应用于烘焙产品的咖啡麦芽预拌粉储藏期内的品质变化研究

为研究咖啡麦芽预拌粉随着储藏期延长的品质变化规律,将咖啡麦芽预拌粉分别储存于25℃和35℃、相对湿度为50%的环境中,对其整个储藏期内水分、脂肪酸值、降落数值进行监测;采用固相微萃取法结合气相色谱-质谱法对其储藏期内挥发性化合物进行分析。结果表明,随着储藏期的延长,水分整体呈下降趋势,脂肪酸值和降落数值总体呈上升趋势,且储藏温度越高,变化越明显;分析出咖啡麦芽预拌粉主要挥发性化合物41种,主要包括醛类13种、杂环类15种、酯类7种、醇类4种、酮类2种,其中,醛类物质(正己醛、壬醛、反式-2-壬烯醛)的相对浓度随储藏期的延长有增加趋势。

石墨炉原子吸收法测定麦芽粉中的锗和硒

本文叙述了平台石墨炉原子吸收法测定麦芽粉中的锗和硒，采用Ｐｄ＋Ｎｉ和Ｐｄ基体改进剂，使锗和硒的灰化温度分别提高到１４００和１２００℃，有效地消除了基体干扰。方法特征量为３１ｐｇ（Ｇｅ）和２３ｐｇ（Ｓｅ），检出限为２８ｐｇＧｅ和６２ｐｇＳｅ（３σ）。对含２２～１１０μｇ／ｇＧｅ和１８～３５μｇ／ｇＳｅ的样品测定，相对标准偏差为Ｇｅ３．７～５．６％（ｎ＝９），Ｓｅ４．３～６．５％（ｎ＝９），回收率在９０～１０５％之间。

麦芽酸奶生产工艺条件研究

通过单因素实验与正交实验,确定了麦芽酸奶的最佳生产工艺条件为:麦芽粉(经烘烤处理的)添加量2.0%、复合稳定剂用量0.125%、接种量3.0%、白砂量用量8%,在42℃发酵3h。酸奶与麦芽粉均营养价值丰富,麦芽酸奶可以发挥双重的保健功能,更加有益于人们的健康。麦芽酸奶的研制也为探索小麦深加工提供了一条新的途径。

富硒麦芽粉水提取物通过细胞衰老和凋亡抑制人白血病K562细胞的增殖

目的 研究富硒麦芽粉水提取物能否抑制K562细胞增殖的作用.方法 Coulter细胞计数法检测细胞增殖的抑制作用,流式细胞仪检测细胞周期分布以及细胞内活性氧自由基的水平,DNA特异染料Hoechst 33342染色检测染色质凝集,免疫印迹法检测凋亡相关蛋白的表达,衰老相关的β-半乳糖苷酶染色检测细胞衰老.结果 富硒麦芽粉水提取物能抑制K562细胞的增殖,IC50值为0.5 mg/mL.进一步研究发现：富硒麦芽粉水提取物使细胞阻滞在G2/M期、增加细胞内活性氧自由基水平,染色质发生凝集,引起细胞凋亡标志蛋白的切割.此外,4 mg/mL的水提取物能引起60％的细胞发生衰老.结论 富硒麦芽粉水提取物具有明显的抑制K562细胞增殖的作用,其机制与诱导细胞衰老和凋亡有关.

萌芽燕麦粉面团粉质及糊化特性分析

采用Mixolab混合实验仪对萌芽燕麦一小麦混粉的面团粉质及糊化特性进行测定与分析。结果表明：添加萌芽燕麦粉后，面团的粉质特性有所降低，淀粉糊化特性增强。随着添加量的增加，萌芽燕麦混粉面团的形成时间、稳定时间、淀粉糊化粘性、淀粉糊化热稳定性均低于燕麦混粉面团；添加量在0％～15％时，萌芽燕麦混粉面团的吸水率、蛋白弱化度低于燕麦混粉面团，15％～30％时则相反；糊化后，萌芽燕麦混粉比燕麦混粉更难回生。

富硒麦芽粉水提取物抗人胚肺成纤维细胞衰老的机制

目的研究富硒麦芽粉水提取物是否具有抗人胚肺成纤维细胞衰老的作用。方法过氧化氢处理体外培养的人胚肺成纤维细胞1h，然后加水提取物或预先处理，然后进行检测。CCK8法检测细胞增殖，流式细胞仪检测细胞周期及活性氧自由基，衰老相关的β-半乳糖甘酶染色检测细胞衰老，免疫印迹法检测细胞衰老相关的蛋白表达。结果本研究以过氧化氢处理作为细胞衰老的模型，使用富硒麦芽粉水提取物对细胞增殖没有影响的浓度处理后，可明显促进其增殖。进一步研究发现，其作用是降低细胞内活性氧自由基水平，减少衰老阳性细胞，减轻过氧化氢引起的G。期阻滞作用，降低衰老相关蛋白p21的表达。结论富硒麦芽粉水提取物具有较明显的抗人成纤维细胞衰老的作用。

两步水解法制备玉米抗氧化活性肽及产物的稳定性

采用麦芽粉和碱性蛋白酶Alcalase对玉米醇溶蛋白进行两步水解制备玉米肽,以水解度、可溶性蛋白含量和抗氧化活性为指标,对第二步Alcalase的酶解条件进行优化,以确定制备玉米抗氧化肽的最适条件。另外,对玉米抗氧化肽的稳定性进行了研究。结果表明:制备玉米抗氧化肽的最适条件为:第一步麦芽粉水解,在底物浓度10%、pH 5.5、温度50℃、酶底比30%条件下水解3 h;第二步Alcalase酶解,在底物浓度10%、pH 8.5、温度60℃、酶底比0.75%条件下水解6 h。在此条件下,水解度、可溶性蛋白含量、羟基自由基清除率及亚铁离子螯合率分别为24.53%、33.43 mg/mL、30.59%、38.32%,分子量主要分布在300~6500 u(92.51%)范围内。玉米抗氧化肽具有热及贮藏稳定性,在中性和碱性条件下稳定,但不耐受酸性条件(pH 3~5)。

苦荞发芽期不同部位的活性成分含量变化

苦荞发芽后,将其分为芽及去除芽后的籽粒两部分,在发芽期间,对芽和籽粒中的总黄酮、芦丁、槲皮素及D-CI含量变化进行研究。发芽第二天开始,随着发芽时间延长,芽粉中总黄酮、芦丁、D-CI含量呈下降趋势,槲皮素含量缓慢上升;发芽第二天,芽粉中D-CI含量高达18.38 mg/g,未萌动的苦荞全粉中D-CI含量为0.32 mg/g。随发芽时间延长,全粉中总黄酮、芦丁含量呈先上升后下降趋势,在发芽萌动第七天总黄酮含量达到最大值,为27.92 mg/g,第六天芦丁含量达到最大,为23.13 mg/g;槲皮素含量变化呈上升趋势,在发芽中后期含量上升迅速,发芽第八天其含量为6.85 mg/g;D-CI含量变化呈缓慢上升趋势,第一天其含量为1.07 mg/g,第六天其含量为1.51 mg/g。芽粉中总黄酮、芦丁、D-CI在发芽初期含量较高;全粉中D-CI的合成也主要发生在发芽初期,芦丁、槲皮素的合成主要在发芽中后期。

两步水解法制备玉米-大豆复合抗氧化肽及其稳定性研究

采用麦芽粉和碱性蛋白酶Alcalase两步水解玉米醇溶蛋白和大豆分离蛋白的混合物(质量比1∶1)制备复合抗氧化肽,以水解度、可溶性蛋白含量和抗氧化活性为指标,对第二步Alcalase的水解条件进行优化,确定两步水解法制备复合抗氧化肽的最适条件。另外,对复合抗氧化肽相对分子质量分布、稳定性和氨基酸组成进行了研究。结果表明,制备复合抗氧化肽的最适条件为在底物质量分数10%、pH 5.5、50℃、酶(麦芽粉)底质量比30%条件下水解3 h后,再在底物质量分数10%、pH 8.5、60℃、酶(Alcalase)底质量比0.75%条件下继续水解3 h。在最适条件下,水解度、可溶性蛋白含量、羟自由基清除率和亚铁离子螯合率分别为36.32%、36.83 mg/mL、40.01%和86.83%,相对分子质量主要分布在300~6 500 Da (含量92.44%)范围内,必需氨基酸指数(EAAI)值为8.02(n=9),属于优质蛋白源。复合抗氧化肽具有热稳定性,在中性及碱性条件下稳定,但不耐受酸性(pH 3~5)、4℃贮存和反复冻融的加工条件。

富含芽麦粉碱面加工工艺研究

以小麦粉为主要原料,添加芽麦粉制备碱面。以感官评价、断条率为考量标准,在单因素试验基础上,进行正交试验,得到最佳的工艺参数为醒发温度20℃、食用碱添加量0.6 g、芽麦粉添加量10%、醒发时间40 min。拓展了芽麦的利用途径,提高了碱面的营养价值。

玛咖速溶粉制备及其性能

以干玛咖片为原料制备玛咖速溶粉,研究了提取方式、干燥方式、助干剂对玛咖速溶粉营养成分和得率的影响,确定采用超声水提、麦芽糊精作助干剂的喷雾干燥工艺,优化的玛咖速溶粉超声提取工艺条件为:超声功率600W,料液比1g:25mL,超声温度50℃,占空比1:1,超声时间40min,该条件下总可溶性固形物提取率为52.0%.玛咖速溶粉喷雾干燥工艺条件为:玛咖提取液中总可溶性固形物与麦芽糊精质量比1:1,料液浓度0.1g/mL,进风温度220℃,料液温度56℃,料液流量17.46mL/min,进风流量5m3/min,该条件下玛咖速溶粉得率为58.7%,平均粒度为0.21mm,平均速溶时间为2.4s.助干剂对喷雾干燥玛咖速溶粉吸湿有抑制作用.