山楂果原花青素的微胶囊化研究

研究了山楂果原花青素的微胶囊化工艺,以提高其稳定性。结果表明:以麦芽糊精、阿拉伯胶为复合壁材的微胶囊化效果最佳;通过单因素和正交试验确定微胶囊化工艺为,微胶囊化温度30℃,微胶囊化时间1h,芯壁材质量比为3∶7,复合壁材阿拉伯胶质量分数为40%,螯合剂EDTA-2Na添加量占芯材和壁材总质量的0.02%,总固形物含量为250g/L。在此微胶囊化工艺下喷雾干燥所得产品的微胶囊化效率为95.9%,微胶囊产率为90.6%。通过高效液相色谱(HPLC)检测,山楂果原花青素微胶囊化前后主要成分未发生改变,且稳定性得以提高。

微胶囊化V_E油制备、表征及其释放规律的研究

研究了木薯交联辛烯基琥珀酸麦芽糊精(CCOMD)为壁材,VE油为芯材模型喷雾干燥法制备的微胶囊的表观结构、粒径分布和释放规律,并同阿拉伯胶(GA)作了比较。结果表明:用CCOMD制备的微胶囊效率为86.54%,粒径范围在6～188μm,释放速率随相对湿度升高而增大,释放机制为扩散和侵蚀共同作用机制。

糖基化改善蛋清蛋白功能性的研究

试验研究了糖基化对蛋清蛋白功能性的影响。糖基化蛋清蛋白是通过将蛋清蛋白-麦芽糊精混合物在60℃,65%相对湿度条件下反应0～5d制得。糖基化蛋白粉溶解性在反应前期(0～3d)变化不明显,反应4～5d溶解性有所降低。糖基化蛋白较未改性的蛋清蛋白在热稳定性、凝胶性、乳化性、起泡性方面都得到了显著提高。本研究的结果表明糖基化方法是提高蛋清蛋白功能性的一种有效途径。

乳清蛋白对以麦芽糊精为助剂桑葚汁喷雾干燥性能影响

桑葚富含多酚类物质,具有一定的营养与保健功能。多酚类物质在加工及贮藏过程中非常不稳定,喷雾干燥法微胶囊包埋是保护生物活性成分常采用的方法。但是,果汁喷雾干燥过程中极易出现黏壁现象,导致粉末回收率较低。基于此,研究不同比例乳清分离蛋白(WPI)与麦芽糊精(MD)对喷雾干燥桑葚粉理化特性的影响。结果表明,进料液中以少量WPI取代MD能显著提高桑葚粉的回收率,WPI较高的表面活性与良好的成膜性是使桑葚粉回收率提高的主要原因。随着进料溶液中WPI质量分数的增加,桑葚粉含水率增加;水分活度、堆积密度、粒径、水溶性指数和玻璃化转变温度呈降低趋势,而吸湿性则无明显变化。随着进料溶液中WPI质量分数的增加,桑葚粉L值、b值增加,a值降低,色差ΔE增加。桑葚粉的总酚含量与清除自由基能力随进料溶液中WPI质量分数的增加呈降低趋势。当进料溶液中桑葚汁/MD/WPI质量比为65∶(34.5~30.0)∶(0.5~5.0)时,既能有效解决黏壁问题,又能较好地抑制桑葚汁中多酚类成分降解,使桑葚粉具有较高的抗氧化能力。

麦芽糊精溶液稳定性的研究

通过沉降体积、组分悬浮能力、黏度和透明度的测定,对不同DE值的玉米、马铃薯、蜡质玉米麦芽糊精溶液贮藏稳定性进行了详细的比较研究。结果表明,不同的麦芽糊精溶液贮藏稳定性有较大的差异,同种麦芽糊精不同DE值间稳定性也差异较大。蜡质玉米麦芽糊精和DE值10以上的马铃薯麦芽糊精溶液凝沉性较弱,贮藏稳定性较好,而玉米麦芽糊精和低DE值的马铃薯麦芽糊精溶液稳定性较差。

高温短时干热法制备SPI-麦芽糊精糖基化产物及其乳化性的研究

采用高温(90,115和140℃)短时(2 h)干热法制备了大豆分离蛋白(SPI)-麦芽糊精(MD)糖基化产物。利用接枝度和SDS-PAGE研究了SPI与MD发生糖基化反应的程度。同时考察了SPI-MD糖基化产物稳定水包油乳液的性质,并探讨了盐离子和热处理对SPI-MD糖基化产物稳定乳液的储藏稳定性的影响。试验发现,提高反应温度能增大糖基化反应的接枝度,且pH 3.0时,与添加盐离子或经过热处理的SPI,SPI-MD糖基化产物(90℃)和SPI-MD糖基化产物(115℃)稳定乳液相比,添加盐离子或经过热处理的SPI-MD糖基化产物(140℃)的稳定的乳液具有较高的乳化稳定性和储藏稳定性。

从香蕉淀粉中制备麦芽糊精和果葡糖浆的研究

从香蕉中分离的淀粉,在抗高温α-淀粉酶的水解作用下,可制得葡萄糖值(DE)低于20的麦芽糊精.香蕉麦芽糊精同玉米麦芽糊精相比,颜色更白,色差(ΔE)更大,具有适宜用在食品工业的理化特性.香蕉淀粉水解完成后,在淀粉葡萄糖苷酶和普鲁兰酶的作用下,经60℃,24 h糖化后可制得果葡糖浆.香蕉果葡糖浆的化学特性与玉米果葡糖浆相似,但色泽更清晰,色泽的稳定性也略高于玉米果葡糖浆.

多糖类食品添加剂对米饭质构特性的影响

通过扫描电镜分析,得出仙桃大米颗粒的孔隙大小为2μm 4μm;采用90Plus Particle Size Ana-lyser分析羟丙基甲基纤维素(HPMC)、麦芽糊精、瓜尔豆胶和卡拉胶在水溶液中的粒径分布大小,得出这些多糖类食品添加剂在水溶液中的粒径大小分别为897.7nm、35.9nm、125.2nm、323.5nm。在蒸制米饭的过程中添加这些多糖类食品添加剂,研究米饭样品在冷藏过程中的硬度和黏性的变化,结果表明:羟丙基甲基纤维素(HPMC)和瓜尔豆胶添加量为0%时,与添加量为0.1%,0.3%的米饭样品相比,米饭的硬度较低,而黏性则较高,添加羟丙基甲基纤维素和瓜尔豆胶加速了米饭样品的老化;麦芽糊精和卡拉胶添加量为0.1%的米饭样品与添加量为0%和0.3%的样品相比,米饭样品的硬度低于而黏性高于添加量为0%和0.3%的米饭样品,麦芽糊精和卡拉胶能够起到延缓米饭样品老化的作用。

中温型α-淀粉酶水解玉米淀粉生产麦芽糊精工艺研究

本文利用中温型α-淀粉酶水解玉米淀粉生产麦芽糊精,研究了DE值、液化得率以及产品透明度与反应时间、反应温度和用酶量之间关系。得到最佳工艺:温度为75℃,加酶量为10U/g,酶解时间为40min。

新型磺化麦芽糊精减水剂的制备

以麦芽糊精为原料,吡啶为溶剂,氢氧化钠为催化剂,1,3-丙烷磺内酯为磺化剂,合成磺化麦芽糊精减水剂。并重点研究了麦芽糊精的DE值、麦芽糊精与磺化剂的配比、催化剂用量、反应温度、反应时间等对磺化反应的影响。结果表明,合成的最优条件为:麦芽糊精DE值为15,m(磺化剂):m(麦芽糊精)=1.4,催化剂用量为麦芽糊精质量的1%,反应温度25℃,反应时间12 h。当合成减水剂的折固掺量为0.5%时,减水率可达25.5%,并且3 d和28 d的混凝土抗压强度指标均符合GB/T 8076—2008《混凝土外加剂》标准要求。

核桃分心木速溶茶的研制

以核桃分心木为主要原料,通过添加助干剂进行喷雾干燥工艺,制备出具有溶解性强、流动性好的核桃分心木速溶茶产品,研究了提高核桃分心木浸提液出粉率的最佳工艺条件,确定了最佳工艺参数。

底物浓度对糖化反应过程的影响!

以葡萄糖浓度和葡萄糖得率为指标，探讨了麦芽糊精浓度对其糖化的影响，并对机理进行了分析。结果表明，随着麦芽糊精浓度的提高，糖化得到的葡萄糖浓度及其得率都呈现先上升后下降的趋势。麦芽糊精浓度为50％时，糖化液中葡萄糖浓度最大，糖化48h时达到531．3mg／mL；浓度为20％～40％时，葡萄糖得率较高，糖化48h时达到90％以上，浓度为50％时，反应前期葡萄糖得率较低，但反应48h时仍能达到88．7％，当浓度为60％时，葡萄糖得率明显下降，反应48h时葡萄糖得率仅为69．3％。其主要原因可能是：麦芽糊精溶液浓度较低时，随着浓度的升高，反应体系中麦芽糊精的分子密度交大，酶和底物碰撞概率增加，糖化得到的葡萄糖浓度以及葡萄糖得率呈现上升趋势；但随着浓度继续升高，特别是浓度超过50％时，体系黏度明显增加，体系的水分活度降低，水分流动性变差，自由水分减少，抑制了糖化反应，导致葡萄糖浓度和葡萄糖得率均呈现下降趋势。

麦芽糊精摩尔质量分布对β-环糊精合成的影响

环糊精是一类广泛应用于食品、医药、化工、农业等领域的环状低聚糖。文中研究了以麦芽糊精为底物，其摩尔质量分布对β-环糊精（β-CD）合成的影响。通过GPC分析，运用Sep-hacry1200-HR和SephaCry1400-HR2种凝胶分析麦芽糊精的摩尔质量分布，通过高效液相色谱法（HPLC）分析其小分子糖组成。结果表明：不同葡萄糖值（DE值）的麦芽糊精具有明显不同的分子组成，随着DE值升高，麦芽糊精分子的分支化程度逐步升高，分子链长减小，小分子糖含量呈上升趋势；生产工艺不同可引起DE值相近的麦芽糊精出现摩尔质量分布的较大差异；麦芽糊精分子组成可影响β-CD的合成，应用适当链长的底物在一定程度上可促进环化反应，链长过长易引起歧化反应，而链长过短则会导致13-CD因耦合反应而降解；β—CD的转化率随麦芽糊精分子分支化程度的升高而降低，重均摩尔质量约在（Mw）43053～18793g／mol左右且分支较少的线性麦芽糊精分子可认为是环化反应的最适底物。

低还原糖当量值玉米麦芽糊精用于管饲膳食对2型糖尿病血糖及胰岛素的影响

目的探讨低还原糖当量(DE)值玉米麦芽糊精用于管饲膳食对2型糖尿病患者血糖和血胰岛素水平的影响。方法20例血糖已稳定的2型糖尿病志愿者分别于第1和8天给予两种不同的膳食作为早餐。两种早餐的总热能,蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比均基本相同,但试验早餐选用糖尿病管饲膳食(含一定量的低DE值玉米麦芽糊精替代部分大米),使膳食的粘稠度降低;而对照早餐选用稠厚的匀浆膳,不含麦芽糊精。应用同体比较的t检验,对比两种早餐的血糖和血胰岛素应答反应及不良反应。结果两种早餐相比,对照早餐和试验早餐前的空腹血糖、空腹血胰岛素水平、餐后30、60、120、180分钟的血糖以及血胰岛素浓度、血糖曲线下面积、血胰岛素曲线下面积差异均无显著性(P>0·05);服用两种早餐后均未发现任何不适反应。结论含低DE值玉米麦芽糊精的自制管饲膳食对2型糖尿病患者的血糖和血胰岛素水平无负面影响,而且患者对它的耐受性较好。

蜡质玉米辛烯基琥珀酸麦芽糊精酯的制备及性能研究

采用蜡质玉米淀粉为原料,辛烯基琥珀酸酐(OSA)为酯化剂,应用湿法工艺制备了辛烯基琥珀酸淀粉钠(SSOS)。使用耐高温α-淀粉酶对SSOS进行酶解处理,制备了蜡质玉米辛烯基琥珀酸麦芽糊精酯(MSSOS)。研究了OSA用量对SSOS取代度(DS)的影响;探讨了耐高温α-淀粉酶用量、酶解时间、淀粉乳浓度、酯化程度对MSSOS产品葡萄糖值(DE)的影响;并对具有不同DE值MSSOS在表观黏度、透明度、乳化稳定性等性能的差异进行了比较分析。结果显示:(1)SSOS的DS值随OSA用量的增加呈升高趋势;(2)随DS值的升高,SSOS的HLB值增大,亲水性加强、淀粉的糊化温度降低、峰值黏度升高;(3)MSSOS的DE值随α-淀粉酶用量的增加和酶解时间的延长而升高,SSOS的酯化程度对DE值影响不大;(4)随DE值的升高,MSSOS表观黏度降低,透明度增大;DE值高于11.5%后,乳化稳定性降低。

以玉米淀粉为原料 酶法制备低DE值麦芽糊精的研究

研究了以普通玉米淀粉为基质的低DE值麦芽糊精的酶解工艺。通过正交实验,确定了生产低DE值麦芽糊精的最佳工艺条件为:液化温度105℃,酶解温度92℃,酶用量0.1￣0.2g/kg干物,酶解时间40￣50min,淀粉浆质量分数15%￣20%,麦芽糊精的DE值达到7.0以下,并对低DE值麦芽糊精保持透明度提出了组分要求和最高浓度要求,为其工业化生产打下了坚实的基础。