糖醇杂粮桃酥的研制

以低筋粉、膨化青稞粉和膨化苦荞粉为主要原料,以麦芽糖醇代替蔗糖,运用单因素实验和正交实验,以感官品质为评价指标,确定糖醇杂粮桃酥的最优配方及工艺条件为:低筋粉80g、膨化青稞粉10g、膨化苦荞粉10g、麦芽糖醇40 g、鸡蛋液8 g、起酥油60 g、牛奶5 g、泡打粉2 g及小苏打1 g,以底火150℃、面火165℃烘烤13 min。按此方案生产出的桃酥饼干色泽均匀,表面有标志性裂纹,口感酥脆松软,且带有健康属性。

麦芽糖醇白茶面包的研制

以高筋面包粉、超微白茶粉、麦芽糖醇粉、烤焙油为主要原料,加入奶粉、干酵母、面包改良剂、鸡蛋、食用盐、面包乳化剂等配料,优化麦芽糖醇白茶面包的工艺配方。采用单因素试验及正交试验,以感官分析与质构分析为判断标准,优化麦芽糖醇白茶面包的工艺配方。结果表明,当白茶粉为2.5%、麦芽糖醇粉为15%、烤焙油为10%时,制得的麦芽糖醇白茶面包其营养及风味品质最优。

低糖葛根饼干的研究

以小麦粉、葛根全粉、起酥油为主要原料,分别选择麦芽糖醇和N-[N-(3,3-二甲基丁基)-L-α-天冬氨酰]-L-苯丙氨酸-1-甲酯(纽甜)为甜味剂,采用饼干基本加工工艺,制作低糖葛根饼干。以感官评定为考察指标,确定低糖葛根饼干的最优配方。结果表明:小麦粉100g、起酥油38g、葛根全粉20g、麦芽糖醇10~12g或纽甜4mg、泡打粉0.8g、鸡蛋12g、食盐0.7g、水7ml时,饼干感官品质最佳,甜度适中,色泽呈棕黄色,口感酥脆,含糖量符合低糖国标的要求,与普通饼干相比,1kg小麦粉制作的饼干可减少2 MJ能量。

一种无糖岩茶蛋糕的研制

以大红袍粉为主要辅料,将麦芽糖醇替代传统的白砂糖,研制一款无糖岩茶蛋糕。探讨鸡蛋液用量、麦芽糖醇用量、岩茶粉用量、烘烤时间对无糖岩茶蛋糕感官品质的影响。在此基础上,通过正交试验设计对无糖岩茶蛋糕的配方进行优化,以得到其最佳工艺配方为鸡蛋液用量120 g,麦芽糖醇用量80 g,岩茶粉用量1.5 g,烘烤时间25 min,在此工艺条件下制得的无糖岩茶蛋糕呈淡棕绿色、富有光泽,质地柔软、有弹性,风味纯正、不油腻,岩茶香气馥郁。