低糖腌制韭菜根中优势腐败菌的分离与鉴定

以胀袋变质的低糖腌制韭菜根为材料,对贮藏过程中的主要腐败微生物进行分离筛选与鉴定。利用纯培养法共筛选出菌落形态差别较明显的优势细菌菌株4株,经形态学观察、革兰氏染色、生理生化鉴定及16S rRNA序列分析鉴定确定了各菌株的种属。结果发现,腌韭菜根中的主要致腐菌由1株蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、1株巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)、1株解淀粉芽孢杆菌(Paenibacillus amylolyticus)和1株莴苣不动杆菌(Acinetobacter lactucae)构成。

凯里腌韭菜根中腐败细菌的生长特性研究

为探究凯里腌韭菜根中的5株优势腐败菌巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)、莴苣不动杆菌(Acinetobacfer lactucae)、解淀粉芽孢杆菌(Paenibacillus amylolyticus)、土杨芽孢杆菌(Bacillus toyonensis)、蜡样芽胞杆菌(Bacillus cereus)的生长特性,研究了5株供试菌在不同温度、pH值、装样量、防腐剂含量以及不同杀菌温度和杀菌时间下的生长状况。结果表明,5株供试菌的最适生长温度为37℃,在15℃和50℃时生长微弱,4℃时几乎不生长;最适生长pH值为6.0~6.5;5株腐败菌均为兼性厌氧菌;高温杀菌时,100℃灭菌20 min以上才能达到较好的灭菌效果;单一防腐剂苯甲酸钠、乳链菌肽对初始浓度约为500 CFU/mL的供试菌具有良好的抑制效果,其添加的最佳质量浓度为0.2~0.3 g/kg。

真空包装腌制韭菜根的保鲜技术的应用研究

从感官评价、微生物指标、总酸、总糖及蛋白质含量分析5个方面分别考察了低温冷藏、巴氏灭菌和^(60)Coγ辐照灭菌对真空包装腌制韭菜根的保质期和品质特性的影响。结果表明,巴氏灭菌法在85℃、15 min条件下,使样品的菌落总数最低,但感官品质最差,不适合作为真空包装腌制韭菜根的灭菌方法;^(60)Coγ辐照法在7 kGy/min条件下能较好地杀灭微生物,但样品的感官品质较差,不建议作为真空包装韭菜根的灭菌方法;4℃低温冷藏的韭菜根感官品质最好,且保质期可长达180 d,是真空包装腌制韭菜根的最佳保鲜技术。