Sensory Evaluation and Nutritional Composition of Developed Papaya-Gooseberry Jam

Jams are delicious and nutritious spreads typically made from fruit, sugar and pectin that ensure availability of fruits in off-season. The study aimed to develop papaya-gooseberry jam and to evaluate sensory and nutritional parameters. Six variations of papaya: gooseberry jam was prepared besides the control T0 (100% papaya). The successive variations were T1 (95:5), T2 (90:10), T3 (85:15), T4 (80:20), T5 (75:25) and T6 (70:30). T-test and one-way analysis of variance (ANOVA) were applied to find the significant difference in sensory and nutritional parameters in different variations. Among different variations, the treatment (T4) was found to be the best on the basis of sensory evaluation with incorporation levels of 80 percent papaya and 20 percent gooseberry. The identified treatment (T4) was analyzed for nutritional composition in comparison to control (T0). Nutritional analysis showed that treatment (T0) contained maximum energy (353 Kcal/100g), protein (0.50 g/100g), carbohydrate (87.14 g/100g), fat (0.19 g/100g) and beta-carotene (195.0 g/100g) whereas the treatment (T4) was found to be high in nutrients such as fiber (1.32 g/100g), calcium (92.0 mg/100g), phosphorus (14.13 mg/100g), vitamin C (19.16 mg/100g) and antioxidant activity (98.0%). Thus, results signified that treatment (T4) was considered best in sensory and nutritional qualities and gooseberry could be successfully incorporated in fruit jams to enhance the nutritional properties of the food products.

猕猴桃山药复合果酱的工艺优化

以猕猴桃和山药为主要原料,白砂糖为辅料,以感官评价为标准,通过单因素试验和正交试验对猕猴桃山药复合果酱进行配方工艺优化。结果表明:猕猴桃与山药配比为4∶1,L-抗坏血酸护色剂添加量为0.2%,复合增稠剂添加量为1.2%,白砂糖添加量为30%,在此条件下调配成的复合果酱色泽均匀,口感细腻,香气浓郁,营养丰富,组织形态良好,并测得复合果酱可溶性固形物含量为41.5%,总酸含量为3.34%,还原糖含量为36.26%,胶粘性为1.33N。该研究为猕猴桃和山药的综合开发利用提供了相关的思路。

响应面法优化低糖鲜杏果酱配方的研究

为研制口味独特、营养均衡的低糖鲜杏果酱,以新疆赛买提鲜杏为原料,利用单因素试验和响应面试验对低糖鲜杏果酱配方进行优化研究,同时测定低糖鲜杏果酱的理化指标,并与市售果酱进行对比分析。结果表明:杏果在杏果浆中的添加量为40%,以杏果浆质量计,白砂糖添加量25%,柠檬酸添加量0.15%,果胶添加量1.0%时得到的鲜杏果酱感官评分(91.60分)最高,果酱杏味浓郁、色泽均匀、口味最佳。采用该工艺配方制作的低糖鲜杏果酱可溶性固形物含量为40.05°Brix,pH为3.53,总酸含量为1.31%,总糖含量为32.15%,水分含量为37.08%,VC含量为5.86 mg/100 g,蛋白质含量为0.65%。研究可为杏果精深加工提供理论参考。

基于模糊数学评定与响应面法优化紫苏海棠果低糖果酱配方

为研制紫苏海棠果低糖果酱,以海棠果和紫苏叶为主要原料,以感官评分为评价指标,采用模糊数学综合评定法及响应面试验优化紫苏海棠果低糖果酱配方。结果表明:当海棠果添加量150 g,紫苏叶添加量5 g,木糖醇添加量30 g,果胶添加量4.5 g时,果酱的感官评分最高,为85.4分。按最优配方制得的紫苏海棠果低糖果酱酸甜适宜,口感细腻,香味浓郁,风味最佳,具有丰富的营养价值和广阔的市场前景。

低糖桑椹红枣营养果酱的研制

选用药食两用的桑椹和红枣为主要原料通过正交试验探讨了低糖桑椹红枣营养果酱加工工艺流程和工艺参数,重点研究了增稠剂的添加对果酱产品品质的影响。试验结果表明,以果浆(其中桑椹果浆70%,红枣泥30%)50%、糖30%、柠檬酸0.1%、低甲氧基果胶(0.5%)和CaCl2(0.16%)为原料可生产出风味浓郁、色泽鲜艳、酱体均匀细腻、流散性适宜的复合果酱。产品固形物含量≤45%,酸度为3.0～3.5,膳食纤维含量为1.3～1.5mg/kg,成品保存6个月以上无返砂、褪色现象。

枇杷的营养保健与川贝枇杷低糖果酱的研制

本文阐述了枇杷的营养成分及保健作用,研究确定川贝枇杷低糖果酱加工工艺及其参数。实验结果表明:枇杷破碎打浆时,加入0.3～0.5g/kg的抗坏血酸可有效地抑制枇杷浆汁的氧化褐变,以平衡糖度30%,平衡酸度0.8%、川贝用量5g/kg的配比最受欢迎。

雪梨枇杷低糖果酱的研制

选用枇杷和雪梨为主要原料,通过正交试验探讨了雪梨枇杷低糖果酱加工工艺流程和工艺参数。试验结果表明,以枇杷果浆25%、雪梨果粒25%、可溶性固形物40%、海藻酸纳0.8%和羧甲基纤维素钠0.5%,可生产出风味独特、酱体均匀细腻、流散性适宜并具有良好咀嚼感的复合果酱。

保健型大豆膳食纤维番茄酱的研制

以西红柿为主要原料,辅以大豆膳食纤维,通过单因素和正交试验,研究保健型大豆膳食纤维番茄酱的最佳工艺配方。结果显示:当白砂糖添加量为15%,魔芋胶添加量为0.3%,大豆膳食纤维的添加量为0.6%时,所得番茄酱呈酱红色,凝胶性好,酸甜适口,具有番茄酱应有的风味,可溶性固形物含量为30%,是一种低能量、具有营养保健功能的低糖果酱。

软枣猕猴桃鲜果、果酒和果酱中氨基酸组分分析

为了更好评价软枣猕猴桃的营养价值,对软枣猕猴桃鲜果、果酒和果酱的氨基酸组分进行了分析比较。结果表明,软枣猕猴桃含有17种氨基酸,蛋氨酸+胱氨酸为软枣猕猴桃的第一限制性氨基酸,加工果酒和果酱中17种氨基酸的种类没有变化,含量略有降低,但氨基酸比值系数分值升高,说明加工后必需氨基酸的配比更加合理,更有利于人体吸收利用。

薄荷猕猴桃果酱加工工艺的优化

为探索薄荷猕猴桃果酱加工的最佳工艺,以薄荷、猕猴桃为主要原料,研制色泽美观、风味独特并具有一定保健功能的果酱。通过正交试验得到最佳果酱配方是:薄荷猕猴桃(1∶1)的添加量为60%、蛋白糖为0.06%、柠檬酸为0.2%、复合增稠剂(黄原胶∶CMC=4∶1)为0.9%。按该配方研制的果酱色泽均匀、组织形态良好、风味独特。

固相萃取-高效液相色谱法测定水果和果酱中的6种对羟基苯甲酸酯

建立了固相萃取-高效液相色谱(SPE-HPLC)同时测定水果和果酱中6种对羟基苯甲酸酯(对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸异丙酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸异丁酯和对羟基苯甲酸丁酯)含量的方法。经Oasis HLB固相萃取柱净化的样品采用HPLC分离,优化的色谱条件为采用Symmetry-C18色谱柱分离,流动相为柠檬酸缓冲液-甲醇(体积比为48∶52),流速1.0mL/min,检测波长258nm,测定温度40℃。6种对羟基苯甲酸酯的线性范围为0.1～20.0mg/L(r=0.999 9),回收率为82.8%～115.5%,相对标准偏差为0.2%～6.8%(n=6)。对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸异丙酯、对羟基苯甲酸丙酯的检出限(S/N=3)为0.1mg/kg,定量限(S/N=10)为0.3mg/kg;对羟基苯甲酸异丁酯和对羟基苯甲酸丁酯的检出限为0.2mg/kg,定量限为0.6mg/kg。该方法简便快速、结果准确、重现性好,可作为测定水果及果酱中多种对羟基苯甲酸酯的有效方法。

菠萝蜜果腱果酱的研制

以菠萝蜜果腱为主要原料,研究菠萝蜜果腱果酱的生产工艺。通过对琼脂、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠的添加量以及果浆的浓缩温度分别进行单因素试验,选定各因素的基本值后,进行了L9(34)的正交试验。通过正交试验,采用直观分析法确定了菠萝蜜果腱果酱的适宜生产工艺为:琼脂添加量0.6%、柠檬酸添加量0.5%、浓缩温度90℃、D-异抗坏血酸钠添加量0.4%。在此条件下制得的菠萝蜜果腱果酱可溶性固形物含量为65%,果酱呈金黄色,有浓郁的菠萝蜜香味,质地细腻、酸甜可口,酱体良好。

变性淀粉对烘焙果酱品质的影响

探讨了6种蜡质玉米变性淀粉对烘焙果酱保水性、耐烘焙性、凝胶特性、外观品质和口感的影响,结果表明,两种低交联度磷酸盐交联羟丙基化蜡质玉米变性淀粉,由于其耐烘焙性较差,不宜在烘焙果酱中应用。另外两种磷酸盐交联羟丙基化蜡质玉米变性淀粉和两种己二酸交联醋酸酯化蜡质玉米变性淀粉都能显著改善烘焙果酱的耐烘焙性和持水性,赋予产品良好的组织状态和口感,其中,高交联度磷酸盐交联羟丙基化蜡质玉米变性淀粉CR3010还具有良好的热稳定性和耐酸性能,尤其适合应用于烘焙果酱中。

水果复合果酱比较研究

选用11种不同果品作为果料,进行了果料原始糖、酸、硬度的测定,研制了单一果酱4组、两料复合果酱4组、3料复合果酱4组,认为利用果料的原始甜、酸、香确定果酱口味,更适合现代人精食的口感和需求,是今后果酱发展的方向,为果品保鲜、加工、贮藏带来显赫的效益。

影响枸杞子低糖果酱褐变的因素探讨

研究了影响低糖枸杞子果酱色泽褐变的诸因素。以交叉分组两因素固定效应模型考察了果酱的ｐＨ值及其浓缩方式对色变影响的显著性及交互性。各因素的最优化水平得以确定。

雪莲果与西番莲复合果酱的研制

采用雪莲果、西番莲为主要原料,就雪莲果、西番莲复合果胶的生产工艺,不同原料配比、加糖量、pH、糖煮时间等4因素3水平正交试验,结果表明:复合料比1∶0.6、加糖量约40%p、H 2.4、糖煮时间30 min为最佳配方,得到一种营养强化,风味独特的新型果酱。

不同加工条件下桑椹膏在熬制过程中的糖分含量及体外抗氧化活性变化

以桑椹原浆为原料熬制桑椹膏,设置电磁炉加热功率为400 W、800 W,桑椹原浆与水的体积比为1∶1和1∶2,并组合为4组加工条件,检测分析不同加工条件下桑椹膏在熬制过程中的总糖、葡萄糖、果糖、蔗糖含量及体外抗氧化活性变化。4组条件下桑椹膏熬制过程中的总糖含量变化较小,葡萄糖含量不断升高,果糖含量则逐渐下降,除桑椹原浆与水的体积比为1∶1、加热功率800 W条件下熬制桑椹膏的葡萄糖和果糖含量较高外,其余3组条件下熬制桑椹膏中的葡萄糖和果糖含量差异较小;桑椹膏的体外总抗氧化能力以及对超氧阴离子自由基和羟自由基的清除活性随着熬制时间的延长逐步下降。试验结果提示,在桑椹膏熬制过程中果糖要先于葡萄糖参与美拉德反应,过长的熬制时间会影响桑椹膏产品的抗氧化活性,加工条件以桑椹原浆与水体积比为1∶1、加热功率为400 W较佳,能较好地保持桑椹膏的营养与保健品质。

优良发酵果蔬原酱专用乳酸菌的筛选及鉴定

采用目的平板梯度稀释法,从自然发酵果蔬原浆及中外泡菜老液中分离到22株乳酸菌。采用MRS(pH2.0)初筛平板和MRS(30%葡萄糖)复筛平板,筛选出4株耐酸、耐高糖乳杆菌。对其进行了pH值、酸度、活菌数等果蔬酱发酵性能测试研究,其中两株发酵产酸速度快、发酵性能优异、发酵果蔬酱风味好,经生理生化及分子生物学鉴定为植物乳杆菌。

低糖西瓜果酱加工工艺研究

对低糖西瓜果酱制作的工艺流程、工艺参数及操作中的关键步骤作了较为详细的讨论 ,通过组合试验确定了低糖西瓜果酱加工的最佳工艺 ,结果表明 :在总固形物 35 %～ 4 0 %、总糖 (以转化糖计 ) 30 %～ 35 %、低甲氧基果胶 1%～1.2 % (或琼脂 0 .3%～ 0 .5 % )、柠檬酸 0 .6 %～ 0 .7%、苯甲酸钠 0 .8%～ 1.0‰、香精 0 .0 0 0 4 %、熟芝麻 2 %～ 4 %及Ca+ +0 .1%～ 0 .

西番莲的加工与应用

本文介绍了西番莲果汁、果胶和西番莲籽油的生产工艺和应用。我们认为，西番莲籽油是一种有益于健康的优质食用油。