响应面法优化芒果果醋发酵工艺研究

以芒果为原料,在单因素试验的基础上,运用Box-Behnken试验设计原理对液态发酵芒果原浆果醋的生产工艺条件进行优化研究。结果表明:芒果酒精发酵阶段,在发酵时间为3d的条件下,酒精发酵优化工艺参数为:料液比1∶2、酵母接种量0.2%、发酵温度34℃、初始糖度18%,在此条件下,芒果酒精发酵酒精度6.62%。醋酸发酵最佳工艺条件为:醋酸菌接种量7.7%、发酵温度32.5℃、装料量30%、发酵时间7d,在此条件下,果醋的酸度为3.99g/dL,且其理化及卫生指标均符合国家相关标准。

番木瓜芒果复合发酵果醋工艺研究

番木瓜、芒果通过果胶酶取汁、酒精发酵、醋酸发酵等工艺生产果醋。果醋加工工艺条件为番木瓜与芒果混合果汁配比2∶1,果胶酶的添加量200mg/L,酒精发酵中初始糖度16°Bx,酵母接种量11%,发酵温度28℃。醋酸发酵的初始酒精度控制在8%vol,醋酸菌菌种接种量11%,发酵温度30℃。

芒果保健果醋的研制

苹果醋是以新鲜苹果为原料,经液体深层发酵而成的优质调味品。经过对酒精发酵和醋酸发酵的研究,得到苹果醋的最佳生产工艺。酒精发酵6d,酒精度达到8.0%(v/v)。醋酸发酵采用液体深层发酵,最终总酸达4.60%。成品含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素和矿物质,是一种集营养、保健于一体的时尚调味品。

芒果果醋发酵条件的试验研究

对芒果果醋发酵条件进行了研究.结果表明:芒果经预处理后,采用在37℃条件下、1:15的复水比、含糖量8%的水溶液活化20min后接种进行酒精发酵,酒精发酵的发酵温度30℃、时间48～60h.再经醋酸发酵,发酵温度为30℃、时间72h.可制得的芒果果醋醋酸质量分数5%～7%,Vc含量≥30mg/L.可溶性固形物质量分数3.0%.同时经比较研究认为采用通气搅拌可提高总酸的质量分数(相对静置发酵),通气搅拌和分割加醪取醋可缩短发酵时间,提高转化率.