复合露酒的非挥发性成分鉴定及抗疲劳效应

该研究采用高效液相色谱-四级杆飞行时间串联质谱联用(HPLC-Q-TOF-MS/MS)法对复合露酒(38%vol)中的非挥发性化合物进行检测,并将复合露酒灌胃至小鼠22 d,考察其对小鼠负重游泳的影响,评价其抗疲劳的保健作用。结果表明,从复合露酒(0.2257 g生药/mL)中共鉴定出52种非挥发性物质,包括皂苷类24种、黄酮类6种、核苷类4种、氨基酸类4种、生物碱类3种、其他11种。与模型组相比,低、中、高剂量组小鼠体质量减少量均极显著减少(P<0.01);中、高剂量组小鼠负重游泳时间均极显著延长(P<0.01);低、中剂量组小鼠血尿素氮(BUN)含量显著增加(P<0.01,P<0.05);低、中、高剂量组小鼠乳酸脱氢酶(LDH)活力、肝糖原(LG)含量显著增加(P<0.01,P<0.05),说明该款复合露酒非挥发性成分丰富,可增强身体对负荷的适应性,具有明显的抗疲劳效果,对功能性食品开发提供一定的基础。

响应面法优化芡实露酒浸提工艺

以湿芡实和食用酒精为原料,采用浸提工艺制备露酒。在单因素试验基础上,采用响应面试验优化芡实露酒浸提工艺条件,并测定其理化指标及抗氧化活性。结果表明:最佳浸提工艺条件为食用酒精体积分数63%、芡实添加量34 g、浸提时间6 d、浸提温度25℃。在此条件下,芡实露酒总酚含量为46.4 mg/L、黄酮含量7.2 mg/L,对DPPH·和ABTS^(+)·的清除率分别为66.33%和52.08%。

露酒风味与功效的研究进展

露酒是以黄酒、白酒为酒基,加入按照传统既是食品又是中药材或特定食品原辅料或符合相关规定的物质,经浸提和/或复蒸馏等工艺或直接加入从食品中提取的特定成分,制成的具有特定风格的饮料酒。露酒具有优良的口感、风味与色泽。丰富的挥发性香气化合物使露酒具备了独有的风味,同时,其功效成分也被证实对人体健康具有一定的积极作用。该文综述了露酒的特征风味成分、感官特征及抗氧化、免疫等功效作用,分析现有研究的不足,并对露酒未来发展前景做出展望,为露酒的风味与功效研究提供参考,为行业发展奠定理论基础。

以泉香型白酒为酒基的秋梨杏仁露酒设计及风味研究

为了了解以泉香型白酒为酒基的植物类露酒的风味物质,该研究首先通过单因素与正交试验设计相结合的方法优化秋梨杏仁露酒勾调工艺,再采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)分析方法对秋梨杏仁露酒中的挥发性风味化合物进行分析,利用相对香气活度值(ROAV)筛选出特征挥发性风味化合物,并与基酒比较。结果表明,秋梨杏仁露酒的最佳勾调工艺为杏仁浸提液7%、玉竹浸提液5%、枸杞浸提液6%、秋梨蒸馏液8%。在此优化条件下,秋梨杏仁露酒香气淡雅,层次突出,口感绵柔,酒体饱满,感官评分为90分。秋梨杏仁露酒样品共检出80种主要挥发性风味化合物,其中有25种特征风味化合物。与基酒相比,新增酯类、醇类、酸类、醛类、酚类和酮类的数量分别为20种、7种、5种、5种、4种和4种。秋梨杏仁露酒的重要贡献香气物质(ROAV≥10)共12种构成该露酒的香气骨架,而苯甲醛和异戊醛是该款露酒特有香气贡献化合物。

甘麦大枣露酒制备工艺优化

为了迎合当前多样性的露酒市场,以甘草、红枣和小麦为原料制备甘麦大枣露酒,对露酒浸提工艺、配方以及澄清条件进行优化,并对产品进行感官评价和理化分析。结果表明,甘麦大枣露酒的最佳浸提工艺为乙醇体积分数60%、料液比24∶100(g∶mL)、超声提取时间60 min、超声提取温度80℃、超声提取功率225 W、浸泡时间2 h。在此条件下,总黄酮含量最高达到了0.39 mg/mL;最佳甘麦大枣露酒配方为每100 mL的甘麦大枣露酒含8 mL甘麦大枣浸提浓缩液、63 mL 60%vol白酒基酒、29 mL纯净水和2 g的白砂糖,之后以0.4 g/L的皂土进行澄清,所制得的甘麦大枣露酒酒体澄清透明,口味鲜明,口感醇厚。

一种霍山石斛露酒的研制

本文研究了霍山石斛露酒的最佳调配工艺,通过单因素和正交试验,获得最佳配方为:基酒B、酒精度52%vol、提取液4%。该霍山石斛露酒具有“微黄,香气协调,醇甜柔和,甘润净爽,余味怡畅”的风格特点。产品质量符合国家标准要求,且富含多糖、多酚和生物碱类健康性成分。

国内露酒产业的现状分析和发展趋势

露酒是我国的传统酒种,兼具“食为药用”健康价值与“食药共融”文化价值。简述露酒的工艺、酒基和原料这三大核心要素,综述露酒在酒体品质、风味物质、功效成分等方面的研究进展,阐述露酒的市场现状、风险挑战和发展前景。基于对露酒产业现状的分析,探讨露酒产业的发展趋势。

基于主成分分析玫瑰露酒感官特征与偏好性关系

为研究玫瑰露酒中决定消费者接受度的相关指标与玫瑰露酒感官特征之间的相互关系,测定市售玫瑰露酒的还原糖、可溶性固形物及其与青年人群偏好性,绘制玫瑰露酒风味剖面图,利用主成分分析(principal component analysis,PCA)及皮尔森(Pearson)相关性分析对所得数据进行研究。可接受度(n=50)试验结果表明,青年人群的偏好性更倾向于在花香、甜味、甜香、协调、顺滑等感官上突出的M1、M2酒样;而与醇香、苦味、酸味、涩感相关的B7、M8、M9、M10酒样,青年人群对其可接受度较低。在对市售玫瑰露酒的选择中,青年人群更偏好于具有良好口感和芳香性的玫瑰露酒。

露酒香气感官特征及风味成分研究

为探究露酒的香气感官特征及风味成分,利用香气定量描述分析法(QDA)研究露酒风味感官特征,采用顶空固相微萃取气质联用法(HS-SPME-GC-MS)结合香气活度值(OAV)确定露酒的风味成分及关键香气物质,通过偏最小二乘法(PLS)对感官属性和风味物质之间的相关性进行研究。结果表明,酒样根据不同表现特征可被分为四类:药香型、花香型、动物脂香型和动植物复合香型酒;通过HS-SPME-GC-MS鉴定出458种挥发性化合物,包括酯类、醇类及烯烃类等9类,其中异丁酸乙酯、乙酸丙酯和己酸丁酯等46种挥发性成分为OAV>1的关键香气物质;经PLS分析有己酸乙酯、戊酸乙酯、月桂烯等40种关键挥发性风味物质与感官属性相关性较好。酯类、芳香族类、烯烃类化合物对露酒的香气有重要影响,可通过PLS构建感官属性与香气成分的预测模型。

露酒中挥发性萜烯类物质测定方法的研究

采用水蒸气蒸馏提取露酒中的3种挥发性萜烯类物质芳樟醇、橙花醇及香叶醇,结合气相色谱串联质谱仪进行检测。在选定的色谱条件下,3种物质得到了较好的分离,方法回收率在91.3%~102%,方法检出限和定量限分别为0.031~0.067 mg/L和0.091~0.201 mg/L。本文所建立的方法相对标准偏差均小于10%,平均回收率大于90%,精密度好,准确度高,前处理简单快捷,可以满足露酒中挥发性萜烯类物质的批量检测。

甜味物质在中国露酒风味调控中的应用研究进展

露酒是中国传统酒种,调味是中国露酒勾调的核心工艺之一,具有甜味的成分是露酒风味调控的常用物质。GB/T 17204—2021《饮料酒术语和分类》将露酒从配制酒中分离出来作为独立酒种,并重新定义。该文简述了露酒和甜味物质的定义,通过统计市售露酒产品的配料总结露酒的常用甜味物质,对糖源、既是食品又是中药材的物质和酒基这些具有甜味的物质的特点、功能进行总结,对甜味物质在中国露酒风味调控中的应用研究进展进行了综述,并对甜味物质的应用研究方向进行了展望,以期为中国露酒的产品开发、风味调控和规范化生产提供参考。

一种花果味露酒的酒体设计与研发

花果味“秋露白”露酒是以米酒为基酒,科学利用花露果露的碰撞,使用健康天然糖源调节酒体,形成健康特色、具有特定花果露风格的12%vol的饮料酒,旨在为年轻人设计个性鲜明的低度微醺产品。通过基酒试验、糖源试验、工艺试验、感官与理化指标综合分析,最终确定花果味“秋露白”露酒产品的酒体设计方式,为“秋露白”露酒其他系列产品奠定了理论和技术基础。

6种市售露酒中挥发性化合物的测定与分析

为比较分析市售露酒的挥发性化合物,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(Head Space-Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS)法测定了6种露酒产品,结合挥发性成分含量、类别和主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)讨论了异同。共鉴定出113种化合物,主要包括酯类、烯烃类、醇类、醛类等物质,其中5个化合物为6种产品共有,分别是乙醇、D-柠檬烯、己酸乙酯、棕榈酸乙酯和苯乙烯。各产品的挥发性成分含量及数量相差较大,浸提类露酒中未发现酮类物质。主成分分析提取了4个主成分,累计贡献率达88.63%,4个主成分主要包含酯类、醇类和烯烃类物质,说明这些物质可以作为衡量露酒品质的重要指标。样品的主成分分析发现,复蒸馏和浸提工艺的差异对露酒挥发性成分影响明显。本研究为露酒的开发及品质评价提供相关理论依据。

我国露酒研究进展及主流产品开发特点

露酒是以药食同源的中药材或特定食品为原料,经提取、调配等工艺制得的饮料酒,其融合了饮食、医药等多方面的中国传统文化,是目前大健康消费新趋势下备受消费者关注的酒种。文章简述了露酒的定义及分类、营养及成分功效,综述了露酒的酿制工艺、检测技术以及产品风味等方面的研究进展,阐述了我国露酒行业现状及存在问题,并通过统计83款成品露酒的原料和基酒使用情况总结现有露酒产品的开发特点,旨在为露酒产品的研发提供参考。

露酒老熟过程中风味与理化变化规律研究

对一款以浓香型白酒为酒基的植物类露酒开展为期两年的感官风味与理化变化研究,结果表明:植物类露酒感官上原料香、甜味和柔和度随贮存时间的延长变化较为明显,其中原料香逐渐减弱,在前四个月下降速度最快,下降26.3%;甜味在前两个月有小幅度下降,而后逐渐增加,至第12月累计上升42.9%,之后趋于稳定;柔和度和复合度在前两个月有小幅度下降,而后逐渐增强,强度累计上升15%~17%。理化指标中醇类物质比较稳定,醛类物质中乙缩醛含量在20~60 mg/L之间波动,变化较大;总酸含量先下降后上升并趋于稳定,由1.1 g/L增加至1.2 g/L;总酯含量先小幅上升而后缓慢下降,下降14.2%,其中四大酯含量在总酯中占比稳定,为97%~98%。

玫瑰、丁香和百合露酒风味物质分析

分别以白酒基酒、玫瑰、丁香和百合白酒为研究对象,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)对白酒基酒及3种露酒的挥发性风味物质进行内标定量检测分析,并应用气味活度值(OAV)对白酒基酒及3种露酒的关键风味物质进行特征性分析。结果表明,白酒基酒及3种露酒中共检出50种挥发性化合物。玫瑰露酒含有特征花香物质香茅醇和香叶醇;丁香露酒含有特征花香物质香茅醇、芳樟醇、δ-杜松烯、反式-橙花叔醇和丁香酚;百合露酒中未检出特征花香物质。白酒基酒、玫瑰露酒中异戊乳酸酯的OAV最大,分别为1140、1150;丁香白酒、百合露酒中癸酸乙酯的OAV最大,分别为125.31、131.62。白酒基酒及3种露酒风味物质含量存在差异,玫瑰和丁香能有效改变露酒风味。

面部表情分析技术在露酒感官及消费者接受度评价的初步研究

研究将新兴的面部表情分析技术与感官评测相结合,采用方差分析、多元因子分析的数据分析方法,研究消费者对不同含糖量露酒产品品评过程中面部表情情绪变化与产品感官评价、消费者接受度的相关性。结果表明,消费者在品评含糖量高(95 g/L)的样品时,正向情绪喜悦和惊讶表情强度值高于低含糖量样品,这与喜好度问卷结果一致,即含糖量高的产品更受欢迎。多元因子分析结果显示产品的甜味、口感绵柔和谐、果香与消费者接受度紧密相关,这与含糖量高的样品在甜味、果香、口感绵柔和谐的得分较高相符合。因此,将面部表情与产品感官评测相结合的方法能够更有效的对产品的消费者接受度做出评价。研究建立了一种通过面部表情分析技术来评价露酒产品消费者接受度的有效研究方法,为后续深入的研究提供基础。

水晶梨露酒工艺的改进和创新研究

分析了水晶梨露酒的工艺改进和创新。从水晶梨的成长过程、采摘时间、所用药液的浓度、温度和处理时间等参数以及浸提工艺所用白酒的选择等方面加以阐述和说明。该工艺有效抑制了美拉德反应对梨果产生的非酶褐变现象,确保了水晶梨的正常状态和酒体的独特风格。

洛党参超临界CO_(2)萃取工艺优化及其萃取物在洛党参酱香露酒中的应用

为提高地方特色产品的应用前景,以贵州道真洛龙地区特产洛党参为原料,使用超临界CO_(2)萃取技术对洛党参进行萃取,采用单因素试验和响应面试验优化萃取工艺,并将洛党参萃取物与酱香型基酒融配制成露酒,对其品质进行分析。结果表明,超临界CO_(2)萃取洛党参的最佳工艺条件为萃取压强31 MPa、物料粒度50目、萃取温度53℃、萃取时间64 min,在此优化条件下,洛党参萃取物的萃取率为1.70%,将洛党参萃取物与酱香型基酒配制成萃取物质量浓度为2.22 mg/mL的露酒,感官评分最高(93分),党参炔苷含量为0.53 mg/L,其理化及卫生指标符合相关国标要求,是洛党参较好的一个应用方向。

低度鲁酒的生产与创新

低度鲁酒率先大批量地走向全国市场。经过数十年的开发与创新,低度鲁酒具有"窖香幽雅、香味协调、醇和绵柔、余味悠长"的淡雅型风格。解决低度鲁酒口味"淡"的技术措施有:采用贮存期长的优级酒勾兑低度酒;严格贯彻新国标,减少香味成分损失;因地制宜,制订低度酒的处理工艺;采取现代化的营销管理,缩短低度酒货架期;用各种优级酒、调味酒进行科学勾调。