番茄及其制品中番茄红素(Lycopene)的测定

Lycopene作为一种新兴的防癌抗癌物质，正为国内外所瞩目。番茄及其制品是Lycopene的主要来源。本文采用分光光度法对番茄及其制品中Lycopene的含量进行测定。

基于多尺度结构表征研究直链淀粉-番茄红素复合物的组装方式

为明确直链淀粉-番茄红素复合物(amylose-lycopene complexes,ALCs)的精细结构,揭示其主客体组装方式,分别采用扫描电子显微镜、X射线衍射分析、差示扫描量热分析、傅里叶变换红外光谱及13C固体核磁共振表征其多尺度结构。研究发现:ALCs中淀粉对番茄红素的复合指数为(17.10±0.01)%,说明番茄红素可进入淀粉螺旋空腔形成复合物;ALCs为球形V-型亚微晶的II型复合结构,其T0为(106.72±0.63)℃,结晶度达(65.32±0.22)%;红外光谱中未见960 cm-1处特征吸收,表明主客体间存在复合作用;ALCs的结构组成排序为:双螺旋>无定形态>V-型单螺旋;其中,双螺旋和V-型单螺旋结构占比分别达(55.95±3.25)%和(17.84±0.96)%。结果表明:直链淀粉通过包合和缠绕番茄红素,组装形成热稳定的复合结构。研究阐明了ALCs的组装方式,揭示了其改善番茄红素稳定性的机制,为拓展番茄红素作为功能性色素在食品和药品领域的应用提供理论依据。

番茄红素光异构化及热稳定性研究

目的优化全反式番茄红素光异构化的工艺条件,并研究其稳定性。方法采用光照协同光敏剂的方法对全反式番茄红素进行异构化,以顺式占比为指标,通过响应面实验选择最优条件。结果响应面优化实验结果表明,番茄红素质量浓度为0.16 mg/mL、荧光素质量浓度为0.14 mg/mL、时间为56 min,此条件下得到番茄红素顺式占比最高为33.71%。采用高效液相色谱法进行番茄红素结构的测定,最终得到5种番茄红素异构体,包括(5,9)-顺式番茄红素、13-顺式番茄红素、番茄红素异构体1、番茄红素异构体2和全反式番茄红素。稳定性实验结果表明,在不同温度条件下,各异构体均会发生不同程度的降解,番茄红素各异构体在37℃条件下的变化最为显著,而在4℃条件下降解最慢。此外,全反式番茄红素在几种主要番茄红素同分异构体中表现出最高的稳定性,其次是(5,9)-顺式番茄红素,而13-顺式番茄红素的稳定性最低。结论本研究通过光异构化提高了番茄红素的顺式占比,并对其热稳定性进行研究,为开发番茄红素系列产品提供理论依据。

响应面法优化三孢布拉氏霉菌发酵产番茄红素工艺

番茄红素除了呈现鲜艳的颜色外,还具有比较强的抗氧化等功能性作用,因而广泛应用于食品、饮料等行业,与化学合成法相比,微生物发酵法生产的番茄红素因为安全性更易于被消费者接受,因此提高天然番茄红素产量意义重大。文章以三孢布拉氏霉菌为发酵菌种,通过响应面法对发酵培养基的组成及发酵条件进行优化,从而提高番茄红素的产量与纯度。经过单因素分析和响应面优化后的培养基组成及培养条件为玉米粉20 g/L、黄豆粉25 g/L、磷酸二氢钾0.6 g/L、硫酸镁0.9 g/L、玉米油12 g/L、发酵液初始pH 6.5、接种量6%、装液量40 mL/250 mL、正菌和负菌接种比例1∶15、培养温度26℃、转速180 r/min、振荡培养144 h,在42 h时加入0.4 g/L的2-氨基-6-甲基吡啶作为环化酶阻断剂,在此条件下番茄红素的产量为626.25 mg/L,比优化前提高了25.6%,该研究结果可为番茄红素工业化生产提供参考,有助于更好地应用于肉品、饮料、保健品等行业。

加工番茄果实番茄红素与主要品质性状的关系

【目的】研究加工番茄果实番茄红素与相关性状之间的关系,为新疆加工番茄优质新品种选育提供理论依据。【方法】以近年来选育或引进的30个加工番茄品种(系)为材料,测定供试加工番茄果实番茄红素与可溶性固形物含量、平均果肉厚度、pH值、a/b值、β-胡萝卜素及L值分析品质性状之间的相关性,并进行逐步回归和通径分析。【结果】在7个加工番茄品种(系)果实品质性状中,pH值与L值呈显著正相关,番茄红素与a/b值呈极显著正相关,与L值呈极显著负相关,与β-胡萝卜素呈负相关,但相关性不显著。a/b值与番茄红素呈极显著正相关,与β-胡萝卜素和L值呈极显著负相关。β-胡萝卜素与L值呈极显著正相关,与X_(5)呈极显著负相关,与番茄红素呈负相关,但相关性不显著。L值与β-胡萝卜素呈极显著正相关,与pH值呈显著正相关,与番茄红素和a/b值呈极显著负相关。前3个主成分的贡献率达83.721%,可以反映所测性状的绝大部分变异信息。第一成分因子的贡献率为45.728%,第二主成分因子和第三主成分因子的贡献率分别为18.443%和16.793%。【结论】加工番茄育种中可选择可溶性固形物和番茄红素含量较高的性状组合,用以培育高产优质的品种。

富含番茄红素的复合果蔬酒酿造工艺优化及抗氧化活性分析

为提高复合果蔬酒的番茄红素含量,以番茄、芒果、南瓜、枇杷为主要原料,采用果肉与果汁共同酿造技术制备复合果蔬酒,通过单因素试验及响应面试验优化复合果蔬酒酿造的工艺条件,并对其抗氧化活性进行分析。结果表明,在初始糖度21.7%、酿酒酵母(1.3×10~7 CFU/m L)接种量5.5%、发酵温度20℃和发酵时间5.0 d的条件下,可获得色泽橙红透明、香气浓郁、滋味醇和的复合果蔬酒,其感官评分与番茄红素含量分别为89.6分与40.63μg/m L;复合果蔬酒对ABTS+·、DPPH·、O_(2)-·、·OH清除率的半最大效应浓度(EC50)分别为54.76 mg/100 m L、39.71 mg/100 m L、20.08 mg/100 m L、30.18 mg/100 m L。

抗坏血酸对番茄红素染色性能的影响

为研究番茄红素对织物的染色可行性,以抗坏血酸作为色素稳定剂,用番茄红素对涤纶仿真丝织物进行染色试验,并对染色织物的染色牢度进行评价。利用吸光度值讨论抗坏血酸对番茄红素色素稳定性的影响,根据染色织物的K/S值和L^(*)、a^(*)、b^(*)值研究了染色织物的染色性能,并测定染色织物的色牢度。结果表明:抗坏血酸能提高番茄红素色素的稳定性,对番茄红素起到护色作用;在染色过程中,抗坏血酸的加入能提高染色织物的K/S值,但过量的加入并不能起到增深的作用;染色织物具有一定的色牢度。

番茄红素纳入我国《保健食品原料目录》可行性研究进展

番茄红素作为世界范围内功能性食品的热门原料,应用非常广泛,其安全性和有效性得到各国的认可,具有良好的研究和应用价值。本文结合国内外相关领域的研究,从番茄红素的结构特征、相关研究历史沿革、安全性、功效作用、生产工艺、国内外相关法律法规标准规定及国内外应用现状等方面,多角度深入的对番茄红素作为保健食品原料纳入我国《保健食品原料目录》的可行性进行了全面阐述,并对下一步研究方向做出展望,从而为我国《保健食品原料目录》修订和增补工作提供必要技术支撑,加快相关工作的推进和开展。

高顺式番茄红素纳米乳液的制备及稳定性

为了解决脂溶性生物活性物质番茄红素在食品加工过程中易降解和异构化的问题,以高顺式番茄红素为包埋对象,筛选天然表面活性剂,采用高速剪切法制备了高顺式番茄红素纳米乳液(简称纳米乳液,下同)。采用HPLC、纳米粒径电位分析仪、TEM和激光共聚焦显微镜(CLSM)对其进行了表征,通过单因素和响应面实验优化了纳米乳液的制备工艺,探究了合理贮藏纳米乳液的方法。结果表明,在油水比[V(油相)∶V(水相),将全反式番茄红素溶解于体积比1∶1的亚油酸/辛癸酸甘油酯混合溶剂形成油相;酪蛋白酸钠水溶液为水相]为1∶3、酪蛋白酸钠水溶液质量分数6.0%、剪切时间15 min、剪切转速12000 r/min的最佳制备条件下,纳米乳液中高顺式番茄红素包埋率最高,为88.09%±0.92%。低温(4℃)、避光、充氮、中性或弱碱性环境中贮藏,添加Al^(3+)、NaCl、抗氧化剂(叔丁基对苯二酚或2,6-二叔丁基对甲酚)、蔗糖,可减少和抑制纳米乳液中番茄红素顺式异构体的氧化降解和异构体恢复转化。

番茄红素、叶黄素和植物甾醇联合应用对绝经后骨质疏松症小鼠肠道菌群的影响

目的:探索番茄红素、叶黄素和植物甾醇联合应用对绝经后骨质疏松症小鼠肠道菌群的影响。方法:采用双侧去卵巢(OVX)法建立绝经后骨质疏松模型,将60只12周龄雌性C57BL/6J小鼠随机分为假手术组(sham组),OVX组,番茄红素、叶黄素和植物甾醇联合干预低剂量(L)、中剂量(M)、高剂量(H)组,戊酸雌二醇组(E2组),每天1次灌胃给药,持续12周。Micro-CT扫描分析小鼠股骨骨密度(BMD)和骨微结构变化;苏木精—伊红(HE)染色观察各组股骨组织病理学改变;酶联免疫吸附试验(ELISA)检测股骨中骨钙素(BGP)和抗酒石酸酸性磷酸酶5b(TRAP5b)的表达;16S rDNA扩增子测序检测分析粪便中V3~V4区菌群基因。结果:HE结果显示,OVX组小鼠骨松质结构改变,骨小梁稀疏松散、粗细不匀,大量断裂,骨髓腔间距宽;M组、H组的骨结构改善,且H组接近于sham组;Micro-CT结果显示,与sham组相比,OVX组的BMD、小梁体积百分比(BV/TV)、骨小梁厚度(Tb.Th)、骨小梁数(Tb.N)和连接密度(Conn.Dn)显著降低,骨表面积/组织体积(BS/TV)、骨小梁空隙(Tb.SP)、结构模型指数(SMI)显著增加;与OVX组相比,M组和H组BMD、BV/TV、BS/TV、Tb.N、Conn.Dn显著增加,H组Tb.Sp、SMI显著降低;ELISA结果显示,与OVX组相比,M组、H组的BGP显著升高,TRAP5b显著降低。16S r DNA扩增子测序结果显示,在门水平上,H组的疣微菌门相对丰度较OVX组明显增加,拟杆菌门相对丰度较OVX组降低;在属水平上,H组艾克曼菌属、毛螺菌科_NK4A136菌属、双歧杆菌属、回肠杆菌属和毛螺旋菌属的相对丰度较OVX组升高,杜氏杆菌属、乳酸杆菌属、螺杆菌属和另枝菌属的相对丰度较OVX组降低;线性判别分析效应(LEf Se)分析结果显示,H组中的放线菌门、放线菌门未确定菌纲、双歧杆菌目、双歧杆菌属、双歧杆菌科、Ileibacterium valens和回肠杆菌属丰度富集。结论:番茄红素、叶黄素和植物甾醇联合应用可以明显改善OVX小鼠骨微结构,缓解骨丢失,其机制可能与调控肠道菌群结构和丰度相关。

硼诱导下番茄红素代谢关键基因表达特征

微量元素硼参与作物的光合作用、糖的转化等多种生物代谢.糖和番茄红素是番茄果实的重要品质,但目前对于硼诱导下糖和番茄红素代谢关键酶基因表达变化研究尚少.采用大田试验研究不同供硼水平(0、1、2、4和8 mg/L硼砂)对‘凯丰’和‘红丽’两种番茄营养和风味品质的影响,运用转录组学和基因组学初步探究硼诱导的转录代谢信息,以及糖代谢关键基因和番茄红素合成关键基因的表达特征.结果显示,随着供硼水平的增加,两个品种番茄的产量较对照分别提高了27.3%~67.2%和22.2%~86.2%.转录组分析发现,硼处理下两个番茄品种的差异表达基因主要富集在生物过程中,部分差异基因还富集在番茄红素合成代谢通路和糖分合成代谢通路上.随着供硼水平的增加,在绿熟期番茄的糖代谢关键基因表达量整体上调,番茄红素合成关键基因PSY、PDS、ZDS、CrtISO表达量在绿熟期上调,Z-ISO基因表达量在成熟期上调.可溶性总糖与BA、NI基因的表达水平呈正相关,番茄红素含量与PSY、CrtISO基因表达量呈正相关.

番茄红素对AFB1致肉鸡屠宰性能、免疫和消化功能损伤的缓解作用

试验旨在研究饲粮中添加番茄红素对AFB1诱导的肉鸡屠宰性能、免疫和消化功能损伤的缓解作用。将144只1日龄爱拔益加肉仔鸡公鸡随机分为3个处理组;每个处理6个重复(每个重复8只鸡)。对照组饲喂基础饲粮,AFB1组在基础饲粮中添加100μg/kg AFB1,AFB1+番茄红素组在基础饲粮中添加100μg/kg AFB1和200 mg/kg番茄红素。结果表明,与AFB1组相比,饲粮添加番茄红素提高了胸肌率(P<0.05)。与对照组相比,AFB1组的胸腺指数和脾脏指数、42日龄回肠中SIgA的含量、42日龄空肠中的乳糖酶活性以及回肠蔗糖酶和乳糖酶活性显著降低(P<0.05)。与AFB1组相比,AFB1+番茄红素组的脾脏指数显著提高(P<0.05),21日龄空肠中的SIgA含量显著提高(P<0.05),42日龄空肠乳糖酶活性和回肠蔗糖酶活性显著提高(P<0.05)。因此,在肉鸡饲粮中添加番茄红素能够缓解AFB1诱导的免疫和消化功能损伤。

工程酿酒酵母产番茄红素的提取纯化工艺优化及结构鉴定

为探究工程酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)发酵生产的番茄红素提取纯化方法及其结构,通过单因素和正交试验优化番茄红素的提取纯化工艺,并采用核磁共振(NMR)技术对其结构进行鉴定。结果表明,番茄红素的最佳提取工艺条件为酸热破壁:盐酸浓度3.0 mol/L,盐酸用量3.0 mL/0.1 g菌体,酸化时间60 min,酸化温度45℃;NaOH脱脂:NaOH浓度0.10 mol/L、NaOH用量2.0 mL/0.1 g菌体、皂化时间30 min,皂化后水浴温度40℃;丙酮提取∶料液比1∶20(g∶mL),提取温度40℃,提取时间50 min。最佳纯化工艺为正己烷析晶:40℃下用正己烷将粗提物溶解过滤,-20℃析晶12 h。在此优化提取纯化工艺条件下,番茄红素提取率为76%,纯度为96.7%。NMR结果显示,番茄红素结构为全反式番茄红素,与植物源番茄红素结构一致。

番茄红素对运输引起的雏鹅氧化应激及肝细胞凋亡反应的缓解作用研究

为了阐明番茄红素(lycopene,LYC)对雏鹅运输应激的影响,揭示LYC保护作用的关键位点,明确LYC保护雏鹅运输应激的具体作用和分子机制,试验采用模拟运输的模型,将45只雏鹅随机分为对照组、运输应激模型组和LYC处理组,其中对照组不做任何处理,运输应激模型组进行持续6 h的摇床振荡,LYC处理组雏鹅按体重50 mg/kg灌胃LYC 1 h后再进行持续6 h的摇床振荡,对雏鹅进行安乐死处理,快速打开胸腔和腹腔,以脏采血,冰上剥离肝脏组织。通过H.E.染色、生化功能检测、ELISA、实时荧光定量RCR检测等技术,观察肝脏的病理组织学改变,测定生化指标和氧化应激指标及肝脏相关基因表达量。结果表明:与对照组比较,运输应激模型组天门冬氨酸氨基转移酶、丙氨酸氨基转移酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶活性及白蛋白、总胆红素含量均极显著升高(P<0.01);LYC处理组各指标均下降,与运输应激模型组比较差异极显著(P<0.01)。运输应激模型组雏鹅肝脏可见明显的细胞坏死、空泡变性、充血等病理损伤,LYC处理组肝脏损伤明显缓解。与对照组比较,运输应激模型组丙二醛含量显著升高(P<0.05),谷胱甘肽还原酶活性和ATP含量极显著降低(P<0.01),超氧化物歧化酶活性显著降低(P<0.05);与运输应激模型组比较,LYC处理组丙二醛含量显著降低(P<0.05),超氧化物歧化酶活性显著升高(P<0.05),谷胱甘肽和ATP含量极显著升高(P<0.01)。与运输应激模型组比较,LYC处理组氧化应激相关因子肝脏核因子E2(Nrf2)、血红素加氧酶-1(HO-1)及醌氧化还原酶1(NQO1)基因相对表达量极显著升高(P<0.01),Kelch样环氧氯丙烷相关蛋白1(Keap1)基因相对表达量极显著降低(P<0.01);炎性因子白细胞介素-1β(IL-1β)、白细胞介素-6(IL-6)和肿瘤坏死因子-α(TNF-α)基因相对表达量显著或极显著降低(P<0.05或P<0.01);肝脏凋亡基因B淋巴细胞瘤/白血病-2相关X蛋白(Bax)基因相对表达量极显著降低(P<0.01),B淋巴细胞瘤-2(Bcl-2)基因相对表达量极显著升高(P<0.01),Bax/Bcl-2极显著降低(P<0.01)。说明LYC可通过影响Nrf2/HO-1/NQO1信号通路提高雏鹅抗氧化能力并且可降低炎性因子的释放,同时影响Bcl-2、Bax等凋亡基因的表达,缓解运输应激对肝脏组织功能及实质的损伤。

超临界体系热致番茄红素顺式异构化及其抗氧化活性评价

番茄红素是一种重要的具有强抗氧化活性、降低多种慢性疾病发病风险功效的类胡萝卜素。为提高全反式番茄红素的脂溶性、生物利用度和生物活性,利用绿色化学技术,在超临界CO_(2)-乙醇体系中通过热致异构化法制得高顺式异构体占比的番茄红素。以总顺式番茄红素占比为评价指标,经单因素试验和响应面试验条件优化,得到最佳的制备工艺条件为:番茄红素含量2.0 mg/mL(基于乙醇体积)、反应温度100℃、反应时间52 min、反应压力33 MPa,该条件下总顺式番茄红素异构体占比可达到61.6%。采用DPPH法和ABTS法,分别对原料和异构化产品的抗氧化能力进行比较研究,结果表明,经顺式异构化反应后可提高原料番茄红素的抗氧化活性。该绿色工艺法可实现高顺式占比番茄红素异构体的高效制备,以期为其工业化生产提供理论借鉴,从而有望将其应用到食品添加剂、食品配料及功能性食品等领域。

油茶皂素-油茶籽油-番茄红素乳液体系储藏及氧化稳定性研究

番茄红素是一种天然色素和抗氧化剂,含有多个共轭双键,具有多种有益的生物活性。本研究采用高压均质的方法,分别以油茶皂素和吐温80为乳化剂制备了2种不同的番茄红素乳液。研究了不同乳化剂对乳液储藏过程中物理稳定性、番茄红素保留率以及油脂氧化的影响。结果表明,储存28 d后乳液的ζ-电位虽然显著降低但仍保持在30 mV以上。在50℃储存14 d后,吐温80稳定的乳液的POV值从初始的4.30 mmol/kg增加到8.98 mmol/kg,而CS乳液仅增加了1.70 mmol/kg。油茶皂素作为乳化剂能有效改善乳液在储存过程中的氧化稳定性,延缓油脂氧化的进程,降低氧化产物的生成。

富含番茄红素菌体粉的稳定性及药代动力学与抗氧化研究

探讨富含番茄红素菌体粉稳定性及药代动力学与体内抗氧化活性。测定了菌体粉中番茄红素在不同光照、温度及氧环境下的保留率、大鼠体内药代动力学参数及小鼠肝、脑和皮肤组织中抗氧化指标。结果表明:与对照组番茄提取物比,菌体粉中番茄红素具有更高的光、热、氧稳定性及生物利用度。在日光和85℃分别处理8 h及空气中避光室温存放21 d,番茄红素保留率分别为73.01%、78.58%和57.91%,远高于番茄提取粉的48.58%、60.25%和36.33%;菌体粉相对生物利用度为132.42%;小鼠30 d喂养后,能有效提高肝、脑及皮肤组织中超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase,SOD)、过氧化氢酶(Catalase,CAT)及谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathione peroxidase,GSH-Px)等抗氧化酶活性,降低丙二醛(Malondialdehyde,MDA)的含量,表现出较高的体内抗氧化活性。

番茄红素调节JAK2/STAT3/VEGF信号通路对脑小血管病大鼠血脑屏障和神经损伤的影响

目的:探讨番茄红素调节Janus激酶2(JAK2)/信号转导和转录激活因子3(STAT3)/血管内皮生长因子(VEGF)信号通路对脑小血管病(CSVD)大鼠血脑屏障和神经损伤的影响。方法:通过同种系微栓子体外注入法制备50只CSVD大鼠模型,随机分为模型组、番茄红素低剂量(65 mg/kg)组、番茄红素高剂量(85 mg/kg)组、AG490(JAK2抑制剂,3.5 mg/kg)组、番茄红素高剂量(85 mg/kg)+AG490(3.5 mg/kg)组,每组10只,另选取10只SD大鼠作为假手术组,以番茄红素和AG490分组处理后,采用Morris水迷宫实验和避暗实验检测大鼠认知能力;伊文思蓝法检测大鼠血脑屏障通透性;尼氏染色检测大鼠海马神经元数量;试剂盒检测大鼠脑组织炎症因子前列腺素E2(PGE2)、肿瘤坏死因子-α(TNF-α)及氧化应激因子过氧化氢酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)、丙二醛(MDA)水平;免疫印迹法检测大鼠脑组织基质金属蛋白酶(MMP)2、MMP9、紧密连接相关蛋白(ZO-1、Occludin)及JAK2/STAT3/VEGF通路相关蛋白表达。结果:与假手术组比较,模型组大鼠穿台次数、目标象限停留时间、步入潜伏期、海马神经元数量、脑组织CAT与SOD水平、ZO-1与Occludin、VEGF蛋白表达、p-JAK2/JAK2、p-STAT3/STAT3显著降低(P<0.05),错误次数、伊文思蓝含量、脑组织PGE2、TNF-α、MDA水平及MMP2、MMP9蛋白表达显著升高(P<0.05)。与模型组比较,番茄红素低剂量组、番茄红素高剂量组大鼠穿台次数、目标象限停留时间、步入潜伏期、海马神经元数量、脑组织CAT与SOD水平、ZO-1与Occludin、VEGF蛋白表达、p-JAK2/JAK2、p-STAT3/STAT3均升高(P<0.05),错误次数、伊文思蓝含量、脑组织PGE2、TNF-α、MDA水平及MMP2、MMP9蛋白表达均降低(P<0.05),且高剂量番茄红素作用更强;AG490组大鼠各指标变化趋势与番茄红素各剂量组相反,且AG490可逆转番茄红素的作用。结论:番茄红素可通过激活JAK2/STAT3/VEGF信号通路抑制CSVD大鼠炎症与氧化应激,从而减轻其血脑屏障和神经损伤,并提升其认知能力。

超高效液相色谱法测定番茄中番茄红素含量

文章建立了一种利用超高效液相色谱测定番茄中番茄红素含量的方法。2.00 g样品加入10 mL丙酮,涡旋混匀提取10 min, 4℃10 000 r·min^(-1)离心5 min,取上层清液过0.22μm微孔滤膜,上机检测。结果发现,番茄红素在1.00~100.00μg·mL^(-1)浓度范围呈良好的线性关系,加标回收率为91.2%~106.7%,相对标准偏差(RSD)为2.8%~5.1%。该方法可以节省大量的时间和试剂,使前处理更简单,更经济,更环保。

发酵番茄酸汤油制加工对番茄红素顺/反异构增效作用

本研究在评价市售番茄酱产品中顺/反式-番茄红素含量的基础上,采用花生油、芝麻油、玉米油、山桐子油、橄榄油、木姜子油、芥末油7种特色油脂对发酵番茄酸汤进行热加工,探讨其番茄红素异构化效应。结果表明,在检测的6个非油制番茄酱产品中,总番茄红素和顺式番茄红素含量均存在显著差异(P<0.05),但顺式番茄红素占比仅为20.84%~24.56%;7种不同油脂热加工后的番茄发酵酸汤中,总番茄红素和顺式番茄红素存在显著差异(P<0.05),其顺式异构体占比较空白组提高0.2~0.9倍,顺式番茄红素占比达51.40%~78.23%,比上述6种市售番茄酱提高了1.09~2.75倍,尤其芝麻油和花生油加工样品中顺式番茄红素占比(分别达75.34%和71.65%)仅次于芥末油样品(78.23%)。总番茄红素含量比未加入花生油时提高了5.6倍,总顺式番茄红素含量比未加入花生油时提高了10.4倍,产品风味佳,具有较大市场潜力。综上,该研究结果可为发酵番茄酸汤延伸加工高值化功能性产品提供科学依据。