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题名正交试验优化平菇面包工艺
被引量:7
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作者
柯旭清
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机构
贵州轻工职业技术学院
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出处
《粮食与油脂》
北大核心
2019年第9期22-25,共4页
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基金
国家质量监督检验检疫总局科研项目(2017IK261)
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文摘
以高筋小麦粉为主要原料,添加3种不同处理方式的平菇匀浆制作平菇面包。通过单因素和正交试验研究平菇处理方式、平菇添加量、白砂糖添加量、油脂添加量对面包品质的影响。结果表明:平菇面包最佳工艺参数为平菇蒸煮熟化匀浆处理,以高筋小麦粉质量(100%)为基准,添加12%平菇浆料、14%白砂糖、15%油脂、6%鸡蛋、2%食盐、2%酵母、3%面包改良剂、47%~48%水,在此条件下,平菇面包感官评分为90.5分。面包表皮有光泽,颜色均匀一致,面包芯质地细腻,填充物均匀分布,口感松软,除有面包特有的发酵香气外,后味香甜,有平菇香气。
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关键词
平菇
面包
工艺
正交试验
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Keywords
loyster mushroom
bread
process
orthogonal test
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分类号
TS213.21
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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