Effect of yellow rice wine on anti-aging ability in aged mice induced by D-galactose

The present study is focused on investigation of the health protective effect of yellow rice wine(YRW)in mice and the potential underlying mechanism.Symptoms of aging were induced in mice by using Dgalactose(D-gal),and different doses of YRW(4,8,and 12 mL/kg BW)were orally administrated to D-galtreated mice for a period of six weeks.The in vivo data obtained in the present study preliminary indicated that YRW markedly increased the activity of antioxidant enzymes and reduced the concentration of MDA both in the brain and liver.Furthermore,a forced swim test showed that moderate intake of YRW(8 mL/kg BW)significantly decreased the duration of immobility,reduced the blood content of urea nitrogen and lactic acid,and increased hepatic glycogen storage.Besides,results from the Morris water maze test suggested that YRW significantly reversed cognitive impairment and also alleviated neuroapoptosis in the experimental mice by regulating the gene expressions of Bax/Bcl-2 and caspase-3.The above results indicated YRW has a potential anti-aging effect in mice and provided us certain molecular evidence for this action.

基于区块链技术的绍兴黄酒数字酒庄(酒证)

介绍了区块链技术,阐述了基于区块链技术的绍兴黄酒数字酒庄(酒证)的内涵、设计方案、产品序列编码,论述了绍兴黄酒数字酒庄(酒证)全流程溯源节点,详细介绍了绍兴黄酒数字酒庄(酒证)的实施、日常维护、销售、订单物流;创造一个全新的绍兴黄酒产品,为中国黄酒产业和广大消费者带来了新思维、新理念、新服务。

自动化立体仓库系统在黄酒业中应用

介绍了自动化立体仓库系统在黄酒行业中的应用,黄酒自动化立体仓库系统单元操作包括空瓶和包材入库、成品入库、空瓶和包材供应、试漏产品出入库、成品出库、自动化立体库取货程序、不合格品退库、自动化立体库盘点、自动化立体库查询与维护等;自动化立体仓库系统与自动化灌装线系统、自动化酒体调配系统、销售ERP系统采用无缝连接的接合技术,实现整体集成;为酿酒业的科技创新作贡献。

四种保健黄酒中的挥发性组分分析

采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-质谱(Headspace solid-phase microextraction-comprehensive two dimensional gas chromatography/mass spectrometry HS-SPME-GC×GC-MS)技术,对4种保健黄酒(黄精酒、黄米酒、藜麦酒和苦荞酒)中挥发性物质的种类、含量分进行分析,并且通过主成分分析法很好地区分不同原料的保健黄酒,找出重要的组分差异特征,探究其风味成分。结果表明,GC×GC-MS检测到4种保健黄酒中挥发性组分156种,选取匹配度大于800的挥发性组分,4种保健黄酒中共鉴定出140种挥发性组分,其中包括酯类、醇类、醛酮类、酸类、烃类、含氮化合物、苯系芳烃及其它化合物等。该方法可以通过鉴定黄酒挥发性组分,寻找挥发性组分与黄酒品质之间的关系,为保健黄酒的生产优化提供一定的理论依据。

酿酒酵母和异常汉逊酵母混合发酵黄酒工艺研究

以酿酒酵母和异常汉逊酵母为黄酒发酵菌种,分别考察2种酵母对18°Bx糖化液的发酵特性,结果表明酿酒酵母产酒精(9.9%vol)能力强于异常汉逊酵母(6.8%vol),异常汉逊酵母产挥发酯(2.41 g/L)显著高于酿酒酵母(0.53 g/L)。比较混菌发酵途径,顺序混合发酵酒精度(8.1%vol)略低于同时混合发酵酒精度(8.7%vol),挥发酯含量(1.59 g/L)显著高于同时混合发酵(0.56 g/L)(P<0.05),结合发酵过程理化指标和感官评价结果,选择顺序混合发酵途径较为合适。通过单因素和Box-Benhnken中心组合试验设计,选择主发酵温度、pH值、酵母接种量3个因素对顺序混合发酵黄酒产品的挥发酯含量进行响应面优化,结果显示:顺序混合发酵黄酒的最佳参数为:发酵温度31.5℃,接种量1.0×10~7个/mL,pH 4.2。验证试验表明,在此条件下顺序混合发酵黄酒的挥发酯含量为(1.66±0.028)g/L,与预测值1.70 g/L相差不大,比酿酒酵母单独发酵提高213%。本研究为非酿酒酵母在黄酒发酵上的应用奠定了基础。

黑豆与黄酒共制女贞子炮制工艺优化

目的优化黑豆与黄酒共制女贞子炮制工艺。方法在单因素试验基础上,以蒸制时间、蒸制次数、烘制温度为影响因素,外观性状,红景天苷、特女贞苷、女贞苷G13、醇溶性浸出物含量,DPPH、ABTS自由基清除率的总评“归一值”(OD值)为评价指标,星点设计-响应面法优化炮制工艺。结果最优工艺为蒸制时间70 min,蒸制次数7次,烘制温度90℃,OD值为0.8415。结论该方法简便可靠,稳定可行,可用于黑豆黄酒共制女贞子。

外源添加乳杆菌联合双歧杆菌定向发酵对黄酒酿造品质的影响

为了有效降低中国传统黄酒中较高含量的氨基甲酸乙酯(EC),在黄酒酿造的后酵阶段,定向接入外源副干酪乳杆菌FMES22、FMES56和双歧杆菌FMES99进行协同发酵。使用反向高效液相色谱法、Berthelot比色法和顶空固相微萃取气相-质谱联用法分别对黄酒酿造过程中EC、γ-氨基丁酸(GABA)及风味物质含量进行测定。结果表明,接入FMES22、FMES56和FMES99的黄酒中总氨基酸含量显著升高,且天冬氨酸、苏氨酸等与风味正相关的氨基酸含量明显高于对照组。其中FMESS22组总氨基酸含量为2869.21 mg/L,而对照组仅为1120.8 mg/L。另外,与传统发酵黄酒相比,接入外源乳杆菌和双歧杆菌的黄酒中GABA含量显著升高,而EC含量显著降低。其中FMES22组GABA含量达到62.04 mg/L,而EC含量仅有11.39 mg/L。试验组黄酒中乙酸、2,3-丁二醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁二酸二乙酯等黄酒典型风味物质的含量均高于对照组,其特征风味物质的转变能够形成不同于传统风味的黄酒,产生清新的风味。结论:在黄酒后酵阶段外源添加乳酸菌进行定向发酵,对黄酒产品的营养性、安全性以及风味丰富度具有显著的提升作用。

酒的发展及在中医药中的应用

酒自古有“百药之长”之称,本综述全面介绍了酒的起源、发展以及酒在中医药中的应用情况,总结出酒的发展历程及酒可用于中药炮制、制作酒剂、作为药引送服中药、作为溶剂煎煮中药等方面,明确了中医药用酒以黄酒(米酒)为主,并对黄酒的现代研究进行归纳总结,以期对酒的现代应用和发展提供依据。

复合花茶黄酒酿造工艺优化

以糯米和康乃馨、勿忘我为主要原料,制作一种花茶黄酒。选取酒曲添加量、花茶体积比(康乃馨:勿忘我)、发酵时间和发酵温度为影响因素,固定料水比1∶1(g/mL)、糯米质量200 g、花茶总体积200 mL保持不变,以酒精度为指标,在单因素试验的基础上进行响应面试验优化复合花茶黄酒酿造工艺,得出最佳工艺条件为酒曲添加量13%、花茶体积比3∶1、发酵时间9 d、发酵温度27℃。在此基础上进行3次平行试验,最终测得发酵液的酒精度为12.75%vol,与理论预测值的12.66%vol基本接近,此时酒体呈黄褐色且透亮,澄清度较好,具有两种花茶的清香和黄酒独特的醇香,回味甘甜,口感丰富。所得复合黄酒的菌落总数≤50 CFU/mL,大肠杆菌数量≤3 CFU/100 mL,致病菌未检出。

牛膝酒对膝骨关节炎模型大鼠的作用研究

目的:探讨牛膝酒对膝骨关节炎(KOA)模型大鼠的作用。方法:SD大鼠通过膝关节腔内注射碘乙酸钠溶液(60 mg/mL)建立KOA模型。将36只造模成功的大鼠随机分为模型组、牛膝酒低剂量组、牛膝酒中剂量组、牛膝酒高剂量组、塞来昔布组及黄酒组,另设空白对照组,每组6只,给予相应药物干预21 d(每天灌胃1次),每7 d测定膝关节肿胀度。观察各组大鼠关节肿胀度变化、膝关节表面病变情况、关节软骨病理情况并采用改良Mankin's评分标准进行评分,检测血清中IL-1β、TNF-α、IL-6及基质金属蛋白酶(MMP)-3、超氧化物歧化酶(SOD)水平。结果:与空白对照组比较,模型组大鼠各阶段膝关节肿胀度均升高(P<0.01),关节软骨表面损伤严重,可见炎症细胞聚集、软骨细胞减少且分布不均匀,基质染色重度减少,潮线不完整,改良Mankin's评分升高(P<0.01);血清中IL-1β、TNF-α、IL-6、MMP-3水平升高(P<0.01),SOD水平降低(P<0.01)。与模型组比较,牛膝酒低、中、高剂量组大鼠各阶段关节肿胀度均降低(P<0.05),关节软骨表面损伤、病理形态均有不同程度的改善;牛膝酒高剂量组血清中IL-1β、TNF-α、IL-6、MMP-3水平降低(P<0.05或P<0.01),SOD水平升高(P<0.01)。结论:牛膝酒可以缓解KOA模型大鼠关节肿胀及关节软骨损伤。这可能与其抑制炎症反应、调节软骨细胞代谢、拮抗氧化应激反应有关。

异常威克汉姆酵母的筛选及其对黄酒风味影响的研究

黄酒是中国传统酒类之一,目前黄酒工业生产普遍存在黄酒酯香风味不足的问题,该研究从黄酒糟中分离得到一株产香明显的菌株ZB425,经鉴定为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。使用该菌种制得酒曲进行黄酒酿造,与对照组相比,酒精度有小幅提升,总酸含量降低。对黄酒风味有明显提升作用,其中总酯含量提升15.01%,新增2-甲基丙酸乙酯、乙酸苯乙酯等5种风味物质,乙酸乙酯、辛酸乙酯、γ-丁内酯、琥珀酸二乙酯4种酯类物质分别提高9.63%、36.78%、16.20%、25.20%;醇类含量减少23.34%,不良风味物质含量有降低趋势,其中具有蘑菇风味的1-辛烯-3-醇降低较为明显,较对照组降低32.69%;黄酒中的高级醇含量也有所降低,正丙醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇降幅分别为4.47%、10.70%、17.29%、26.91%。具有“馊饭味”的双乙酰与具有“烂白菜味”的二甲基三硫均未检出。表明该异常威克汉姆酵母可提升黄酒的酯香风味,降低高级醇含量,减轻黄酒中的异味,在黄酒行业中具有良好的应用前景。

低糖型黄酒的研究开发与发展思考

糖型黄酒作为一种新型黄酒,以营养健康而著称,而相关的研究报道比较罕见。通过对低糖型黄酒的生产工艺、菌种选育、品质研究、功能性成分和发展问题等方面进行探讨,进一步加强低糖型黄酒的研究开发与宣传,将推动黄酒产业的发展。

广东客家娘酒的研究进展

介绍了广东客家娘酒的特色、生产工艺以及产业发展现状。通过从菌种选育、工艺条件优化、品质分析、功能性成分研究等方面,对黄酒和红曲的研究现状进行综述,提出了力求把广东传统的客家娘酒产业发扬光大的措施。

三七发酵液多糖抗衰老活性研究

采用食品级黄酒酵母发酵三七,得三七发酵液后对其进行分离纯化得到三七多糖。通过生化水平以及细胞水平的实验评价三七发酵液多糖的抗衰老功效。结果显示:三七发酵液多糖对DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基的半抑制浓度IC50分别为1.528,0.798和0.216g/L,发酵三七多糖可以显著降低胞内活性氧水平;显著降低成纤维细胞培养液中MMP-1含量;显著提高细胞I型胶原蛋白含量,在发酵三七多糖对成纤维细胞的安全质量浓度范围内,检测10个与衰老相关的因子的表达量变化,只有col-Iα(I型胶原α)表达量下调,其他因子表达量均上调,其中促血管形成因子Ang-1表达量最高。以上结果说明三七发酵液多糖具有一定的抗衰老功效。

电子鼻对绍兴黄酒酒龄的判别研究

使用Flash GC型电子鼻代替人工感官品评对黄酒进行酒龄定量研究。结果表明,建立的PLS模型对所选黄酒的酒龄预测结果平行性好,定量准确。适用于大量酒样酒龄的批量判别,结果可信度高。

管式膜超滤生黄酒的研究

本文利用外压管式超滤装置,对生黄酒进行除浊除菌试验,探讨了压力和温度对生黄酒的透液通量的影响,考查了相关质量指标的变化规律。采用切割分子量为5万的有机膜,在0.30MPa、40℃条件下超滤,黄酒平均透液通量可达到75kg/m2·h左右。杂菌总数去除98%以上,不溶性固形物全部去除,粗蛋白仅保留21.55%。超滤过程对酒精度影响极小,对各种氨基酸的保留率有一定差别,总体保留率86.76%。对于多次使用的旧膜,可采用较长时间浸泡清洗。

精氨酸代谢酶对传统黄酒发酵氨基甲酸乙酯产生的调控作用

通过不同处理方法分析传统黄酒在发酵过程中氨基甲酸乙酯产生的代谢规律以及精氨酸代谢酶对氨基甲酸乙酯产生的调控作用,其中对照组不加任何抑制剂,实验组分别加入0.001、0.01和0.2mol/L L-鸟氨酸盐酸盐及150和750U脲酶作为抑制剂.结果表明:L-鸟氨酸盐酸盐和脲酶抑制剂对氨基甲酸乙酯产生的抑制效果良好;尿素和瓜氨酸是氨基甲酸乙酯产生的主要前体物,在黄酒发酵中胞内鸟氨酸氨甲酰基转移酶活性对氨基甲酸乙酯的产生起着抑制作用,然而其具体的调控机制还有待进一步解析.

黄酒中氨基甲酸乙酯的分析与控制

氨基甲酸乙酯是一种存在于黄酒中的致癌物质。本文采用气质联用法检测了广东市场上42种黄酒样品中氨基甲酸乙酯含量,28个样品中EC含量超过30μg/kg,占66.67%,其中7个样品中EC含量超过了100μg/kg(日本清酒中EC的限量标准),最高的高达1210μg/kg。研究了脲酶对黄酒处理的效果,结果发现,一定条件下添加脲酶能够去除酒里的尿素,破坏产生氨基甲酸乙酯的主要途径,从而控制氨基甲酸乙酯含量不再剧增。并在单因素试验结果的基础上,进行正交实验,得出脲酶最佳的处理条件为酶浓度150 mg/L、处理温度为25℃,pH值为3.5,处理时间10 d。该条件下进行处理,可使酒中氨基甲酸乙酯含量降低45.83%。

红曲在酿酒行业中的应用进展

阐述了红曲产生的功能性成分在国内外的研究进展,为了适应酿酒企业发展的多元化要求,将红曲与酿酒相融合,以此提高产品的质量,满足消费者的高需求。将红曲霉接种到蒸煮过的大米上培养后形成的红曲,能产生降胆固醇、降血糖、降血压等功效的多种功能性成分,被广泛地应用于酿酒行业。提出红曲融合于酿酒行业中存在的问题及不足之处,并就问题和不足提出措施与展望,以期为进一步研究和开发红曲霉资源提供科学的依据和参考意义。

黄酒质量安全风险及其控制

黄酒是我国特有的具有保健功能的传统酒种,以稻米、黍米等为主要原料,以麦曲和酒母为糖化发酵剂,经浸米、蒸饭、前发酵、后发酵、榨酒和过滤等工艺酿制而成。随着经济的发展,黄酒消费市场的迅速增长,黄酒的质量安全问题也引起人们的高度重视。基于我国黄酒生产现状,从生产原料、制曲、氨基甲酸乙酯、高级醇、酸败、沉淀混浊和包装材料迁移几个方面就我国黄酒生产中可能存在的质量安全问题及有害物质的控制进行分析,希望对我国黄酒产业的发展和产品质量控制提供帮助。