例0.4%,熬制时间20 min。此工艺条件下制成的草莓刺梨果酱色泽鲜艳有光泽,草莓香气浓郁,凝胶状态良好,易于涂抹,口感细腻,酸甜爽口,营养丰富。产品p H 3.2,黏稠度3.0 cm/30 s,可溶性固形物含量51.4 Brix,菌落总数<10 CFU/g。

狮头柑皮果酱加工工艺研究

以狮头柑皮为原料,研究狮头柑皮果酱的制作方法。狮头柑皮经打浆后进行脱苦处理,以感官评价为指标,采用正交试验优化配方,并进行品质分析。结果表明,果浆经0.05 g/L的β-环状糊精在温度45 ℃处理90 min,然后在温度60 ℃,添加0.5 g/L柚苷酶处理60 min进行脱苦;煮制时优化的配料为30 g/100 mL复配糖浆、0.2 g/100 mL柠檬酸和0.4 g/100 mL果胶;制得的果酱可溶性固形物可达到60.85%,蔗糖为35.45 g/100 mL,还原糖为14.02 g/100 mL,黄酮类物质0.06 mg/g。制得的果酱呈橙黄色,色泽鲜亮均匀,凝胶性好,无分层、析水和结晶现象,不易流散,口感黏稠,润滑细腻,酸甜适口,有轻微苦涩味,有明显柑橘香味,具有低糖、保健的特点。